Говядина говядине рознь!

Говя́дина – мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол», рассказывает нам википедия. Я давно хотел понять, как правильно выбрать мясо, чем говядина из Бразилии отличается от нашей, как выглядит говядина для мраморных стейков. Наконец, любопытство перебороло лень и я начал искать, что же пишут в интернете про говядину. 

Начнем со страшных фактов (впечатлительным пропускать). 
Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся – из туш нетелей (продуктивно осеменённая (стельная) телка). Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года. 

Мягкая говядина 
Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой – все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. 

Знакомый мясник – залог хорошего качества говядины 
Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Для домашнего повара очень важно знать мясника, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. 

Парное мясо и охлажденное 
Кстати, я очень долго думал, что самое вкусное и хорошее мясо – парное. Однако вот, что я нашел: «к парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши, вкус и запах такого мяса выражены недостаточно, поэтому в пищу его не употребляют». Более того, пишут: «в Москве парного мяса быть не может, поскольку ближайшие скотобойни расположены слишком далеко и мясо просто не успели бы доставить». 

Получается все, что мы покупаем на рынке или в магазине – это охлажденное мясо. Охлаждённое мясо – подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0−4 °С и покрытое корочкой подсыхания. 

Говядина должна дозреть 
Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. 

За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна – происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. 

Температура дозревания в районе 0−4 °С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо. Относительная влажность должна составлять около 90%. 
Слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. 

Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно – по мере продвижения мяса к покупателю. 

Подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. 

Сорта говядины 
Лучшие сорта говядины – мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. 

Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. 

Говядина делится на 3 сорта. 
К высшему сорту относится: 
– спинная, 
– грудная части, 
– филей, 
– оковалок, 
– кострец и огузок; 

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина; 

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка. 

Части говядины 

 

1 – голова, 
2 – шея, зарез, 
3 – оковалок, 
4 – челышко, 
5 – толстый край, 
6 – средина лопатки, 
7 – тонкая лопатка, рулька, 
8 – тонкий край, 
9 – от края покромка, 
10 – грудина, 
11 – тонкий филей, 
12 – подпашек, 
13 – завиток, пашнина, 
14 – толстый филей, 
15 – бочок, 
16 – английский филей, 
17 – огузок, 
18 – средина бедра, 
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра), 
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 
21 – голяшка. 

 

Источник: www.shashlik55.ru