Поры в колбасных изделиях

Автор:Романов Владимир

главный технолог независимого интернет-портала

 для специалистов мясной индустрии

«Мясной Эксперт», www.meat-expert.ru

 

 

Поры в колбасных изделиях

Каждый фаршесоставитель в конце куттерования может провести быстрый тест на наличие крупных пор в фарше, для этого следует взять влажный скребок и раздвинуть фарш в чаше куттера в нескольких местах. Если крупные поры будут выявлены, то необходимо провести перемешивание под вакуумом.

Проблема, связанная с пустотами в колбасных издели­ях, казалосьбы, не самая сложная из тех, с которыми можно столкнуться на производстве, но почему-то она остается ак­туальной для многих. На практике такое явление встречает­ся часто, примеромэтомуможетслужитьлюбой колбасный прилавок, на которомобязательноможно встретитьколбасы многих производителей с порами разных размеров.

Мелкая пористость(до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. На российских предприятиях, в отли­чие отзарубежных, наличие крупных пор не допускается, а их величина регламентируется ГОСТомили ТУ. К приме­ру, в ГОСТ P 52196-2003 только в мясных хлебах нормируется конкретный допустимый размер – не более 10 мм. В осталь­ных вареных колбасных изделиях не допускается наличие крупных пустотна разрезе. Конкретные размеры пор не регламентируются, что даетвозможностьпредприятиям, особенно не имеющимвакуумного оборудования, темне менее соответствоватьГОСТу. Воздушные включения в го­товомпродукте являются местомразмножения микрофло­ры – колбаса начинаетпортиться именно с пустот. Напомню, что обеспечение качества продукции в течение всего заяв­ленного срока хранения – одна из самых важных задач для всех производств. Все специалисты нашей области, конеч­но же, знают, что такое «крупные поры», которые являют­ся результатомнарушения работы оборудования или несоб­людения технологического процесса. Мясные хлеба в наше время – редкая разновидностьколбас, а вотвареные колба­сы популярны у покупателей, которые не читаютНТД и не знаютдопусков, а выбираютпродукты без пор.

Причин возникновения пор несколько. Одна из главных связана с механическимвоздействиемоборудования на фарш, появление пор по химическимимикробиологичес­кимпричинамвстречается реже. По форме, размеруи цве­тувоздушных пустотможно понять, на какомтехнологичес­комэтапе произошло их образование.

Составление рецептуры

Наличие в рецептуре загустителей и стабилизаторов в кол­басных изделиях, производимых по Техническимусловиям(ТУ), делаетколбасный фарш более вязкими препятствуетвыходупузырей воздуха на поверхность, и даже вакуумиро­вание в области работы ножевого вала зачастую не позволя­етудалитьудерживаемые поры из фарша. Ряд ингредиентов присутствующих в рецептурах можетпривести к пенообра­зованию на поверхности фарша и, как следствие, к порамв готовой продукции, особенно если технологический про­цесс не сопровождается вакуумированием. К примеру, в слу­чае значительного содержания в рецептуре легкоплавкого жира (ММО), альбуминов (яично-белковых препаратов) ве­лика вероятностьобразования водо-жировых и воздушно­белковых пен, весьма устойчивых к вакуумированию.

Все ингредиенты и добавки, помимо соответствия санитар­нымнормам, должны тщательно анализироваться техноло­гомпроизводства на предметсовместимости и поведения в фаршевой системе. К примеру, пищевая сода дастактивную реакцию газообразования с аскорбиновой кислотой, при­сутствующей во многих комплексных вкусо-ароматических смесях или в рецептуре большинства колбас. Принцип дейс­твия тотже самый, как и в растворимых «шипучих» таблет­ках аспирина, где содержатся кислоты и карбонаты (гидро­карбонаты), которые быстро реагируютв воде с выделениемдвуокиси углерода. Пищевая сода используется в некоторых добавках регулирующих рН; в спецификации она проходиткак двууглекислый натрий, бикарбонатнатрия или гидро­карбонатнатрия. Сахара (носители экстрактов) игидрокол­лоиды, вносимые в рецептуру, в случае бактериального (уг­леводного) сбраживания выделяютгаз, образуя обильную пористостьи изменение цвета фарша вокругпустот.

Куттерование

Например, мелкие поры размеромот0,5 до 1 мм, распо­ложенные по всемуобъемуфарша, говорят, что причинуих появления нужно искатьна этапе куттерования. Высо­кие скорости вращения ножей провоцируютпроцесс аэра­ции фарша, то есть«вбивание» в него пузырьков воздуха, что особенно часто проявляется в условиях низких темпера­тур фаршей на второй фазе куттерования или при введении в мясную системупищевых гидроколлоидов в высоких кон­центрациях. Оба эти фактора существенно влияютна вяз­костьфарша и способствуютпоявлению пористости.

Рассмотримеще один случай, который оченьчасто встре­чается в практике: процесс куттерования производится за­тупленными ножами, которые уже не режут, а взбиваютфарш как миксер, внося на огромной скорости мельчайшие пузырьки (0,5-2 мм). Несвоевременная замена и нарушение технологии заточки ножей (завалкромки, несоблюдение уг­ла заточки режущей кромки) интенсифицируетпоявление мельчайших пор в фарше. Настоятельно рекомендую про­верятьуглы заточекгребенкой-шаблономс рисками или угломером.

Вакуумирование

Частая причина возникновения пор при использовании вакуумного оборудования – нарушение режима куттеро­вания с вакуумом. Неоднократно я наблюдалследующую картину: фаршесоставительторопится и интенсифицируетпроцесс: сбрасываетвакуумпри работающих ножах, под­нимаеткрышкукуттера и одновременно выключаетноже­вой вал – ножи продолжаютвращаться «на выбеге», вбивая воздух в фарш, образуя воздушные поры (4-5 ммвытянутой формы, плоские). Человеческий фактор. Неисправностьва­куумной системы куттера (подсос воздуха) характерна воз­никновениемпор (2-4 мм) по всемуобъемуфарша. При недо­статочной продолжительности вакуумирования возникаютпоры (1-3 мм). Каждый фаршесоставительв конце куттерова­ния можетпровести быстрый тестна наличие крупных пор в фарше, для этого следуетвзятьвлажный скребок и раздви­нутьфарш в чаше куттера в нескольких местах. Если круп­ные поры будутвыявлены,то необходимо провести переме­шивание под вакуумом.

Формовка

Неработающий ворошительв бункере шприца можетпри­водитьк образованию плоских пустоти разделенных сло­ев до 1-2 см. Вакуумная система шприца предназначена для обеспечения поступления фарша в зонуфаршенасоса и не предполагаетсхлопывания пор в объеме фарша. Но в то же время разный тип фаршенасоса по-разномувлияетна на­личие пустотв колбасномфарше. Роторный и поршневой типы фаршенасосов оставляютнеразрывнымобъемпосту­пившего фарша, в отличие отвинтового и шестеренчатого, разрывающих объемы фарша и увеличивающих площадь, подвергающуюся вакуумированию, вследствие чего разби­ваются крупные воздушные включения. Подсос воздуха мо­жетосуществляться через неисправные уплотнения. Нера­ботающая вакуумная система шприца приводитк плоскимпустотами разделеннымслоямдо 1-2 см, также можетна­блюдаться ощутимый разброс по весупорции. При неплот­номпримыкании шприца и цевки (револьверной головки клипсатора) возможно появление пустот(до 3 см) или кон­центрических воздушных образований (под оболочкой с оп­ределеннымшагом). Пустоты под оболочкой могутвозник­нутьи в результате недостаточной набивки. Неплотное прилегание оболочки к цевке под тормознымкольцомвы­зываетобразование плоских, вытянутых вдольбатона пус­тотпод оболочкой. В такомслучае необходимо подобратьцевку, соответствующую диаметруоболочки, согласно ре­комендациям, приведеннымв паспорте шприца или клип­сатора, а также в рекомендациях по применению оболочек. Для разбивания крупных воздушных включений предназна­чены различного типа лабиринты и диафрагмы. Появление воздушных включений можно проверить, если прогнатьне­которое количество фарша (1-2 кг) через цевку, чтобы полно­стью заполнитьсистемунагнетания и начатьформование. Далее рекомендуется разрезатьвторой батон мокрымост­рымножоми аккуратно разделитьфарш. Это позволитна­глядно увидетьпоры и принятьнеобходимые меры.

Термообработка

При термообработке колбасных изделий на начальных ста­диях, колбасные батоны проходятнагрев. При этомнаблю­дается активный рости размножение бактерий в благопри­ятных условиях (30-40о С, наличие углеводов), продуктомжизнедеятельности которых являются токсины и газ. Пос­ледний собирается в поры до 1-2 мм. На производстве это называютзакисаниемфарша. Часто эти поры имеютсвет­лую или серо-зеленую поверхность. На этотпроцесс сильное влияние оказываетнесоблюдение температурных режимов хранения и обработки мясного сырья, а также микробиоло­гическое обсеменение сырья в процессе его обработки. Оста­новка процесса термообработки, перерывы в работе камеры, затягивание операций по перемещению рам(при использо­вании разных камер для копчения и варки) и т.д. можетвы­зватьзакисание. К примеру, по причине проблемс элект­ричествомработа камеры была остановлена в промежутке междуобжаркой и варкой. За 30 мин. простоя камеры в ба­тонах можетпроизойти активный ростмикрофлоры, а вы­делившийся газ сделаетфарш похожимна губку.

производство / советы технолога

 

мясная сфера № 4-5 (66-67) 2009