Перспективы и пути повышения эффективности первичной переработки скота

Объем производства мяса в мире непрерывно возрастает, но в то же время, в связи с увеличением численности населения и улучшением уровня жизни в развивающихся странах, спрос на него растет опережающими темпами (рис. 1).

 а)     б)

Рис. 1. Производство и потребление мяса в основных странах (в убойном весе), млн т, 2010 г.: а – говядина; б – свинина (данные БИКИ, № 142, декабрь 2010 г.).

Согласно данным информационно-аналитического центра ВНИИМП, в 1990 г. в мире было произведено 175,2 млн т мяса (в том числе говядины 51,2 млн т (29,2 %), свинины 69,5 млн т (39,7 %), птицы 39,9 млн т (22,8 %)). В 2000 г. объем производства возрос до 233,7 млн т (доля говядины уменьшилась до 24,4 %, а птицы – возросла до 29,4 %). В 2010 г. объем производства мяса увеличился, несмотря на экономические трудности 2008–2009 гг., и составил 286,1 млн т (доля мяса птицы возросла до 32,9 %, свинины – снизилась до 37,8 %, говядины – до 22,3 %) (рис. 2).

      

 

                     

Рис. 5. Производство скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях в январе-декабре 2009 г. и 2010 г. (в живом весе, тыс. т)

Лидерами по производству свиней на убой являются Белгородская область (388 тыс. т, 12,6 %) , Краснодарский край (240 тыс. т, 7,8 %), Ростовская область (131 тыс. т, 4,2 %).

 

Состояние предприятий по убою и переработке скота

Рост объема производства в секторе животноводства в ближайшем будущем может быть затруднен отставанием развития сектора убоя и первичной переработки (табл. 1).

В настоящее время в мясной промышленности убой и переработка скота осуществляется на предприятиях разного типа – мясокомбинатах и мясохладобойнях. Общее их число в 2009 г. составляло 1677 (в том числе, 373 мясокомбината и 1304 мясохладобойни). Среднегодовая мощность сектора убоя и переработки в целом по стране – 2 805,3 тыс. т, но при этом использование мощностей составляет всего 32,3 %. Низкий показатель использования мощностей по убою и переработке скота объясняется в основном отсутствием сырья и отсталым техническим состоянием предприятий.

Табл. 1. Количество действующих предприятий по федеральным округам

Федеральные округа	Мясокомбинаты	Мясохладобойни и убойные пункты	Всего
Российская Федерация	373	1304	1677
Центральный	92	142	234
Северо-Западный	35	165	200
Южный	47	244	291
Приволжский	105	394	499
Уральский	18	116	134
Сибирский	60	219	279
Дальневосточный	16	24	40

Анализ предприятий по объему производства показывает, что большая часть предприятий относится к мелким и средним. Только 3,3 % составляет доля крупных предприятий с объемом производства свыше 100 т/см (рис. 6).

Рис. 6. Структура предприятий по убою и первичной переработке скота

Низкий уровень технической оснащенности выражается большой долей ручного труда и морально устаревшим и изношенным оборудованием. Около 50 % трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняется вручную (табл. 2). Остается низким уровень механизации в мясожировом производстве (табл. 3).

Табл. 2. Уровень механизации производства в мясной отрасли

 

Табл. 3. Уровень механизации первичной переработки крупного рогатого скота

Способ выполнения операции	Количество операций
Выполняются вручную	29 (55 %)
Механизированно-ручной способ	14 (25 %)
Механизированные	11 (20 %)
Автоматизированные	1 (2 %)
ИТОГО операций	55 (100 %)

 

Комплексная безотходная переработка мясного сырья

В процессе убоя и первичной переработки скота на долю основного сырья (мяса и субпродуктов первой категории) приходится около 50 %, остальная часть – это побочное сырье.

В настоящее время сбор и переработку побочного сырья осуществляют только на ряде крупных предприятий. По нормативам может быть получено порядка 1 888 тыс. т. побочных ресурсов, однако фактически собирается только около 30 % этого объема.

В то же время следует отметить, что побочное сырье – это источник ценного животного белка, дефицит которого в рационе питания населения России увеличивается с каждым годом.

 

Полный сбор побочного сырья, которое может быть направлено на пищевые цели, позволил бы удовлетворить потребность человека в животном белке в 2010 г. дополнительно на 3 %, но фактически этот показатель составил менее 1,5 % (рис. 7).

Рис. 7. Содержание белка в побочной продукции, тыс. т

По прогнозам на 2020 г., при условии реализации государственных программ развития отрасли первичной переработки, ресурсы побочных продуктов в 2020 г. возрастут до 2 621,7 тыс. т., объем их переработки составит 55 %. Повышение эффективности использования пищевого побочного сырья обеспечит возможность дополнительного удовлетворения суточной потребности человека в животном белке в 3 раза (до 4,5 %).

Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова разработана технологическая схема полной комплексной переработки сырья (рис. 8), но ее невозможно реализовать в рамках отдельного предприятия по первичной переработке. Для полного сбора и эффективного использования побочного сырья необходимо развитие таких производств как обработка кожевенного и шубномехового сырья, выпуск медицинских препаратов, производство натуральных кишечных оболочек и другие.

Рис. 8. Схема комплексной безотходной переработки мясного сырья (технология, разработанная во ВНИИМП)

 

Использование крови

Кровь – один из наиболее ценных видов побочного сырья, но в настоящее время кровь на пищевые и технические цели во время убоя скота в России практически не собирается. Схема переработки крови (рис. 9) предусматривает производство широкого ассортимента продукции из крови и пищевого, и технического направления.

Рис. 9. Схема комплексной переработки крови

Использование кости

Количество костей, выделяемых во время убоя, переработки скота и разделки мяса, составляет более 8 % от живой массы. И хотя кость – превосходное сырье для множества пищевых продуктов и технических фабрикатов (рис. 10), в настоящее время кость в лучшем случае перерабатывается на мясокостную муку, или просто утилизируется. Согласно существующим экологическим требованиям, за утилизацию отходов животного происхождения предприятие вынуждено платить немалые деньги.

Рис. 10. Схема использования кости

Утилизация побочного сырья вместо его комплексной переработки – это не только потери ценного пищевого и кормового белка, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса.

Расчеты специалистов ВНИИМП показывают, что комплексная переработка сырья дает ощутимое снижение себестоимости производимого мяса (табл. 4).

Эффективная и полная переработка крови и кости на предприятиях первичной переработки обеспечит получение дополнительной прибыли порядка 380 млн руб в расчете на прогнозируемый объем переработки скота в 2020 г.

Табл. 4. Расчет себестоимости мяса на костях

Статьи затрат, тыс.руб. на 1 т мяса на костях	Промышленная переработка		Внутрихозяйственный убой
	Полный сбор	Фактический сбор
Сырье и материалы	120,00	120,00	120,00
Побочное сырье	26,15	11,52	2,54
Затраты на переработку	25,05	19,40	16,67
Полная себестоимость	118,90	127,88	134,13
Прибыль	14,10	5,12	- 1,13
Рентабельность, %	11,9	4,0	-0,8
Оптовая цена	133,0	133,0	133,0

 

Преимущества крупных предприятий по первичной переработке скота

 

Рис. 9. Соотношение себестоимости убоя и переработки скота на предприятиях различной мощности

Себестоимость производства 1 кг мяса зависит от мощности предприятия (рис. 9). Как правило, на крупных заводах или мясокомбинатах не только производится более глубокая переработка сырья, но и косвенные расходы распределяются на больший объем продукции.

Так, ужесточение экологических требований приводит к необходимости строительства новых, более эффективных очистных сооружений. И если затраты на очистные сооружения в общей стоимости строительства завода мощностью 100 т/см не превышают 7 %, то для завода мощностью 30 т/см они уже составляют 10 %, а для небольшой бойни с суточным объемом выпуска до 2 т/см эти затраты доходят до 30 %.

Крупные предприятия мощностью 100 т/см и выше обеспечивают полный сбор и глубокую переработку побочных продуктов убоя; показывают более высокую экономическую эффективность: снижение себестоимости убоя и первичной переработки в 2 раза; снижение удельных капитальных вложений – в 3 раза; выполняют экологические требования, используя современные системы очистки стоков.

Поэтому в настоящее время при строительстве предприятий по убою и переработке скота необходимо создавать не только мясокомбинаты с полным замкнутым циклом производства, но и внедрять создание нового типа мясохладобоен, т.е. предприятий, с полной обработкой основного и побочного сырья, на которых осуществляется убой, переработка убойных животных и обработка продуктов убоя, включая холодильную обработку, упаковку основных видов сырья. В ассортимент таких предприятий должно входить не только мясо в виде туш и полутуш, но и отруба (на кости и бескостные), субпродукты, пищевые жиры, а также продукты обработки побочного сырья (крови, кишок, кожевенного сырья, технических жиров), кормовую и техническую продукцию.

Улучшение качественных характеристик убойных животных

Известно, что продуктивность животных зависит от породы. Например, выход мяса у свиней породы гемпшир достигает 62,2 %, а у крупной белой – только 57,2 %. Скрещивание пород дает возможность сочетать качественные характеристики разных пород в одной особи. Наилучшие показатели по выходу мяса, площади мышечного глазка длиннейшей мышцы спины, конверсии корма, плодовитости показывают гибриды 3–4 пород, но для дальнейшего улучшения необходима кропотливая селекционная работа в племенных хозяйствах и откормочных комплексах. Пока еще средний выход постного мяса у российских свиней меньше, чем у выращенных за рубежом (рис. 10).

 

Рис. 10. Сравнение выхода постного мяса со свиной туши в различных странах

Новые принципы приемки скота

В настоящее время приемка скота на убойные предприятия, как правило, производится по выходу мяса и по живому весу. При такой системе у производителей скота нет прямой заинтересованности в улучшении качественных показателей животных. В институте разработана система классификации туш и оплата за свинину по выходу мышечной ткани. Содержание мышечной ткани в туше определяется с помощью прибора и фиксируется в компьютере. Расчет с поставщиком производится после убоя и переработки партии свиней на основании сделанных измерений. Подобная система стимулирует поставщиков к совершенствованию селекции и повышению эффективности откорма животных.

Классификация туш свиней по содержанию мышечной ткани позволяет более эффективно перерабатывать мясное сырье, предусматривая производство продукции из туш определенного класса. Разработанный во ВНИИМП ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» предусматривает классификацию свиных туш на 6 классов – от «Экстра» с выходом мышечной ткани больше 60 % до пятого, с выходом мышечной ткани менее 40 %.

При внедрении системы оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани, при увеличении выхода мышечной ткани на 1 %, себестоимость производства продуктов из свинины снижается на 1,6 %.

Системы управления качеством и внутренняя прослеживаемость

Система добровольной сертификации «ХАССП-МЯСО» зарегистрирована в Госстандарте России Постановлением № 23 от 30.06.2003 г.

Анализ эффективности внедрения систем управления опасными факторами и внутренней прослеживаемости показывает, что количество выявляемой на предприятиях продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации, неуклонно снижается.

Комплексное решение проблемы повышения эффективности убоя и первичной переработки скота

Подводя итоги вышесказанного, можно выделить несколько направлений повышения эффективности убоя и первичной переработки скота.

Это, в первую очередь, увеличение доли крупных предприятий по убою и первичной переработке скота.

Увеличение кондиций крупного рогатого скота с 358 кг (сейчас) до 500 кг позволит увеличить на 40 % объем получаемого мяса с того же поголовья скота. Увеличение массовой доли мышечной ткани в свинине с 40 % (сейчас) до 60 % позволит увеличить на 30 % объем производства продуктов из свинины даже без увеличения поголовья.

Глубокая переработка мяса и создание условий реализации мяса с предприятий преимущественно в разделанном и упакованном виде расширяет возможности получения дополнительной прибыли (реализация 50 % мяса в разделанном и упакованном виде позволит увеличить на 19 % объем товарной продукции в стоимостном выражении).

Обеспечение конкурентоспособности мяса и мясной продукции за счет обязательного внедрения систем управления качеством и безопасностью на основе анализа рисков и прослеживаемости «от поля до прилавка» снижает убытки от выпуска некачественной продукции и способствует повышению эффективности производства.