Приодеть колбасу: какие оболочки для колбасных изделий популярны в России?

По данным агентства «Экспресс-Обзор», за прошедший год производство колбасных изделий в России выросло на 7,7%, причем положительная динамика этого рынка наблюдалась во всех без исключения федеральных округах страны. И, хотя предпочтения потребителей колбасных изделий всегда отличались консервативностью, что находило отклик и в упаковке этих продуктов, развитие технологий производства колбасных и сосисочных оболочек не стоит на месте. В данной статье мы рассмотрим, как развивается рынок упаковки для колбасы и сосисок и какие виды оболочек лидируют в потреблении на данный момент.

Наибольшим спросом на рынке продолжают пользоваться три вида колбасных оболочек: натуральные (из органов домашних животных), искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и других материалов).

Главным преимуществом оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность: «естественный» внешний вид, проницаемость, органолептические свойства. В современных условиях, когда покупатели отдают все большее предпочтение здоровой пище и более пристально следят за составом и способом производства приобретаемых продуктов, натуральные оболочки не теряют популярность: они воссоздают в воображении образ домашнего мясного продукта, приятны на ощупь и могут пропускать запах мяса. Также потребитель получает больше удобства: сосиски и колбасу можно употреблять в пищу, не удаляя оболочки.

Но вместе с тем натуральные оболочки нестандартны по размерам, поэтому их заполнение связано с определенными трудностями. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки по длине и диаметру на заводе-производителе, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

Более удобны в обращении искусственные коллагенговые оболочки: они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но при этом более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, обладают стабильными свойствами. Предоставляют они больший простор и с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того, оболочки из коллагена дешевле. Целлюлозные и фиброузные (вискозно-армированные) оболочки с точки зрения стоимости еще более экономичны, чем коллагеновые и натуральные, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно и то, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него.

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами.

Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом является увеличение сроков хранения колбас. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков.

К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). Остро стоит и вопрос утилизации использованной упаковки.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек куда уже: речь идет, в основном, о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Ведущим российским производителем синтетических оболочек, занимающим, по приблизительным подсчетам, около 45% рынка барьерной упаковки для вареных колбас, является предприятие «Атлантис-Пак». Крупнейшим производителем натуральных и коллагеновых оболочек является компания «Логос».

В последние годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом если синтетические материалы почти полностью производятся в России, то сектор натуральных и белковых оболочек в основном заполняется за счет импорта. Главными странами импортерами являются Германия, США и Бразилия, основные марки продуктов – «Ко-Ко» («Вискофан Груп»), «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия), «Нипи» (Япония), «Фабиос» (Польша). Согласно заявлениям последнего года, большой интерес к российскому рынку проявляет и один из мировых лидеров в производстве коллагеновых оболочек, британский гигант Devro. В секторе полимерных оболочек в России преобладают материалы на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями.

Российский рынок развивается довольно динамично в связи с постепенным выходом из кризиса, ростом благосостояния населения и увеличением потребления мясопродуктов – примерно на 20% в год. Однако и он достигнет насыщения, даже если темпы улучшения благосостояния не будут нарушены кризисными процессами и другими форс-мажорными обстоятельствами.