Профессиональный повар, итальянец Марсело Уррести о том, как правильно выбрать мясо для новогоднего стола
30.12.2015

Профессиональный повар, итальянец Марсело Уррести о том, как правильно выбрать мясо для новогоднего стола

Корреспонденты NUR.KZ решили выяснить, как же выбирать «правильное» мясо, и на что обращать внимание в первую очередь.

Советы дает профессиональный повар, итальянец Марсело Уррести сейчас работает младшим су-шефом в одном из самых фешенебельных ресторанов Алматы LT Bar and Grill.

Как рассказал нам Марсело, мясо – это очень специфический продукт. Его вкус зависит от множества факторов. Начиная с того, каким кормом питалось животное и какие травы в него входили, и заканчивая его породой.

Именно поэтому все мясо, которое готовится в ресторане, привозится из Америки или Австралии. Там производят настоящую мраморную говядину.
С коров там буквально пылинки сдувают. Ну а казахстанское мясо Марсело оценил на троечку с плюсом.
Во-первых, у нас нет тех пород скота, которые выращиваются на Западе. Ну не может быть у простой казахстанской коровы по-настоящему мраморного мяса! В плове, мантах, котлетах мы с вами ее съедим, но сделать из мяса простой коровы стейк или филе миньон не получится.
Во-вторых, питание! Ест наш скот все, что придется, при этом не всегда хорошего качества, – сено, комбикорм, и только весной и летом свежую траву. Поэтому мясо может давать какой-нибудь привкус.
В-третьих, хороших мясников, которые бы могли грамотно разделать тушу, не много. И даже далеко не все профессиональные мясники знают, что пресловутая вырезка носит поэтичное название «филе миньон».
Тем не менее, и из нашего мяса можно делать кулинарные шедевры. Конечно, не ресторанного уровня, но на новогодний стол такое блюдо можно поставить запросто.
Но для того, чтобы выбрать по-настоящему качественное мясо в магазине или на базаре нужно воспользоваться советами Марсело.

Цвет!

Когда вы идете на базар выбирать мясо, первым делом обращайте внимание на его цвет! Он говорит о многом. Например, возьмем кусок говядины.
Если мясо темного цвета, это говорит о том, что животное было довольно взрослое.
Поэтому готовить такое мясо нужно дольше и на вкус оно будет не очень. Ну а если кусок приятного красновато-розового цвета – корова была молодой. Значит, и мясо ее нежнее и вкуснее.
Дальше смотрим на цвет жира. В идеале говяжий жир должен быть белым. В зависимости от того, чем корова питалась, он может иметь легкий желтоватый оттенок. Но сейчас свежую траву корова вряд ли найдет, поэтому желтоватый оттенок жира может говорить о том, что животное было уже не молодым.
Все то же относится к свинине, баранине и конине. Правда, цвет баранины и конины изначально темнее. Поэтому все внимание на оттенки. На срезе баранина и конина – насыщенно-красные, и никаких посторонних оттенков быть не должно!

Консистенция!

Старое правило, что при нажатии пальцем на кусок свежего мяса ямка должна быстро выравняться, еще никто не отменял!
Свежее мясо, вне зависимости от вида животного, должно быть упругим, прохладным, на вид и на ощупь влажным, но ни в коем случае не скользким или подсохшим.
Если при тесте с пальцем мясо быстро принимает первоначальную форму, это говорит о том, что животное было забито недавно, и влага из мяса еще не успела испариться. Это хорошо!
Если мясо подсохшее, это говорит о том, что оно уже довольно долго лежит и лучше его не покупать. А если его поверхность скользкая, то будьте уверены – на мясе уже поселились бактерии и есть его нельзя.
Кстати, в супермаркетах куски мяса обычно лежат на металлических подносах, укрытые сверху пищевой пленкой. В такой упаковке мясо может пролежать в холодильнике несколько дней, не потеряв своего внешне привлекательного вида.
Но на деле в мясе уже идут необратимые процессы!
Перевернув такой кусок вы увидите, что та сторона, которая прикасалась к металлу, стала серой, ведь белки мяса вступают в химическую реакцию. Но чем сильнее этот серый оттенок, тем больше мясо пролежало на прилавке под пленкой. А это не лучшим образом сказывается на свежести.

Запах!

По-настоящему свежее мясо должно пахнуть свежестью! Да-да, именно так! Вне зависимости от того, парное это мясо или охлажденное, оно не должно иметь никакого постороннего запаха. Только аромат сырого мяса – тонкий, свежий.
Остальные нотки – химические, уксусные, сладковатые – от лукавого. Бывает, что нечистые на руку продавцы старое мясо опрыскивают одним им известными химическими составами. Но нам с вами такая химическая атака явно здоровья не прибавит.
Поэтому просим у продавца полиэтиленовый пакетик, берем в руки кусок мяса и принюхиваемся. Если запах хоть чем-то смущает – откладываем кусок и идем дальше.
Кстати, на базаре в рядах с бараниной и свининой есть риск купить мясо не овечки или свинки, а матерого хряка или барана. Такое мясо при варке источает малоприятный аромат!
Нравится такое амбре мало кому, поэтому мясо приходится выбрасывать. Чтобы не попасть в такую ситуацию, попросите отрезать от выбранного куска небольшой кусочек жира, нагреть его зажигалкой и дать понюхать вам. Если не почувствуете резкого мускусного запаха – можно брать.

Источник:  http://www.nur.kz/