Антон Казинов, директор МПЗ «Мелифаро»

Антон Казинов, директор МПЗ «Мелифаро»: «Мы два года работали над тем, чтобы получить сертификат ХАССП».

Мясоперерабатывающий завод «Мелифаро», являющийся крупнейшим в Мурманской области производителем колбасных изделий и мясных деликатесов, прошёл сертификацию по системе менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП. На сегодняшний день это единственное предприятие в Мурманской области и одно из немногих в Северо-западном регионе, которое имеет право размещать на упаковке своей продукции знак «ХАССП-МЯСО». 

О системе ХАССП и работе, проделанной предприятием на пути к сертификации, обозревателю MBNEWS рассказали директор МПЗ «Мелифаро» Антон Казинов и инженер по стандартизации и сертификации Марина Герасимова.

В последнее время всё острее встаёт проблема качества и безопасности продуктов питания. Как Вы можете прокомментировать сегодняшнюю ситуацию?

Антон Казинов: В Мурманске и Мурманской области эта проблема остаётся достаточно серьёзной – мы постоянно мониторим рынок и видим много низкокачественных продуктов питания, привезённых из других регионов. В том числе колбасы с названиями «Докторская» или «Молочная» по цене 120-150 рублей за килограмм. Это откровенная подделка: колбасы высшего, первого и даже второго сортов, если они сделаны из натурального качественного сырья, не могут стоить так мало. Проблему низкого качества части колбасной продукции на рынке нельзя решить за один день. Радует, что многие люди, даже если они не обладают высоким достатком, при покупке руководствуются принципом «Лучше меньше, да лучше».

Какую политику в части качества продукции избрал для себя МПЗ «Мелифаро»? 

Антон Казинов: Вся наша работа строится на одном, самом важном принципе: мы дорожим доверием и уважением каждого покупателя, и поэтому просто не можем позволить себе расслабиться и снизить планку качества колбасных изделий «Мелифаро». Наша политика - выпускать качественный и безопасный во всех отношениях продукт, произведённый из натурального сырья. 

Основное сырье для производства колбасных изделий – это мясо: свинина и говядина. Мы на 95% применяем в производстве охлажденную свинину и очень строго подходим к вопросу отбора поставщиков. При этом отдаем предпочтение именно той, которая была выращена в благоприятных климатических и экологических условиях - в южных районах России, в Белоруссии, на Украине. Мы не работаем на некачественном сырье. 

Для того чтобы подтвердить нашу политику в области качества, было принято решение пройти сертификацию по системе ХАССП. Мы работали над этим два года. На протяжении первого года велась интенсивная подготовка. Это потребовало очень серьезных финансовых вложений - начиная с закупки оборудования и перестройки производственных помещений, заканчивая обучением сотрудников и работой с документацией. Люди проделали огромный труд, чтобы новая система менеджмента качества действительно работала на деле. На момент получения сертификата мы уже больше года работали исключительно по принципам ХАССП.

Что такое система качества ХАССП и в чём её преимущества?

Марина Герасимова: ХАССП – это система менеджмента качества (прим. редакции - в переводе с английского - Анализ Опасностей и Критических Контрольных Точек), которая первоначально была разработана и применена в США в 60-х годах. С 2004 года сертификация по ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевой промышленности в ЕС. У нас в России сертификация по ХАССП – пока что дело добровольное. Сертификацию по этой системе осуществляет ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. И на сегодняшний день в России по этой системе сертифицировано менее 20 предприятий. 

Задача системы – отслеживать и предотвращать. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие каждого работника четко фиксируется и контролируется. Если где-то возникнет сбой, мы тут же об этом узнаем и сможем предпринять соответствующие корректирующие действия. Таким образом, контроль за качеством продукции осуществляется не на выходе по принципу: годен – не годен, а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, но предотвратить саму возможность его появления. 

Как работает система ХАССП, и изменилась ли с её внедрением ответственность сотрудников?

Марина Герасимова: Для каждого технологического процесса на производстве существует четкий регламент и свои параметры, так называемые критические точки. Именно по этим параметрам и отслеживается весь процесс на каждом этапе. Для этого существуют специально разработанные учетно-регистрационные формы. И каждый сотрудник, ответственный за тот или иной процесс, четко знает, что он должен делать, если что-то пойдет не так. 

Конечно, с внедрением ХАССП ответственность сотрудников возросла многократно. Ведь если раньше это была своего рода коллективная ответственность (ответственность производственной смены), то теперь исключительно персональная. Система работает так, что мы по специальному штрихкоду можем четко рассказать всю «историю» каждого батона колбасы: на каком участке и кто его делал, из какого сырья, в какое время и при каких условиях. Таким образом, мы можем отследить весь путь продукта и каждого ответственного за его выработку сотрудника. 

Что было сделано на предприятии для получения сертификата?

Антон Казинов: Как уже говорилось выше, в первую очередь это потребовало больших инвестиций в оборудование и обустройство производственных помещений. Мы закупили камеры интенсивного охлаждения, благодаря которым продукт, выходящий из печей, через 20 минут уже готов к реализации. До сих пор на большинстве заводов колбаса часами охлаждается в специальных душах, и за это время может терять качественные характеристики. А вот в камерах интенсивного охлаждения действуют сразу три фактора - вода, температура и воздух, которые охлаждают колбасу в разы быстрее. 

Мы инвестировали значительные средства в санитарию, например, установили бесконтактные смесители. Каждый вход на производство был оборудован автоматической системой санитарной обработки - санпропускником, который никак нельзя миновать. Каждый человек, прежде чем попасть на производство, проходит санобработку, за этим следит охрана. 

Одно из достоинств производства также заключается в том, что для поддержания чистоты в цехе используются только одноразовые средства. Никаких тряпок! В конце смены помещение заполняется дезинфицирующей пеной и моется щётками. 

Далее было расширено и реконструировано помещение формовочного цеха. Во всех производственных помещениях была установлена сложная система вентиляции, позволяющая на каждом участке поддерживать определённую, установленную для него температуру. Было создано новое отделение упаковки – оно стерильное, в нём продукция помещается в специальную упаковку с газомодифицированной средой, не допускающей образования микробов, которая и продлевает срок годности, а не за счёт консервантов.

Что даёт новая система сертификации потребителям?

Марина Герасимова: Знак «ХАССП-МЯСО» на упаковке – это гарантия качества и безопасности. Для многих покупателей на сегодняшний день таким гарантом является ГОСТ. Но наверняка вы обращали внимание, что колбасы разных производителей, изготовленные вроде бы по одному и тому же ГОСТу, очень сильно могут отличаться по вкусу и качеству. Почему так происходит? Дело в том, что ГОСТ регламентирует лишь то, из ЧЕГО делается колбаса того или иного вида. При этом допускаются так называемые замены: вместо свежих куриных яиц можно использовать яичный порошок, вместо натурального молока – сухое, и так далее. Мы же используем в производстве только натуральные, живые ингредиенты. Более того, система ХАССП говорит нам не просто о том, из чего нужно делать продукт, но КАК его нужно делать. А это уже другой уровень контроля. 

Приобретая колбасные изделия, на упаковке которых есть знак «ХАССП-МЯСО», покупатель может быть уверен, что это не только вкусный, но и качественный и безопасный продукт. 

Отразились ли затраты на получение сертификата на цене продукции? 

Антон Казинов: Нет. В основном, на конечной стоимости колбасы отражается стоимость сырья, которое, конечно, дорожает. Но затраты на сертификацию не входят в себестоимость продукции. Это долгосрочные инвестиции в развитие предприятия, которые, в чем мы не сомневаемся, окупятся очень быстро.

Кто контролирует работу системы качества и надо ли в дальнейшем подтверждать сертификат?

Антон Казинов: Конечно, надо. Сертификация подтверждается ежегодно, в обязательном порядке. Внешний контроль и подтверждение ХАССП осуществляет та же организация, которая проводит сертификацию. Ежегодно к нам будут приезжать специалисты из ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Они в течение двух лет посещали завод, каждый раз оставляя огромный список рекомендаций, что нужно исправить. И мы исправляли до тех пор, пока не удовлетворили все требования. Также у нас существует внутренняя независимая ревизионная группа, которая осуществляет постоянный контроль за соблюдением требований и принципов работы ХАССП. Это в наших интересах!

Каковы в целом планы МПЗ «Мелифаро» на будущее?

Антон Казинов: Планов у нас много. Во-первых, мы по-прежнему продолжаем обновлять и совершенствовать техническое оснащение производства. Новое оборудование, которое мы планируем приобрети в ближайшее время, это уже «необязательная программа». Все требования и предписания по ХАССП мы выполнили. Дальнейшая работа направлена на совершенствование процесса, сокращение количества ручного труда и автоматизацию системы контроля качества. 

Самый же крупный проект, который мы разрабатываем в настоящее время – это строительство нового и единственного в Мурманской области цеха по производству сырокопченых колбас. В настоящее время уже принято решение о площадке под строительство, определены подрядчики и поставщики оборудования, составлен первоначальный план и определен бюджет проекта, который составит несколько миллионов евро. Проект, безусловно, дорогостоящий, и тем не менее, мы планируем полностью покрыть затраты на его реализацию за счет собственных средств. Так что уже к концу этого года мурманчане смогут приобрести в магазинах сырокопченые колбасы, произведенные в Мурманске. 
 

Автор Юля Боднарюк   

http://www.mbnews.ru/content/view/28934/