Где и как «созревает» татарстанская колбаса

«События» узнали, почему в нашей колбасе нет сои и как распознать мясной «суррогат».

Из небольшого поселка Комсомолец, что под Набережными Челнами, ежедневно развозят продукцию в радиусе 1,5 тысячи километров - в Челябинскую, Свердловскую, Тюменскую области и Пермский край. В месяц в российские регионы отсюда отправляют порядка 800 тонн свинины. Это основное производство местного мясокомбината, которому три года. Недавно на предприятии открыли и свой колбасный цех.

Правильный бутерброд по Матроскину

Какой же все-таки должна быть настоящая колбаса? Среди обывателей бытует мнение, что в этом продукте сегодня мясом и не пахнет, дескать, одна соя. Первое, что ощущаешь уже с порога, - это своя погода в каждом цехе. Индивидуальный температурный режим с точностью до градуса на разных стадиях производства - не прихоть, а необходимость. Без него продукт не будет таким качественным.

Второе - гигиена. Все помещения - как в медицинском учреждении: блестят и сверкают кафелем. После каждой смены все цеха от пола до потолка моют специальными средствами. Кроме того, на предприятии - три моечные системы: на входе, в производственных цехах и на выходе, где моют вернувшуюся тару.

- В нашей колбасе нет ни грамма сои. Настоящая соя - слишком дорогое удовольствие. Да и зачем она, если у нас достаточно мяса? Кроме того, в нашей продукции нет химии. Мы используем только натуральные специи и ароматизаторы. Вот, к примеру, «Краковская» колбаса. В ней свинина, немного говядины, лук, перец, соль и вкусовые натуральные ароматизаторы, - поясняет главный технолог предприятия Ильгиз Шакиров.

- Мясо - сложный продукт, здесь не бывает слова «завтра». Здесь бывает только «сегодня» и «сейчас». Если какой-то момент упустить - это будет чревато и для производства, и для потребителя. Но мясо - «живой» продукт. Прежде чем из него что-то приготовить, его нужно выдержать определенное количество времени, - поясняет по ходу экскурсии исполнительный директор мясокомбината Рустем Чегодаев.

Работники говорят: колбасу мало приготовить, она должна «созреть». Для этого есть отдельное помещение. Здесь деликатес 24 часа доходит до кондиции при температуре от +4 до +6.

По теме: Мясокомбинат предлагает создать «свою» колбасу

Никакого жидкого дыма

Сегодня почти все производители колбас используют так называемую беконную свинину с минимальным количеством сала. Но в готовке деликатеса методы у всех свои. На производстве в Тукаевском районе к химии не прибегают, никакого жидкого дыма не используют. Для копчения закупают древесные опилки из бука и дуба и коптят в специальной печи. Кстати, на предприятии дали совет покупателям, как отличить химически копченую грудинку от настоящей:

- При использовании жидкого дыма кусок мяса просто окунают в жидкость и вытаскивают. От химии карбонат окрашивается ровным красным цветом. А вот когда коптят по-настоящему, продукт окрашивается, как и положено, - неравномерно: в одном месте румяная корочка темнее, в другом - светлее, - раскрыл секрет производитель.

У татарстанского производителя есть свои уникальные технологии. В России деликатесы прессуют единицы. Для чего? Многие покупатели замечают, что, когда режешь копченую грудинку, из нее выходит прозрачное желе.

- Это тот самый рассол, который по задумке технолога должен находиться в толще продукта. Но так как кусок просто висел, рассол скопился на границе между шпиком и мясом. Ничего страшного в этом нет, но выглядит желе не очень аппетитно. Поэтому мы делаем прессовку, и рассол распределяется равномерно. Наш продукт смотрится уже совсем по-другому, - демонстрирует аппетитный деликатес главный технолог производства.

Почему нашей продукции не видно в супермаркетах?

После того как Россия ввела ответные санкции на импортные продукты, казалось бы, федеральные ритейлеры должны уделять больше внимания отечественным производителям. Но татарстанские предприятия жалуются, что крупные сети подчас выставляют неприемлемые условия.

- Да, существует довольно серьезная проблема с торговыми сетями. Мы, производители, вынуждены платить за очень многие вещи: за вход, ретробонусы разного рода. Кроме того, очень много других требований с их стороны. Мы надеемся и ждем, что примут нормальный федеральный закон об отношении торговых сетей и производителей. Если его не будет, всё так и продолжится: более выгодно для одной стороны и менее выгодно для другой, - убежден Рустем Чегодаев.

Крупные торговые сети практически ежегодно открывают новые магазины, делают в них большие вложения. Производителю же не всегда доступно построить хотя бы дополнительный цех или просто расшириться. Республиканские власти оказывают предприятиям огромную поддержку. С их подачи заключено уже много договоров на поставку продукции. Однако полностью повлиять на торговые сети в правительстве тоже не могут.

- В конечном итоге мы стремимся к тому, чтобы наша продукция легла на прилавок с нормальным ценником. Я не буду говорить, как разнится цена между тем, что выходит от нас, от производства, и какая она получается на прилавке. Но наценка довольно-таки существенная, а в результате за всё это платит покупатель, - сетуют в руководстве предприятия.

Тем не менее, к радости производителей и покупателей проблема решается и скоро продукция Тукаевского мясокомбината появится в крупных торговых сетях.