Колбасные оболочки: настоящее и будущее

Существует негласное правило: чем дороже колбаса, как по виду, так и стоимости сырья, тем дороже должна быть упаковка. И хотя многие участники рынка считают, что это не совсем оправдано, так уж сложилось. Службы маркетинга мясоперерабатывающих предприятий идут вслед за потребителем, то есть изучают его вкусы, пожелания, предпочтения, его достаток и покупательскую способность и стараются выводить на рынок продукт, соответствующий его ожиданиям.

Для того чтобы разобраться в тонкостях современной колбасной моды, мы пригласили к участию в «круглом столе» продукт менеджеров компании «Атлантис-Пак» Анатолия Бочинского, Наталью Полякову и Анну Елисееву, а также специалистов компании «ПентоПак» – начальника отдела маркетинга и рекламы Оксану Макаренко и начальника отдела технологического сопровождения Татьяну Климаш.

– Какие виды колбасных оболочек пользуются в России наибольшей популярностью? Как распределены их доли и сферы применения?   

Анатолий Бочинский: Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью синтетических материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок высока. В последние годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом синтетические материалы почти полностью производятся в России, тогда как сектор натуральных и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта. В секторе пластиковых оболочек в России преобладают материалы на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями. Сегмент синтетических оболочек является самым высококонкурентным на рынке оболочек для колбасных изделий.

По данным за 2010 год в структуре потребления оболочек для вареных колбас на полиамид приходится 60% от общего объема упаковки, в производстве сосисок его доля составляет 33%, полукопченых и варено-копченых колбас – 15%.

Оксана Макаренко: Если условно разделить доли оболочки по производимым продуктам, то картина будет приблизительно следующая: вареная группа колбас упаковывается в синтетические оболочки, частично в натуральные; копченые колбасы – в белковые и натуральные; целлюлозные и вискозно-армированные оболочки в основном используются для упаковки варено-копченых и полукопченых колбас.

Глобальных изменений на рынке упаковки не происходит. Можно отметить периодическое перераспределение долей между основными ее видами, что связано с экономической ситуацией в стране, позицией торговой индустрии, покупательской способностью населения.

Как производители полиамидных оболочек можем сказать, что они остаются по-прежнему популярными в сегменте вареных колбас и ветчин, ливерных колбас, паштетов. Стабильный спрос обеспечивается благодаря универсальности, экономичности, высокой барьерности полиамидных оболочек. Они как никакие другие обеспечивают длительные сроки хранения упакованной продукции, что является необходимым условием для мелкой розницы и торговых сетей.

В целом в упаковке вареных колбас и сосисок синтетические оболочки доминируют так же, как белковые и натуральные в упаковке копченых колбас – их доля достигает 80%.

– На какие характеристики оболочки мясопроизводители обращают внимание в первую очередь? Какие ее виды наиболее полно соответствуют современным требованиям?

Анатолий Бочинский: На данном этапе развития «сервиса» для клиентов и технологий продаж в России значение будут иметь три группы характеристик.

Первая – соответствие внешнего вида колбасного батона в оболочке стереотипным ожиданиям  потребителей. Как ни странно, но это до сих пор один из сильнейших факторов, определяющих их выбор.

Вторая – возможность формировать требуемые органолептические показатели колбас в той или иной оболочке. Во взаимосвязи с оболочками (т. е. их свойствами проницаемости) находятся вкус и аромат дыма, плотность, цвет корочки и остаточная массовая доля влаги продукта, которая влияет на плотность, консистенцию и тактильные ощущения при откусывании и пережевывании.

И третья – технологичность самой оболочки. Простота подготовки к использованию, механическая прочность и толщина пучка отвечают за удобство работы на высокоскоростном оборудовании (без дополнительных настроек и длительных остановок, нетребовательность к условиям хранения).

Таким образом, оболочка должна технологическими свойствами удовлетворять производителей колбас, а внешним видом – потребителей.

Если представить, что все три группы характеристик равнозначны, то наиболее полно им соответствует вискозно-армированная (фиброузная) оболочка. Но это справедливо только на данном этапе развития рынка в России.

Наталия Полякова: Для сосисочной оболочки первична ее механическая прочность, то есть работа на всех типах оборудования, что обеспечивает высокую производительность.   

Второй по значимости характеристикой является стабильность равномерного наполнения оболочки фаршем, поскольку большинство производителей обязательно имеют в своем ассортименте весовой продукт и здесь важен точный вес.

– Простейший способ донести до потребителя информацию о продукте – использовать этикетку. Какие оболочки предоставляют наибольший простор в плане воплощения дизайнерского замысла?  

Анатолий Бочинский: Маркировка колбасных изделий – это обязательный шаг, регламентированный законодательством, если,  конечно, не используется вторичная упаковка, но в этом случае придется маркировать ее.

Какой быть маркировке, определяется брендом и потребителем, для которого предназначен бренд. Считается, что наклеенная этикетка внешне делает колбасный батон более дорогим, чем печать по поверхности оболочки, но и обходится дороже за счет цены самой этикетки и трудоемкости процесса.

Наибольший простор для воплощения  замысла дизайнера предоставляет  полимерная (полиамидная) оболочка из-за ее однородной структуры поверхности и достаточно высокой плотности. Хотя сложная полноцветная печать не всегда нужна. В ряде случаев хорошо продуманная композиция наносимого изображения одноцветной краской будет выглядеть лучше и уместнее, чем яркая многоцветная маркировка. Но есть также случаи, когда без «кричащей» маркировки не обойтись.

Судя по моему опыту, у мясопереработчиков сейчас нет сложностей с маркировкой колбасных батонов, т.к. существует много способов, которые выступают в той или иной степени альтернативой друг другу. Поэтому вряд ли наибольший простор для воплощения дизайнерского замысла является решающим фактором при выборе производителей колбас.

Татьяна Климаш: Самые широкие возможности по реализации сложных дизайнерских решений, конечно, представляют синтетические оболочки. Наиболее распространенным методом печати на колбасных оболочках является флексографическая печать. На сегодняшний день применяются краски на базе растворителей, на водной основе, с УФ-отверждением. Высокий уровень применяемых технологий гарантирует отличное качество изображений, эксклюзивность дизайнерских решений и впечатляющую потребителя высококлассную цветопередачу рисунка любой сложности. Получаемые изображения – четкие, детализированные, с насыщенным глянцем!

Если говорить о возможностях печати компании «ПентоПак», то на сегодня мы их значительно расширили за счет использования пантонных цветов, что позволяет реализовывать самые сложные дизайнерские решения. Одним из важных достоинств, применяемых нами материалов, является также полная гарантия безопасности для здоровья потребителей, так как краски в соответствии с сертификатами качества совместимы с пищевыми продуктами.

– По мнению ряда экспертов, в ближайшее время прочные позиции в рознице сетевого формата займут вареные колбасы в белковой упаковке, так как они дешевле аналогов в натуральной. Кроме того, вареные колбасы в белковой оболочке – перспективный, развивающийся сегмент рынка. Каково ваше мнение о преимуществах и перспективах белковых оболочек?

Анатолий Бочинский: Начнем с того, что белковая оболочка стала известна значительно раньше, чем пластиковая. Но по ряду причин в СССР, а затем и в России для вареных колбас использовалась в небольших объемах. Сейчас мы наблюдаем некий возврат к прошлому, о чем свидетельствует, в частности, повышение интереса к колбасам в целлофановой оболочке (склеенной из листового целлофана). Характеристики белковой оболочки позволяют использовать ее на автоматических клипсаторах, что является неоспоримым преимуществом перед натуральной. Кроме того, белковая оболочка имеет меньшую цену, чем натуральная, и колебание ее цены не столь резкое. Вкус и аромат дыма у колбас в белковых оболочках аналогичен вкусу и аромату колбас в натуральных.

Можно ожидать, что белковые оболочки будут все активнее замещать натуральную оболочку. Но большой перспективы я здесь не вижу, ввиду того что обе они имеют очень короткий срок хранения, и даже упакованные во вторичную упаковку очень чувствительны в плане соблюдения условий хранения, что зачастую в рознице обеспечить невозможно.

Цельнотянутые рукавные оболочки из регенерированной целлюлозы пока слишком дороги, чтобы быть  серьезным конкурентом, а оболочки из целлофана менее технологичны и требуют серьезного ручного труда. Таким образом, у колбас в белковых оболочках есть перспективы. До тех пор пока не найдется альтернатива дешевле, но с внешним видом и органолептическими показателями соответствующими колбасам в белковых или целлюлозных оболочках.

Во всех случаях предполагается использовать вторичную упаковку. Но с этой необходимостью, похоже, производители колбас уже смирились.

Анна Елисеева: Белковая оболочка по своим прочностным свойствам превосходит натуральную, и при этом позволяет делать такую же высококачественную колбасу, как в натуральной. Но из-за ограниченности сырьевых ресурсов (животное коллагенсодержащее сырье), длительности и сложности процесса производства доля белковой оболочки не имеет возможности расти. Полагаю, что она не может составлять более 15%. Кроме того, как любая проницаемая оболочка, белковая оболочка не может обеспечивать длительные сроки хранения продукции, обеспечить отсутствие потерь при термообработке и хранении. Она предназначена для дорогого сегмента вареных колбас, потребление которых ограничено.

Оксана Макаренко: В условиях возрастающего интереса потребителей к «натуральной» и качественной продукции, тенденции следовать здоровому образу жизни, натуральные оболочки будут актуальны всегда, уверенно удерживая свои позиции. Привлекательный внешний вид, аппетитность за счет проницаемости дыма повышают органолептические показатели колбас. Но вместе с тем натуральные оболочки более притязательны при использовании на мясокомбинатах, имеют ограниченные сроки хранения, что создает определенные сложности при реализации. По сравнению с натуральными, белковые оболочки более технологичны, имеют стабильный диаметр, кроме того, представлены в различной цветовой гамме, предоставляют большие возможности при нанесении печати. Это несомненные преимущества обеспечивают развитие сегмента белковой оболочки.

– Расскажите о новых видах колбасных оболочек, появившихся на рынке за последнее время. Какие разработки можно отнести к числу оболочек нового поколения?

Анатолий Бочинский: По-прежнему, наибольшую активность в создании новинок проявляют производители пластиковых оболочек.

Еще совсем недавно пластиковые оболочки развивались по пути «украшательства», их комбинировали со шпагатом и лентой, изменяли фактуру поверхности, вносили в слои декоративные включения и т. д. А сейчас производители работают над развитием и совершенствованием функционала. Пока много идей находится в разработке. На их реализацию требуется время. Но, возможно, по-настоящему революционные виды оболочек, появятся уже в конце 2012 года.

Хотелось бы отметить две новинки нашей компании 2010 и 2011 годов. Первая - это барьерная пластиковая оболочка, не требующая замачивания (т. е. уже готовая к использованию). Ее можно в процессе наполнения и формования не переполнять относительно номинального диаметра. Вторая – пластиковая сосисочная легкосъемная оболочка. Возможности, которые они открывают, – повышение производительности труда, улучшение санитарного состояния производства.

Наталия Полякова: За последние годы на российском рынке возрос ассортимент проницаемых полиамидных оболочек. Разработкой нового поколения можно считать только работу над первой полиамидной оболочкой «АйПил» под пиллер. Возможности «АйПил» – конкуренция с ЦЛО в ценовом сегменте.

– К чему склоняется большинство производителей колбас: «классике жанра» или «модерну»?  Как вы считаете, с чем это связано?

Анатолий Бочинский: И то, и другое. Можно сказать, что это классика в новом прочтении  (в зависимости от позиционирования), что обусловлено увеличением числа новых продуктов на российском рынке, представляющих из себя аналоги зарубежных.

Наталия Полякова: Производители сосисочно-сарделечной продукции в большинстве своем всегда придерживаются «классики» – калибр, цвет...

Анна Елисеева: К модерну. Это связано со снижением платежеспособности населения, а классика, как известно, стоит дороже. Ну и, конечно, только рецептуры «модерн» дают возможность нивелировать нестабильное качество мясного сырья, производить всевозможные замены в рецептурах.

Оксана Макаренко: По нашим наблюдениям, большинство производителей все-таки предпочитают классику, что отражает консервативные предпочтения российских потребителей мясных изделий. Производители колбасных и сосисочных оболочек непрерывно работают над совершенствованием своих продуктов и применяемых технологий, ищут новые решения. Однако направление упаковки для колбасных изделий остается достаточно консервативным, сохраняя приверженность определенным сложившимся традициям.

– Какие европейские тенденции находят отражение на рынке России?  И можно ли выделить какие-то национальные особенности его развития?  

Анатолий Бочинский: На развитие рынка колбасных оболочек напрямую оказывает влияние рынок колбасных изделий, который, в свою очередь, предельно завязан на ритейле (сетевой рознице). Понятно, что основная часть сетевых ритейлеров так или иначе связана с зарубежными инвесторами и учредителями. Даже исконно российские сетевики используют зарубежный опыт. Поэтому сейчас европейские тенденции приходят через торговлю, но проходят через сито стереотипов, привычек российских потребителей и их доходов.

Уверен, что в Европе с оболочкой, склеенной из целлофана, никто не стал бы связываться из-за нестабильного качества, большой доли ручного труда, слишком высоких накладных расходов. А в России – это модный тренд!

Европейские производители вареных колбас отдают предпочтение полиамидным оболочкам, а фиброузные, целлюлозные и белковые используются для различного вида салями, как малого диаметра, так и весьма большого (80-100 мм и более). Причем чем больше диметр продукта, тем в большей степени предпочтение отдается либо целлюлозной, либо фиброузной оболочке. Вместе с тем в России мы можем наблюдать, что доля вареных колбас в белковых оболочках растет.

Опираясь на опыт продаж в Дальнее Зарубежье, можно сделать вывод, что часть европейских государств (скандинавские страны, Германия) совершенно не стесняются использовать для колбас из грубоизмельченного фарша (типа полукопченых) с высокой остаточной массовой долей влаги пластиковые проницаемые оболочки. А в нашей стране можно отметить некоторый спад в потреблении такого рода оболочек.

Что касается «сервиса» для конечных потребителей: в России широкое распространение получила упаковка целыми батонами или в виде порционной нарезки колбас во вторичную упаковку. Снятие оболочки с продукта и сервировочная нарезка, как правило, используются для сырокопченых, реже варено-копченых колбас. То есть для колбас изначально дорогих, которые из-за расходов на подобный «сервис» и дорогую вторичную упаковку немного вырастут в цене относительно своей собственной высокой цены. В Европе и США достаточно высокая доля вареных колбас и недорогих салями также предлагается потребителю в виде сервировочной нарезки. То же касается и сосисок. В России совсем незначительная доля сосисок продается со снятой оболочкой, в то время как в Европе и США со всех сосисок оболочка снимается перед упаковкой (в данном случае речь не идет о сосисках в съедобных или натуральных оболочках).

Наталия Полякова: На российском рынке встречаются «нетрадиционные» формы сосисочной продукции. Например, «а-ля» немецкая сосиска – тонкая и длинная (калибры 19-20 мм, длина сосиски до 20 см). Также используются сосиски для детского питания – длиной 5-6 см («Карапуз», «Кроха»).

 

Анна Елисеева: Проявление европейских тенденций на российском рынке оболочек связано с развитием сетевой торговли и ее требованиями: порционная продукция с определенным весом, вторичная упаковка для снижения потерь в торговле, способность оболочки нарезаться определенным образом. Национальные особенности развития российского рынка – это стремление переполнять оболочки, помещая туда как можно больше продукта, и нежелание использовать специализированные типы колбасных оболочек.

 

Татьяна Климаш: Европейское видение хорошего продукта – это соблюдение «единой цепочки» от убоя до продажи мяса, полуфабрикатов, готовой продукции. Данный термин предусматривает оптимальную сохранность продукта на пути к покупателю. Поэтому европейские производители используют большой спектр упаковки. К сожалению, на российском мясном рынке расширение ее ассортимента находится в зачаточном состоянии. Причины этому, прежде всего, – удорожание продукта за счет упаковки и менталитет покупателя. Тем не менее, ряд крупных предприятий уделяют достаточно большое внимание упаковочным направлениям, внедряя новые европейские решения, которые помогают им создавать брендовые линейки продуктов, обеспечивать узнаваемость в любом конце страны.

Из тенденций в целом можно отметить нарастающую популярность упаковки в модифицированной среде – порционной и групповой, которая удобна, как розничным операторам торговли, так и покупателям. Уделяется большое внимание упаковке охлажденного мяса, полуфабрикатов. И это, действительно, одна из ключевых инноваций отечественной индустрии.