Создание конкурентоспособного продукта с полезными свойствами

Объективными предпосылками для развития птицеводства и птицеперерабатывающей отрасли служат высокая экономическая эффективность и пищевая ценность мяса птицы. Мясо птицы – это уникальный продукт, привлекающий производителей коротким периодом производства, а потребителей – дешевизной и пищевой ценностью. Оно не имеет этнических и религиозных ограничений и потребляется всеми социальными слоями населения и представителями всех религиозных конфессий.

Быстрый рост производства мяса птицы определяется целым рядом факторов, таких как:

интенсификация производства;

централизация и вертикальная интеграция промышленного производства;

высокая рентабельность выращивания птицы;

высокий уровень механизации производства;

возможность производства «удобной» для потребителя продукции;

быстрое развитие сети общественного питания;

широкое использование специализированного оборудования;

постоянно растущий потребительский спрос.

 

Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Очевидно, что расширение ассортимента невозможно без модернизации производства и освоения передовых технологий. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной, конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.

 

Птицеводческая отрасль – одна из важнейших составляющих агропромышленного комплекса России. В каждой области, крае и республике построены и работают десятки птицефабрик, которые являются основными поставщиками не только яиц и диетического мяса, но пухо-перового сырья для легкой промышленности, экологически чистых и высокоэффективных органических удобрений для земледельцев. Основная цель специалистов мясной отрасли на сегодняшний день – насытить отечественные магазины высококачественным и дешевым источником животного белка, которым является мясо птицы. Для этого есть все предпосылки, которые сводятся к тому, что усиливается забота покупателя о собственном здоровье и увеличивается потребление глубоко переработанных продуктов, наиболее приспособленных к новым ритмам жизни и к изменениям в потребительских предпочтениях. Современный российский покупатель испытывает потребность в продуктах «фаст-фуд», то есть продуктах высокого качества, минимизирующих затраты времени на их приготовление. Сегодня перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача насытить рынок отечественными птицепродуктами с учетом требований потребителей разной платежеспособности. Это деликатесные и диетические продукты с пониженным содержанием жира, продукты для детей, различные этнические продукты, а также дешевые и вкусные продукты массового спроса. Мясные хлеба, изготовленные в духе традиционных русских технологий, отличаются характерным для этих изделий вкусом и ароматом. 

 

Сосиски и сардельки, самые популярные продукты, изготовленные из мяса птицы, ничем не уступают продукции из высокосортного сырья. Полукопченые колбасы из мяса птицы сегодня не менее популярны и пользуются стабильно высоким спросом у потребителей.

Широк ассортимент деликатесов и ветчин из мяса птицы. Популярности этой группы способствует, в первую очередь, доступность этих продуктов по цене, а также прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Это тушки птицы, отдельные части тушек птицы (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты с различными начинками, ветчины в натуральной и искусственной оболочках, ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями на структуру). Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей. Они отличаются привлекательным внешним видом, аппетитным ароматом, неповторимым вкусом.

 

Другим приоритетным направлением развития современного рынка мясопродуктов является производство полуфабрикатов. Наибольшее развитие получило производство натуральных полуфабрикатов – это крупнокусковые (курица, цыпленок, индейка, индюшонок и т. д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бедрышко, голень, крылышки, грудка и т. д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т. д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). Сам термин «полуфабрикаты» довольно емок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными и органолептическими свойствами, а также различной степенью готовности – от классических сырых полуфабрикатов до продукции «только разогреть», термическая обработка которой в домашних условиях занимает всего несколько минут. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей. И это неудивительно, поскольку разнообразие вкусовых направлений маринадов (оригинальные – греческий, мексиканский, карри, лимонный перец, а также классические – чесночный, луковый и др.) позволяет изготовить продукт практически из любой кухни мира, обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум класса по цене, доступной среднестатистическому покупателю. 

 

Помимо того, что мясо птицы считается самым дешевым сырьем, оно является одним из основных источников белка для организма человека, и изделия из него имеют большое значение для здоровья. Белок мяса птицы обладает высокой биологической и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами. Он полноценен по составу аминокислот, а коэффициент усвоения белка организмом человека превышает 90%. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека. Конечно, его потребности удовлетворяются не только мясом и мясными продуктами, причем многие потребители полагают, что разнообразная пища более полезна, чем сбалансированная по основным питательным веществам. По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных – говядины, свинины, баранины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека. С экономической точки зрения, мясо птицы, напротив, гораздо предпочтительнее. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из куриного мяса можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. Такие продукты из мяса птицы, как ветчины, рулеты, копченые и копчено-запеченные изделия, вареные и полукопченые колбасы и другие продукты по вкусовым качествам не хуже аналогичных изделий из говядины, свинины или баранины, а некоторыми потребителями оцениваются выше.       

 

Мясо птицы является диетическим продуктом животного происхождения, содержащим холестерина в 2 раза меньше, чем свинина, и в 2,7 раза меньше, чем говядина. По витаминному составу оно значительно превышает и говядину, и свинину. Мясо птицы и продукты его переработки занимают все более твердые позиции в питании населения страны. И эта позитивная тенденция свидетельствует о том, что люди становятся все более информированными в области здорового питания. Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком пластического материала, который необходим организму для образования и обновления структурных частей клеток и тканей, для поддержания и устойчивости физиологических функций.

 

Одна из форм профилактики ряда заболеваний связана с созданием и активным внедрением функциональных продуктов, регулярное употребление которых будет соответствовать принципам здорового питания, с одной стороны, и ликвидировать дефицит микронутриентов в рамках физиологических потребностей человека – с другой. В этом отношении мясные изделия могут занять достойное место.

 

Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и цвет – то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий –создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды. Введение в рецептуру различных овощей, круп, растительных белков, а также соответствующих пищевых добавок позволяет выпускать продукты с высокими потребительскими качествами.