В настоящее время готовятся изменения к нормативной и технической документации:
- Колбасы полукопченые ТУ 9213-856-00419779-11 (взамен ТУ 9213-856-00419779-04)
- ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах».
С 1 января 2013 года будет введен в действие новый ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах». Стандарт разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно - исследовательским институтом животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии).
Стандарт распространяется на крупный рогатый скот для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
В стандарте представлена принципиально новая система оценки как крупного рогатого скота по живой массе, выполненности форм и наличию жировых отложений, так и говядины по массе туши, развитию мышц и жировому поливу.
Также Институтом разработана и готовится к изданию инструкция по оценке качества крупного рогатого скота и полученных говядины и телятины, которая является хорошим подспорьем для товароведческой оценки и классификации скота и мяса в условиях товарных ферм, откормочных комплексов и мясоперерабатывающих предприятий.
- Консервы мясные. Паштет ливерный. Паштет особый ТУ 9216-006-00419779-11 (взамен ТУ 9216-315-00419779-97, ТУ 9216-320-00419779-97)
Ассортимент:
«Паштет ливерный»;
«Паштет особый».
Технология мясных консервов предусматривает переработку мяса свиных и говяжьих голов (или без него), вареных субпродуктов, мясной обрези (или без нее), с добавлением лука (или без него), муки, меланжа, соли и пряностей.
Изготовление консервов предусмотрено в:
- металлических банках: № № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12;
- стеклянных банках: 1-82-350, 1-82-500, 1-82-650;
- банках из комбинированного материала (ламистер): №4Л.
Срок годности консервов - не более двух лет со дня изготовления при температуре хранения от 0°С до 20°С.
- Консервы мясные. Паштет говяжий. Паштет свиной ТУ 9216-441-00419779-11 (взамен ТУ 9216-441-00419779-99)
Ассортимент:
«Паштет говяжий»;
«Паштет свиной».
Технология мясных консервов предусматривает переработку из говядины или свинины, с добавлением печени, муки, лука, соли, пряностей и воды.
Изготовление консервов предусмотрено в:
- металлических банках: № № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 63, 12;
- банках из комбинированного материала (ламистер): №4Л.
Срок годности консервов - не более двух лет со дня изготовления при температуре хранения от 0°С до 20°С.
- Паштеты мясные ТУ 9213-532-00419779-10 (взамен ТУ 9213-532-00419779-05)
Документация включает 9 наименований паштетов мясных: «Московский», «Любительский», «Дачный», «Крестьянский», «Ветчинный», «Столичный», «Ливерный», «Для завтрака», «Украинский».
Паштеты мясные вырабатываются из говядины жилованной второго сорта, свинины жилованной полужирной, жирной, мяса свиных голов, печени говяжьей, свиной или бараньей, щековины, обрези мясной, легких, сердца, рубца, мозгов говяжьих, шкурки свиной, межсосковой части, с добавлением муки пшеничной или крахмала, лука жаренного, пряностей, воды (бульона), поваренной соли, гидратированного соевого белка.
Паштеты выпускают в оболочках или в формах.
Срок годности паштетов при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности не выше 75%:
- в натуральных и искусственных проницаемых, в том числе белковых оболочках - не более 3 суток; с применением лактата натрия или калия, или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - не более 10 сут;
- в искусственных парогазонепроницаемых оболочках (полиамидных) - не более 30 суток;
- в формах - не более 3 сут; с применением лактата натрия или калия, или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - не более 5 сут;
- в формах из термоустойчивых полиамидных материалов с герметически закрытыми крышками - не более 5 сут; с применением лактата натрия или калия, или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - не более 10 сут;
- упакованные под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере - не более 15 сут.
- Полуфабрикаты из мяса птицы ТУ 9214-009-00419779-10 (вводятся впервые)
Документация предусматривает изготовление 8 наименований полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде:
- натуральные: «Филе с чесноком»; «Птица гриль»; «Бедро карри»; «Голень в красном маринаде»; «Крылышки острые»; «Шашлык пряный»;
- рубленые:
- формованные: «Нагетсы»; «Шницель Золотой»;
- в оболочке: «Колбаски золотой гриль»; «Колбаски с травами».
Для изготовления продуктов из свинины используют тушки и полутушки кур, части тушек кур, субпродукты птицы.
В технологии предусмотрено использование маринадов, сухих обсыпок, смесей специй фирмы «FUСHS», Германия.
Срок годности охлажденных натуральных полуфабрикатов без лактата натрия при температуре от 0°С до 2°С не более 1 сут.;
Срок годности охлажденных натуральных полуфабрикатов без лактата натрия, упакованных под вакуумом и/или в модифицированной среде при температуре от 0°С до 2°С не более 5 сут.;
Срок годности охлажденных натуральных полуфабрикатов с лактатом натрия при температуре от 0°С до 2°С в упаковке стрейч - не более 4 сут; упакованных под вакуумом - не более 7 сут; в модифицированной среде - не более 12 сут.;
Срок годности охлажденных рубленых полуфабрикатов без «Фреш-соль» при температуре от 0°С до 2°С не более 18 ч;
Срок годности охлажденных рубленых полуфабрикатов с применением «Фреш-соль» при температуре от 0°С до 2°С в упаковке стрейч - не более 4 сут; упакованных под вакуумом - не более 7 сут; в модифицированной среде - не более 12 сут.;
Срок годности замороженных натуральных и рубленых полуфабрикатов при температуре не выше минус 18°С не более 30 сут.
- Полуфабрикаты мясные из говядины, свинины и баранины ТУ 9214-013-00419779-10 (вводятся впервые)
Нормативная документация включает широкий ассортимент мясных полуфабрикатов (25 наименований) из говядины, свинины и баранины, выпускаемых в охлажденном и замороженном виде.
Полуфабрикаты вырабатывают с комплексными пищевыми добавками (смеси специй, сухие соусы, жидкие маринады и специи, комплексные смеси и прозрачные бульоны) фирмы «FUCHS» (Германия) в следующем ассортименте:
1 Полуфабрикаты кусковые из говядины:
Крупнокусковые бескостные
категории Б
«Ростбиф «Европейский»
Порционные бескостные
категории А
«Стейк «Аргентинский»
Мелкокусковые бескостные
категории Б
«Азу в травах»
«Гуляш «Охотничий»
категории В
«Шашлык «Аргентинский»
2 Полуфабрикаты кусковые из свинины:
Крупнокусковые бескостные
категории Б
«Окорок с чесноком»
«Жаркое «Баварское»
Крупнокусковые мясокостные
категории В
«Рёбрышки острые»
Порционные бескостные
категории А
«Стейк с травами»
категории Б
«Шницель немецкий»
Мелкокусковые бескостные
категории Б
«Поджарка по-китайски»
«Поджарка «Баварская»
«Гуляш «Балканский»
категории В
«Шашлык с лимоном»
«Шашлык «Кавказский»
«Шашлык «Русский»
3 Полуфабрикаты кусковые из баранины:
Мелкокусковые бескостные
категории В
«Шашлык «Бараний»
4 Полуфабрикаты рубленые формованные:
категории Б
«Купаты говяжьи»
«Люля-кебаб»
«Колбаски бараньи»
категории В
«Колбаски «Нюрнбергские»
«Колбаски «Тюрингские»
«Колбаски «Венгерские»
категории Г
«Котлета «Московская»
«Чевапчичи»
При выработке полуфабрикатов с целью повышения их устойчивости при хранении рекомендуется добавлять лактат натрия (кусковые полуфабрикаты) и Фреш-соль (рубленые полуфабрикаты).
Технология предусматривает упаковывание полуфабрикатов с применением вакуума или модифицированной атмосферы.
Сроки годности охлажденных кусковых полуфабрикатов при температуре хранения и реализации от 2°С до 6°С в зависимости от способа упаковки:
I. Без применения вакуума:
1. Крупнокусковые бескостные - 2 сут.;
2. Крупнокусковые мясокостные - 1,5 сут.;
3. Порционные - 2 сут.;
4. Мелкокусковые - 1 сут.
II Без применения вакуума с использованием лактата натрия:
крупнокусковые бескостные, крупнокусковые мясокостные,
порционные, мелкокусковые - 4 сут.
III C применением модифицированной атмосферы:
крупнокусковые бескостные, крупнокусковые мясокостные,
порционные, мелкокусковые - 10 сут.
IV С применением вакуума:
крупнокусковые бескостные, порционные, мелкокусковые - 5 сут.
V С применением вакуума и с использованием лактата натрия:
крупнокусковые бескостные, порционные, мелкокусковые - 7 сут.
Сроки годности охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре хранения и реализации от 2°С до 6°С в зависимости от способа упаковки:
I Без применения вакуума - 2 сут.
II Без применения вакуума с использованием Фреш-соли - 3 сут.
III С применением вакуума - 5 сут.
IV С применением вакуума и с использованием Фреш-соли - 7 сут.
V С применением модифицированной атмосферы - 10 сут.
VI С применением модифицированной атмосферы и с использованием Фреш-соли - 12 сут.
Сроки годности замороженных полуфабрикатов при температуре хранения и реализации не выше 18°С без применения и с применением вакуума - не более 30 суток.
- ТУ 9213-802-00419779-10 (взамен ТУ 9213-802-00419779-03) «Продукты из свинины и говядины» (с пищевыми добавками фирмы «Альми»)
Продукты из свинины и говядины выпускаются в следующем ассортименте:
1. Мясные:
1.1. Цельнокусковые копчено-вареные из свинины:
1.1.1. Категории А: карбонад «Особый»;
1.1.2. Категории Б: окорок «Столичный», карбонад «Столичный»;
1.1.3. Категории Г: грудинка «Любительская»;
1.1.4. Категории В: шейка «Пряная», корейка «Любительская», грудинка «Пикантная», грудинка «Столичная», рулет «Особый», бекон «По-венски», карбонад «Российский».
1.2. Цельнокусковые копчено-вареные из говядины:
1.2.1. Категории А: филей «Столичный»;
1.2.2. Категории Б: говядина «Пряная».
1.3. Ветчинные вареные:
1.3.1. Категории Б: ветчина «Трапезная», ветчина «Венская», ветчина «Говяжья», ветчина «Нежная»;
1.3.2. Категории В: ветчина «Альми»;
1.3.3. Категории Г: ветчина «Аполло».
2. Мясосодержащие:
2.1. Ветчинные вареные:
2.1.1. Категории Б: ветчина «Крестьянская»;
2.1.2. категории В: ветчина «К завтраку», ветчина «Деревенская», ветчина «Ароматная», ветчина «Особая».
Для изготовления продуктов из свинины используют шейный, плечелопаточный, грудино-реберный, спинно-поясничный, тазобедренный отруб.
Для изготовления продуктов из говядины используют спинно-поясничный, грудной, шейный отруб.
Для изготовления ветчинных изделий используется свинина жилованная нежирная и полужирная, говядина жилованная высшего и первого сорта, крахмал, эмульсия из свиной шкурки, белок соевый гидратированный.
В технологии предусмотренно использование рассолов с различным количеством введения - 25-80% к массе сырья с применением комплексных пищевых добавок фирмы «Альми».
Срок годности при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75% копчено-вареных продуктов - не более 5 сут, ветчин - не более 4 сут;
- упакованных под вакуумом при порционной нарезке - не более 6 сут, при сервировочной нарезке - не более 5 сут;
- в искусственных парогазоводонепроницаемых оболочках - не более 20 сут.
- копчено-вареных изделий, выработанных с лактатом натрия в пакетах из многослойной пленки фирмы «Криовак» при порционной нарезке - не более 30 сут, при сервировочной нарезке - не более 20 сут.
Срок годности копчено-вареных изделий: окорока «Столичного», карбонада «Особого», грудинки «Любительской», корейки «Любительской», шейки «Пряной», упакованных в условиях модифицированной атмосферы в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2°С до 6°С - 30 сут.
- ТУ 9213-442-00419779-07 «Продукты вареные и копчено-вареные из мяса конины и жеребятины»
- ТУ 9214-947-00419779-08 «Полуфабрикаты из мяса птицы»
- ТУ 9216-360-00419779-06 «Консервы мясные. Тушенка Смоленская»
- ТУ 9216-474-00419779-06 «Консервы мясные. Свинина тушеная богатырская»