Мониторинг состава вареных колбас за 2010–2011 гг.

В данной статье представлены результаты проведенного в 2010 и 2011 гг. мониторинга состава вареных колбас Докторской, Молочной и Русской, вырабатываемых отечественными производителями разных регионов в соответствии с ГОСТами. Исследования проводились с помощью гистологического метода идентификации состава мясных продуктов.

Анализ состава мясной продукции показал, что предприятия мясной промышленности для увеличения выхода готовой продукции нередко сознательно используют компоненты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами на соответствующие виды изделий, иными словами, преднамеренно фальсифицируют колбасные изделия. В существенной части предприятий ослаблен входной контроль фактического состава используемых ингредиентов, что также в конечном итоге приводит к фальсификации пищевой продукции.

Распределение предприятий-производителей вареной колбасной продукции по степени использования добавок в 2011 г.

Доля мясоперерабатывающих предприятий, в продукции которых присутствуют большие количества недопустимых добавок одного или одновременно нескольких наименований, составляет свыше 15 % общего числа попавших под мониторинг мясокомбинатов. Совсем не применяют добавок, выходящих за рамки разрешенных соответствующим ГОСТом, около 48 % предприятий, а одно наименование добавок в незначительных количествах используют больше 19 % мясоперерабатывающих предприятий.

В вареной колбасной продукции, выработанной на более чем 14 % предприятий, одновременно можно наблюдать присутствие двух видов недопустимых растительных добавок, хотя и в следовых количествах. В демонстрируемых результатах мы не дифференцировали случаи предумышленной фальсификации и фальсификации в результате ослабления контроля качества и состава используемых ингредиентов.

Распределение фальсифицированных колбас по содержанию различных добавок за период 2011 г.

Наиболее распространенной добавкой в 2011 г. в вареных колбасах является крахмал, его используют около 35 % производящих мясную продукцию предприятий. Чаще всего это кукурузный крахмал, попадающий в готовую мясную продукцию с яичным порошком. Но нередко встречается применение картофельного и различного модифицированного крахмала. Можно также отметить, что наибольшее количество мясоперерабатывающих предприятий используют для приготовления вареных колбас препараты каррагинана и камедей (около 30 и 19 % колбас включают в себя эти добавки). Менее распространенными в последнее время становятся соевые белковые продукты (около 14 %), животный белок (около 15 %) и мука (около 8 %).

Несмотря на высокую долю фальсифицированной вареной колбасной продукции, использование добавок по сравнению с 2010 г. значительно снизилось. Особенно это заметно в отношении крахмалов и соевых белковых продуктов, применение которых за последние два года сократилось на 15 %. Одновременно снизилось и использование каррагинана – примерно на 8 %.

Использование добавок в колбасе Докторской в 2010 и 2011 гг.

При исследовании колбасы Докторской было выявлено значительное снижение использования добавок по сравнению с 2010 г., особенно это заметно по камеди, животному белку и соевым белковым продуктам, применение которых сократилось в два раза и составило около 30 % общего количества исследованных колбас. Можно отметить расширение использования каррагинана, его присутствие выявлено в 28 % исследованных образцов различных производителей. Число колбас, в состав которых входил крахмал, по сравнению с 2010 г. практически не изменилось и составило около 35 %.

Использование добавок в колбасе Молочной в 2010 и 2011 гг.

При исследовании колбасы Молочной наблюдается тенденция к увеличению использования в ее составе добавок. В 3 раза увеличилось применение соевых белковых продуктов, муки, а также животных белков и составило около 45 и 35 % соответственно от общего числа исследуемых колбас. Практически без изменений осталось использование крахмала и каррагинана. Несколько снизилось применение камедей (10 %). Следует отметить, что совсем не производится замена мясного сырья на не предусмотренные ГОСТом животные компоненты. Основным положительным моментом в прошедшем году является увеличение почти на 50 % продукции, выработанной без фальсификации состава использованного сырья.

Использование добавок в колбасе Русской в 2010 и 2011 гг.

При исследовании колбасы Русской наблюдается положительная динамика, выражающаяся в снижении использования добавок. Например, уменьшилось применение каррагинана приблизительно в два раза и составило в 2011 г. около 33 % по сравнению с 60 % в 2010 г. Использования таких добавок, как крахмалы, мука, камеди, животный коллагеновый белок и соевые белковые продукты, вообще не выявлялось в данной колбасной продукции, выработанной в указанный год. В связи с этим число колбас без фальсификации состава сырьевых ингредиентов в 2011 г. составило около 68 %. Это практически в 100 раз выше по сравнению с 2010 г., когда в торговой сети почти совсем не встречалось колбас, по составу использованных ингредиентов полностью соответствующих стандарту на вареные колбасные изделия .

В то же время анализ сыпучих ингредиентов для производства колбасных изделий показал значительную долю фальсификации по составу. Для яичного порошка и меланжа это в первую очередь кукурузный крахмал и мука, для сухого молока – различные виды крахмалов. Кроме того, появляется фальсификация в результате добавления пшеничной и соевой клетчатки, первая из которых часто декларируется как высокобелковая пшеничная клейковина.

Таким образом, на основании анализа фактического состава используемого растительного и животного сырья при производстве вареных колбасных изделий в РФ можно сделать выводы об изменении в 2011 г. основных тенденций на рынке пищевых добавок по сравнению с 2010 г. Выявлено значительное снижение использования добавок, не предусмотренных рецептурой ГОСТов на вареные колбасы. В первую очередь это заметно при выявлении в мясной продукции муки, соевых белковых продуктов и животного коллагенового белка, применение которых сократилось в 2011 г. приблизительно в два раза, составив около 15 % общего количества исследованных в ходе проведения мониторинга вареных колбас. Снизилось, хотя и менее заметно, использование в вареных колбасах препаратов каррагинана – примерно на 8 %.

Положительным моментом этого года является тенденция сокращения применения добавок, приводящих к фальсификации продукции. Доля таких производителей составила 48 % общего числа исследованных мясокомбинатов. Например, при производстве колбасы Молочной по сравнению с прошлым, 2010 г. количество продукции без фальсификации увеличилось на 75 %, а колбасы Русской – почти в два раза.