МИС

Аналитика


Угодить потребителю
30.08.2011

Угодить потребителю

Динамичное развитие рыночных отношений в последние десятилетия сформировали ряд существенных изменений ассортимента продукции, потребительских привычек, требования к качеству продовольственных товаров.

Рассмотрим указанные предпосылки более подробно. Ассортимент продукции розничной торговли и общественного питания постоянно расширяется в связи с обострением конкуренции между производителями, объективной необходимостью управления стоимостью готовой продукции, изменением потребительского спроса, совершенствованием технологических процессов и привлечением современного технопарка профессионального оборудования.
Закономерное расширение ассортимента продукции обусловлено рыночным законом «спрос рождает предложение», таким образом, на рынке потребительских товаров остаются только те новинки, которые нашли своего покупателя. Мотивы покупательского поведения также претерпевают изменения, связанные с такими причинами, как забота о здоровье, экономическое благополучие, социальная идентификация потребителя, национальные особенности и т. д.
Пищевые привычки и модели поведения при выборе продуктов питания по-прежнему доказывают наличие тесной взаимосвязи между эмоциями и критериями выбора продуктов питания. Анализ потребности в эмоциях, получаемых от приема пищи, позволяет рассматривать пищу в нескольких аспектах:
- пища – источник эстетического удовольствия;
- пища является заменителем других потребностей человека;
- пища удовлетворяет потребности человека в наслаждении.
Перспективным направлением в расширении ассортимента продукции, отвечающей ожиданиям человека, является соответствие по органолептическим характеристикам (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид). Результаты исследований рангов важности представлены на рисунках 1 и 2.
 
 
Угодить потребителю 
Рисунок 1. Ранг важности органолептических характеристик продукта
 
Угодить потребителю
Рисунок 2. Ранг важности дополнительных характеристик продукта
 
Дополнительные критерии выбора потребителями продуктов питания находятся в области «важно – не очень важно» и представлены следующими характеристиками: полезность для здоровья, натуральность, калорийность.
Ожидания потребителей свидетельствуют о готовности смещения акцентов в предпочтениях в сторону более лояльного отношения к ассортименту продуктов функционального назначения. В трактовке ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые. Термины и определения» к продукции функционального назначения относят группу продуктов питания, которая при систематическом их употреблении позволяет снижать риск, связанный с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты – это пищевые продукты, способные оказывать благоприятный эффект на физиологические процессы в организме человека.
Обогащение пищевых продуктов – это процесс добавления к традиционным рецептурам пищевых ингредиентов с целью корректирования дефицита питательных веществ в ежедневном рационе различных групп потребителей.
Как следует из результатов маркетинговых исследований, потребитель готов регулярно употреблять продукцию функционального назначения, так как ведется активная политика продвижения новых продуктов, отвечающих требованиям качества и безопасности, обладающих повышенной биологической ценностью, в связи с обогащением полезными пищевыми ингредиентами. Значительная роль здесь отведена пищевым волокнам.
Остановимся подробнее на физико-химических свойствах пищевых волокон и на положительном влиянии последних на организм человека.
Пищевые волокна (диетические, растительные, грубые, сырые волокна, балластные вещества) – комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений.
Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, в выведении из него ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения. Тенденции развития технологии переработки сырья, уровень урбанизации населения, малоподвижный образ жизни, высокое потребление рафинированных продуктов, усугубление экологической обстановки обусловили необходимость обогащения пищевыми волокнами рационов питания человека.
 
Таблица 1. Источники поступления пищевых волокон

Страна
Потребление, г/сутки
Общее
Зерновые
Овощи
Фрукты, орехи
Германия
24
12
8
4
Швеция
14
6
Великобритания
20
8
10
2
Индия
88
26
12
США
27
8
15
4
 
В соответствии с методическими рекомендациями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет – 10-20 г/сутки. По мнению диетологов, в настоящее время потребность в данной группе ингредиентов покрывается примерно наполовину.
Недостаток пищевых волокон в пище обусловил необходимость анализа содержания их в разнообразных видах растительного сырья и поиски путей восполнения.
Эффективные мероприятия по снижению дефицита такого важного в рационе питания ингредиента складываются из следующих факторов:
1) введение в ежедневные рационы питания растительной массы, содержащей повышенное количество пищевых волокон;
2) производство и использование концентратов пищевых волокон, выделяемых преимущественно из вторичных ресурсов переработки зерна и другого сырья;
3) производство новых комплексных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами.
В качестве источников пищевых волокон было предложено применение вторичных продуктов переработки зерновых, которые богаты не только пищевыми волокнами, но и другими важными пищевыми веществами (таблицы 2 и 3).
 
Таблица 2. Содержание пищевых волокон во вторичных ресурсах переработки зерна (% от абсолютного сухого вещества)

Сырье
Содержание, %
Пшеничные отруби
20-24
Кукурузная мезга
25-28
Пленка риса
78
Оболочка гречихи
75
Оболочка гороха
60
Оболочка сои
50
 
Таблица 3. Сравнительная характеристика химического состава механоактивированного органопорошка из цветооболочки овса и пшеничных отрубей

Химический состав
Цветооболочка овса
Пшеничные отруби
Массовая доля сырого протеина, г/кг
35,3
174,7
Массовая доля сырой клетчатки в сухом веществе, %
16,6
29,5
Массовая доля кальция, мг/кг
8,8
44,6
Массовая доляжелеза, мг/кг
723
273
Массовая доля витамина В1, мг/100 г
не обнаружено
0,329
Массовая доля витамина В2, мг/100 г
0,1
0,32
Массовая доля витамина РР, мг/100 г
 
0,97
 
0,83
 
 
Важными преимуществами натурального растительного сырья являются комплексность химического состава и возможность обогащения разнообразных продуктов питания.
Значительное потребление мясных рубленых изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Они являются, в основном, источниками белка, жиров, а содержание в них витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон незначительно. Одним из способов решения задачи по обогащению мясных рубленых изделий является их обогащение механоактивированными органопорошками из цветооболочек овса и пшеничных отрубей.
При постановке эксперимента ставились следующие задачи:
- определение оптимального соотношения рецептурной части мясных рубленных полуфабрикатов и готовых изделий;
- определение степени влияния концентрации пищевых волокон на органолептические показатели качества;
- установление сохранности массы и сухих веществ при тепловой обработке.
Многообразие источников сырья делает перспективным их физико-химическую модификацию с использованием метода механоактивации. Разработанная технология тонкого и сверхтонкого измельчения выгодно отличается от известных методов извлечения пищевых волокон отсутствием какого-либо химического и (или) термического воздействия. Нагрев исходного материала до 70-80 оС за счет воздействия на него мелющих тел носит кратковременный характер и не сказывается отрицательно на конечном продукте и его химическом составе.
Использование механоактивированных органопорошков в обогащении мясных рубленных полуфабрикатов для расширения ассортимента продуктов функционального назначения предусматривает возможность замещения хлеба в котлетной массе пищевыми волокнами. В таблице 4 представлена рецептура приготовления образцов для отработки.
 
Таблица 4. Рецептура мясных рубленных изделий, обогащенная механоактивированными оргапорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей

Сырье, г
Изменение концентрации механоактивированных оргапорошков из цветооболочки овса и пшеничных отрубей
Масса нетто полуфабриката
2%
Масса нетто полуфабриката
4%
Масса нетто полуфабриката
6%
Масса нетто полуфабриката
8%
Говядина
37
37
37
37
Свинина
37
37
37
37
Вода
24
24
24
24
Соль
2
2
2
2
ПВ
2
4
6
8
Выход
102
104
106
108
 
Принимая во внимание такие параметры, как выход готовых бифштексов, потери при тепловой обработке и органолептические показатели качества, мы увеличили массу воды, добавляемую в полуфабрикат. По проведенным ранее исследованиям установлено, что влагоудерживающая способность механоактивированных оргапорошков равна 1:3. Поэтому в полуфабрикаты дополнительно добавлялась вода из допущений указанной влагоудерживающей способности.
 
Таблица 5. Рецептура мясных рубленных изделий, обогащенная механоактивированными оргапорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей с дополнительным количеством воды

Сырье, г
Изменение концентрации механоактивированного оргапорошка из цветооболочки овса, пшеничных отрубей
Масса нетто полуфабриката
2%
Масса нетто полуфабриката
4%
Масса нетто полуфабриката
6%
Масса нетто полуфабриката
8%
Говядина
37
37
37
37
Свинина
37
37
37
37
Вода
30
32
36
40
Соль
2
2
2