Будущее мясной отрасли: проблемы и решения

–         Д. В. Владимиров, генеральный директор мясокомбината «ВЛАДИ»;

–         Л. В. Горшкова, директор по маркетингумясокомбината«Окраина».

1. Для отечественных производителей свинины основная проблема сейчас – возможность реализации своей продукции по справедливой цене, обеспечивающей достаточный уровень рентабельности.

Если бы не были приняты своевременные превентивные меры, то к 2010 г. на рынке свинины могло образоваться около 150 тыс. т излишков, что неизбежно привело бы к падению цен со всеми негативными последствиями. Но увеличение пошлин на ввоз живых свиней, свиных субпродуктов, а также внеквотной говядины, введенное по инициативе НСС, помогло предотвратить развитие этого сценария. Тем не менее вероятность образования излишков остается высокой.

Другая проблема – последствия засухи 2010 г., оказавшие негативное влияние на рентабельность отрасли. Повышение цен на корма поставило высокоэффективные новые производства с достаточным уровнем рентабельности на «нулевую прибыльность», а менее эффективные предприятия со средним уровнем рентабельности и мелкие производства перешли в зону убыточности. Как следствие, отрасль рискует отступить на уровень трехлетней давности со вновь возникающей угрозой продовольственной безопасности, поскольку доля импорта вновь может приблизиться к отметке 30 – 40 % от общего объема потребления.

Аналитики НСС рассчитали, что при таком сценарии развития может быть поставлена под вопрос окупаемость более 200 млрд руб. инвестиций, вложенных в отрасль.

2. НСС выступил с инициативой финансовой поддержки предприятий животноводства. В результате размер субсидий по итогам работы I квартала 2011 г. составил в среднем около 7,2 руб./кг живой массы. Суммарный эффект в АПК от мероприятий госпомощи в 2011 г. ожидается не менее 15 млрд руб. Из этих средств не менее половины будет направлено в свиноводство.

Кроме того, наша организация будет последовательно предлагать меры регулирования импорта свинины, доведя долю импортного мяса на российском рынке к 2015 г. до 15 %. Такой уровень необходим мясному рынку для нормального протекания экспортно-импортных операций. Мы будем ввозить те части туш (например, шпик), которые потребляем больше, чем производим, и станем вывозить за границу менее востребованные части туш.

Конечно, сценарии развития отрасли могут измениться в связи с образованием Таможенного союза и после вступления России в ВТО.

 

1. Задачи, стоящие сегодня перед отраслью, довольно многочисленны и разноплановы. В их числе: обеспечение предприятий сырьем хорошего качества и необходимого ассортимента, рациональная переработка сырья, снижение потерь и безопасность выпускаемой продукции, оснащение предприятий современным оборудованием и возможностями использования прогрессивной упаковки, сокращение трудозатрат, энергоэффективность, развитие базы основополагающих нормативных документов, подготовка и переподготовка кадров всех уровней, включая ведущие рабочие профессии. Но все эти задачи служат реализации одной глобальной цели – достижению высокого и стабильного качества продукции, произведенной в отрасли.

В последнее время у многих потребителей складывается предвзятое и несправедливое отношение к мясным продуктам, особенно к колбасе, сложившееся под влиянием публикаций и передач в средствах массовой информации (СМИ), искажающих и фактически очерняющих деятельность предприятий мясопереработки. Вместе с тем нельзя не признать, что в нашей стране у некоторых бизнесменов-«временщиков» есть возможность безнаказанно производить и продавать продукцию заведомо низкого качества, зачастую даже опасную для здоровья. Это – типичный для России пример неэффективного исполнения государством функций правового и технического регулирования в сфере производства и обращения продуктов питания, так как по-настоящему толком за качество никто не отвечает. Переход на подтверждение соответствия продукции путем декларирования позволяет недобросовестным производителям уходить от ответственности.

Одной из основных причин нестабильности качества мясопродуктов является низкая обеспеченность отрасли мясным сырьем (в особенности говядиной) необходимого для производства качества. В настоящее время доля скота мясного направления в общем поголовье КРС в России составляет не более 2 %. А ведь именно от таких животных получают туши с высоким выходом мяса (до 60 % против 48 % от молочных пород) с нежной, тонковолокнистой, сочной мышечной тканью. Из такого сырья можно выработать любые мясные изделия высокого качества.

2.Основой для успешного решения проблемы качества продукции является комплексный подход к организации системы контроля качества. В нашем институте разработана и успешно применяется в производстве одна из таких систем – «ХАССП-Мясо».Отмечено, что в результате внедрения подобных систем изменяется мышление людей и к ним приходит понимание и осознание важности роли каждого отдельного работника в достижении общей цели – производства продукции гарантированно высокого качества.

Решение сырьевой проблемы внесет немалую лепту в повышение качества продукции. Если говорить о производстве говядины, то для этого, в частности, необходимы глубокие и всесторонние исследования, направленные на разработку и внедрение системы контроля качества говядины, полученной от животных мясных пород, и формирование принципов ценообразования такого мяса.

Одной из стратегических задач в животноводстве России является разведение специализированного мясного скота как наименее затратного и ресурсосберегающего сырья для производства высококачественного мяса.

Немаловажную роль в качестве выпускаемой продукции играет обеспечение предприятий высокопроизводительным современным оборудованием, обеспечивающим эффективную переработку мясного сырья с полным сбором и использованием всех продуктов убоя. По нашим расчетам, только за счет глубокой переработки сырья можно вдвое увеличить эффективность мясного производства.

1. В нашей стране программы поддержки АПК решили главную проблему: изменили отношение общества к сельскому хозяйству как к «черной дыре», развитие которой в принципе невозможно. Однако с самого начала в стратегии возрождения отрасли допущены некоторые ошибки, которые в конечном итоге затормозят наметившийся подъем и даже могут полностью разрушить экономику отрасли.

В настоящее время основное внимание государства направлено на поддержку деятельности крупного бизнеса, что привело к возникновению и бурному развитию крупных вертикально-интегрированных агрохолдингов и оставило «за бортом» фермеров, малый и средний бизнес. Если посмотреть на опыт других стран, то там именно такая бизнес-прослойка является основой деятельности мясной отрасли.

В результате на мясном рынке сейчас действуют несколько крупных игроков, сосредоточивших у себя все ресурсы: внеконкурентный доступ к дешевому квотному импортному мясному сырью, производство основного объема отечественной свинины, а также убой, логистику и переработку мясного сырья в колбасные изделия. Такая гиперконцентрация производства привела к монополизации и диктату условий (в том числе и цен) остальным участникам мясного бизнеса, да еще и в условиях сырьевой зависимости от импортных поставок сырья.

Совершенно не разработаны основные критерии формирования цены мяса. Да, приняты новые нормативы и ГОСТы, но, например, себестоимость бескостных отрубов, полученных при разделке свиных туш, даже относящихся к одной группе по новому ГОСТу, различается более чем на 20 руб./кг. Такая разница в себестоимости полученного продукта приводит к некорректным расчетам бизнес-планов. Многие коммерческие банки и бизнесмены, вложившие свои деньги в развитие мясной отрасли, прогорели, и вернуть их назад в этот бизнес практически невозможно.

Нехватка квалифицированных кадров тоже тормозит развитие отрасли. Новые специалисты, как правило, очень плохо подготовлены для работы в реальном производстве, а старые не всегда могут вписаться в изменившиеся условия производства и освоить новые технологии и организацию труда.

В итоге мы сегодня имеем себестоимость произведенного отечественного мяса на наших предприятиях выше розничной цены такого же мяса в европейских магазинах. А покупательская способность россиян намного ниже, чем в Европе. Развитие же мясной отрасли напрямую зависит от возможности населения приобрести мясные продукты в необходимом количестве.

2. Нашей стране на данном этапе нужен единый научно-производственный центр, объединяющий ресурсы науки, экономики и политики для выработки системного подхода развития каждого звена производственной цепи в мясной отрасли.

Требует пересмотра система расчета таможенных пошлин. Должен быть выработан механизм приоритетной поддержки животноводства и первичной переработки скота. Ввоз семени для создания племенного и товарного стада надо сделать беспошлинным и даже дотировать. На ввоз молочных поросят для доращивания следует установить минимальную пошлину. Ввоз товарных свиней для убоя надо регулировать таким образом, чтобы бизнес мог создавать добавленную стоимость товара и получать необходимую прибыль для своего успешного развития. На ввоз мяса как конечного продукта должна быть установлена самая высокая пошлина. Для привлечения в отрасль бизнесменов и инвесторов необходимо узко специализировать этапы производства мяса, а не сосредоточивать их в одних руках.

Правила игры для мясного бизнеса должны стать такими, чтобы на каждом этапе производственного процесса была возможность создания добавленной стоимости и получения стабильной прибыли.

1.Проблемы, о которых я хочу рассказать, регулярно обсуждает возглавляемая мною подкомиссия Российского союза промышленников и предпринимателей по производству сельскохозяйственной продукции и ее переработке. Наши предложения направляются в правительство РФ и учитываются при разработке соответствующих госпрограмм.

Основная проблема – нехватка качественного сырья. Россия обеспечивает себя говядиной лишь на 72 %, и почти вся она получена от «шлейфа» молочного стада. Доля мясного КРС в общем поголовье КРС составляет лишь 2 %, в то время как в Австралии – 85 %, в США и Канаде – 70–75 %, в Евросоюзе – 40–50 %. России требуется бурный рост мясного скотоводства.

Другая проблема отрасли – подворное свиноводство: убой животных в антисанитарных условиях, зажиренное мясо, давление на зерновой рынок (производство 1 кг сала требует в 4 раза больше корма, чем 1 кг мяса), распространение АЧС. Свиней надо выращивать в свинокомплексах, где можно обеспечить прививки, ветеринарный контроль, дезинфекцию животных и помещений, карантин.

Еще одна проблема связана, как ни странно, с экспортом мяса. Россия уже превращается из импортера мяса в экспортера. Если в 1999 г. мы ввезли 2316 тыс. т мяса, то в 2010 г. – уже 2134 тыс. т, а в 2020-м импорт, по нашим прогнозам, снизится до 580 тыс. т. В то же время экспорт мяса из России в 2010 г. превысил 20 тыс. т, в 2014 г. достигнет порядка 130 тыс. т, а в 2020-м – 600 тыс. т. (400 тыс. т курятины и 200 тыс. т свинины – ориентировочно 2,0 млрд долл. США). Необходимо заранее согласовать логистику и ветеринарию, привести производство мясных продуктов в соответствие с требованиями конкретных стран.

Надо отметить, что экспорт зерна напоминает торговлю сырой нефтью, это – сырьевой экспорт. Рациональнее откармливать своим зерном скот и птицу, а экспортировать вместо относительно дешевого зерна более дорогое мясо.

2.В конце мая мы завезли первую партию свиноматок на новое предприятие холдинга «Талина» в Ульяновской области – комплекс «Симбирский бекон». В 2012 г. планируем выйти на проектную мощность – 50 тыс. голов на откорме, или 9,6 тыс. т мяса в год.

Сейчас специалисты холдинга работают над диверсификацией экономик моногородов. Создание в таких городах предприятий АПК помогает решить проблему занятости. Например, в г. Краснокаменске Забайкальского края мы приступаем к строительству 2-й очереди мясокомбината «Даурский» (организация убоя свиней и овец, завод по переработке биоотходов), а также свинокомплексана 4800 свиноматок. В ближайших планах – подъем мясного скотоводства в степях Забайкалья, где «Талина» в статусе регионального интегратора внедряет канадские технологии откорма в фидлотах.

1. Основная задача, стоящая перед отраслью, – изменение сознания и принципов работы всех, кто занят в секторе мясопереработки. Что я имею в виду?

Отсутствие сырьевой базы – это закономерный итог недопонимания участниками процесса проблем друг друга. Действия каждого отражаются в конечном итоге на деятельности всех остальных. Недопонимание начинает появляться уже на первых этапах производственной цепочки, во взаимоотношениях между предприятиями, выращивающими скот, и хладобойнями.

Себестоимость мясного сырья, которое мы производим, напрямую связана с ценами на живой скот. И я считаю, что зачастую фермеры их завышают необоснованно, стремясь компенсировать свои производственные издержки. Конечно, состояние животноводческих хозяйств в настоящее время радужным не назовешь: в этой отрасли давно не было технической модернизации, почти везде применяются старые технологии выращивания и откорма животных, остро ощутима нехватка кадров. Но, вместо того чтобы повышать эффективность своей работы, животноводы, пользуясь увеличением сезонного спроса на мясо и политикой снижения квот на импорт мясного сырья, диктуют переработчикам свои условия.

Очевидно, что эта проблема сама по себе является следствием отсутствия прямого субсидирования стоимости произведенного мяса (как это делается в странах ЕС), а не живого скота. «Правила игры» в отрасли способствуют повышению цен на российский скот в живой массе и возникновению зависимости предприятий первичной переработки от импортного сырья, имеющего приемлемую цену и более высокое качество. Усиливающаяся монополия агропромышленных холдингов также приводит к отсутствию здоровой конкуренции на рынке мясного сырья и к снижению качества выращиваемых животных.

Другая проблема – взаиморасчеты. Предприятия мясопереработки сейчас вынуждены финансировать как животноводов, которые отпускают скот только по предоплате, так и торговые организации, которые берут готовую продукцию только с отсрочкой платежа.

2. Изменить существующее положение может решение всех задач в совокупности. Необходимо не только говорить о проблемах, но и действовать.

Мы приняли решение, что будем сами выращивать сырье для своего производства. Сейчас рассматриваем предложения о покупке готового сельскохозяйственного предприятия или о строительстве нового.

1.Самая важная задача, стоящая перед отраслью, – сохранение и дальнейшее развитие категории натуральных безопасных мясных продуктов.

Стремительное развитие сетевого ритейла на российском рынке помимо цивилизованного сервиса привносит и немало минусов. Чтобы привлечь покупателей и обеспечить бесперебойные продажи на огромной торговой площади, необходимы сотни метров выкладки продуктов, имеющих красивый внешний вид, калиброванные размеры, длительные сроки годности. Как это обеспечить? Для этого используются современные технологии, позволяющие целенаправленно создавать продукты с заданными свойствами. Это, конечно, прогресс в переработке. Однако в Европе уже наблюдаются последствия таких технологий в виде инфицирования пищи мутировавшими микроорганизмами. Разрушенная в постсоветский период система развития пищевой промышленности вынудила переработчиков обращаться к зарубежным компаниям в поисках оборудования, ингредиентов, оболочки и т. д., иными словами, все шире применять сомнительно прогрессивные технологии.

Получается, что критика качества и безопасности российских мясных продуктов в СМИ действительно имеет под собой основу. Уровень качества колбасы меняется от производителя к производителю и не всегда соответствует заявленной цене.

Одна из причин такого явления – желание торговых сетей заполучить дешевые продукты, чтобы привлечь покупателей и обеспечить себе прибыль. Торговые сети ставят поставщика в сложную ситуацию: одновременно ужесточают условия вхождения в сети и последующего в них пребывания (плата за вход, плата за количество SKU, различные промоакции и др.) и вводят мораторий на повышение закупочных цен на мясные продукты, не обращая внимания на общую тенденцию российской экономики – рост цен на сырье, ГСМ, расходные материалы и т.д.

Такая политика сетей приводит к тому, что производство качественных продуктов становится нерентабельным, Неслучайна грустная статистика соотношения роста количества магазинов и мясоперерабатывающих комбинатов: количество магазинов только в одной из российских торговых сетей достигает 2,4 тыс., а общее количество производителей мясных продуктов в целом по России составляет около 5 тыс. предприятий.

Недальновидные производители соглашаются с условиями ритейлеров, снижая себестоимость мясных продуктов за счет экономии на их качестве. В конечном итоге такая стратегия приведет к тому, что продукт будет «умирать», продажи будут падать, а вместе с тем исчезнет желание потребителей вообще покупать продукты этой категории.

2.Я могу поделиться с коллегами успешным опытом работы нашей компании. В 2006 г. был построен «с нуля» первый мясоперерабатывающий завод (ООО «МПЗ Богородский»), который на сегодняшний день является самым молодым производителем мясной гастрономии в Московском регионе под торговой маркой «Окраина». В 2008 г. на предприятии была внедрена система «ХАССП – Мясо».

На сегодняшний день журнал Forbes включил «Окраину» в число самых успешно развивающихся российских брендов. Бизнес-стратегия предприятия подчинена одной логике – быть ближе к природе – и состоит в отказе от заменителей: сухого молока, яичного порошка, мяса механической дообвалки, белкового стабилизатора, сои, ГМО, жидкого дыма в пользу натуральных ингредиентов (свежее мясо, цельное молоко, натуральное яйцо, копчение древесным дымом). В результате наблюдается неуклонный рост объемов производства.

Система ХАССП служит гарантией качества и безопасности продукции «Окраина». На предприятии существует строгий ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья, которое поступает в охлажденном виде от проверенных местных хозяйств. В лаборатории предприятия производятся исследования качества всех видов поступающего на производство сырья и готовых продуктов. Дегустационная комиссия «Окраины» ежедневно контролирует органолептические показатели выпускаемой продукции.

Серьезное внимание уделяется применению современных упаковочных и IT-технологий. На предприятии внедрена ERP-система. Сейчас проводятся работы по внедрению MES-системы для автоматизации производственного уровня в целях автоматизации системы ХАССП, оперативного управления производством и гарантии прослеживаемости. Уже реализована система управления складской логистикой (WMS), позволяющая отгружать готовую продукцию «точно в срок» (J I T) в соответствии с требованиями клиента.

Все это позволяет обеспечить потребителей качественной продукцией. Если какая-либо торговая сеть не заинтересована в высоком качестве, то мы сами не будем работать с такими продавцами, так как это нарушает наши основные принципы производства продуктов.