В России растет спрос на баранину

Баранина никогда не была основой рациона жителей средней полосы России. Наше мясо — свинина, говядина, курица. Но в последние годы количество баранины на прилавках, причем не замороженной из Австралии и Новой Зеландии, а охлажденной, заметно увеличилось. Однако разрозненность хозяйств, отсутствие налаженной системы забоя скота и сбыта еще долго будут сдерживать цивилизованное развитие рынка баранины.

В России появляются небольшие фермы, занимающиеся выращиванием овец на убой. Свежую баранину предлагают не только производители из южных регионов, издавна славящиеся традициями овцеводства, но и частные хозяйства из Подмосковья, Курской, Тамбовской и других областей русской средней полосы. В некоторых московских магазинах это мясо выкладывают на отдельных прилавках. Продавцы уверяют, что товар не залеживается.

Еще несколько лет назад уровень потребления баранины в России составлял менее 1 кг в год на человека. Сейчас — 1,4–1,5 кг. Действительно, это мясо регулярно едят далеко не в каждой российской семье. Но в целом в отечественной гастрономической культуре баранина не считается экзотикой (как мясо страуса или кенгуру). Многие не едят баранину не потому, что она им не по вкусу, а просто потому, что не умеют ее готовить, нет привычки часто употреблять ее в пищу. Ведь баранина в средней части России всегда продавалась нерегулярно. Но при умелой популяризации и раскрутке такое мясо вполне можно сделать востребованным. «На долю баранины приходится лишь 3% в общей структуре потребления мяса, но эта цифра в перспективе будет расти, — уверен председатель правления Мясного союза России Мушег Мамиконян. — Этому способствует популярность этнического питания, а также мода на экологичные продукты».

Стремление к новому

Сегодня доля импортной баранины не превышает 5% от общего объема продаж, и в основном она реализуется через рестораны, кафе и премиальные розничные сети. В 2008 году в Россию завезли 17 тыс. т «заморской» баранины, в 2011 году — лишь 9,6 тыс. т, а в этом году, по прогнозам информационно-аналитического агентства eMeat, импорт не превысит 9,1 тыс. т (около половины поставок приходится на Австралию, также баранину в Россию везут из Новой Зеландии, Уругвая и Молдавии). «За последние пять лет производство баранины в России выросло на 11%.

В 2012 году, как ожидается, будет произведено 187 тыс. т баранины в убойном весе», — говорит ведущий эксперт eMeat Алексей Плугов. То есть импортная продукция замещается отечественной, что не может не радовать не только защитников местных производителей, но и потребителей. Ведь наша баранина продается в охлажденном, а не замороженном виде.

«Четыре года назад я привозил в Москву на фурах 4–5 т мяса ежемесячно. Сейчас объемы выросли вдвое. При этом спрос по-прежнему на 40% превышает предложение», — рассказывает один из поставщиков калмыцкой баранины. По словам коммерческого директора компании «Эколь» Кахрамана Шабанова, за последние пять лет спрос на отечественную баранину вырос на треть, продолжая увеличиваться на 5–10% в год. Некоторые эксперты объясняют растущую потребность на баранину притоком мусульман в страну. Правоверные мусульмане свинину не уважают, а вот баранина для них — мясо повседневное (основные продукты в мусульманской кухне — баранина и рис) и сакральное (баран, заколотый с призыванием Аллаха, считается халяльным мясом). Во время больших мусульманских праздников цены на мясо овец вырастают на 20%. Между тем, по подсчетам компании «Эколь», которая позиционирует себя как производитель халяльной продукции, лишь 40% их покупателей — мусульмане.

Представители других конфессий также не прочь полакомиться пловом, шашлыком из баранины или тушеной лопаткой. Кому-то это мясо просто по вкусу, но многие считают его диетическим и экологически чистым (ведь овцы питаются преимущественно травой). Да и холестерина в бараньем жире вопреки распространенному мнению в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. «Качество предлагаемого мяса сильно изменилось за последние десять лет, — рассуждает пресс-секретарь Союза овцеводов Елена Осычкина. — В советские времена баранина на прилавках была, но для многих потребителей, живущих не в районах овцеводства, она была, что называется, на любителя, многим был непривычен ее специфический запах». Поэтому баранина стоила чуть меньше говядины. Главным продуктом овцеводства тогда считалась шерсть, а мясо было продуктом вторичным, и его вкусовые характеристики производителей особо не интересовали.

Теперь приоритетом стала не шерстяное, а мясное производство. Производителей больше интересует откорм, выстраивание селекционно-племенной работы таким образом, чтобы получать больше мяса. Есть даже такое понятие, как «австрализация» овец — скрещивание российских мериносов с австралийскими овцами мясных пород. Сегодня в магазины попадает молодая баранина (ее забивают в 6–9-месячном возрасте) с хорошими вкусовыми качествами и без памятного многим специфического бараньего запаха.

Царство баранов

Заниматься свиноводством и птицеводством можно практически повсеместно, а выращивание овец связано с необходимостью выпаса. Основа рациона барашков — зеленая трава, поэтому нужны пастбища, сенокосы, отходы полеводства. В Ставрополье, например, овцы проводят в хлеву меньше месяца — их держат там в самые холода, все остальное время они свободно пасутся. Традиционно крупнейшими регионами овцеводства являются Дагестан (по данным Intesco Research Group, на него приходится свыше четверти всего поголовья овец в РФ — 5,87 тыс. голов), Калмыкия (свыше 2,8 тыс. голов), Ставропольский край (более 2,6 тыс. голов). Овец также выращивают на Алтае, в Бурятии, где есть горные склоны.

Овцеводством занимаются в Тульской, Ярославской, Курской областях, несколько хозяйств организовано в Подмосковье. Но, по оценкам основателя агрофермы «Баранье царство» Татьяны Зубковой, в Московской области не более пяти овцеводческих хозяйств (в собственности «Бараньего царства» 500 га земли, взрослое поголовье овец превышает тысячу, компания продает скотину для разведения и на убой, но сама убоем не занимается — производств полного цикла в отрасли вообще практически нет). Разведение овец в России — удел мелких фермеров. По оценкам экспертов, до 80% предлагаемой баранины производится частниками. Крупные мясные агропромышленные комплексы овцами вообще не занимаются. Есть только отдельные региональные проекты. Видимо, пока крупный бизнес не верит в перспективность этого направления.

В Москву с юга идут фуры, груженные охлажденными тушами (по ГОСТу срок реализации свежей баранины составляет 11–12 дней). Нередко в столицу привозят и живых баранов. Как уверяют участники рынка, МКАД буквально опутана кустарными частными бойнями, которые нередко принадлежат представителям кавказских диаспор. «От перевозки живой скотины мы отказались года четыре назад — сегодня баранина из Астрахани и Ставрополья едет в Москву только в виде туш. В фуру может поместиться до 600 туш овец (20 т), в то время как при перевозке «живьем» — максимум 250 овец, при этом не исключены всякие неприятности вроде падежа овец в дороге», — рассказывает Кахраман Шабанов».

Баранина относится к дорогому виду мяса. Она стоит дороже свинины, а зачастую и говядины. В магазинах цены на самое дешевое мясо барана (например, ребрышек на кости) начинаются от 270 рублей. Фасованная продукция гораздо дороже. В 2012 году произошло резкое увеличение стоимости у производителей — за первое полугодие средняя отпускная цена возросла на 91,6 тыс. рублей, до 218,8 тыс. рублей за тонну мяса. Причина — постоянное повышение цен на комбикорма (ими скот кормят в осеннее-зимний период). «Дороговизна баранины объясняется не только дефицитом этого вида мяса, его ценными качествами, но и тем, что овцеводство в отличие от производства крупного рогатого скота отрасль слабо автоматизированная, в ней по-прежнему используется много ручного труда. Содержать овец довольно сложно», — объясняет Татьяна Зубкова.

«Стоимость транспортировки мяса на специальном рефрижераторе — примерно 60 рублей за 1 км. Скажем, от Ростова до Москвы — 1,4 тыс. км. Получается, что ростовский чабан, который хочет продать свое мясо, должен «заложить» на дорогу 80 тыс. рублей», — подсчитывает Александр Авадаев, фермер из Калмыкии. Плюс услуги перекупщиков, прочие расходы. «Каждое «лишнее звено» прибавляет как минимум 10% к конечной цене баранины, — продолжает Александр Авадаев. — Сейчас закупочная цена на этот вид мяса рядом с Москвой составляет 285 рублей за 1 кг при покупке туши. Значительная часть фермеров, привозящих свою продукцию, в пределы МКАД даже не въезжают. Мясо реализуется на рынках неподалеку — перекупщикам, которые потом везут товар в столицу и другие города». То есть продажа баранины напоминает систему торговли образца 1990-х годов, когда превалировали крупные оптово-розничные продовольственные рынки, откуда товар распространялся через сети перекупщиков в магазины и на более мелкие рынки. С той лишь разницей, что в те времена не только не было сетевого ретейла и логистических компаний, но и вообще магазинов не хватало.

Съесть-то он съест…

«Парадокс: в городе есть спрос, много магазинов, но нет хорошего мяса. А у фермеров есть мясо, но нет канала сбыта, инфраструктуры — складов, боен. В итоге много продукции оседает у перекупщиков на колхозных рынках — например, недалеко от Люберец или в Балашихе», — говорит Александр Авадаев.

В стране практически нет современных боен, которые специализировались бы на забое овец.

«Свиноводство или птицеводство — это непрерывное круглогодичное производство. У овец есть определенные физиологические циклы — стрижка, осеменение, — когда нельзя получать мясо. Массовое производство длится с лета до зимы. Поэтому инвесторы не спешат вкладывать деньги в переработку, тем более что овцеводство держится за счет небольших личных хозяйств. А ретейлеры хотят получать продукцию постоянно», — отмечают в Союзе овцеводов. Большинство хозяйств продает мясо «живым весом». Понятно, что с таким товаром ретейлеры работать не готовы.

Фермеры не любят работать с сетями, потому что последние хотят брать только самые дорогие и маржинальные продукты, например корейку. Но тогда возникают проблемы с реализацией оставшегося мяса. Поставщики фасованной продукции, наоборот, легко находят общий язык с ретейлерами. «Маленькие сети вроде «Бахетле», «Биллы» не заинтересованы в баранине, места для выкладки у них не так много. А крупные сети с большим ассортиментом — Metro, Оkey, «Ашан» — с удовольствием баранину берут», — рассказывает представитель «Эколя».

Частные фермеры, которые разделывают туши, реализуют свою продукцию либо через перекупщиков, либо через интернетмагазины, либо через рестораны. «Баранина в ресторанах Москвы менее популярна, чем говядина, но далеко впереди свинины», — считает совладелец кафе Ragout Алексей Зимин. В столице растет количество ресторанов кавказской и азиатской кухни — для них поставки баранины важны в первую очередь. То есть спрос есть, но предложений мало, ведь ресторанам тоже нужны определенные части разделанного по всем правилам мяса.

Плохой аппетит

Для некоторых фермерских хозяйств овцеводство стало альтернативой свиноводству — вспышки африканской чумы сделали этот бизнес высокорискованным. Не исключено, что все большее количество фермеров из южных районов России будут заниматься производством баранины. «Спрос есть — через порт Новороссийска идут корабли с живым скотом для нужд Ближнего Востока», — поясняют в Союзе овцеводов. Да и внутренние потребности удовлетворить несложно. Достаточно организовать продвижение через розничные сети, кулинарные программы, которые набирают все большую популярность. Вопрос лишь в том, кто этим будет заниматься. Мелкие фермеры живут по принципу «убил барана — отвез в Москву — продал перекупщику». А ассоциации и более-менее крупные производители, как водится, просят помощи у государства.

«Рынок сбыта колоссальный. И возможности обеспечить страну мясом есть, но для этого нужно дотировать промышленное производство», — считает Татьяна Зубкова. В сентябре 2011 года Минсельхоз утвердил отраслевую целевую программу «Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012–2014 годы и на плановый период до 2020 года». Программа предусматривает предоставление ряда субсидий сельхозпроизводителям на производство и реализацию продукции, на содержание маточного поголовья в племенных стадах, покупку племенных животных, эмбрионов, семени баранов и козлов. Общий объем программы превышает 24 млрд рублей, почти половина этой суммы должна быть реализована за счет собственных средств сельхозтоваропроизводителей. Ожидается, что в результате действия программы численность овец и коз к 2020 году должна увеличиться до 28 млн голов (в 2010 году в стране насчитывалось 21,8 млн голов).

«Программа направлена не на промышленное скотоводство, а на племенное. Существующие же в настоящее время дотации в сельском хозяйстве непригодны для овцеводства», — уверяет Татьяна Зубкова. Так или иначе, прямая раздача субсидий аграриям неэффективна и не способна решить комплексные проблемы. По сути, отрасль надо создавать с нуля. Заинтересовать крупный бизнес, параллельно интегрируя фермеров, например, путем объединения в кооперативы, организации закупочных союзов. И конечно, стимулировать инвесторов, создавать инфраструктуру — бойни и разделочные производства. Здесь уместно вспомнить отраслевую программу по развитию свиноводства, которая была запущена в 2005 году в рамках нацпроекта по развитию АПК. Несмотря на некоторые недостатки (стимулировав увеличение поголовья, разработчики не подумали о строительстве боен), программа помогла поднять отрасль свиноводства в России. Сегодня страна обеспечивает себя свининой почти на 70%, число свиноводческих проектов продолжает расти. Кроме того, нацпроект позволил России закрепить успехи в птицеводстве. Говядину же в отличие от курицы и свинины Россия в товарных объемах производить не может. В рамках новой программы развития АПК на 2013–2020 годы предусмотрена поддержка мясного скотоводства в размере 65 млрд рублей. Возможно, эти деньги было бы логичнее направить на развитие овцеводства.

Былое

В СССР овцеводство развивалось преимущественно для того, чтобы удовлетворить потребности в шерсти, на долю шерстного направления приходилось 70%, мясное занимало 9%, шубное — 7%, смушковое — 5%, молочное — 1%. Соответственно, селекция велась в шерстном направлении, и породы в основном были тонкорунные. Вся производимая шерсть имела рынок сбыта, причем очень большая доля приходилась на госзакупки — для нужд армии, милиции и т.д. До распада СССР в стране насчитывалось 58,2 млн овец. После «ухода» основных овцеводческих республик — Украины и Казахстана — у России из овцеводческих регионов остались Дагестан, Калмыкия и Ставрополье. Поголовье животных и объемы производства шерсти и мяса снижались год от года. По данным Росстата, на 1 января 2007 года в хозяйствах всех категорий России находилось 19,7 млн голов овец и коз (в 1993 году эта цифра составляла 51,4 млн голов). Производство шерсти за 2005 год составило 48 тыс. т (в 1992 году — 179 тыс. т). Восстанавливаться отрасль овцеводства начала лишь в 2001 году, после того как стали выделяться средства из бюджета. По данным Intesco Research Group, с 2008 по 2011 год поголовье овец в России выросло на 1,2 млн голов — до 20,8 млн овец.