Каким будет рынок мяса в России после продуктового эмбарго?

Хватит ли России Мяса? РБК продолжает серию специальных репортажей о последствиях продуктового эмбарго для рынка. Наш корреспондент Павел Федоров разбирался - могут ли российские фермеры поставлять больше мраморной говядины на прилавки, и готовы ли ритейлеры ее покупать?

ПАВЕЛ ФЁДОРОВ
СПЕЦИАЛЬНЫЙ КОРРЕСПОНДЕНТ

«После того, как в Правительстве озвучили список товаров, запрещенных для ввоза в страну, пожалуй, сильнее всех огорчились любители стейков. Мол, овощами и фруктами Россию сможет обеспечить юг страны, а молочное производство и так налажено практически в каждом регионе. Чего не скажешь о мраморной говядине. Тем более, что рестораторы неоднократно заявляли, что отечественные аналоги мяса из-за рубежа не идут ни в какое сравнение ни по вкусовым качествам, ни по другим характеристикам. Мы решили выяснить: останутся ли мясоеды без своей любимой еды, и если нет, во сколько теперь обойдётся их любимый стейк».

Запрет на поставку мясной продукции из Австралии, Евросоюза, США и Канады в целом на отечественный рынок повлиять и не должен. Мясопроизводители из этих стран обеспечивают 30% общемировой потребности в мраморной говядине. А вот в России их продукция и до санкционного эмбарго была не в почёте. Закупали в основном мясо в Бразилии, Аргентине и Уругвае. И причина тому - полный запрет, еще 13-ого года, мяса из США и частично из Австралии. Всё из-за разрешённого в этих странах стимулятора роста мышечной ткани у животных - рактопамина. Уже тогда некоторые отечественные фермеры приняли решение заняться мясопроизводством - ниша-то освободилась. Но отечественная особенность инвестировать исключительно в быстроокупаемый бизнес, остудила пыл многих желающих.

НИКОЛАЙ БОБИН
ЧЛЕН СОВЕТА ДИРЕКТОРОВ РОССИЙСКОГО СОЮЗА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ГОВЯДИНЫ

«Производство мяса говядины, прежде всего, мраморного мяса по срокам окупаемости достаточно длительный процесс. Я думаю, при выстраивании полного цикла индустриальной модели, которая составляет 5 частей... Если не будет хватать хоть одной части из цепочки, наверное, результата не будет. Если выстроить полный цикл: начиная от своей кормовой базы, своей откормочной площадки, мясокомбината, воспроизводства стада племенного, своей собственной сети, или хотя бы рынка сбыта, то я думаю, это порядка 8-10 лет».

Первые попытки производить мраморную говядину предпринимались еще в Советском Союзе в 60-ых годах. Пытались даже свою породу вывести. Но вскоре от идеи отказались. Сегодня специалисты говорят, что ничего не получилось, скорее всего, из-за нарушения технологии кормления.

И вот теперь отечественные и те же австралийские животноводы изначально поставлены в разные условия. Все это время иностранные фермеры совершенствовали и породы коров, и технологию их кормления. Как результат - для того, чтобы начать выращивание скота, отечественным производителям телёнка подходящей породы нужно закупать за рубежом. Поставку живой коровы Россия не запрещала, но экономически эффективней привозить их из Австралии. Доставка морским путём в среднем составляет 20 дней.

СЕРГЕЙ КАЗАКОВ
«На сегодняшний день многие поставляют и скот, и молодняк крупного рогатого скота. Допустим, если брать Европу, то здесь тоже: ветеринарные ограничения, цена, и опять-таки, количество. От определённого количества и цена соответствующая. Если мы везём маленькую группу, цена на голову возрастает. То есть ввезли сразу оптимальное количество животных порядка 2500 долларов за голову... за одну голову племенной тёлочки».

Чтобы привезённые племенные тёлочки начали приносить потомство, нужно несколько лет соответствующего ухода. Плюс, быки-воспроизводители. Они работают три сезона. Зимой быки отдыхают и набираются сил. Таким образом и порода сохраняется, и смешанные телята появляются. Мясо которых не отличается от традиционно мраморных пород.

СЕРГЕЙ КАЗАКО
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР КОМПАНИИ-ПРОИЗВОДИТЕЛЯ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

«Любую породу можно привести к такому результату. Мраморность можно добиться и на молочном скоте, и на мясном. Это считается деликатесом, потому что не все так кормят. Не у всех работает подобная технология. И это достаточно такой процесс. Он может быть... На сегодняшний день, может быть, уже и не секрет - как получить мраморную говядину, но и в то же время... Мы потратили на это 10 лет».

Традиционные стейки делаются исключительно из мраморного мяса. Таким оно становится от определённого вида кормёжки. В принципе, все части туши такой коровы - мраморные. Но под таким брендом продают только 20 килограммов от 220-ти. Небольшой бизнес-выхлоп, учитывая что остальное реализуют как мясо обычное. И по обычной цене.

Еда коров мраморных пород в России - это концентрат зёрен кукурузы, силоса и шрот. Эти культуры мясопроизводители чаще всего сами и выращивают, а не закупают.

По теме: Российское мясное скотоводство - есть ли будущее?

В Евросоюзе при таких же условиях, по существующей там госпрограмме поддержки, фермеру возмещают в среднем 350 евро затрат за гектар. В России - 8-9 евро. А в Австралии вообще корм растёт круглый год под копытами у коров. Вот и вынуждены отечественные мясопроизводители вкладывать в конечную стоимость мяса и затраты на коровью еду.

СЕРГЕЙ КАЗАКОВ
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР КОМПАНИИ-ПРОИЗВОДИТЕЛЯ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

«Бычок стоит где-то в районе 90-95 рублей за килограмм живого веса. Бычок сюда приобретается весом порядка 180-200 килограмм. И откармливаем. Раньше у нас планка была до 600, сейчас до 400-450. Связано это только с качеством мяса. То есть до 600 кг, когда бычок достигает, очень много в толще мышц, жира».

На этой площадке 13 тысяч голов. Мощностей хватает, чтобы забивать до ста голов в смену. Потом туша должна сутки охладиться - это требование для вкусовых показателей мраморного мяса. Температура в разделочном цехе - всего 6 градусов. Добросовестные производители не исключают, что отечественные прилавки под видом мраморной говядины может заполнить мясо обычное. Чтобы не ошибиться - дают практические советы.

СТАНИСЛАВ МОРОЗОВ
ДИРЕКТОР МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО КОМБИНАТА

«Рядовой обыватель это может, прежде всего, оценить визуально. На примере вот такого куска. Обусловлена мраморность наличием жировых прослоек, жировых в толще мышцы этого куска. Чем больше прослоек, тем мраморность считается более высокой».

Готовую продукцию из Австралии в Россию отправляли воздушным путём, чтоб не испортилась. Ведь мраморное мясо обычно не замораживают. Срок хранения такого продукта - 28 суток в вакуумной упаковке и 10 - в лотке.

А ведь надо еще таможенные процедуры пройти. Обязательство, от которого избавлено отечественное мраморное мясо. Затраты в итоге вписывались в конечную цену. Логистика вообще имеет немалый вес в стоимости. Производители из регионов, например, говорят, что порой доставить мясо до Москвы бывает дешевле, что довезти до ритейлеров или ресторанов в самой столице. Большие расстояния между заказчиками и малая пропускная способность транспортного коридора. По этому показателю и импортеры, и внутренние производители в равных условиях.

Мраморная говядина покидает территорию производства по цене тысяча рублей за килограмм. Это средняя оптовая цена. Иностранный аналог - не на много дороже выходит. А вот дальнейшая наценка - на усмотрение точек продаж.

Участники отрасли утверждают, что россияне не могут перебороть свои стереотипы. И, несмотря на качество, предпочтут стейк из австралийской говядины говядине из российской глубинки. Правда, санкционные запреты, такой подход вряд ли поменяют.

30-40% говядины, лежащей на российских прилавках – импортная. При этом, основные поставщики - страны, которых эмбарго не коснулось. Бразилия, Аргентина и Парагвай, Новая Зеландия. Им не должно составить большого труда увеличить объемы поставок, - говорят эксперты.

Но нужно ли - вопрос. В московских специализированных ресторанах заявляют о готовности покупать отечественный продукт. Однако из десятка возможных поставщиков, только у одного удовлетворительное качество мяса. И, что немаловажно - стабильно удовлетворительное. Закупщики не раз замечали, как от поставки к поставке характеристики мяса менялись. Не в лучшую сторону. А без российского продукта не обойтись. Например, для определенного вида стейка. Когда нужно выдержать мясо при специальных условиях несколько недель. Называется оно - мясо сухого вызревания.

АНДРЕЙ РЯБЕЧКОВ
РЕСТОРАТОР

«Мы не можем купить данное мясо такого качества в настоящий момент, например, в Аргентине. Потому что Аргентина не поставляет. До этого была возможность брать такое мясо в Австралии. После того, как Австралию закрыли, возможности нет. И получилось параллельно: российский производитель вышел на рынок, мясо предложил - нас полностью устраивает, а Австралию закрыли. Мы полностью перешли».

А вот мощностей отечественных предприятий на все рестораны не хватало еще и до эмбарго. Средний показатель - четверть от всего объема закупок. Покупали бы больше, но предложение не может перекрыть спрос. Однако при условии господдержки производство российской говядины может возрасти. Только одно предприятие при нынешних объемах производства в 6 тысяч тонн мяса в год, сейчас планирует увеличить этот показатель в два раза.

Текст: Павел Фёдоров, Никита Малаховский, Павел Благонравов, РБК.