Микоян: секрет успеха

В последнее время о колбасе и сосисках принято говорить, делая их объектом для разоблачений. Как готовят колбасу из воды, почему работники мясокомбината становятся вегетарианцами, есть ли мясо в сосисках или их содержимое — одна лишь таблица Менделеева: нитриты, каррагинаны и пирофосфаты. На форумах интернета встречаются изящные диалоги на эту тему. Некто КотеГ рассуждает, едят ли нынешние производители колбас то, что производят сами: «Анастас Иванович Микоян разработал рецепт знаменитой докторской колбасы, которую подавал на стол Сталина и кушал сам. Состояла она из мяса высшего сорта, молока, специй. Никаких красителей и ароматизаторов.

Иначе и быть не могло, он бы просто оказался в ГУЛАГе». В ответ приводится беспощадный аргумент: «…а остальные в это время питались картофельной кожурой и сидели за колоски в тюрьмах» (некий Agafon Gugo). Наверное, давно уже пора расстаться с легендами и трезво взглянуть на новую реальность. Докторскую, как и сосиски, сегодня едят и президенты, и пенсионеры. Килограмм сосисок из чистого мяса (если по технологии такое было бы возможным) стоил бы как ресторанное блюдо и хранился бы ненамного дольше. Сегодняшний «Микоян», понимая всю сложность ситуации — марку уронить нельзя, но и народ кормить надо, — провел работу по созданию линеек разной ценовой категории.

Как видно из характерной дискуссии, в отечественном менталитете отсылки к нашему славному прошлому не прекратятся никогда, поэтому на фоне многих мясопроизводителей «Микоян» — самый точный и продуманный бренд, имеющий ассоциации с высоким качеством элитного продукта имперской эпохи. Немногие знают, что историческое название могло быть навеки затеряно в хаосе перестроечных переименований и передела собственности и лишь благодаря дальновидности директора Николая Яковлевича Демина было возвращено заводу.

С недавних пор продукция «Микояна» закрывает все потребительские сегменты. Под торговой маркой «М» производится колбаса «эконом-класса», а широкий сегмент «Микоян» обращен к среднестатистическому покупателю. Гордость комбината — его историческое наследие, продукция марки «Охотный ряд». Топ-менеджеры «Микояна» не скрывают, что на свой стол предпочитают ставить мясные продукты данной марки.

Неудивительно, ведь это полное соответствие имиджу «поставщика Кремля с 1886 года», так как изготовление «возрожденных» колбас проводится по тем же старым рецептам. Если по советской технологии сырокопченая колбаса коптилась 4-5 дней, то точно так же она коптится и сегодня. В запеченных деликатесах — никаких добавок, лишь мясо, специи и — «тот самый» вкус… К продолжению разговора о рецептах Анастаса Микояна — действительно, именно в 30-е на заводе были созданы новые наименования: «Докторская», «Любительская», «Чайная» и «Брауншвейгская». Бренды обрели всенародную любовь. На многие десятилетия вперед Микояновский мясокомбинат, став законодателем рецептур, разработал ГОСТы любимых российских колбас, деликатесов, консервов и полуфабрикатов! На улице Талалихина, 39, возле «Микояна», по сути, есть два музея. Один — «интерактивный», в котором посетитель — главное действующее лицо. Это магазин со свежей продукцией Микояна, где некоторые сорта колбас, пельменей и даже консервов вы, по всей вероятности, увидите в первый раз (какая-то продукция идет в школы, регионы и не распространяется в популярных столичных сетях, таких как «Перекресток», «Ашан» или «Спар»).

Другой — музей в самом традиционном понимании, но тоже не без диковинок. Фотографии, грамоты и документы советского времени переносят нас в великую колбасную империю, в которой хлеб был всему голова, а колбаса, видимо, — мать.

Если вы решите, что все грамоты на «Микояне» вручались стахановцам мясопереработки, то ошибетесь. Здесь «передовиками» были все — априори, а награждали работников и работниц за общественно-культурную деятельность и военную подготовку. «Завком мясокомбината имени Микояна награждает тов. Плеханову почетным званием ударника — передового бойца на фронте социалистического строительства, активно проявившего себя в борьбе за …овладение грамотностью. 8 марта 1935 года».

«Грамота Совету Первичной Организации ОСОАВИАХИМА МЯСОКОМБИНАТА имени Микояна, за отличную подготовку команды своих «8» членов к участию в экспериментальном лыжном походе в противогазах по маршруту Москва–Ленинград с 15 по 25 февраля 1936 года». (Сия бумага выдана, кстати, 1 апреля 1936 года. Но можно быть уверенным, что в 36-м такие грамоты — не первоапрельская шутка). История «Микояна» уходит корнями много глубже эпохи 30-х. В документах Канцелярии Главнокомандующего в Москве и губернии по гражданской части генералафельдмаршала И.П.Салтыкова имелись свидетельства о том, что на землях деревни Грайворон, Ямской и Рогожской слободы, происходила концентрация производств по убою скота, разделке и продаже мяса. Там держал свои бойни купец Благушин. Дело росло, и на месте будущего «Микояна» образовалось крупное мясное производство. В записях значился 1798 год, эта дата и стоит на упаковке сегодняшней микояновской продукции.

Спустя столетие городской голова, золотопромышленник Николай Алексеев, решил упорядочить московское боенное хозяйство и построил на месте купеческих мясных лавок лучшие в Европе городские скотобойни, на что не пожалел затратить 3 миллиона золотых рублей. Строительство лучших боен подразумевало использование передовых европейских технологий XIX столетия. Были построены скотопригонный двор и 5 загонных дворов, рельсовый путь, холодильные машины, водопровод от артезианского колодца на Яузском бульваре. Перед революцией на территории боен действовали ресторан, библиотека и единственный в России музей по мясоведению с коллекцией художественных муляжей (к сожалению, не сохранилось ничего, кроме пары фотографий). Здесь также были оборудованы театр и синематограф. По-видимому, мясопереработка всегда тяготела к искусству и высоким материям…

Свое нынешнее название «Микоян» колбасный завод получил в 1933 году. Именно по инициативе наркома торговли СССР Анастаса Микояна исторически «мясные» площади были вновь застроены и оборудованы по новейшим технологиям своего времени. Вместе с советскими специалистами «Союзмяса» Микоян посетил Америку, чтобы изучить опыт колбасного производства. Вскоре было начато строительство первых корпусов предприятия, получившего название «Первый московский колбасный завод». Через три года, в канун новогоднего праздника, начали работу все девять цехов Московского мясокомбината, и заводу было присвоено имя наркома Микояна.

В 1998 году начался новый виток в истории завода, вновь оказавшегося на грани исчезновения. Но, видно, в глубине веков кто-то от души благословил это богоугодное дело. Отстояв мясокомбинат, Николай Демин, директор крупнейшего столичного агрохолдинга «Эксима», начал с того, что провел полную модернизацию производства. После чего решительно пошел дальше — чтобы обеспечивать производство собственным сырьем, он приступил к созданию первого в истории развития сельского хозяйства России современнейшего генетического центра по свиноводству, первая часть которого уже работает. Центром продано более сорока тысяч племенных животных.

В результате импорт племенных свиней в прошлом году сократился в 10 раз! Микояновский центр мясопереработки разросся в пространстве — на северо-востоке столицы появился производственный комплекс Евро-Эм, а в Орловской области вырос генетический центр невиданных ранее масштабов. Итог: даже в посткризисный период продается до 200 тонн высококачественной продукции в сутки! Это гарантированное производство ЗАО «МИКОЯН» «Микояновского мясокомбината». На новый завод — а это переоборудованные территории бывшего Черкизовского молочного завода — можно пройти, лишь полностью очистившись от следов внешнего мира. Люди в цехах работают в спецодежде, обязательных головных уборах и нескользящей обуви с металлической пластиной в мыске. Первое, что чувствует гость из других сфер деятельности, решивший поглазеть на виртуозов мясопереработки, — это вездесущий холод. Поневоле проникнешься уважением к людям, работу которых не зазорно приравнять к труду полярников.

Свинина в сырьевой цех полуфабрикатов поступает из Знаменского СГЦ, говядина идет из Белоруссии и России. Охлажденное сырье подается с платформы и поднимается этажом выше. По подвесным путям туши отправляются на раскрой, раскраиваются по определенному распилу, и мясо поступает на конвейеры. Холодильные камеры хранения рассчитаны на 15 тонн говядины и 15 тонн свинины. Чтобы постоянно контролировать температурный режим, везде развешены температурные датчики, графики пишутся автоматически и непрерывно.

Работа в цехе обвалки преимущественно мужская, здесь работает только одна женщина, все остальные — герои мужского пола, столь виртуозно разделывающие мясо, что со стороны можно решить, будто они слушают симфонию Моцарта. Так выглядит четкий автоматизм движений. На «Микояне» много обвальщиков-универсалов, которые могут обваливать все отруба туши, и по говяжьему, и по свиному конвейеру. Обучаются преимущественно на самом заводе, так как училище дает навыки лишь по узконаправленным специализациям — обвалке лопатки или другой части.

Человек несведущий не отличит ученика от профессионала. Особенно если прошло три испытательных месяца. Когда наставник видит, что ученик может самостоятельно работать, создается инспекционная комиссия, которая решает, пора ли новичку присваивать звание рабочего. Тем временем вручную разделанное мясо в зависимости от сортности отправляется на изготовление разных видов изделий. На участке по выработке полуфабрикатов можно увидеть всю линейку производства и упаковки продуктов, которые мы берем с витрины. Вот так выглядит процесс выкладки купатов — колбасок для будущей жарки или гриля. Многие полуфабрикаты, колбасные изделия и консервы «Микоян» делает для частных марок — для «Ашана» и для «Метро». Любителям пикника посвящена целая серия продукции в вакуумной упаковке под названием «На углях». Это колбаски и мясо, упакованные в контейнеры или ведро. Несмотря на хай-тек автоматизацию, вес, длину и параметры продукции задает человек. На экране можно установить и проследить толщину куска, силу нарезки, количество порционных кусков. Без контроля человеческого глаза и рук выпуск качественного товара пока немыслим, хотя специалисты комбината знают, что в будущем на предприятии будут господствовать роботы, IT-технологии и полная автоматизация производства. Очевидно одно: «Евро-Эм» оборудован лучшей техникой Германии, Италии, Австрии. Из российского оборудования здесь нет ничего. Аварийного ремонта не бывает, только плановый, когда меняются самые изнашиваемые детали и расходные материалы — ремни, смазка. Чаще всего меняются ножи на куттерах — их век недолог, а, как известно, в хорошем хозяйстве ножи должны быть острыми.

С работниками цеха рекомендуют не беседовать — пока жива легенда о женщине, которая так волновалась, отвечая на вопросы, что после беседы ей пришлось вызывать «скорую». Однако не все здесь столь впечатлительны. Те, кто работает на заводе семьями, и вовсе психологически устойчивы. Мария, стоящая на упаковке, трудится в цехе шесть лет, за которые успела изучить все фазы, любого может подменить в случае необходимости. Принцип взаимозаменяемости только приветствуется. Спустя год после заступления на должность Мария привела сюда мужа, а через пару лет — и сестру. Таких «семейных подрядов» на «Микояне» немало, есть и целые династии. Эффектнее всего выглядит цех производства фарша и выработки колбас — сверху виден весь многоступенчатый процесс, с гигантскими приемными воронками для фарша, линией набивки. После вязки батоны колбасы попадают на осадку: батоны некоторое время выдерживаются в подвешенном состоянии. Время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых — 7-8 суток. В цехе по выработке сосисок имеется машинное отделение, где фарши становятся сосисками. Каждая машина, формующая оболочку, настроена под свой фарш. Фарш в оболочке навешивается на металлические стенды. О различии столичных и региональных предпочтений в сосисочной сфере знают, пожалуй, только сами менеджеры. Продукт в полиэтиленовой оболочке пользуется большим спросом в регионах, Москва делает выбор в пользу оболочки натуральной. Составляющие продукта определяет ценовой сегмент, таков неумолимый закон рынка. Компоненты, о которых с уверенностью можно сказать, что они присутствуют везде (кроме новинки — постной колбасы), — это мясо, соль и традиционная добавка — нитрит натрия.

На заводе действует международная система контроля качества ISO-9001. Это значит, что на «Микояне» соблюдение технологического режима контролируется на всех этапах производства — от поставки сырья и его подготовки до изготовления продукта, его упаковки и отправки потребителям. Рабочий день в цехах длится по 12 часов, посменно, по технике безопасности трудиться на производстве можно только днем. Каждый час — обязательный перерыв в течение пяти минут. Работникам полагается двухразовое питание, ланч в 12.00 и обед около четырех часов. Поработав два дня, «полярники» колбасных цехов могут два дня отдыхать.

Холод и вправду здесь нешуточный, особенно в холодильных отделениях, где колбасные изделия хранятся при температурном режиме от нуля до минус шести градусов, а в камере замороженных сосисок и вовсе -20 градусов. Чтобы не нарушать баланс при отгрузке, в камерах имеется специальное уплотнение, к которому «присасывается» подъезжающая машина. Ассортимент сосисок и колбас призвана разнообразить продукция для конкретной целевой аудитории, например, под торговой маркой «Пивчики» выпускаются сырокопченые колбаски под пиво. Очень широк выбор деликатесов — запеченное мясо, бекон, окорок. Сегодня у «Микояна» — около 700 наименований продукции, которую не обходят призы и награды. Золотой диплом конкурса «100 лучших товаров России» получала колбаса «Брауншвейгская», а «серебро» доставалось «Докторской по-микояновски», колбасе «Столичная», филею «Свиной» и «Молочным» сосискам в натуральной оболочке. Сотрудники хвалят «Лапушки» — вкусные пельмени и замороженные полуфабрикаты новой ТМ «Домиаль». Бифштексы, говяжьи и куриные котлеты не содержат красителей, ГМО и сои. Котлеты подешевле выпускаются под привлекательным названием «Котлетная душа». Имидж продукции в целом ориентирован на доверие и душевность — упаковка тех же «Лапушек» сделана в стиле женских вязаных варежек, отчего поневоле проникнешься теплым подходом, пусть даже замороженной продукции.

«Микоян» — 213 лет в авангарде мясоперерабатывающей промышленности. И сегодня предприятие живет насыщенной жизнью и смело заглядывает в будущее, чтобы служить покупателям, обеспечивать россиян и жителей соседних государств высококачественной мясной продукцией.

Полный текст статьи
Журнал Persona Grata, август-сентябрь 2011 года