Новые методики, позволяющее определить степень свежести и качество мясной продукции, разработали специалисты Физико-технического института и Конструкторско-технологического института научного приборостроения (КТИ НП) СО РАН.

"Сегодня вопрос о направленном использовании мясного сырья приобретает особое значение. Существенно возросла доля животных, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов (саморастворение клеток и тканей после смерти – ИФ). Это связано как с условиями содержания скота, так и с особыми способами откорма и лечения, ведь основная задача промышленных скотоводческих комплексов - нарастить максимальный объем мышечной массы за как можно более короткое время", - сообщила заведующая лабораторией лазерных прецизионных систем КТИ НП СО РАН Ирина Пальчикова.

Такие пагубные изменения, по ее словам, можно частично отследить при помощи цветового анализа.

"Методика работает следующим образом: мясное сырье фотографируется, и затем его цифровое изображение подвергается математической обработке. Конкретные значения цветовых характеристик соответствуют различным степеням свежести", - сообщается о сути исследования в издании СО РАН "Наука в Сибири".

Как известно, пигменты сложных белков, которые содержатся в мясе, имеют три основных оттенка: ярко-красный, бордовый и коричневый. Первые два цвета показывают, что продукт еще достаточно свеж, последний же говорит о том, что мясо уже какое-то время полежало на воздухе, где его волокна вступили в реакцию с кислородом, за счет чего и обрели непривлекательный землистый оттенок.

Кроме того, по словам специалистов, вычислить лежалое мясо поможет и так называемая импедансная спектроскопия. Суть метода заключается в следующем: чтобы определить возраст сырья, исследователи пропускают через него слабые переменные токи различной частоты, измеряют электропроводность образца и составляют график их взаимозависимости. Ведь поскольку клеточная структура мяса в процессе хранения меняется, то и его электрические характеристики тоже претерпевают изменения.

"В процессе автолиза с нарастанием процессов деградации тканей размер их межклеточных пространств сокращается. Это влияет на проницаемость мембран, которые начинают разрушаться, и сопротивление изменяется", - пояснило издание.

Как показали эксперименты, метод импедансной спектроскопии без труда различает мясо несушек и бройлеров, определяет точный возраст яиц и даже выявляет замаскированный с помощью всевозможных ухищрений (вроде подкрашивания) несвежий и некачественный продукт.

"Колориметрический прибор уже сделан, а в том, что касается импедансометрии, сейчас мы находимся в процессе разработки: создаем удобную кювету, электронную и программную часть. Я думаю, уже скоро у нас появится образец", - сообщила Ирина Пальчикова.

В дальнейшем ученые намерены наработать необходимую базу данных для различных мясных продуктов (ведь даже обычные докторские колбасы, сделанные разными фирмами хоть немного, но отличаются друг от друга, и для каждой из них необходимо создавать свой цветовой "спектр качества"), а затем протестировать свои разработки уже непосредственно на предприятиях.

"В прошедшие три года сырье для экспериментальной работы подготавливалось на базе Физико-технического института Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (СО РАСХН). Очень плодотворные контакты завязались с Бердской птицефабрикой, где на протяжении многих лет проводятся исследования по замещению антибиотиков и химпрепаратов на пробиотик на основе молочнокислых бактерий", - рассказала заведующая лабораторией лазерных прецизионных систем Конструкторско-технологического института научного приборостроения.

В конечном итоге, как считает специалист, такие "мясоанализаторы" пригодятся производителям, заинтересованным в том, чтобы их продукт соответствовал европейским стандартам, предприятиям общественного питания, желающим контролировать качество товара поставщиков, а также простым потребителям, которые заботятся о своем здоровье.

Между тем, отличным дополнением к вышеописанным изобретениям может стать новая разработка ученых из Университета Альберты (Канада) - портативный прибор, способный проверить мясо на наличие опасной бактерии E.coli. Устройство работает как небольшой молекулярный копировальный аппарат: производит миллионы копий генов, полученных из образца мяса. Это позволяет найти токсины E.coli и гены патогена.

Результат тестирования можно получить уже через час, притом, что все современные системы оценки тратят на это несколько часов и их нужно проводить именно в лаборатории.

Кроме того, проверить, оперативно качество пищевого сырья поможет и первый портативный ГМО-тестер, разработанный биотехнологами Алтайского госуниверситета (АлтГТУ). Прибор размером 15x10 см и весом 350 грамм оснащен съемным комплектом реагентов и пробирками для исследования образцов.

"В основе работы аппарата лежит метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). Анализом определяются последовательности ДНК, характерные для генетически модифицированных продуктов", - пояснил Interfax-Russia.ru заведующий лабораторией Максим Куцев.

По его словам, в настоящее время ГМО-тестер успешно прошел все необходимые испытания, в том числе и в Москве.

Теперь ДНК-амплификатору предстоит пройти обязательную сертификацию, подтверждающую его безопасность для потребителя. Потом разработчики планируют организовать при университете малое предприятие и заняться промышленным выпуском данных приборов.