|
Сосиски: крахмал и соя вместо мяса
Если солдат из русской народной сказки варил кашу из топора, то некоторые отечественные мясокомбинаты, проявляя смекалку и находчивость, пытаются делать вареные колбасы и сосиски с помощью не мясных ингредиентов. Мясо, конечно, тоже используют, но по остаточному принципу. Но слово «ГОСТ» ставят на продукцию, не стесняясь, вводя тем самым потребителей в заблуждение.
Чтобы связать низкосортный мясной белок, который содержится в размороженном мясе, хрящах, сухожилиях, кровеносных сосудах, мышечной соединительной ткани, то есть сырье, которое используется вместо гостовской охлажденки, изготовители добавляют в фарш крахмал, каррагинан, камедь, соевый белок, клетчатку (пищевые волокна) и другие ингредиенты, не предусмотренные рецептурой ГОСТ Р 52196-2003. На чистую воду этих «кормильцев» в очередной раз вывела независимая экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» на базе ФБГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».
Нарушители ГОСТа
Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», сосиски «Молочные» (дата изг. 11.11.2011 г.) от ЗАО «Великоновгородский мясной двор» помимо влагоудерживающего компонента каррагинан и загустителя камеди содержали в себе поперечные разрезы крупных кровеносных сосудов, а также крупные фрагменты рыхлой и плотной соединительной ткани.
В свою очередь ООО «Колбасный комбинат «Богатырь» из Москвы, не замеченный ранее на просторах питерских прилавков, решил завоевать Северную столицу сосисками «Молочными», содержащими в себе помимо каррагинана крахмалсодержащие добавки и соевый белок.
На неприглядном «богатырском» фоне неплохо смотрятся «Молочные» от ООО «МПК «Мясная империя» (Московская обл.): незначительное превышение массовой доли влаги лишь незначительно подмочило репутацию сосисок стоимостью 352 рублей за кг.
Куда больше нареканий получили сосиски «Молочные» от ОАО «Парнас-М». Специалистам лаборатории не понравился цвет фарша, вкус и запах сосисок, в составе которых (дата изг. 17.11.2011 г.) в незначительном количестве были обнаружены крахмал и соевый изолят. Причем указанные посторонние ингредиенты оказались только в одной из трех партий сосисок, подвергнутых экспертизе. Однако цена за килограмм этих сосисок оказалась запредельной – 468 рублей! За такую цену подавай ГОСТ в лучшем виде, а не низкосортную продукцию под вывеской «Высшее качество»!
Нестабильные показатели демонстрируют и два предприятия из Ленинградской области. Так, в образце «Молочные» производства ООО «Пит-Продукт» от 17.11.2011 г. обнаружен крахмал, крахмалсодержащие компоненты и соевый изолят, а в образце от 21.11.2011 г. этих нарушений уже нет.
То же и с ЗАО «Мясокомбинат Санкт-Петербург»: образец от 18.11.2011 г. оказался без замечаний, а уже в образце от 26.11.2011 г. полный «букет»: и соевый изолят, и крахмалсодержащая добавка и каррагинан.
Причем здесь соя?
Добрая половина образцов сосисок, признанных не соответствующих ГОСТУ, содержала в своем составе соевый белок. Для чего его используют?
Соя – род растений семейства бобовых. Она, как хамелеон, способна подстроиться под любой продукт по цвету, консистенции и даже по вкусу. Это растение содержит 40% растительного белка, который во многом аналогичен животному, но усваивается организмом хуже. Если белок животного происхождения усваивается на 90%, то растительного – не более чем на 60%.
По словам Всеволода Вишневецкого, если соевый порошок смешать с водой, то он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасный фарш. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и дороже, зато впитывает больше влаги. Технологи от мясопереработки, как древние алхимики, постоянно находятся в поисках соевого белка с более высокой впитываемостью.
Желе вместо мяса
Можно ли превратить килограмм фарша в 1,5 килограмма сосисок? Запросто. Производители могут почти в 2 раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана – влагоудерживающей добавки. Это – природный гелеобразователь (обозначается как Е-407), который способен набухать и превращаться в желе.
Камедь, или Е-412, является загустителем, стабилизатором, и гелеобразователем одновременно. Широко используется в производстве плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, вареных колбас и сосисок, соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий. Камедь значительно повышает вязкость продукта даже при малых дозировках, обеспечивает хорошую консистенцию, упрощает технологию производства.
Техрегламент на колбасу
Неужели потребитель обречен на заведомый обман производителей колбас и сосисок? Декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Ишевский считает, что «игры» с ГОСТами завершатся с вступлением в силу технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции». Закон будет распространяться на страны-участницы Таможенного союза – Россию, Казахстан и Белоруссию.
Главным нововведением станет четкое деление мясных изделий по категориям. Мясным продуктом будет считаться тот, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани животных (мяса) составляет свыше 60%. Если меньше, то это уже будет продукт мясосодержащий.
Причем они будут поделены на категории. Так, мясосодержащим продуктом категории «А» будет именоваться лишь тот, где массовая доля мяса составит от 40 до 60%, «Б» – от 20 до 40% и «В» – не менее 20% мяса.
Мясорастительным продукт будет называться тогда, если он изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, при этом массовая доля мясных ингредиентов в продукте не может быть ниже 30%.
Кстати, с введением техрегламента производитель будет обязан не только указать состав продукта, но и массовую долю каждого ингредиента в соответствии с рецептурой. В том числе, на этикетку должны будут выносить сведения о составе применяемых наборов смесей и специй.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»
Результаты мониторинга качества образцов колбас и сосисок ( ГОСТ Р 52196-2003), декабрь 2011 г.
|
№ |
Изготовитель |
Продукция, дата изг. |
Лаборатория |
Соответствие ГОСТ Р 52196-2003 | |||
|
1. |
ОАО «Царицыно», Москва |
Колбаса «Докторская», 16.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
2. |
ОАО «Великолукский МК», Великие Луки |
Колбаса «Молочная», 15.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
3. |
ООО «Перспектива» (Кронштадтский МПЗ), СПб |
Колбаса «Молочная», 02.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
4. |
ООО «Перспектива» (Кронштадтский МПЗ), СПб |
Сосиски «Сливочные», 21.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
5. |
ООО «ПК «Петербурженка» |
Колбаса «Докторская», 23.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
6. |
ООО «ПК «Петербурженка» |
Сосиски «Сливочные», 23.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
7. |
ООО «ПК «Петербурженка» |
Сосиски «Сливочные», 20.11.2011 г. |
ФБГУ «Ленинградская МВЛ» |
Соответствует | |||
|
8. |
ООО «ПК «Петербурженка» |
Сосиски «Молочные», 15.11.2011 г. |
ФБУ «Тест-С.-Петербург» |
Соответствует | |||
|
9. |
ООО «Мясные деликатесы», ТМ «Шеф Повар» |
Колбаса «Докторская», 22.11.2011 г. |
ФБГУ «Ленинградская МВЛ» |
Соответствует | |||
|
10. |
ООО «Мясные деликатесы», ТМ «Шеф Повар» |
Сосиски «Молочные», 22.11.2011 г. |
ФБГУ «Ленинградская МВЛ» |
Соответствует | |||
|
11. |
ООО «Пит-Продукт», ЛО |
Колбаса Докторская», 15.11.2011 г. |
|