Утка по-татарски: как приручить сети, фермеров и клиентов
16.10.2015

Утка по-татарски: как приручить сети, фермеров и клиентов

Двоюродные братья Рамиль Губайдуллин и Фарид Хайрутдинов – основатели крестьянско-фермерского хозяйства «Рамаевское», специализирующегося на выращивании утки и ее дальнейшей переработке. Несмотря на молодость бизнеса – хозяйство было основано в 2011 году, у «утки в тюбетейке» есть все шансы стать национальным татарстанским брендом. Столь же узнаваемым, как, к примеру, кожаные сапоги ичиги или чак-чак.

«Рамаевское» – одно из ведущих (и, пока, к сожалению, немногих) производителей утиного мяса. Родительское стадо в хозяйстве насчитывает 12 тысяч голов. Здесь работает один из лучших в мире инкубаторов, позволяющий выводить каждые 28 дней до 80 тысяч утят. География поставок рамаевской утки – от Москвы до Сахалина. На прилавках рамаевская утка и ее производные – продукт настолько желанный, что сегодня сети освободили братьев от входной платы.

Фермеры, будучи глубоко религиозными людьми, стремятся быть честным со всеми – и с покупателями, гарантируя отменное качество за немалые, в общем-то, деньги, что стоит их утка, и с фермерами-партнерами, с которыми строят отношения на принципах продкооперации. Своего рода знаком и гарантией служит сам бренд «Рамаевское»: хозяйство было названо в честь деда Рамиля Губайдуллина, предпринимателя и мецената.

Выгодно и быстро

Нельзя сказать, что основатели «Рамаевского» – люди в сельском хозяйстве и пищевой промышленности новые. За плечами Фарида Хайрутдинова – многолетний опыт работы в крупном пищевом холдинге и запуск двух молокоперерабатывающих заводов. Рамиль Губайдуллин всю жизнь – в животноводстве.

Дата рождения «Рамаевского» совпадает со временем запуска в Татарстане (республика, кстати, сделала это первой в России) программы строительства и поддержки семейных ферм. Изначально к производству рассматривалась исключительно птица и исключительно водоплавающая: во-первых, в этом бизнесе короткий технологический цикл (в отличие, например, от производства говядины), во-вторых, нет зависимости от климатических факторов (в отличие от растениеводства), и в-третьих и главных, практически отсутствует конкуренция (в отличие от производства куриного мяса, где местный рынок «держат» гиганты «Челны-Бройлер», «Акашево», «Атяшево» и «Пестречинка»).

– Допустим, у вас есть 70 тысяч рублей капитала, – рассуждает Рамиль. – На эти деньги вы можете купить тысячу утят, и за 42 дня получить 2,1 тонны мяса. И либо вы погружаетесь в дело, либо понимаете, что вам это неинтересно. То есть цена вопроса – 70 тысяч рублей.

На самом деле Губайдуллин несколько лукавит. Его вложения в бизнес были куда масштабнее: в покупку и реконструкцию старых полуразрушенных коровников, переоборудование их под птичники, установку инкубатора, покупку родительского стада и приобретение опыта было вложено более 350 млн рублей – собственных и заемных.

Перед запуском проекта братья побывали во Франции, Англии и Венгрии, где утка считается традиционной птицей, а также в Китае, который, по словам Рамиля Губайдуллина, «объехали вдоль и поперек – разве что на собаках не передвигались». Справедливости ради надо сказать, что поначалу к массовому производству рассматривался гусь. Однако очень быстро выбор был сделан в пользу утки. Причем не только из экономических (гусь, в отличие от утки, достигает товарных размеров за 90 дней; кроме того, в год гусыня приносит порядка 50 яиц, а утка – до 290), но и из практических соображений: мало того, что гусь – птица жирная, так он еще и не помещается в духовке. Съесть же за один присест среднюю утку семье из трех человек – не проблема.

Масштабному производству предшествовал выбор породы: одновременно начался откорм птицы шести пород – трех российских и трех европейских. Забив ее, фермеры начали сравнивать «ТТХ» – толщину кожи, ширину грудки, массу ножек и т.д. Увы, от идеи разводить утку отечественных пород, пришлось отказаться – как бы и чем бы не кормили русскую птицу, она все равно вырастала жирной и толстокожей.

В конечном итоге выбор был сделан в пользу английской Черри-Велли (порода была выведена в результате дальнейшей селекции утки пекинской породы). Остановиться на Черри-Велли, кстати, Губайдуллину посоветовал известный московский ресторатор Аркадий Новиков.

«Мы специально ездили к Новикову за советом, – рассказывает Рамиль. – Новиков нас переадресовал к своему шеф-повару: мол, он лучше знает. Шеф нам и порекомендовал Черри-Велли. У этой утки маленькие ноги и широкая грудка, а это в утке особенно ценно».

Поначалу из Венгрии завозилось яйцо, однако впоследствии решено было обзавестись собственным родительским стадом. Первоначально в «Рамаевском» оно насчитывало 6 тысяч голов; в этом году родители принесли порядка 1,2 млн яиц. Впоследствии стадо было расширено: согласно расчетам фермеров, в следующем году, «папа-мама» снесут не меньше 2,7 млн яиц. Кстати, инкубатор, который был поставлен в «Рамаевское», считается одни из лучших в мире – его мощности позволяют каждые 28 дней получать по 80 тысяч утят.

Рамиль и Фарид не исключают, что когда-нибудь они завезут к себе и «бабушку с дедушкой», открыв, тем самым, новый для России рынок – рынок утиного родительского стада.

«Зайти и закрепиться»

Четыре года назад Губайдуллин с братом начинали с продажи охлажденной утиной тушки. Сегодня ассортиментная линейка «Рамаевского» начитывает порядка 30 наименований – от замаринованной, готовой к запеканию утки, до беляшей и пельменей.

Если речь не идет о нетипичном для Татарстана продукте (например, о маринованной утке), технологи «Рамаевского» стараются придерживаться традиционной татарской рецептуры. Пельмени с утиным мясом, самса, беляши – отличная альтернатива продуктам с содержанием свинины, потребление которой в мусульманском Татарстане традиционно ниже, чем в среднем по России.

«Кроме того, следуя старинным, проверенным едва ли не веками рецептам, мы убиваем сразу двух зайцев: во-первых, возвращаем на столы татарстанцев исконно наш, татарский продукт, а во-вторых, продвигаем татарстанскую кухню в России и за рубежом», – говорит Рамиль Губайдуллин.

Судя по статистике, которую озвучивают основатели хозяйства, продвижение удается весьма успешно: порядка половины объема производства уходит за пределы Татарстана, в том числе, в страны дальнего зарубежья. К примеру, на днях состоятся первые отгрузки в ОАЭ. Хотя казалось бы – чего в них только нет, в этих Эмиратах…

Стабильным спросом пользуется рамаевская утка у заведений HoReCa, причем не только казанских: среди постоянных клиентов – один из московских ресторанов татарской халяль-кухни. Интерес к продукту проявляют и китайцы – люди, знающие про утку все. Именно рамаевская утка будет подаваться в сети китайских ресторанов, первые два из которых должны открыться в Казани уже в следующем году. Причем хозяйство будет поставлять туда не охлажденную тушку, из которой потом должна готовиться знаменитая «утка по-пекински», а птицу, замаринованную и подготовленную технологами хозяйства.

К сожалению, или к радости, но зачастую продвижение на внешние рынки идет в ущерб татарстанскому потребителю. Со слов Губайдуллина, сегодня сети стоят за его уткой в очереди: «Только сегодня у меня был скандал с сетевиками: они просят утку, а у меня на складе всего четыре тонны!»

А ведь на старте Губайдуллин и Хайрутдинов были согласны продавать свою утку под чужим брендом – лишь бы продавать. В 2011 году основными покупателями татарстанских фермеров были дилеры, уже имеющие выход в торговые сети: татарстанская утка перефасовывалась в западную упаковку и продавалась под видом французской или венгерской. Позже на учредителей «Рамаевского» вышел «Раменский мясокомбинат», также имевший тесные связи с ритейлом – готовая продукция закупалась оптом, снабжалась торговой маркой мясокомбината и поступала на прилавки магазинов. И лишь спустя два года с начала производства на прилавках «появилась» рамаевская утка. Хотя на самом деле появилась она намного раньше. Но если о том, что она «Рамаевская», раньше знали только сами фермеры, представители сетей и те, кто поставлял утку в сети, то сегодня об этом знает конечный потребитель.

На вопрос Agro2b, не обидно ли было работать на раскрутку чужого имени, Рамиль Губайдуллин отвечает уверенно отрицательно:

«Когда ты только входишь на рынок, главное зайти и закрепиться. Что мы и сделали, работая «под прикрытием».Все это время мы работали не только на объем, но и на качество, и как только сети поняли, что покупатель к нашей продукции уже приучен, они сами предложили нам перейти на прямые поставки уже под нашим брендом».Рамаевская утка – «охлаждёнка», замаринованная и готовая к запеканию тушка, утиный шашлык, а также выпечка с начинкой из утиного мяса сегодня представлена в торговых сетях мидл- и мидл-ап класса: «Перекрестке», «Карусели», «Бахэтле», «Ашане», «Метро Кэш энд Кери» и других.

«Утка на столе – это всегда праздник, – поясняет Рамиль. – Так испокон веку в татарских деревнях было. Сельчане держали небольшое стадо, где каждая птица была, что называется, «расписана» - эта – сельскому врачу, эта – когда приедет зять, эта – снохе. И хотя сейчас ее можно купить в любой день, она все равно остается атрибутом праздника. Исходя из этой философии мы и выстраивали каналы сбыта».

Несмотря на все растущую узнаваемость и популярность рамаевской утки, Рамиль с Фаридом уверены, что задел у рынка по-прежнему огромный.

«В Казани проживает порядка 1,5 миллионов, примерно столько же – в Закамье (крупнейшие города зоны – Набережные Челны, Нижнекамск и Елабуга – прим. ред.). Если каждый, включая младенцев и стариков, съест по одной – повторюсь, всего по одной, утке в год – у нас птицы не будет. А рядом еще Нижний Новгород, Самара, Уфа и другие крупные города». А единственный действующий конкурент «Рамаевского» – пока ростовская «Утолина».

Сыграли на руку производителю и санкции: импортной птицы на прилавках нет. Да и была бы – невелика беда: покупатель отдаст предпочтению охлажденному мясу, а не глубокой заморозке.

Есть еще один, на взгляд автора материала, фактор, определяющий успешность продаж рамаевской утки. Традиционно утка воспринимается хозяйками как продукт, довольно сложный в приготовлении: легко не дожарить или, напротив, передержать птицу в духовке, переборщить со специями, «накосячить» с начинкой. Покупая же полуфабрикаты из утиного мяса – ту же замаринованную тушку или шашлык, – женщина убеждается в том, что она сама умеет готовить утку.

Тем же, кто все-таки попробует приготовить утку самостоятельно, Рамиль советует не «заморачиваться»: утка обмазывается медом, солью и перцем, внутрь нее кладется разрезанная на четвертинки жесткая груша (ни в коем случае не яблоко), и ставится в духовку – можно в рукаве, можно без рукава. «Один час пятнадцать минут – и вы вместе с уткой съедите свои пальцы», – гарантируют братья.

«Мы с тобой одной крови»

Сегодня часть птенцов, выращенных в «Рамаевском», отправляется на не откорм и последующий забой, а продается сельчанам – владельцам личных подворий, семейных ферм и крупных фермерских хозяйств, по цене 70 рублей за штуку. Вместе с утятами партнер Губайдуллина получает подробные технологические инструкции по выращиванию птицы: состав рациона, график кормления, периодичность подкормки витаминами, условия содержания стада и т.д. По достижению птицей товарных размеров она продается обратно, в «Рамаевское» для дальнейшей переработки и реализации.

Если судить по объемам партий птенцов (10, 12, 14 тысяч утят), а также по стабильно растущей очереди из желающих заниматься этим делом, дело это для сельчан весьма прибыльное. В Песчаные Ковали (поселок под Казанью, где работает «Рамаевское») едут не только из самых удаленных районов Татарстана, но и из Оренбуржья, Башкирии, Ростовской области, Казахстана. В летний период, когда потребление утиного мяса снижается, на фермеров может приходиться до 50% выращенных в хозяйстве утят. Еще одна категория покупателей – владельцы подсобных хозяйств, на которых утка выращивается для личного потребления: такие приобретают утят партиями по 20-100 штук.

Большая часть прибыли от такого сотрудничества достается партнеру – Губайдуллин и Хайрутдинов лишь отбивают представительские, транспортные и накладные расходы, а также зарплату своего персонала. Определяющим фактором является сезонность; максимальная цена на утку действует поздней осенью и в начале зимы, минимальная – летом. Много и других составляющих, влияющих на рентабельность и прибыль: нанимает ли сельчанин кого-то для ухаживания за стадом, или справляется сам, топит птичник газом или дровами, есть ли у него собственное поле для выгула утки, покупает ли для нее солому или своя имеется и т.д.

«Мы хотим, чтобы сельчанин зарабатывал на этом как можно больше», – говорят братья. И движет ими в этом стремление не только и не столько любовь к людям села, сколько желание нарастить и… упростить бизнес: задача минимум – это нарастить базу хозяйств-партнеров, максимум – вообще уйти от выращивании птицы до товарных размеров, сосредоточившись на производстве птенцов и переработке и реализации взрослой утки.

Впрочем, Фарид с Рамилем тоже не внакладе – об этом говорят цены, по которым утка и продукты из утиного мяса продаются в сетях. К примеру, охлажденная утиная тушка реализуется по 280 рублей за кг, замаринованная – по 320, утиный шашлык – по 380 рублей за кг.

По образу и подобию

…В 2014 году после многолетней процедуры банкротства перестал существовать Казанский мясокомбинат, использовавший для производства колбас и полуфабрикатов не только импортное брикетированное сырье, но и мясо, которое на комбинат сдавали фермеры и владельцы личных подворий.

Покупая у сельчан утку, выращенную из им же проданных птенцов, Губайдуллин, по сути, воссоздает бизнес-модель несуществующего ныне предприятия. «Крестьянин не должен «заморачиваться» на переработке и реализации продукции: его дело произвести или вырастить», уверен фермер.

Однако границы такой продкооперации ограничены мощностью забойного цеха «Рамаевского» – ее едва хватает на забой одного миллиона уток в год. В планах же – увеличение объема производства утиного мясо до 6 тысяч тонн. Бизнес-план инвестпроекта – строительство и запуск цеха глубокой переработки мяса (не только утиного, но также кролика, баранины, крупного и мелкого рогатого скота) мощностью до 10 тысяч тонн, а также логистического центра – уже готов. Цена вопроса – 500 млн рублей.

Естественно, в одиночку братьям, чей годовой оборот составляет порядка 300 млн рублей, этот проект не поднять – они рассчитывают на поддержку Минсельхозпрода республики, Президента Татарстана, а также Министерства сельского хозяйства РФ. Фермеры полны оптимизма: если все «срастется», строительство цеха и логистического центра начнется уже в следующем году.


Источник:  http://agro2b.ru