Юкола

Сегодня в рубрике «Сделано в Норильске» «Заполярная правда» расскажет о северном деликатесе — сыровяленой оленине. За ней мы отправились в цех «Золотой олень», одно из немногих предприятий в Норильске, да и в стране вообще, производящем юколу из мяса оленя.
 

Это интересно:

На юколу идут только лучшие, первосортные куски оленины. С одной туши выходит не более 20-25 процентов такого мяса, и то если ее разделывает опытный мясник.

Оленину цех «Золотой олень» закупает в основном в Хатанге. Конечно, бьют оленя и под Дудинкой, и на Пясине, и в северных поселках. Но пути его миграции каждый год меняются, а в районе Хатанги олень проходит всегда. В год «Золотой олень» закупает около 240 тонн оленины. Бывает, что в партиях попадаются туши гонного оленя. Такое мясо не идет в производство из-за резкого специфического запаха. Почувствовать его можно только у размороженной туши, распознать гонного оленя в замороженном виде очень сложно.

Сначала оленья туша проходит дефростацию, то есть разморозку, затем ее моют. После этого начинается обвалка: мясник разделывает тушу, снимает мясо с костей. На юколу идет мясо первого сорта — это лопаточная, тазобедренная части туши. Самое сложное и долгое в разделке оленя — жиловка, отделение жил. Ведь у оленя, хоть домашнего, хоть дикого, мясо очень жилистое. Опытный мясник полностью разделывает оленью тушу за полтора–два часа.

После обвалки туши кусочки юкольной оленины толщиной два–три сантиметра идут на посолку. К мясу добавляется соль, перец черный и красный, лавровый лист, чеснок. Также добавляется консервант нитрит натрия, иначе срок годности юколы не равнялся бы четырем месяцам. Процесс посолки длится от четырех до семи дней. Каждый день мясо перемешивают. Просоленную оленину вручную нанизывают на шампуры из пищевой проволоки. Раньше, когда юколы в цехе делали меньше, для этого использовались крючки.

Затем нанизанное мясо вывешивается в сушильной камере, где, собственно, оно и вялится. Там четко настроена система вентиляции, сила воздушного потока меняется в зависимости от дня сушки. Главное — чтобы мясо не обдувалось слишком сильно, иначе оно закалится: сверху покроется корочкой, а внутри до конца не провялится. Процесс сушки контролируют благодаря датчику влажности воздуха. Также в камере поддерживается определенная температура: от плюс пяти до плюс 12 градусов. Коренные жители Севера вялят мясо на улице, где его обдувает слабый ветер.

 Сушка оленины занимает до семи дней, в зависимости от размера кусочков. Небольшие полоски снимают уже на третий–четвертый день. Со 100-килограммовой туши получается 10–11 килограммов готовой юколы. За один раз в цехе «Золотой олень» вывешивают на сушку примерно тонну сырого мяса. Летом эта цифра доходит 1200–1300 килограммов. Потребление юколы увеличивается благодаря отпускникам, которые везут этот норильский «сувенир» на материк родственникам.

Нарезка готовой юколы происходит с помощью слайсеров, то есть ломтерезок, какие стоят сейчас в каждом супермаркете. Однако и тут есть нюанс. Промышленные слайсеры расчитаны на нарезку колбасы, которая имеет одинаковую форму. Полоски же юколы всегда разные — и по форме, и по размеру.

Норильчане нашли собственное ноу–хау: насторили слайсер под юколу.

Юколу «Золотой олень» выпускает как уже нарезанную, так и весовую, целыми полосками. Форму продукта покупатель выбирает сам. Кто–то любит есть нарезанную юколу, как семечки, под пиво. Есть гурманы, которым нравится резать ее самому. Нарезанную юколу вакуумируют, то есть упаковывают в вакуумные пакетики. Большие весовые полоски стараются не вакуумировать, потому что при транспортировке и хранении они острыми уголками могут проколоть упаковку. В год «Золотой олень» реализует около 18 тонн юколы.

С миру по кусочку

 Юколой изначально северные народы назвали только вяленую рыбу. Это древнейший способ заготовки рыбы без соли впрок. Ее очищают от чешуи, вынимают внутренности и кости, разрезают пополам вдоль спины и развешивают на вешалах. Такая рыба хранится всю зиму, идет в пищу людям и ездовым собакам. Для приготовления юколы используется мясо лососевых пород, а также щука, сиг и так далее. Рыба низших сортов сушится на корм для собак. У юколы есть много синонимов на разных языках северных народов. Алеуты называют вяленую рыбу — качемаз, ненцы — юрик или пэхэ, нганасаны — фак.

 Теперь юколой стали называть и сыровяленое мясо. Кроме оленины юколу также делают из мяса маралов и даже из говядины и свинины. При посолке к мясу можно добавить кориандр, другие специи. Ненцы и прочие северные народы вялят мясо без предварительной засолки. После они используют его для приготовления супов, едят с ягодами, измельчают и смешивают с жиром.

 Оленина — низкокалорийное диетическое мясо. Сало оленя русскими вообще не используется из–за специфического вкуса и запаха. Даже наши собаки не едят. А вот северные народы едят растопленный олений жир, смешивая его и с мясом, и с ягодой, добавляют в блюда при варке и тушении.

Светлана ГУНИНА

Фото Александра ВАКУЛЕНКО

Заполярная правда

Сегодня в рубрике «Сделано в Норильске» «Заполярная правда» расскажет о северном деликатесе — сыровяленой оленине. За ней мы отправились в цех «Золотой олень», одно из немногих предприятий в Норильске, да и в стране вообще, производящем юколу из мяса оленя.
 

Это интересно:

На юколу идут только лучшие, первосортные куски оленины. С одной туши выходит не более 20-25 процентов такого мяса, и то если ее разделывает опытный мясник.

Оленину цех «Золотой олень» закупает в основном в Хатанге. Конечно, бьют оленя и под Дудинкой, и на Пясине, и в северных поселках. Но пути его миграции каждый год меняются, а в районе Хатанги олень проходит всегда. В год «Золотой олень» закупает около 240 тонн оленины. Бывает, что в партиях попадаются туши гонного оленя. Такое мясо не идет в производство из-за резкого специфического запаха. Почувствовать его можно только у размороженной туши, распознать гонного оленя в замороженном виде очень сложно.

Сначала оленья туша проходит дефростацию, то есть разморозку, затем ее моют. После этого начинается обвалка: мясник разделывает тушу, снимает мясо с костей. На юколу идет мясо первого сорта — это лопаточная, тазобедренная части туши. Самое сложное и долгое в разделке оленя — жиловка, отделение жил. Ведь у оленя, хоть домашнего, хоть дикого, мясо очень жилистое. Опытный мясник полностью разделывает оленью тушу за полтора–два часа.

После обвалки туши кусочки юкольной оленины толщиной два–три сантиметра идут на посолку. К мясу добавляется соль, перец черный и красный, лавровый лист, чеснок. Также добавляется консервант нитрит натрия, иначе срок годности юколы не равнялся бы четырем месяцам. Процесс посолки длится от четырех до семи дней. Каждый день мясо перемешивают. Просоленную оленину вручную нанизывают на шампуры из пищевой проволоки. Раньше, когда юколы в цехе делали меньше, для этого использовались крючки.

Затем нанизанное мясо вывешивается в сушильной камере, где, собственно, оно и вялится. Там четко настроена система вентиляции, сила воздушного потока меняется в зависимости от дня сушки. Главное — чтобы мясо не обдувалось слишком сильно, иначе оно закалится: сверху покроется корочкой, а внутри до конца не провялится. Процесс сушки контролируют благодаря датчику влажности воздуха. Также в камере поддерживается определенная температура: от плюс пяти до плюс 12 градусов. Коренные жители Севера вялят мясо на улице, где его обдувает слабый ветер.

 Сушка оленины занимает до семи дней, в зависимости от размера кусочков. Небольшие полоски снимают уже на третий–четвертый день. Со 100-килограммовой туши получается 10–11 килограммов готовой юколы. За один раз в цехе «Золотой олень» вывешивают на сушку примерно тонну сырого мяса. Летом эта цифра доходит 1200–1300 килограммов. Потребление юколы увеличивается благодаря отпускникам, которые везут этот норильский «сувенир» на материк родственникам.

Нарезка готовой юколы происходит с помощью слайсеров, то есть ломтерезок, какие стоят сейчас в каждом супермаркете. Однако и тут есть нюанс. Промышленные слайсеры расчитаны на нарезку колбасы, которая имеет одинаковую форму. Полоски же юколы всегда разные — и по форме, и по размеру.

Норильчане нашли собственное ноу–хау: насторили слайсер под юколу.

Юколу «Золотой олень» выпускает как уже нарезанную, так и весовую, целыми полосками. Форму продукта покупатель выбирает сам. Кто–то любит есть нарезанную юколу, как семечки, под пиво. Есть гурманы, которым нравится резать ее самому. Нарезанную юколу вакуумируют, то есть упаковывают в вакуумные пакетики. Большие весовые полоски стараются не вакуумировать, потому что при транспортировке и хранении они острыми уголками могут проколоть упаковку. В год «Золотой олень» реализует около 18 тонн юколы.

С миру по кусочку

 Юколой изначально северные народы назвали только вяленую рыбу. Это древнейший способ заготовки рыбы без соли впрок. Ее очищают от чешуи, вынимают внутренности и кости, разрезают пополам вдоль спины и развешивают на вешалах. Такая рыба хранится всю зиму, идет в пищу людям и ездовым собакам. Для приготовления юколы используется мясо лососевых пород, а также щука, сиг и так далее. Рыба низших сортов сушится на корм для собак. У юколы есть много синонимов на разных языках северных народов. Алеуты называют вяленую рыбу — качемаз, ненцы — юрик или пэхэ, нганасаны — фак.

 Теперь юколой стали называть и сыровяленое мясо. Кроме оленины юколу также делают из мяса маралов и даже из говядины и свинины. При посолке к мясу можно добавить кориандр, другие специи. Ненцы и прочие северные народы вялят мясо без предварительной засолки. После они используют его для приготовления супов, едят с ягодами, измельчают и смешивают с жиром.

 Оленина — низкокалорийное диетическое мясо. Сало оленя русскими вообще не используется из–за специфического вкуса и запаха. Даже наши собаки не едят. А вот северные народы едят растопленный олений жир, смешивая его и с мясом, и с ягодой, добавляют в блюда при варке и тушении.

Светлана ГУНИНА

Фото Александра ВАКУЛЕНКО

Заполярная правда