Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы

Рост объема производства и уровня наполнения рынка продуктами из мяса птицы определяет необходимость обращения к рациональным подходам при комплексном использовании сырья.

Многие проблемы рационального использования сырья решает глубокая переработка мяса птицы. Она позволяет рационально использовать сырье, направляя наиболее ценные части туш, такие как грудки и окорочка, на производство натуральных полуфабрикатов, а менее ценные, такие как каркасы и шеи, – на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой сопутствующей (или «побочной») продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.

Глубокая переработка мяса птицы также позволяет рационально использовать нестандартные по длительности обработки тушки птицы, которые раньше не находили своего потребителя. В настоящее время все российские птицефабрики производят продукцию глубокой переработки мяса птицы, причем у некоторых из них количество наименований достигает 200-250. Повышение уровня переработки тушек, направляемых на производство полуфабрикатов и готовых изделий, характерно для предприятий, избравших в качестве приоритета производство широкого ассортимента продукции. Это стало результатом переориентации производителей мяса птицы на конечный результат, стремление отвечать требованиям рынка и предпочтениям покупателей. Компании, использующие глубокую переработку мяса птицы, повышают свою экономическую эффективность, расширяют ассортимент и занимают новые ниши на рынке.

Комплексный методический подход к определению экономической эффективности производства включает в себя несколько этапов: методический подход к изучению и анализу потребительского рынка, методические принципы формирования производственной программы и методические основы определения эффективности производства.

В ходе изучения потребительского рынка стало понятно, что сегодня важно не просто произвести продукцию, а реализовать ее. При исследовании потребительского рынка продуктов из мяса птицы необходимо учитывать ряд факторов, определяемых спецификой товара. Птицеперерабатывающие предприятия производят свою продукцию из сельскохозяйственного сырья и реализуют ее на продовольственном рынке, на мясо птицы отсутствует отложенный спрос, то есть постоянность функционирования рынка обусловлена непрерывным трудом быстрой рабочей силы. Кроме того, существует взаимозаменяемость между мясом птицы и другими видами мяса;  между мясом птицы и полуфабрикатами из него. Надо принять во внимание, что основное количество продуктов из мяса птицы имеет ограниченные сроки хранения.

Методический подход к изучению и анализу потребительского рынка является главным и первоначальным этапом определения экономической эффективности. Методическое обоснование изучения потребительского рынка представляет собой совокупность методов получения информации о состоянии и развитии спроса на исследуемые товары. Исследование потребительского рынка проводится по ряду направлений. Прежде всего проводится текущее изучение спроса, рассматриваются те случаи, когда в коммерческой деятельности предприятия появляются серьезные проблемы, в частности дефицит спроса, ассортиментная диспропорция, трудности в сбыте продукции из-за незнания рынка, завышенные цены, недостаточность информации (когда не знают о товарах конкурентов, вариантах нового товара, представленного на рынке и т. д.).

Здесь используется метод наблюдения, анализа и количественной оценки. Для предприятий особенно важен прямой метод наблюдения, то есть изучение информации непосредственно от розничных и оптовых потребителей, который позволяет собрать максимально полные и достоверные данные, что особенно важно в условиях острой конкуренции. Прямой метод наблюдения применяется при изучении потребительской оценки ассортимента и качества продукции, а также отношения покупателей к предлагаемым товарам. Наиболее доступным является метод изучения потребительского рынка путем анкетирования. В зависимости от целей проводимого исследования анкеты могут разрабатываться самим предприятием или привлеченными специалистами, имеющими опыт работы в данной отрасли.

Изучение потребительского рынка рекомендовано компаниям, укрепившимся со своим товаром в определенной продуктовой нише, участникам отрасли, выводящим на рынок новинку или осваивающим новые региональные рынки, а также строящимся и проектируемым предприятиям.

Исследование может быть направлено либо на группу товаров, либо на конкретное наименование продукта. Действующие предприятия, стабильно работающие в своем сегменте, должны постоянно проводить текущее изучение спроса для корректирования производственной программы в соответствии со сложившейся рыночной конъюнктурой. Как правило, оно проводится отдельно на каждый вид продукции, для чего используется анкетирование. Компании, выходящие на рынок с новым продуктом, либо осваивающее новые региональные рынки, имеют возможность запустить пробную партию товара, и на основе ее изучения понять отношение к нему потребителя. Исследование спроса в данном случае проводится путем организации выставок-продаж, пробных продаж, дегустаций, мероприятий по презентации группы товаров, изучение отношения к которым поможет сформировать рынок спроса. При проектировании новых предприятий одновременно с разработкой всех экономических обоснований необходимо проводить изучение спроса на ассортиментную линейку продуктов, чтобы определить их перспективы на рынке. Рекомендуется исследовать рынок на примере товара-аналога, либо на примере другого продукта, обладающего свойствами, максимально приближенными к тому, который планируется выпускать. Наиболее достоверными в данном случае будут экспертные оценки специалистов торговли, которые имеют опыт работы на рынке изучаемого продукта.

При обработке собранной информации я бы рекомендовала в первую очередь сгруппировать потребителей по главному показателю, заложенному в анкету. В числе основных факторов, по которым делятся потребители на рынке птицепродуктов, демографический (размер семьи, уровень дохода на каждого члена семьи) и политический (степень нуждаемости в продукте, степень готовности купить продукт, отношение к его качеству и цене). Главным показателем, под влиянием которого формируется спрос на птицепродукты, является платежеспособность населения. Все большее значение, особенно для семей со средним и ниже среднего достатком приобретает цена товара. Анализ анкет по возможному уровню цен на птицепродукты различных групп населения даст возможность предприятиям найти нишу для реализации своего товара, ориентируясь на конкретного покупателя, структуру его доходов. Информация, полученная в ходе опроса, позволяет определить объем среднедушевой покупки и увидеть, как формируется спрос в зависимости от уровня дохода.

Опрос среди покупателей и специалистов торговли является источником информации для оценки структуры спроса, определения фактических и возможных продаж производимой продукции за счет емкости рынка птицепродуктов. Объем возможных продаж на рынке птицепродуктов по каждой ассортиментной позиции представляет собой сумму объемов фактических продаж реализованного и неудовлетворенного спроса. Определение емкости данного рынка возможно двумя способами, каждый из которых не является взаимоисключающим, а дополняет другой. При первом способе емкость рынка определяется скрытыми объемами возможных продаж по торговой точке и удельным весом поставки товаров в данную торговую точку. При втором емкость рынка определяется по регионам как произведение объемов среднедушевой покупки в определенный период времени и численности населения региона. Таким образом, анализ результатов исследуемого рынка позволит установить наличие реальной и потенциальной потребности населения в конкретном виде продукта, количественные показатели развития рынка, репутацию различных позиций  – как на предприятии, так и у конкурентов, отношение потребителей к качеству товара и его цене.

Все это обеспечит предприятиям обоснованный подход к коррекции ассортиментной политики в соответствии с существующим потребительским спросом, выбрать продуктовые позиции, которые могут быть успешно реализованы на рынке.

Наша лаборатория разработала методические рекомендации по повышению эффективности, которые включают все эти направления: изучение рынка, составление производственной программы и определение экономической эффективности. Результаты анализа потребительского рынка птицепродуктов служат основой для определения структуры ассортимента при разработке производственных программ. Различные рыночные стратегии зависят от конкретных условий, однако основными принципами построения служат: анализ состояния и возможных перспектив развития сырьевой базы, новейшие технические возможности производства, обеспечение производственной программы основными и вспомогательными средствами, возможность использования действующей технической документации, либо разработка новых условий производства.

Основными показателями для оценки экономической эффективности  являются капитальные вложения, текущие затраты (себестоимость) и срок окупаемости. Капитальные вложения необходимо определять для расчета дополнительных капитальных затрат, требующихся для приобретения новой техники, вложений в новые технологии, а также увеличения объемов производства и изменения ассортимента продукции. В настоящее время организация производства продуктов из мяса птицы осуществляется, как правило, на имеющихся площадях, так как строительство «с нуля» делает проект малоэффективным из-за высокой стоимости строительных работ.

Для определения себестоимости продукции можно использовать коэффициенты потребительской стоимости, разработанные нашим институтом и вошедшие в методические рекомендации по регулированию себестоимости продуктов из мяса птицы. Экономическая эффективность определяется путем сравнения ожидаемой прибыли, которая может быть получена при реализации мяса птицы в виде тушек, и при реализации предлагаемого ассортимента продукции. Отмечу, что при реализации мяса в тушках прибыль увеличивается на 18%. Эффективность производства зависит и от мощности предприятия: чем меньше объемы производства, тем более ограничен ассортимент. Так, если при мощности в одну тонну в смену компания может перерабатывать 4 вида полуфабрикатов и ей требуется минимальный набор оборудования, активное использование ручного труда, то уже при мощности в 20 тонн в ассортимент выпускаемой продукции могут быть включены и натуральные полуфабрикаты (полная разделка), и мясо, и панированные продукты, копчености, колбасы, рубленые кулинарные изделия. При определении экономической эффективности важными показателями также являются дополнительный объем товарной продукции и дополнительный объем прибыли в зависимости от мощности производства и возможного ассортимента изделий. Их сравнение показывает, что при реализации продукции в виде тушек объем дополнительной товарной продукции составляет от 1,5 до 28 млн руб., а дополнительный объем прибыли колеблется, в зависимости от мощности, от 600-800 тыс. рублей до 18,5 млн.

Таким образом, можно сказать, что глубокая переработка мяса птицы обеспечивает комплексное рациональное использование сырья, получение продуктов, различных по потребительским свойствам и цене, химическому и биологическому составу; возможность коррекции ассортимента в соответствии с гастрономическими предпочтениями целевой аудитории; охват различных социальных групп населения; снижение экологической нагрузки за счет промышленной переработки костного сырья; более длительную сохранность и безопасность продукции благодаря применению новых технологий производства и упаковки; получение дополнительной прибыли, объем которой зависит от мощности предприятия.