Безопасность пищевых продуктов в настоящее время выходит за рамки только лишь сферы гигиены питания и токсикологии, она оказывает влияние на такие области жизни страны как пищевая промышленность, сельское хозяйство, торговля и логистика, домашнее питание. Контроль безопасности пищевой продукции связан и с экономическими (производство и торговля), и с политическими (продовольственная безопасность страны) аспектами.
В мировом сообществе в настоящее время происходит уточнение приоритетов в оценке безопасности. Если ранее риски, связанные с безопасностью, оценивались только с точки зрения контаминации пищи, то сейчас ученые во всем мире пришли к выводу, что надо оценивать не только уровень загрязнения пищевых продуктов, но и структуру питания населения (недостаток, избыток или дисбаланс пищевых веществ в рационе) (рис. 1).
Рис. 1. Риски, связанные с питанием
Структура питания напрямую влияет на здоровье человека. Так, в настоящее время с рационом питания населения России наблюдается избыточное поступление жиров, в первую очередь жиров животного происхождения, при одновременном недостатке ряда витаминов (витамины С, В2, фолиевая кислота, каротин и некоторые другие), макро- и микроэлементов (кальций, железо, йод) и пищевых волокон. Все это является существенным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе ожирения и различных форм нарушения жирового обмена, атеросклероза, остеопороза, железодефицитной анемии, некоторых онкологических заболеваний и т.д.
К контаминантам пищи в настоящее время относится достаточно большой спектр веществ химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.), биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, дрожжи, токсины морепродуктов и пр.) и физической природы, при этом на одно из первых мест выходят микробиологические риски.
Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием. Примером этому являются технологии производства некоторых видов пищевых продуктов, в результате которых в конечном продукте может образовываться акриламид.
Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.
В современных рыночных условиях должен осуществляться как строгий производственный контроль, проводимый изготовителем пищевой продукции с определением потенциальных рисков загрязнения конечного продукта, так и государственный надзор за ее безопасностью, в том числе с использованием современных высокочувствительных методов анализа, позволяющих выявлять не только контаминанты, но и возможную фальсификацию продукции.
В настоящее время в России качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов регулируется рядом действующих законодательных актов: Федеральные законы № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 184-ФЗ «О техническом регулировании», № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», а также Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
В связи с вступлением России в Таможенный Союз и ВТО началась масштабная модернизация законодательной базы в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции с целью гармонизации с законами мирового сообщества, а также с учетом новых научных данных в области обеспечения ее безопасности. В частности, в настоящее время разработаны и введены в действие «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза, которые являются одним из разделов разрабатываемых Технических регламентов Таможенного союза и, в дальнейшем, Технических регламентов ЕврАзЭС в области безопасности пищевой продукции. Всего в рамках Таможенного союза планируется создать и ввести в действие достаточно большое число Технических регламентов для различных видов пищевой продукции. При этом многие апробированные на практике положения существующей нормативной базы легли в основу вновь разрабатываемых документов.
Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции
За последние десятилетия в России разработаны современные высокоэффективные и прецизионные аналитические методы определения качества и безопасности пищевой продукции, основанные на применении последних научных достижений, позволяющие выявлять контаминанты в очень низких концентрациях.
Особое место занимают и методы, связанные с выявлением фальсификаций мясного сырья (замена одних видов мяса другими, выявление использования соединительнотканных или растительных белков и др.). Среди этих методов можно выделить следующие.
Высокоэффективная жидкостная хроматорафия (ВЭЖХ) с различными детекторами (массы, светорассеивания, УФ, диодная матрица, электрохимический, флуоресцентный), предназначена для определения содержания микотоксинов, фикотоксинов (токсинов морепродуктов), биогенных аминов, меламина, пищевых добавок, витаминов, органических кислот, индикаторных компонентов биологически активных добавок к пище и ряда других веществ, содержащихся в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Газовая хроматография (ГХ) с разными видами детекторов (масс-детектор, пламя-ионизационный, термоионный, детектор захвата электронов) применяется для определения пестицидов, полихлорированных бифенилов, жирнокислотного состава и идентификация жиров и масел и т.д.
Атомно-абсорбционная спектрофотометрия, атомно-эмиссионная спектрофотометрия и вольтамперометрия предназначены для определения токсичных металлов, макро- и микроэлементов.
Кроме этого, в современных исследованиях широко применяется метод ПЦР, включая системы ПЦР в «реальном времени», для идентификации генетически модифицированных организмов (ГМО) и генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ), идентификации и типирования микроорганизмов, а также для идентификации видов мясного сырья, видов птицы и рыбы для целей выявления фальсификации продуктов и выявления добавления растительного белка.
В области создания современной системы мониторинга загрязнений пищевых продуктов в России в последние годы организован мониторинг безопасности пищевых продуктов, проводящийся в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации № 60 от 02 февраля
Ключевые системообразующие инновационные технологии производства пищи XXI века
В настоящее время широкое применение получили новые технологии в производстве пищевых продуктов и упаковки для них – биотехнологии и нанотехнологии. В Российской Федерации имеется многолетний опыт по оценке безопасности продукции, полученной с использованием биотехнологий. В настоящее время создана и функционирует современная законодательная, нормативная и методическая база в области оборота пищевой продукции, полученной из ГМО растительного происхождения. Такие виды пищевой продукции, впервые поступающие на внутренний рынок, подлежат государственной регистрации. Разработана, действует и постоянно совершенствуется система медико-биологической оценки безопасности пищевой продукции, полученной из ГМО, которая не только аккумулирует весь отечественный и зарубежный опыт в этой области, но и включает новейшие научные подходы, основанные на достижениях современной фундаментальной науки, в том числе геномный и протеомный анализ, выявление повреждений ДНК и мутагенной активности, выявление продуктов модификации ДК и другие чувствительные биомаркеры (МУ 2.3.2.2306-07 «Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»). Исследования по оценке безопасности ГМО растительного происхождения осуществляются ведущими научно-исследовательскими учреждениями РАМН, РАН, РАСХН, Роспотребнадзора, Минздравсоцразвития России.
Следует указать, что система оценки безопасности ГМО, действующая в России, в настоящее время является одной из самых строгих в мире. Для осуществления эффективного контроля за оборотом пищевой продукции, полученной из ГМО или имеющей генно-инженерно-модифицированные аналоги, в России разработаны и стандартизированы методы и порядок осуществления контроля:
· ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения»,
· ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с применением биологического микрочипа»,
· МУК 4.2.2304-07 «Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»,
· МУК 4.2.1917-04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги».
Таким образом, уже сейчас имеются скрининговые методы определения рекомбинантной ДНК, позволяющие проводить предварительную проверку пищевой продукции и методы выявления рекомбинантной ДНК, характерной для генетических конструкций и уникальных трансформационных событий, а также методы идентификации линии ГМО и количественного определения рекомбинантной ДНК.
Вставка:
В
Разработаны и введены в действие документы, определяющие порядок организации и методы контроля пищевых продуктов, полученных из ГММ или с использованием ГММ:
· МУ 2.3.2.1830-04 «Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов»;
· МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющий генетически модифицированные аналоги»;
· МУК 4.2.2305-07 «Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией»;
· СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
С середины настоящего десятилетия во всем мире широко применяются нанотехнологии, т.е. технологии использования объектов с размерами в масштабах 10–9 м. Использование нанообъектов (наноматериалов и наночастиц) позволяет создавать новые материалы с необычными новыми свойствами. Согласно международной базе данных в мире уже выпускается более 2600 наименований наночастиц и наноматериалов, и этот список постоянно пополняется. Наряду с безусловно положительными аспектами использования продукции нанотехнологий нельзя не учитывать их возможное потенциальное неблагоприятное влияние на человека. Дело в том, что наночастицы и наноматериалы могут обладать комплексом физических, химических свойств и биологическим действием, которые могут существенным образом отличаться от свойств этого же вещества в форме сплошных фаз или макроскопических дисперсий.
В наноразмерном состоянии можно выделить следующие физико-химические особенности поведения веществ: увеличение химического потенциала веществ на межфазной границе высокой кривизны; большая удельная поверхность наноматериалов; небольшие размеры и разнообразие форм наночастиц; высокая адсорбционная активность и высокая способность к аккумуляции. В связи с этим, в России в 2007 г. начаты работы по оценке безопасности наноматериалов и продукции нанотехнологий. Разработана «Концепция токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов», утвержденная Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации (Постановление № 79 от 31.10.2007 года), предусматривающая создание системы методических документов для уполномоченных органов российской системы контроля нанобезопасности. В рамках реализации этих направлений в настоящее время разработаны и утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации более 45 нормативно-методических документов по следующим направлениям: определение приоритетов; количественный анализ и нормирование; отбор проб; токсиколого-гигиеническая и медико-биологическая оценка; контроль и надзор; оценка рисков и управление рисками. Учитывая большое количество наноматериалов, весьма важным является первоначальный подход к оценке степени их потенциальной опасности на основе математического моделирования, который реализован в МР 1.2.2522-09 «Методические рекомендации по выявлению наноматериалов, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека». На основании этих расчетов с учетом уже имеющегося международного опыта можно определить уровень потенциальной опасности наноматериалов. При этом определенный низкий уровень потенциальной опасности не требует исследований по специфическому биологическому действию наноматериалов; средний уровень предусматривает проведение некоторых видов специальных исследований, а при наличии высокого уровня потенциальной опасности необходимо проведение полного комплекса токсиколого-гигиенических и специальных исследований. Для сведения производителей, продавцов и потребителей на сайтах Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и НИИ питания РАМН размещены и регулярно обновляется реестр веществ и материалов, полученных с использованием нанотехнологий и разрешенных к применению на территории Российской Федерации.
Таким образом, в общем плане стратегия обеспечения безопасности пищевых продуктов предусматривает реализацию следующих основных направлений:
- надлежащая производственная практика (технологии, санитарный режим, производственный контроль) при производстве, хранении, перевозке, реализации пищевых продуктов;
- гигиеническое нормирование и санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам;
- ветеринарно-санитарные требования и экспертиза продовольственного сырья;
- осуществление государственного надзора (контроля) за оборотом пищевой продукции;
- разработка, унификация, стандартизация методов анализа и обеспечение адекватных метрологических параметров лабораторного контроля;
- надзор за заболеваемостью от пищи.