Санкциям назло: кто и как в России делает собственные хамон и фуа-гра
21.09.2015

Санкциям назло: кто и как в России делает собственные хамон и фуа-гра

Эмбарго на ввоз европейских продуктов продлили на второй и, возможно, не последний год. «Ридус» решил выяснить, кто из отечественных производителей может занять рынок полюбившихся деликатесов.

В августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. Под эмбарго попали не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы.

В конце июня Москва продлила санкции еще на год. Таким образом, российским фермерам и предприятиям был повторно дан зеленый свет на увеличение и расширение производства. И если объемы произведенных в России традиционных продуктов сегодня действительно растут, то с деликатесами ситуация иная: на полках сетевых супермаркетов по-прежнему нет отечественного хамона или фуа-гра.

«Ридус» попытался выяснить, предпринимали ли российские производители попытки собственными силами воссоздать ушедшие с рынка деликатесы и если да, то чем они закончились.

Хамон

Хамон — испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами этой страны. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок, который после засолки выдерживается длительное время в специальных условиях.

История xамона насчитывает более двух тысячелетий. Кантабрийские народы засаливали свиное мясо и подвешивали его к потолку в погребах. Там окорока «созревали» на протяжении всей зимы, приобретали неповторимый вкус и аромат. Вяленая свинина прекрасно хранилась, ее можно было транспортировать на большие расстояния, использовать в качестве пищи для моряков. Слава о хамоне быстро распространилась по всей стране, а затем и Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через испанские колонии на всех континентах.

В современной Испании хамон производится на всей территории страны, кроме побережья. У этого продукта существует специальный знак качества, подтверждающий, что он изготовлен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов. Практически в любом испанском ресторане можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, также хамон часто встречается в местных магазинах.

Схожие мясные деликатесы производят и в других странах. Например, в Италии сыровяленый свиной окорок именуют прошутто. У продуктов схожая технология производства, однако хамон, как правило, выдерживается дольше.

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.

Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

«Друзья! Сегодня мы официально открываем наш новый „Хлеб“ на Тверской 12/стр2. Сегодня поработаю барменом: в подарок каждому гостю буду наливать бокал „VillaAntinori“ и резать хамон семимесячной выдержки (сделали сами, между прочим)», — написал в своем Instagram писатель и бизнесмен Сергей Минаев, владеющий сетью винных магазинов-баров «Хлеб и вино».

В комментарии «Ридусу» Сергей Минаев признался, что на самом деле представленный продукт не является ни хамоном, ни его российским аналогом.

«Это была вяленая говядина, выдержанная 8 месяцев. По вкусу, разумеется, от хамона отличие очень существенное. Получился такой улучшенный балык», — заявил бизнесмен.

Вяленое мясо изготовили сотрудники заведения, после чего подали гостям. Акция носила разовый характер, однако в будущем планируется поставить производство деликатесов на поток.

«Практически это можно и нужно производить в России. И свиньи, и коровы в наличии есть. Мы сегодня ведем переговоры с фермерскими хозяйствами в Подмосковье, чтобы начать выращивать курицу для своих ресторанов и вялить мясо», — сообщил Минаев.

По его словам, под гарантированный сбыт они смогут выдерживать качество и цену. «Надеемся за год максимум такой проект довести до ума и запустить», — добавил бизнесмен.

Как стало известно «Ридусу», более масштабное производство российского хамона планируют развернуть в Краснодарском крае. Займется этим отечественная компания «Николаев и Сыновья», успевшая сделать себе имя на производстве вин, а также сыров французских сортов под брендом «Лефкадия».

"Сейчас я выступаю у них консультантом по созданию аутентичных мясных продуктов. К старту проект поможет подготовить специалист из Страны Басков", — сообщил «Ридусу» Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании LeBonGout.

Он признается, что процесс по организации производственного цеха будет долгим. К настоящему времени готов лишь бумажный проект и ведется обсуждение финансовых вопросов.

Фуа-гра

Фуа-гра — это жирная печень принудительно откормленного гуся или утки, из которой изготавливают одноименный деликатес, а также мусс, паштет или террин.

Происхождение фуа-гра имеет глубокую историю: принудительным откормом гусей занимались еще древние египтяне. Однако сегодня «страной фуа-гра» справедливо считают Францию: она обладает не только необходимыми технологиями и опытом, но и развитым производственным циклом.

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах. Сегодня страна производит более 90% этого продукта. Оставшиеся проценты делят между собой такие страны, как Болгария, Испания, Венгрия, а также Китай.

Во Франции производство фуа-гра является частью культурного и гастрономического наследия страны, производство регламентируется национальным законом. Это способствует не только большим объемам производства, но и гарантирует качество продукта. Поэтому именно во Францию отправился Андрей Куспиц, в свое время организовавший в Москве производство французских деликатесов из российского мяса, а теперь желающий наладить производство фуа-гра.

В комментарии «Ридусу» кулинар признался, что ранее, по его просьбе, произвести фуа-гра попытался подмосковный фермер Дмитрий Климов, однако из этого ничего не вышло.

«В итоге в марте мы отправились во Францию к фермеру Тьерри, где посмотрели на производство своими глазами. Также мы купили машинку для закорма, яйца и породистых уток, привезли на ферму, вылупили птенцов», — рассказал Куспиц.

В настоящее время французские утки выросли, они станут предками тех птиц, из которых в будущем будет производиться фуа-гра в Подмосковье.

Между тем попыток изготовить полностью российский деликатес никто не оставлял: сейчас на ферме проводится повторный эксперимент по закорму российских пород уток, а первые результаты будут видны уже этой осенью.

«Какое-то нормальное количество фуа-гра будет производиться к лету следующего года. Однако объемы в целом будут не большие: около 200 единиц печени в месяц», — поделился Куспиц.

По его словам, большие объемы производства продукта в принципе возможны, однако для этого необходим развитый производственный цикл, в котором задействованы разные хозяйства и целые кооперативы.

«К примеру, в департаментах Жер и Гасконь, основных производителях фуа-гра для Франции, это поставлено на поток: одно хозяйство выпускает материнское яйцо, другое выращивает взрослых уток, продает их фермерам, которые занимаются закормом, у них птицу забирает кооператив, который занимается убоем, — рассказал Куспиц. — У нас нет этого цикла, поэтому мы делаем это в рамках одного фермерского хозяйства. Однако нашим опытом, своего рода ноу-хау, можно будет делиться с желающими заняться этим вопросом».

Специалист по деликатесам сообщил, что конечным продуктом из российской печени фуа-гра будет террин. Однако сколько будет стоить деликатес, неизвестно: Куспиц признался, что не делал даже примерных расчетов.

Между тем на гусиной ферме в Чеховском районе Подмосковья производство фуа-гра уже развернуто. Желающим предлагается свежая печень гуся по цене в 850 рублей за килограмм. Однако об объемах производства и качестве продукции «Ридусу» узнать не удалось: сотрудники фермы не предоставили комментарий, сославшись на отсутствие руководства.

Подводя итог сказанному нужно признать: попытки произвести европейские деликатесы в России осуществляются. Некоторые из них можно назвать успешными, о результатах других можно будет судить лишь в будущем.

В любом случае, первый год эмбарго реальным и потенциальным производителям деликатесов не принес ожидаемых сверхвыгод: сыроделием мешала безлактозная продукция, производителям мяса — длительные сроки хранения фуа-гра и хамона, завезенных в Россию до санкций, а отсутствие запрета на торговлю «санкционкой» оставляло возможности для контрабанды товаров.

Если же санкционные войны продлятся еще несколько лет, а контрабанду полностью пресекут — то у отечественных производителей появятся реальные шансы на успех. С увеличением производства возрастет и оборот продукции российских компаний, что позволит снизить цены.

Пока же, к сожалению, соотечественники предлагают россиянам европейское качество за весьма непривлекательный прайс. При этом аутентичный товар европейского производства всегда можно заказать в интернет-магазине: попытки Генпрокуратуры блокировать такие ресурсы на сегодняшний день выглядят неэффективными.

Источник:  http://www.ridus.ru/