Мушег Мамиконян: Принуждение колбасы к инновациям

Производители колбасы в странах Таможенного союза с мая начинают жить по новому техрегламенту. Новый документ позволит законсервировать удручающую ситуацию, полагает президент Мясного совета Единого экономического пространства (ЕЭП) Мушег Мамиконян.

Российские СМИ регулярно, замещая паузы, пестрят сообщениями о протухших мясопродуктах, сое, которая заменила мясо, мышином помете и прочих гадостях. Популярные темы и возмущенные возгласы чаще имеют отношение к пиару; реальные же проблемы отечественной мясопереработки лежат в совершенно другой плоскости, и они куда масштабнее, чем может представить рядовой обыватель. Речь идет ни много, ни мало об угрозе здоровью населения.

«Посмотрите и почитайте внимательно этикетки колбас, на которые обычно никто не обращает внимание», — посоветовал нам известный представитель отрасли, бывший технолог и действующий член советов директоров ряда крупных агрохолдингов и пищевых предприятий.

Годовой осмотр полок ведущих супермаркетов слегка шокировали. Решимся утверждать: те, у кого колбаса ассоциируется с мясом, глубоко заблуждаются, по большому счету, любители этого изделия едят жир. В большинстве изделий, количество этой не самой полезной субстанции в 2-3 раза, больше, чем содержание белка. Обойдя десяток магазинов и просмотрев несколько сотен марок колбас, сосисок и сарделек, не удалось найти ни одного (!) изделия, где содержание белка хотя бы равнялось количеству жира.

- Многие ваши коллеги не утруждают себя попытками разобраться в том, о чем пишут. Потакают слухам, пересказывая то, «что одна бабка сказала». Найдут нитку-шпагат на завязке колбасы и устраивают из этого сенсацию вселенского масштаба, или пишут какую-либо чушь вроде того, что «в колбасе сейчас нет мяса». Такие статьи уже стали общим местом, так можно не напрягаясь поддерживать интерес зрителей к своей газете или телепрограмме.

Возможно давление общественного мнения поспособствовало тому, что наши регуляторы разработали новые техрегламенты для мясной отрасли, для всего Таможенного союза (речь о проекте технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)). К решению вопроса даже подключилась наша Академия наук. Так вот, там во главу угла поставили такой показатель, как «доля мясной продукции» в мясных изделиях. Если она больше определенной величины – продукт можно называть мясным, а если ниже – его надо называть мясо-растительным. С бабушкиной точки зрения, это логично…

- В рецептуру колбасы традиционно добавляют и яичный белок, и сою. Это нормально, поскольку так улучшаются потребительские свойства продукта. Главное, чтобы их присутствие было отмечено на этикетке.

Из сои у нас сделали пугало, какой-то опасный продукт, а между тем в США производителям ее предписывает добавлять в свои изделия (в США соевый белок рассматривается как средство профилактики, в частности сердечно-сосудистых заболеваний). Те же маркетологи отечественных предприятий, которые гордо пишут на колбасе «Не содержит сои», могут применять в мясопродуктах крахмалы, муку, главным питательным элементом которых является уже не белок, а углеводы — тем самым они не улучшают, а ухудшают белковый состав и биологическую ценность колбас, которые вы едите.

Но основная проблема методики, ставящей во главу оценку «доли мясного сырья», в том, что она гарантированно оказалась бы неработоспособной. В мясное сырье входят очень разные субстанции – белок, жир, соединительная ткань, кровь и т.п., Каждую субстанцию, каждое ее продвижение по технологической цепочке надо контролировать. Но для этого надо поставить миллионы инспекторов: на каждый хутор, где хрюшки выращиваются, туда, где их забивают, разделывают, компонуют из них готовый продукт — чтобы они все взвешивали и рассчитывали. Ну и чтобы были честные при этом, конечно. Вы себе можете такое представить?

Никто в мире так не делает. Интерес потребителей защищают совсем по-другому: фиксируется доля растительного и животного/мясного белка. Скажем, вы должны писать, что в колбасе всего 18 граммов белка из них животного – 15 граммов. К счастью, действие спорного подхода о котором мы говорили, в новом техрегламенте приостановлено, но, в то же время, этот документ полностью игнорирует главную проблему отрасли!

Нашим производителям выгодно пичкать колбасу животным жиром, который в 4 раза дешевле постного мяса. Старый техрегламент такую возможность им дает, а новый – ее никак не ограничивает. Это огромный минус с точки зрения здорового питания. По рекомендациям диетологов соотношение белка и жира должно быть хотя бы один к одному, а лучше – белка должно быть вдвое больше, в то время как у нас сейчас соотношение обратное. Сейчас жиром в колбасе вы получаете в 4-6 раз больше энергии, чем ее дает белок.

- Совершенно верно. Знаете, я вам такой секрет расскажу. Обычные люди приветствуют друг друга на работе словом «здрасте» или «доброе утро». А на мясокомбинате раньше вместо этого спрашивали: «Потекло?» Если отвечали: «Не потекло», — значит все хорошо, можно радоваться жизни и спокойно работать. В рецептуру колбасы добавляли жир, как говорится «под завязку». Его там оказывалось настолько много, что порой жир в процессе варки (созревания) за ночь выступал на поверхности изделия. Колбаса «потекла» и потеряла товарный вид. Главное было это не допустить.

Большинство и сейчас так работает. Представьте: развитие генетики позволило значительно улучшить качество животных за последние десятилетия. Содержание мяса в туше возросло, а менее ценного жира уменьшилось. Причем у нас, в России, с развитием передовых агрохолдингов, эти изменения оказались не менее, а даже более радикальны, чем во всем мире. А вот колбаса по-прежнему до предела напичкивается жиром. Мало того, что с 30 миллионов российских свиней весь жир съедаем, так, еще и в Европе весь собираем. Европа над этим «смеется», потому что, мы валюту тратим на то, чтобы ввести 250 тыс. тонн никому не нужного жира и «гробить» собственное здоровье.

Знаете, в последнее время используется такое понятие – «принуждение к инновациям». Вот нашему мясному сектору такое принуждение как раз сейчас и нужно, новый техрегламент мог бы стать таким рычагом, но не стал.

	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013
свиной жир	183	220	236	245	267	250	268	277	283	258
субпродукты (внутренние органы и части туши)	166	228	211	207	214	186	178	173	151	97

Источник: Мясной союз

- Вот это как раз вторая проблема нового техрегламента. В нем вводится правило, чтобы колбасы с привычными названиями, вроде «Молочная», «Докторская», «Русская» производилась исключительно по ГОСТам старых советских времен. Но таким образом, мы законсервируем технологическую отсталость и проблему избыточного потребления животных жиров. Эти ГОСТы утверждались в расчете на баланс мясного сырья 50-70-х гг. прошлого века, когда нужно было избыточное количество жиров, производимое животноводством в СССР, перерабатывать в мясопродукты.

Старые ГОСТы как раз допускают и предполагают очень высокое содержание жиров в колбасных изделиях. Например, в вареных сосисках и колбасах жира должно быть, по меньшей мере, вдвое больше, чем белка – около 22-25%, против 12-13%. В сырокопченых колбасах вообще жир составляет до половины веса продукта. Такие пропорции в корне противоречат рекомендациям медицины, диетологов, а также ограничивают потребительские предпочтения покупателей.

Новый техрегламент обязывает производителей придерживаться этих устаревших ГОСТов. Но если так продолжится, потребители вынуждены будут вместо удобных колбасных изделий и полуфабрикатов переходить на продукты с меньшим производственным переделом (постный кусок мяса), что просто подкосит позиции этого важного сегмента рынка.

Источник: Мясной союз

- Нет, эффект будет ровно противоположный, особенно, учитывая те не очень-то выгодные условия, которые наши мясопереработчики получили после присоединения России к ВТО (к 2015 году пошлины на импорт готовых колбасных изделий снизятся приблизительно в 3 раза, до €0,25/кг).

Сейчас импортной колбасы на прилавках почти нет. С конца 90-х гг. и к настоящему времени наши игроки вытесняли импорт во многом благодаря тому, что развивалось конкурентоспособное птицеводство. В результате стало доступным сырье, которое недорогое и само по себе, и в сравнении с импортом (в России и большинстве стран мира наиболее дешевой разновидностью мясного сырья является птица). Птицу мы активно применяем в колбасах, но старые ГОСТы на которых базируется и новый техрегламент, такой возможности не предусматривают.

Чтобы не нарушать закон, предприятия используют старые названия колбас, но при этом указывают, что они сделаны по собственным техническим условиям (ТУ). Чтобы вы понимали: по старым ГОСТам сейчас производится лишь около 5% колбасных изделий, остальные 95% содержат старые названия, но сделаны по ТУ предприятий.

Источник: Мясной союз

Свиной жир дешевле всего в Евросоюзе, и если мы консервируем старые техрегламенты, то дешевый европейский жир будет покупаться переработчиками вместо более дорогого и полезного мяса птицы, производимого в России. Нынешняя ситуация просто абсурдна: хороший отечественный продукт мы меняем на вредный импорт! Опиумная война в Китае приходит в голову… И это мы имеем при том, что на самом высоком уровне мышление куда более прогрессивно, правильные задачи заявлены и поставлены.

Например, в Указе Президента РФ (от 07 мая 2012 года №598) прямо написано, что необходимо «обеспечить работу, направленную на реализации мероприятий по формированию здорового образа жизни… включая популяризацию культуры здорового питания». Увы, новый техрегламент эти требования никак не учитывает.

- Есть, к примеру, линейка колбасных изделий мясоперерабатывающего завода «Царицыно», которая продается в премиальных точках, вроде ГУМа или «Азбуки Вкуса», «Бахетле», с низким содержанием (7%) жира. Но, это единичные примеры, они погоды не делают. Состав колбасы, содержание жира, конечно, пишется на этикетке, но мелкими буквами, их без лупы не рассмотришь, — так все делается, что мало кто на это обращает внимание.

- Доля жира, как не очень желательного продукта, всегда ограничивалась верхним пределом (кстати, когда на предприятиях «по блату» производят продукцию для себя, они просто несколько уменьшают содержание жира в рецептуре). Наше предложение по техрегламенту было очень простое: эту верхнюю планку необходимо снизить и зафиксировать в нем и в ГОСТах, а содержание животного белка, наоборот, повысить на несколько пунктов (см. таблицу). Например, в вареной колбасе мы предлагаем снизить планку содержания жира с 25% до 15%. Для избежание шокового эффекта показатель можно снижать поэтапно.

	белка не менее	жира не более
Действующий ГОСТ	13%	22%
Предложение Мясного союза (для категорий вареных колбас, сосисок, сарделек)	14%	14%

Действительно, примеры того, как можно и нужно действовать есть в молочной промышленности, где у покупателя реально есть право выбора. Вы можете купить молоко с 3%, или 1,5% жира, или вовсе обезжиренное. А Вы попробуйте найти маложирную колбасу, в которой содержание жира меньше содержания белка!

Если говорить об отдельных инструментах регулирования — можно позаимствовать зарубежный опыт, когда продукты с высоким содержанием жира, т.е. высококалорийные обязаны нести специальный «красный маркер», который предупреждает потребителей об этом их неприятном свойстве. Кроме того, содержание белка и жира должно приводиться крупными буквами и быть выделено. Наконец, на первом этапе регуляторы могут проводить разъяснительные беседы с ритейлерами, чтобы те выделяли для маложирных продуктов специальное место на полках.

Колбаса – вполне полезный, ценный и удобный продукт, но возьмите интервью у любых диетологов, они расскажут, почему ее никогда не рекомендуют в пищу. Потому что диетологи в нашей стране на самом деле не видят предложения колбас, где содержание животных жиров минимально. Раз потребитель проблемы не видит, надо принуждать к этому производителя, — именно такую функцию и должен выполнять новый техрегламент. Именно государство должно выступить двигателем прогресса, и не надо этого бояться.