МИС

Новости отрасли


Уральские и московские ученые разработали способ экологичного и безопасного изготовления мясных продуктов
05.07.2019

Уральские и московские ученые разработали способ экологичного и безопасного изготовления мясных продуктов

Ученые Южно-Уральского государственного университета совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им. К. Г. Разумовского разработали способ обработки рассола ультразвуком. Он пригодится мясоперерабатывающим предприятиям, чтобы они могли обеспечить высокое качество продуктов без использования вредных добавок. Результаты исследования представлены в высокорейтинговом журнале Ultrasonics Sonochemistry, входящем в базу цитирования Scopus (Q1).

Изготовление мясных деликатесов — процесс долгий. Чтобы уменьшить затраты, рационально использовать сырье, обеспечив высокое качество готовой продукции, производители используют предварительный посол. Однако некоторые из них выбирают способы, которые снижают себестоимость и отрицательно влияют на безопасность конечного продукта для потребителя. Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им. К. Г. Разумовского разработали альтернативный безреагентный способ обработки сырья с помощью ультразвуковой активации рассола.

«В технологии переработки мяса посол играет ключевую роль. Проникновение, распределение и накопление посолочных в микроструктуре тканей определяет интенсивность процессов созревания мяса, приводящих к формированию вкуса, аромата, нежной консистенции продукта. Однако в настоящее время переработчики испытывают трудности, так как часто сырье имеет неадекватное значение pH, что приводит к некоторым рискам снижения качества»,— рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко, профессор, доктор технических наук.

Большое количество ученых в России занимаются этой проблемой и предлагают решение для интенсификации процесса посола и повышения уровня гидратации белков мяса. Некоторые из них используют такие способы введения рассола в ткани, как струйная инъекция, электрическая обработка свежего мяса, а также процессы посола с использованием вибрации, различные химические и биохимические методы. Но поиск наиболее аффективных методов воздействия по-прежнему актуален.

«Как правило, технология переработки цельнокускового мяса основана на методе электростимуляции и применении фосфатных препаратов. В качестве альтернативного способа для интенсификации процесса посола нашей командой была предложена акустическая активация рассола»,— говорит один из авторов работы Лина Цирульниченко, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ.

В пищевой промышленности разработаны методы приготовления водных растворов электролитов с использованием ультразвуковой кавитации. Этим направлением занимаются партнеры ЮУрГУ из Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского Сергей Шестаков и Ольга Красуля. Ученые Южно-Уральского государственного университета провели исследования для применения активированных жидкостей в мясной промышленности.

«Мы впервые исследовали микроструктуру мясного продукта и показали, что использование ультразвукового воздействия на этапах подготовки сырья способствует более быстрому и глубокому проникновению рассолов вглубь продуктов. Было экспериментально доказано, что качество продукта повышается, так как процессы созревания, которые необходимы для формирования вкуса, аромата и консистенции мясного продукта, протекают более быстро и полноценно»,— объясняет Лина Цирульниченко.

Ультразвуковая технология использования рассолов может применяться на мясоперерабатывающих предприятиях, так как этот способ экологически благополучен и не требует применения дополнительных реагентов для получения безопасного и качественного продукта.
Автор:  Кирилл Кривов
Источник:  www.kommersant.ru