Посолочные смеси взамен нитрита натрия

Проект Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» предусматривает применение нитрита натрия для изготовления мясных продуктов только в составе посолочных смесей. Использование посолочных смесей является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.

Согласно Проекту Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», статья 15 «Требования к процессу производства мясной продукции», допускается применение нитрита натрия (калия) только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, а также растворов (посолочных смесей) с содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия).

При этом не допускается использовать нитритно-посолочные смеси для пищевых продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде, и не допускается одновременное использование двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве одного наименования мясной продукции.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» вступает в силу с 1 июля 2013 г., при этом требование к использованию при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступает в силу с 1 июля 2014 г.

В связи с изменением практики применения нитрита натрия в мясной промышленности особую актуальность приобретает развитие производства отечественных посолочных смесей, так как на сегодняшний день предприятия вынуждены использовать для изготовления мясных продуктов импортные посолочные смеси, которые с технологической точки зрения не всегда удобны в эксплуатации соотношением содержания в них нитрита натрия и поваренной соли.

Как известно, в мясной промышленности нитрит натрия используется как фиксатор цвета, обеспечивающий мясопродуктам «естественный красный цвет» за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином с образованием стойкого соединения – нитрозомиоглобина. Реакция цветообразования активируется при нагревании продукта после 30 ^оС, при дальнейшем повышении температуры до 60–70 ^оС нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин теряют из-за денатурации свою белковую часть и переходят в нитрозогемохромаген и нитрозомиохромаген, придающие мясному продукту красный цвет. При отсутствии нитрита натрия реакция цветообразования пойдет до образования метмиоглобина и готовый продукт после термической обработки будет серого цвета, что неприемлемо для большинства видов мясных продуктов и колбасных изделий.

Для образования интенсивной окраски не менее 50 % миоглобина должно устойчиво соединяться с окисью азота. Во время технологической обработки 20–25 % от внесенного нитрита взаимодействуют с миоглобином, 15 % преобразуется в нитраты, 40 % связываются с белками и липидами, 20 % обнаруживаются в виде остаточного нитрита в готовом продукте.

Более полного распада нитрита натрия можно добиться за счет:

·                    Нитритного посола – при введении нитрита натрия в процессе куттерования его остаточное содержание всегда выше, чем после выдержки мяса в посоле;

·                    Применения аскорбиновой или лимонной пищевых кислот;

·                    Соблюдения параметров термообработки – нерегулируемые режимы могут привести к закисанию фарша и восстановлению нитрита до молекулярного азота,  что может послужить причиной развития микробиологической порчи, возникновению серых пятен на разрезе и пористости – за счет выделения газообразного азота;

·                    Проведения процесса осадки, который, преследует две цели: восстановление коагуляционной структуры фарша, нарушенной при шприцевании и протекание реакции цветообразования, которая потом продолжается при обжарке и варке. При сокращении нужной продолжительности осадки и тем более полном отказе от нее процессы коагуляции и цветообразования не успевают протекать, в результате снижается качество продукции, появляются дефекты окраски и консистенции.

Помимо основной функции – образования цвета – нитрит натрия обладает и дополнительными функциями, в том числе используется как консервант, предохраняющий мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum. Такого эффекта без применения нитрита натрия можно добиться при добавлении в мясо 6 % поваренной соли, что неприемлемо с точки зрения вкуса и вредного воздействия избыточного потребления соли. Консервирующее действие нитрита усиливается в присутствии поваренной соли и аскорбиновой кислоты или ее производных.

Отмечено наличие антиокислительного действия нитрита натрия на липиды за счет реакции нитрита с ионами металлов, главным образом с ионами железа, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления липидов.

Также нитрит натрия оказывает положительное воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта за счет интенсификации процессв образования альдегидов, инозина, гипоксантина, придающих готовой продукции запах «ветчинности».

Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Однако нельзя забывать, что нитрит натрия является ядовитым веществом, работа с которым в чистом виде или в виде растворов, которые готовятся непосредственно на мясоперерабатывающих предприятиях, опасна, следовательно, остается возможность, что либо человеческий фактор, либо злой умысел (нельзя исключать вероятность химического терроризма) могут стать причиной массового отравления людей нитритом.

В Евросоюзе нитрит натрия допускается к применению только как добавка к поваренной соли в количестве от 0,5–0,9 %.

Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х гг. прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако, в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).

Нитрит натрия, добавленный в виде 1 или 2,5%-ного раствора, в продукте ничем себя не выдает. Применяя нитритно-посолочные смеси, вероятность передозировки можно свести к минимуму, поскольку излишне соленый вкус продукта сразу выдаст превышение нормы. В настоящее время в России разрешено использование нитритов при условии, что их остаточное содержание не будет превышать 0,005 % к массе продукта (СанПиН 2.3.2.1293-03, п.3.3.14).

На сегодняшний день в России применение пищевой добавки нитрита натрия (Е250) осуществляется только в разбавленном виде в составе посолочных смесей  или в виде растворов концентрацией не более 2,5 % согласно «Технологической инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов», утвержденной ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2005 г. Данная технологическая инструкция является обязательной для предприятий, использующих нитрит натрия в виде раствора.

Развитие и стабилизация окраски мясных продуктов зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс производства мясопродуктов должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного развития процесса цветообразования в мясной системе. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита натрия и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе нитритной соли, как это принято за рубежом.

Опыт зарубежных стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250), поваренную соль и некоторые разрешенные пищевые добавки, например, антислеживающий компонент ферроцианид калия (Е536), является  прогрессивным и современным технологическим приемом. Именно такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия: во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты; во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена для определенного количества мясного сырья; в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что максимально снижает возможность отравления этим соединением.

Применение нитритных солей импортного производства требует дополнительного внесения поваренной соли, так как за рубежом действуют более высокие нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовой продукции. Использование импортных нитритных солей может привести к передозировке нитрита или к снижению массовой доли поваренной соли в готовом продукте. В таких условиях появление на рынке посолочных смесей, учитывающих запросы российских производителей и соответствующих положениям законодательства стран Таможенного союза в области применения пищевых добавок, является своевременным.

Организованное промышленное производство отечественных посолочных смесей по качеству не уступающих и превосходящих импортные аналоги, в ассортименте, удовлетворяющим потребностям российских производителей мясных продуктов, в том числе мясопродуктов для детского питания, могло бы стать важным шагом в направлении обеспечения безопасности и качества готовой продукции в современных условиях развития мясной отрасли.

Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10–15 %) немясных ингредиенты (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.

Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли.

На сегодняшний день практика разработки или пересмотра национальных стандартов по производству мясных продуктов предусматривает обязательное включение в перечень используемых сырья и ингредиентов посолочных смесей. Следует учитывать, что ГОСТовская продукция пользуется большим спросом и наибольшим доверием у потребителей, поэтому многие предприятия делают акцент в вырабатываемом ассортименте именно на нее. Применение нитрита натрия в составе посолочных смесей предусмотрено в действующих национальных стандартах ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», в пересматриваемых национальных стандартах на вареные колбасные изделия, варено-копченые, сырокопченые колбасы и др.

Использование посолочных смесей взамен нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.

С этих позиций введение в действие в ближайшем будущем положения Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции», допускающего применение нитрита натрия только в составе посолочных смесей, является оправданным.