Борис Ефимович Гутник: Думать о будущем, не забывая прошлого

В беседе, которая состоялась в редакции с Борисом Ефимовичем Гутником, заместителем генерального директора ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии, обсуждались темы, важные для всех участников мясного рынка. Подведены предварительные итоги работы отрасли за год, намечены прогнозы развития, рассмотрены наиболее эффективные формы организации производства. Надеемся, что эта информация будет полезной для наших читателей и станет основой для разработки стратегии развития российских компаний.

– Уважаемый Борис Ефимович, расскажите об основных тенденциях развития мясной отрасли. Какие задачи предстоит решать животноводам и переработчикам?

– Экономические показатели мясной отрасли в послекризисное время свидетельствуют о стабильном росте объема производства. Так, в 2010 г. по сравнению с 2008 г. значительно вырос объем производства птицы (с 2217 до 2847 тыс. т). Птицеводство прошло этап коренной модернизации, и в 2011 г. можно было наблюдать эффект от проведенной работы.

Свиноводство за этот же период времени при меньшей динамике роста объема производства (с 2042 до 2331 тыс. т) претерпело глубокую внутреннюю структурную перестройку. В этой отрасли увеличился объем индустриальной продукции: в период с 2005 по 2010 г. индустриальное производство свинины выросло более чем в 3 раза (на 877 тыс. т.) и составило в 2010 г. 1297 тыс. т. Объем свинины, произведенной в ЛПХ, уменьшился за этот же период на 76 тыс. т, а доля ее в общем производстве снизилась с 72 % в 2005 г. до 44 % в 2010 г. Эти данные свидетельствуют о том, что в ближайшее время на российском рынке свинины произойдут структурные изменения по предложению свиного мяса и шпика: в ближайшей перспективе туда придут новые участники – вновь построенные и модернизированные свиноводческие компании. Доля ЛПХ в общем объеме будет снижаться и далее, что связано с низкой конкурентоспособностью и потенциальной эпидемиологической неблагонадежностью этого способа производства.

Объем производства говядины снижается как во всем мире, так и в России. За период 2008–2010 гг. он сократился с 1769 до 1727 тыс. т. Надо отметить, что в этом объеме доля говядины от КРС мясных пород составила менее 2 %. Основной источник получения говядины – переработка шлейфа от молочного стада КРС. Это (в числе прочего) объясняет низкий выход мышечной ткани с туши, более низкое качество мяса и его высокую себестоимость по сравнению с переработкой говяжьей туши мясных пород.

Общий объем производства мяса в 2010 г. составил 7,1 млн т., при этом было импортировано 2,6 млн т. В рыночном балансе с учетом запаса мясных ресурсов на начало года (0,8 млн т) доля мяса собственного производства составляла 67,6 %, а импортного – 24,8 %.

– Какие изменения тенденций развития отдельных секторов мясной отрасли будут наблюдаться в ближайшем будущем? Какие проблемы и задачи могут встать перед животноводами и переработчиками?

– В ближайшей перспективе можно прогнозировать снижение темпов роста объема производства мяса в процентном исчислении (с 18 до 10–11 %) при сохранении тенденции увеличения объемов в натуральном выражении. Особенно такая тенденция будет заметна в птицеводстве. Это связано и с приближением к насыщению рынка мяса птицы, и с общими проблемами роста (при увеличении объема производства относительная доля прироста всегда снижается).

Объемы производства свинины будут возрастать, так как в ближайшее время вновь создаваемые и реконструируемые свиноводческие предприятия начнут выходить на запланированную мощность. К сожалению, этого нельзя сказать о производстве говядины. В ближайшее время существенных изменений в этом секторе ждать не приходится. Объем производства не покажет положительной динамики в 2012 г.

Ожидается рост потребления мяса на душу населения. В 2005 г. в России потреблялось 55 кг/год на 1 человека (в то время как в мире этот показатель составлял 83,0 кг/год). В 2010 г. потребление мяса в России выросло до 68 кг/год на 1 человека, и этот показатель будет увеличиваться (по прогнозам, до 76 кг/год на 1 человека в 2020 г.).

Основная проблема реализации мясной продукции – приближение к потолку покупательского спроса. На спрос, как известно, влияют два фактора: цена и качество продукта. Но если даже есть сбалансированность этих факторов, то спрос будет зависеть от покупательной способности населения. В России при росте доходов населения есть и рост цен, обусловленный инфляцией. Отсюда следует, что в среднем покупательная способность не увеличивается. В итоге в ближайшей перспективе объем производства будет расти, но темпы его роста будут снижаться.

Надо отметить, что удорожание сырья не дает возможности производителям предложить на рынке доступную по цене продукцию без снижения ее качества. Это – фактор, сдерживающий рост спроса. В текущем году будет продолжаться тенденция роста продукции нижней ценовой категории за счет сокращения объема продукции средней ценовой категории. Производство дорогостоящих продуктов премиум-класса останется стабильным – в этом секторе сложилось равновесие спроса и предложения.

– Что Вы можете сказать о роли вертикально интегрированных агрохолдингов в экономике отрасли?

– Рассмотрим исторические предпосылки этой тенденции. В 30-е гг. ХХ столетия в нашей стране был взят курс на индустриализацию экономики. В мясной отрасли также вводились в строй крупные предприятия, на которых был организован полный цикл комплексной переработки сельскохозяйственного сырья. Их расположение проектировалось или в районе концентрации животноводства (в сырьевой зоне), или в месте потребления. В тот период были построены такие гиганты мясопереработки, как Орский, Ленинградский, Микояновский, Семипалатинский мясокомбинаты. Они были флагманами отрасли, и их деятельность осуществлялась по принципу: «В животном должно быть использовано все, кроме последнего вздоха». Перерабатывалось не только мясное сырье, но и субпродукты, и кости, и жиры. На мясокомбинатах выпускались такие продукты, как медицинские препараты, струны для музыкальных инструментов, кетгут для хирургии, пищевые и кормовые жиры и т.д. Эти предприятия полностью себя оправдали в условиях централизованного управления и планирования. Тогда не было проблем со снабжением и сбытом, и предприятия были сосредоточены только на переработке – эффективной и комплексной.

Технологии переработки разрабатывались здесь, во ВНИИ мясной промышленности. Кроме технологий производства продуктов питания в институте были разработаны и внедрены в практику сложные инновационные технологии производства медицинских препаратов (кровезаменителей для человека, инсулина и т.д.).

Такая форма организации мясного производства, как агрохолдинги, во многом повторяет структуру советских времен, и пока еще холдинги не реализовали все свои преимущества. Они только движутся к пику развития. Их пока не так много. Государственная целесообразность их функционирования вполне объяснима, и это не только возможность комплексной, эффективной и рентабельной переработки сырья. Сегодня основа успешного развития отрасли – наличие сырья требуемого качества. Государство до недавнего времени не в состоянии было обеспечить необходимый для отрасли уровень развития животноводства, и более стабильными были те предприятия, которые смогли создать для себя собственную сырьевую базу. Например, такие лидеры отрасли, как Йошкар-Олинский мясокомбинат, «Талина», выросли из предприятий с полным циклом переработки сырья.

Вместе с тем агрохолдинги дают возможность прибыльного инвестирования средств. Помощь государства в виде создания условий, благоприятных для инвестирования, наиболее действенна именно для вертикально интегрированных структур. Агрохолдинги дают возможность перераспределения полученной прибыли и вложения большего объема средств непосредственно в развитие животноводческого сектора.

Опасения, что деятельность агрохолдингов – это уничтожение конкуренции, не имеют под собой оснований. В настоящее время объем продукции, произведенной в агрохолдингах, не превышает 50 %, зато у агрохолдингов есть собственная логистическая система и возможность гибкого централизованного сбыта. Однако в отдаленных регионах (Дальний Восток, Зауралье) основную долю продукции дают местные производители.

Следует отметить, что предприятия, не имеющие своей сырьевой базы, обладают гораздо большей свободой выбора на рынке. Они могут закупать сырье из разных источников, что является конкурентным преимуществом перед агрохолдингами. Поэтому можно уверенно говорить о том, что на данном этапе развития агрохолдинги играют важнейшую роль и их влияние на экономику отрасли, несомненно, позитивное.

– Что Вы можете сказать по поводу сырьевого рынка для мясопереработки? Ведь агрохолдинги производят сырье в первую очередь для собственного потребления. Что же делать перерабатывающим предприятиям, не имеющим сырьевой базы?

– Конечно, первоначальная цель создания собственных откормочных хозяйств – самообеспечение, но со временем объем произведенного сырья может превышать потребности переработки данного агрохолдинга и излишки будут поступать на сырьевой рынок. К тому же уже в настоящее время в деятельности агрохолдингов появляется специализация. Например, такой крупный агрохолдинг, как «Мираторг», специализируется на производстве мясных натуральных продуктов глубокой разделки и на поставке разделанного мяса и полутуш для промышленной переработки и розничной продажи.

Не надо забывать о том, что в последнее время строится множество свинокомплексов, не входящих в вертикально интегрированные структуры. Значит, сейчас необходим ввод дополнительных мощностей по убою и первичной переработке. Строительство современных мясохладобоен, рассчитанных на крупный объем выпускаемой продукции, оснащенных оборудованием с высокой степенью автоматизации, обеспечивающих эффективную переработку сырья с максимальным использованием побочных продуктов убоя, – это в настоящее время одна из самых основных задач, стоящих перед отраслью. Такие мясохладобойни поддержат тенденцию специализации отрасли. Кроме того, только такие производства могут обеспечить перерабатывающий сектор мясным сырьем с показателями качества и безопасности высокого уровня, который необходим в настоящее время для того, чтобы выпускать конкурентоспобную продукцию.

Таким образом, в секторе первичной переработки в перспективе ожидаются коренная модернизация и рост объема производства, что в свою очередь стабилизирует состояние мясного сырьевого рынка.

В дальнейшем можно ожидать возникновения специализированных предприятий по переработке побочного сырья, куда будут централизованно доставляться продукты убоя с предприятий первичной переработки. Такое разделение функций позволит более глубоко и комплексно использовать продукты убоя, эффективно их перерабатывать с применением всех передовых достижений науки и технологии. Задача государства – поддержать начавшуюся тенденцию. В настоящее время в Минсельхозе России разработан проект Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 гг. В Программе предусматриваются увеличение производства скота и птицы на убой (в живой массе) до 14,1 млн т, прирост производственных мощностей по убою и его первичной переработке на 2167 тыс. т., доведение интегрированного показателя глубины переработки до 90–95 % и за счет этого – увеличение промышленного производства мяса до 7,1 млн т, а также расширение ассортимента мясной и молочной продукции, повышение ее качества и конкурентоспособности.

Таким образом, возможности сырьевого рынка будут расширяться, доступность качественного мясного сырья для производителей мясных продуктов будет повышаться.

– Какие Вы можете отметить события уходящего года, наиболее важные и значимые для отрасли?

– В первую очередь надо отметить качественные и количественные изменения в животноводстве, особенно в птицеводстве и свиноводстве. Это не только резкое кратное увеличение объемов, но (что важнее всего) коренная структурная перестройка деятельности, модернизация производства, инновационная направленность всех перемен. Устойчивая тенденция роста объемов выпускаемой продукции, повышения его качества, улучшения макроэкономических показателей производства вселяет надежду на возрождение отрасли и выход на мировой рынок.

Другое важное для отрасли событие – это договоренности по деятельности Таможенного союза, достигнутые в конце 2011 г. Общее экономическое пространство, снятие таможенных барьеров между государствами – членами Союза, расширение рынков сбыта – все эти факторы будут способствовать дальнейшему развитию отрасли.

Нельзя не пройти мимо основного события года – положительного решения по вступлению России в ВТО. Это, с одной стороны, открывает новые возможности для экономики страны, но с другой – ставит перед отраслью сложные задачи и вызовы. Так, например, к настоящему моменту законодательная база России еще не приведена в соответствие с международными нормами, основные регламентирующие деятельность отрасли документы не гармонизированы с теми, что действуют в странах – участниках ВТО. Стандартизация в рамках ВТО – это действенный инструмент для защиты отечественного производителя. И в этом направлении нам еще предстоит проделать немалую работу.

Проблема конкурентоспособности продукции мясной отрасли – одна из самых острых. Ведь не секрет, что уровень поддержки аграрного сектора в нашей стране неизмеримо ниже, чем в развитых странах, а со вступлением в ВТО возможности прямой помощи сельхозпроизводителям со стороны государства будут строго регламентироваться. Особенно сильно это может отразиться на развитии подотраслей свиноводства и птицеводства.

– Какие еще проблемы отрасли необходимо решать в следующем году?

– Последствия вступления России в ВТО будут самой серьезной проблемой для аграрного сектора. Но, кроме того, перед отраслью стоит еще ряд задач, которые давно требуют внимания и решения.

Например, создание стандарта организации для Росрезерва, в котором предусматривается изменение номенклатуры продукции, закладываемой на хранение. Ранее действующими нормативными документами (не пересматривающимися, кстати, еще с послевоенных времен) предписывалось создавать резерв мяса из замороженных говяжьих полутуш. Недостатки такого подхода стали особенно ярко видны с развитием мясной отрасли. Хранение мяса в условиях низких температур обходится очень дорого. Хранение мяса на кости означает, что в общем объеме заложенной на хранение продукции доля балласта в виде костей составляет свыше 20 %. Более того, в случае возникновения чрезвычайной ситуации такую продукцию надо еще разморозить, отделить мясо от костей и упаковать. Надо ли объяснять, что это дополнительные затраты времени, энергии, труда, создание специальных условий для обеспечения безопасности продукции? Будет ли это возможно в чрезвычайных условиях? И еще не надо забывать, что в России с каждым годом сокращается объем производства говядины и она становится все дороже. Проект нового стандарта предусматривает закладку в Росрезерв других видов сырья (баранина, свинина, птица – более глубокой степени переработки), разделанного и упакованного в такую тару, которая допускает хранение в обычных условиях и доступность в чрезвычайных обстоятельствах (например, мясо в блоках, консервы и т.д.). По этому направлению институт разрабатывает целый пакет документов. Работа проводится совместно с НИИ проблем хранения и ведущими предприятиями отрасли.

Другая проблема – состояние отечественного машиностроения для мясопереработки. Практически все оборудование для отрасли сейчас закупается за рубежом. Институт готов выдать техническое задание на конструирование всей линейки оборудования, но без мер государственной поддержки эта задача сейчас не может быть решена.

Животноводы будут решать задачу повышения качественных характеристик скота в соответствии с требованиями переработчиков. Новые технологии селекции, выращивания и откорма скота позволяют прижизненно формировать необходимые показатели качества (массу, долю мышечной ткани, выход, химический состав, технологические свойства и др.).

Развитие мясного скотоводства – задача не только отраслевая, не только государственная, но и академическая. Необходимо практически с нуля воссоздать генофонд мясных пород, создать сеть селекционно-генетических центров и откормочных комплексов для КРС по всей стране. Первая веха на этом пути – грандиозный проект, начатый в «Мираторге», предусматривающий выращивание до 100 тыс. голов КРС в год.

– Задачи перед отраслью стоят сложные, нам, как никогда, необходимы поддержка и доверие со стороны общества. А в это время в масс-медиа организована кампания дискредитации мясного производства посредством подготовки предвзятых, основанных на ложных предпосылках материалов (передач по ТВ, статей в журналах). Есть ли возможность защиты честного имени у добросовестных производителей?

– Я против лоббирования отраслевых интересов, но считаю, что ложь со стороны средств массовой информации должна быть наказана. Наш институт стоит на позициях защиты объективности и истины. Наши специалисты принимают участие в просветительских программах, дают советы и консультации, отвечают на вопросы потребителей. Здесь тоже не обойтись без мер государственной поддержки.

А пока добросовестные производители вынуждены сами защищать свою репутацию. В прошлом году возникла новая отраслевая организация – Национальный союз мясопереработчиков (НСМ), среди целей которой не только отстаивание интересов своих членов, но и выработка новой политики коллективной ответственности за качество и безопасность своей продукции. Ведь в нашем обществе еще очень слаба ответственность производителей перед потребителями.

– Ваши пожелания читателям журнала.

– Желаю всем читателям, чтобы в 2012 г. все их начинания увенчались успехом. Отстаивайте свои интересы, не сдавайтесь и обращайтесь к нам, во ВНИИ мясной промышленности, за советом и поддержкой. Уверен, что вместе мы победим!

– Уважаемый Борис Ефимович, редакция журнала благодарит Вас за содержательную беседу и в свою очередь желает Вам успехов и новых побед!

Интервью провела Н. В. Яремчук