Редакция «Мясного Эксперта» получила отклик на ряд публикаций по поводу нехватки оболочек для колбас на внутреннем рынке от Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. Напоминаем, что дискуссию в масс-медиа спровоцировал материал, опубликованный в «Известиях» с подачи Национального союза мясопереработчиков (НСМ).

В частности, речь шла о том, что в условиях санкций мясопереработчики на год вперед вынуждены запасаться фиброузной оболочкой. По мнению эксперта ФНЦ пищевых систем, у производителей мясных изделий и ритейлеров нет оснований для паники: дефицит фиброузной можно преодолеть за счет возвращения к альтернативам, говорится в пресс-релизе.

Заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д.т.н. Анастасия Семенова подтвердила, что производители колбас действительно испытывают дефицит фиброузных (целлюлозных вискозно-армированных) оболочек, которые раньше закупали за рубежом. При этом она считает, что им есть замена: натуральные (кишечные) или целлофановые оболочки.

В мясной отрасли есть значительный неиспользуемый ресурс — кишечное сырье, которое получают при убое скота, и его обрабатывают далеко не все предприятия. В последние десятилетия при проектировании многих мясокомбинатов не предусматривался кишечный цех. Предполагалось, что часть содержимого брюшной полости животных, а именно кишечный комплект, будут отправлять на утилизацию.

Еще одна возможность справиться с дефицитом — возвращение к более широкому использованию целлофана, говорит Анастасия Семенова. Благо вареные колбасы с целлофановым покрытием, всегда отличались высокими органолептическими качествами.

Эксперт отмечает, что при переходе на другой тип оболочки требуется заново определить количество воды, добавляемой фарш, установить нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции. При внесении корректив в технологию изготовления колбасных изделий может меняться вязкость фарша, способ закрепления концов батонов (клипса) и другие важные моменты. Не исключено, что производитель столкнется с тем, что оборудование и расходные материалы не годятся для формирования батонов в оболочке другого вида. Чтобы перестроить линию, потребуются дополнительные финансовые затраты и время, и ритейлеры должны пойти навстречу поставщикам.

Кроме того, проблему дефицита оболочки можно за счет расширения ассортимента, добавила Анастасия Семенова. Например, на прилавках магазинов практически невозможно найти колбасный хлеб — при изготовлении он не требует колбасных оболочек. К сожалению, ассортимент колбас в импортном фиброузе незаслуженно вытеснил и другие традиционные виды изделий — в том числе жареные, ливерные, кровяные колбасы, констатировала она.