Интервью с заместителем директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова

Анастасия Семенова: Без мяса человечество ожидает только деградация

Во Владивостоке состоялся Первый продовольственный форум Приморского края, в котором приняли участие 40 предприятий из Приморья и Центральной полосы России.

В рамках этого форума на предприятие "Ратимир" состоялся визит заместителя директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, заслуженного деятеля наук Российской Федерации, доктора технических наук, профессора Семеновой Анастасии Артуровны.

Среди вопросов, которыми занимается Анастасия Артуровна, исследования качества мясного сырья, в том числе российской свинины, и готовой продукции занимают центральное место. В центре разрабатываются методы и стандарты, выполняются работы по подтверждению и оценке мясного сырья. Среди новых направлений – оценка «мраморности» и технологической пригодности российского мяса.

По итогам своего визита в компанию «Ратимир» и работы в цехе разделки она высоко оценила качество собственной свинины компании по цвету, содержанию мышечной ткани и шпика, выходу крупнокусковых полуфабрикатов, консистенции и структуре мясного сырья компании, отметив, что по качеству представленные образцы лучше российских и европейских производителей. По словам Анастасии Артуровны, она давно не встречала такого качества и внешнего вида свинины в промышленном производстве мясной продукции.

Мы пообщались с Анастасией Артуровной накануне форума.

Анастасия Артуровна, расскажите, пожалуйста, почему Вас заинтересовало наше предприятие "Ратимир"?

Предприятие "Ратимир" специалистам нашего центра известно давно, и мы тесно сотрудничаем, несмотря на расстояние между Москвой и Владивостоком. Я была здесь впервые и очень хотела лично познакомиться с коллективом и технологическими процессами. У Вас грамотный и сплочённый коллектив, а продукция отличается высоким качеством и содержанием мяса. Каждый регион России имеет свои вкусовые предпочтения (есть регионы, где предпочитают остроту во вкусе, где любят сладость, солоноватость и т.п.), "Ратимир" предлагает гармоничные продукты, что очень важно для разнообразия на продовольственном рынке.

Какие особенности Вы можете выделить в продукции компании «Ратимир»?

Компания предлагает широкий ассортимент вкусных мясных продуктов, учитывающих региональные традиции и современные потребительские предпочтения. Это важно для удовлетворения потребностей разных категорий населения. Вся продукция выпускается по требованиям стандартов, проходит строгий контроль качества и безопасности, с соблюдением прослеживаемости на всех этапах производства — а это особенно важные аспекты в условиях современных вызовов.

Как Вы оцениваете важность мяса в рационе человека?

Мясо — это важнейший функциональный продукт здорового питания, который необходимо включать в рацион на всех этапах жизни. Оно важно как для детей, так и для пожилых людей. Я бы даже процитировала Фридриха Энгельса, который совершенно справедливо отметил в своих трудах, что «именно мясной рацион сделал из обезьяны человека». Без мяса человечество ожидает только деградация.

Компания «Ратимир» работает на собственном сырье – свинине. В Спасском районе Приморского края у нас есть свой агрокомплекс. Расскажите, пожалуйста, полезна ли для человека именно свинина?

Конечно, полезна! Свинина — широко распространённый и доступный в ценовом отношении всем потребителям вид мяса. Она является прекрасным источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, а также А, D, Е, РР, макро- и микроэлементов — железа, фосфора, цинка, калия, натрия, селена и др.

Свинина — уникальный вид мяса. Во-первых, только в свиной туше все части съедобны, только свинину можно потреблять вместе со шкурой. У всех других видов убойных животных шкура в пищу не идёт. Свиная шкурка — это прекрасный источник коллагена и иминокислот (не амино-, а именно имино-). Иминокислоты, такие как пролин, важны для построения и поддержания в организме человека соединительной ткани и опорно-двигательного аппарата.

Во-вторых, свинина быстро готовится, прекрасна при различных способах приготовления (от холодца до хамона), обладает приятным сладковатым вкусом и мясным ароматом. При кулинарном приготовлении этот вид мяса имеет более нежную консистенцию, чем говядина и баранина, причем все части свиной туши отличаются нежностью.

В-третьих, свинина обладает уникальным жирнокислотным составом. Она богаче других видов мяса по содержанию важных в питании ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. Арахидоновая кислота (омега-6) очень важна для человека. Она входит в состав клеточных мембран, регулирует процессы функционирования мозга и репродуктивных органов. Арахидоновая кислота не содержится в растительных маслах. И хотя она может частично синтезироваться в нашем организме, её потребление с пищей имеет важное значение, особенно при нахождении человека в экстремальных или неблагоприятных условиях.

После трагедии в Хиросиме и Нагасаки 6 и 9 августа 1945 года, когда американцы сбросили атомные бомбы, выживших японцев надо было лечить от лучевой болезни. Японские врачи для реабилитации прописывали своим пациентам 50 г свиного шпика в день (шпик поставлял в Японию Советский Союз). Из всех животных и растительных жиров свиной жир является наиболее ценным. По своему составу он максимально приближен к идеальному жиру — жиру грудного женского молока. Помимо арахидоновой кислоты свиной жир также богат и линоленовой кислотой (омега-6, которая не может быть синтезирована в организме человека). Эти две жирные кислоты крайне важны для растущего организма, их недостаток в питании сдерживает физическое развитие ребёнка.

Свинина — низкоаллергенное мясо, которое рекомендуется лицам с непереносимостью молока и говядины.

Благодаря уникальным питательным свойствам, свинина широко используется в детском, лечебно-профилактическом и геродиетическом питании. Специалистами Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова разработан широкий ассортимент специализированных продуктов из свинины, в том числе для беременных и кормящих женщин, для больных, нуждающихся в регуляции обмена веществ, пациентов после инсульта, для лечения и профилактики различных заболеваний.

Вы упомянули, что привезли интересные идеи, касающиеся питания, в том числе для пожилых людей. Можете рассказать об этом подробнее?

Да, в настоящее время важно учитывать потребности различных групп населения. Мы должны предлагать продукты, которые соответствуют их потребностям, включая детей, подростков и пожилых людей. В нашем центре мы занимаемся разработкой и внедрением в производство продуктов детского и специализированного питания, что требует особого внимания к безопасности и качеству. И сейчас очень рады видеть, что у компании «Ратимир» такая продукция есть. Эта специальная детская серия — колбаса и сосиски, изготовленные по строгим требованиям межгосударственного стандарта (ГОСТ) для детского питания по рецептуре Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ныне – Федеральный научный центр пищевых систем) специально для детей. Колбаса и сосиски для детей, выпускаемые кампанией «Ратимир», в соответствии с ГОСТ, не содержат усилителей вкуса и сделаны только из мяса отборного качества - говядины 1 сорта, не содержащей грубой соединительной ткани, охлаждённой свинины собственного производства кампании с добавлением не жгучих и нераздражающих пряностей. Состав строго контролируется по содержанию белка и жира, обогащён витаминами, кальцием и йодом — для крепких косточек, физиологического и умственного развития. Идеально для детского питания. Это говорит о том, что предприятие способно обеспечить тот уровень безопасности и качества, который нужен для детей, а это достаточно сложно, потому что, когда речь идёт о детском питании, предъявляются повышенные требования. У предприятия есть потенциал и перспективные планы развивать линейку специализированной мясной продукции.



Какие проблемы Вы видите в мясной промышленности, особенно в свете текущей ситуации в Европе?

В Европе действительно наблюдаются проблемы с качеством мясного сырья. Во Франции, Бельгии и других странах выбраковка окороков с дефектами структуры мышечной ткани достигает 40%. Это создаёт сложности для производства деликатесной продукции. В России мы тоже сталкиваемся с изменением качества сырья. Также сегодня в мясной промышленности вынуждены менять рецептуры на увеличение использования свинины и мяса птицы и уменьшение говядины. Мы бы очень хотели работать с говядиной, но этот сектор животноводства последние годы не показывает роста, хотя Россия имеет и площади, и ресурсы для того, чтобы развивать это направление. Очень хочется, чтобы мясное скотоводство по крупному рогатому скоту всё-таки развивалось в России, мясная промышленность это с удовольствием будет приветствовать и поддерживать.

Сегодня потребителей пугают тем, что мясо вредно. Как Вы можете это прокомментировать?
Мясо в питании человека является привилегированным продуктом, источником незаменимых нутриентов. Проблемы со здоровьем в современном обществе связаны не с потреблением мяса, а с изменением образа жизни и энергетических затрат человека. Эти затраты уменьшились в разы: например, 50 лет назад мужчина должен был колоть дрова, проносить воду, заниматься физически тяжёлым трудом и тратил более пяти тысяч килокалорий, и при этом он ел большой объём пищи и получал с ним все необходимые минеральные вещества, витамины, биологически активные вещества. И это было нормальное здоровое питание с большим энергетическим обменом. В настоящее время жизнь кардинально изменилась. И мужчины, и женщины практически свели свои энергозатраты к минимуму. И когда мы проводим всю жизнь за компьютерами и не занимаемся физическим трудом, упражнениями, движениями, мы должны либо себя ограничивать в еде — а это плохо, потому что тогда мы меньше получаем биологически важных веществ и витаминов, либо мы переедаем и набираем излишний вес.

В последнее время в СМИ много обсуждений о вреде мяса. Как вы относитесь к этим сообщениям?
СМИ оказывают значительное давление на восприятие мяса как продукта питания. Это недопустимо, так как мясо является прекрасной составляющей нашего рациона, необходимой для полноценного питания и здоровья населения. Мы должны популяризировать мясную продукцию и не позволять её очернять. Негативные сообщения зачастую основаны на неполных данных, вымыслах или недопонимании роли мяса в питании. Мясо — это не только источник белка, но и важнейших витаминов группы В, железа и цинка, селена и биологически активных веществ, поддерживающих работоспособность и здоровье человека.

Какие вызовы стоят перед мясной промышленностью сегодня?
Основные сложности связаны с логистикой поставок сырья и санкциями. Но мы уже переживали сложные периоды не раз. Если вспомнить перестройку — вокруг России со стороны Запада понастроили заводиков, которые везли сюда колбасу «а-ля» докторская, «а-ля» краковская и так далее. И вообще было стремление наводнить Россию зарубежной продукцией и вытеснить отечественных производителей. Мы это всё пережили. И спасибо нашему потребителю, потому что он рублём всегда голосовал за российские предприятия.

Мы надеемся, что наш потребитель знает региональные предприятия и ценит их продукцию, так как нет ничего вкуснее того, что сделано рядом и людьми, которые работают в регионе.

Я оптимистично смотрю на будущее мясной промышленности России. Несмотря на трудности, мы способны адаптироваться и развиваться. Мы должны продолжать создавать качественные продукты, отвечающие запросам рынка, и развивать новые направления, такие как функциональное и специализированное питание.

Какие советы Вы можете дать нашим читателям по питанию?
Не стоит отказываться от мяса как части сбалансированного рациона. При потреблении мяса 70-75 кг в год (около 200 г в день) никаких рисков для здоровья нет. Только польза.

Не стоит бояться нитритов в колбасных изделиях, так как они используются для обеспечения безопасности. Это безопасная технология, проверенная веками, и нитритов в готовом продукте нет, потому что в процессе технологической обработки они превращаются в абсолютно безвредные белковые вещества. В последние годы появились результаты зарубежных научных исследований о пользе мясной продукции, изготовленной с нитритом для людей, особенно, пожилого возраста и о роли такой продукции в так называемой средиземноморской диете (с высоким потреблением сыровяленых и сырокопченых продуктов, изготовленных с нитритом). Для тех, кто всё-таки опасается, есть прекрасная альтернативная мясная продукция. Нитрит не используется в полуфабрикатах, ливерных и жареных колбасах, в большинстве паштетов, в буженине, которая делается по традиционным, можно, без колебаний, сказать, историческим российским рецептам, и имеет замечательный вкус и аромат.
Главный совет потребителям — выбирать качественную продукцию у проверенных производителей, соблюдать умеренность в потреблении пищи, сочетать мясо с овощами, фруктами и физической активностью. Такой подход обеспечит здоровье и хорошее самочувствие на долгие годы.