|
Методика определения группы и категории колбасных изделий
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.
Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.
В настоящее время документ находится на рассмотрении в правительстве РФ. Предполагается, что он может быть введен в действие с 1 января
Классификация в соответствии с технологией производства
Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:
1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:
– вареные колбасы (колбаски);
– сосиски;
– сардельки;
– шпикачки;
– колбасные хлеба;
– прочие.
2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
– паштеты;
– ливерные;
– студни;
– холодцы;
– заливные;
– зельцы;
– прочие;
– колбасные кровяные изделия;
– полукопченые колбасы (колбаски);
– варено-копченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);
– сыровяленые колбасы (колбаски).
Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.
Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.
Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»
Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).
Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.
Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.
Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше
Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более
Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до
Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до
Определения для некоторых основных компонентов рецептуры
Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.
Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.
Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.
Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.
Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.
Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.
Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.
Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.
Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.
Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.
Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.
Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре
Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.
Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.
На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.
Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.
Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.
Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.
К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.
Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %
Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани
Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.
Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:
· категория А – свыше 80 %;
· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Определение группы и категории вареных колбасных изделий
Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.
Предварительно рассчитывают следующие показатели:
· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:
Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
или
Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв) < 0;
· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:
Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
или
Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв) < 0,
где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.
Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.
Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек
I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
|
Наименование ингредиента |
Масса ингредиента по рецептуре, кг |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
|
Сырье несоленое, кг на | ||
|
Говядина жилованная высшего сорта |
35,0 |
Мясной |
|
Свинина жилованная нежирная |
40,0 |
Мясной |
|
Шпик свиной хребтовый |
25,0 |
Мясной |
|
И т о г о: |
100,0 |
– |
|
Пряности и материалы, кг на | ||
|
Нитритно-посолочная смесь «НИСО–2» |
2,175 |
Немясной |
|
Соль поваренная пищевая |
0,325 |
Немясной |
|
Сахар-песок |
0,110 |
Немясной |
|
Перец черный молотый |
0,085 |
Немясной |
|
Орех мускатный молотый |
0,055 |
Немясной |
|
Технологическая вода, л на | ||
|
Вода питьевая |
25,0 |
Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 30,0 + 45,0 + 25,0 =
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 2,175 + 0,325 + 0,110 + 0,085 + 0,055 + 25 =
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 100,0 + 27,75 =
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 109 %:
Оми = 100 × 100/ 109 = 91,74 %.
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (35,0 × 97 + 40,0 × 90 + 25,0 × 3)/ 100 =70,70 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Омт = 100 × 70,70/ 109 = 64,86 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 60 до 80 % включительно, то его следует отнести к категории Б.
II. Определение группы и категории для сосисок «Особые», вырабатываемых по рецептуре, приведенной в табл. 2.
Таблица 2
Рецептура сосисок «Особые» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
|
Наименование ингредиента |
Масса ингредиента по рецептуре, кг |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
|
Говядина жилованная высшего сорта |
50,0 |
Мясной |
|
Свинина жилованная полужирная или односортная |
15,0 |
Мясной |
|
Свинина жилованная жирная |
35,0 |
Мясной |
|
Итого: |
100,0 |
– |
|
Пряности и материалы, кг на | ||
|
Нитритно-посолочная смесь «НИСО-3» |
1,880 |
Немясной |
|
Соль поваренная пищевая |
0,320 |
Немясной |
|
Сахар-песок |
0,200 |
Немясной |
|
Перец черный молотый |
0,130 |
Немясной |
|
Перец душистый молотый |
0,080 |
Немясной |
|
Орех мускатный молотый |
0,065 |
Немясной |
|
Технологическая вода, л на | ||
|
Вода питьевая |
30,0 |
Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 50,0 + 15,0 + 35,0 =
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 1,880 + 0,320 + 0,200 + 0,130 + 0,080 + 0,065 + 30 =
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 100,0 + 32,675 =
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 110 %:
Оми =100 × 100/ 110 = 90,91 %
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (50,0 × 97 + 15,0 × 55 + 35,0 × 20) : 100 =
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 110 %:
Омт = 100 × 63,75/ 110 = 57,95 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 40 до 60 % включительно, то его следует отнести к категории В.
III. Определение группы и категории для сарделек «Говяжьи», вырабатываемых по рецептуре, приведенной в табл. 3.
Таблица 3
Рецептура сарделек «Говяжьи» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
|
Наименование ингредиента |
Масса ингредиента по рецептуре, кг |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
|
Сырье несоленое, кг на | ||
|
Говядина жилованная первого сорта |
50,0 |
Мясной |
|
Говядина жилованная второго сорта |
40,0 |
Мясной |
|
Жир-сырец говяжий или свиной |
10,0 |
Мясной |
|
Итого: |
100,0 |
– |
|
Пряности и материалы, кг на | ||
|
Нитритно-посолочная смесь «НИСО-3» |
1,800 |
Немясной |
|
Соль поваренная пищевая |
0,400 |
Немясной |
|
Аскорбинат натрия |
0,050 |
Немясной |
|
Сахар-песок |
0,180 |
Немясной |
|
Перец черный молотый |
0,110 |
Немясной |
|
Кориандр молотый |
0,110 |
Немясной |
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
0,150 |
Немясной |
|
Технологическая вода, л на | ||
|
Вода питьевая |
40,0 |
Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 50,0 + 40,0 + 10,0 =
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 1,800 + 0,400 + 0,050 + 0,180 + 0,110 + 0,110 + 0,150 + 40 =
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 100,0 + 42,80 = 142,80.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 124 %:
Оми = 100 × 100/ 124 = 80,64 %.
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (50,0 × 94 + 40,0 × 80,0 + 10 × 0) : 100 =
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 124 %:
Омт = 100 × 79,0/ 124 = 63,71 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 60 до 80 % включительно, то его следует отнести к категории Б.
IV. Определение группы и категории для колбасы вареной с олениной «Северная», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 4.
Таблица 4
Рецептура колбасы вареной с олениной «Северная» (ТУ 9213–069–52924334–10)
|
Наименование ингредиента |
Масса ингредиента по рецептуре, кг |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
|
Сырье несоленое, кг на | ||
|
Оленина жилованная односортная или первого сорта |
80,0 |
Мясной |
|
Шпик свиной боковой |
18,0 |
Мясной |
|
Крахмал или мука пшеничная |
2,0 |
Немясной |
|
Итого: |
100,0 |
– |
|
Пряности и материалы, кг на | ||
|
Соль поваренная пищевая |
2,450 |
Немясной |
|
Нитрит натрия |
0,0075 |
Немясной |
|
Комплексные пищевые добавки «Премикс 1В» или «Премикс 13В» |
1,00 |
Немясной |
|
Технологическая вода, л на | ||
|
Вода питьевая |
24,0–32,0 |
Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 80,0 + 18,0 =
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 2,0 + 2,450 + 0,0075 + 1,00 =
Масса добавленной воды – 40 % к массе куттеруемого мясного сырья:
80 × 40 : 100 =
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 80,0 + 18,0 + 2,0 + 2,450 + 0,0075 + 1,00 + 32,0 =
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 124 %:
(Δ – Мдв) = 11,458 – 32,0 < 0, то Оми = 100 × Мми/ Мр = 98 × 100/124 = 79,03 %.
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (80,0 × 94 + 18,0 × 3)/ 100 =
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 124 %:
(Δ – Мдв) = 11,458 – 32,0 < 0, то Омт = 100 × Ммт/ Мр = 75,7 × 100/ 124 = 61,08 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 60 до 80 % включительно, то его следует отнести к категории Б.
Комментарий специалиста:
О. И. Самоловских, главный технолог Мясокомбината «Кунгурский»
- Ольга Ивановна, скажите, пожалуйста, считаете ли введение нового ГОСТ и проекта техрегламента эффективной мерой для защиты потребителей?
- Проект ГОСТ, как и проект технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» требует классификации продукции в соответствии с содержанием в ней мяса. В новой классификации колбасу предлагается разделить на две группы — мясную и мясосодержащую. В первой — мяса должно быть не менее 60%. К мясосодержащим продуктам требования ниже – свинины и говядины в них должно быть не менее 5-30%. Основная цель нововведения – производство безопасного продукта и устранение технических барьеров. Думаю, именно в этих направлениях реализация регламента окажется наиболее эффективной. Как и прежде, достоверность сведений на этикетке или маркировке будет зависеть от добросовестности производителя. Предприятия в любом случае должны обеспечивать надлежащее качество продукции.
- Выделите, пожалуйста, основные плюсы и минусы нового ГОСТ.
- Плюс в том, что новый ГОСТ, возможно, станет универсальной системой контроля качества и безопасности. Я искренне на это надеюсь. Минусы мы узнаем в будущем – вопросы к документу у работников отрасли есть. Так, продукт, в котором не менее 60 % мяса, называется мясным продуктом, но в то же время может содержать сою и другие заменители мяса. Что касается нашего предприятия, мы производим качественную продукцию – в основном из своего сырья, без использования заменителей мяса, и честно информируем об этом своего потребителя.
- Что же тогда делать потребителю, как ориентироваться в новых правилах?
- Советую потребителю ориентироваться на производителя, на торговую марку, на качество, проверенное временем, на состав продукта, указанный на упаковке. История Мясокомбината «Кунгурский» берет своё начало в 1928 году, на протяжении этого периода времени предприятие хранит верность традициям и гарантирует неизменно высокое качество продукции. В 2011 году завершен процесс модернизации производства, установлено передовое оборудование от мировых лидеров рынка мясопереработки. Мы не прибегаем к использованию в рецептуре запрещенных компонентов – продукт выпускаем натуральный, в экологически чистом районе Пермского края. Могу с уверенностью сказать, что мы предлагаем потребителю мясную продукцию достойного качества в разных ценовых сегментах.
Фото с сайта dp.ru
|
|
Политика конфиденциальности