Факторы, влияющие на сенсорику свежего мяса

Ахим Штибинг, докт., проф., фак-т технологии мясопререработки Высшей Школы Восточной Вестфалии–Липе;

Мария Упманн, докт., Бенжамин Шмит, бакалавр, Генрих Тумель, инж.

Потребление мяса и мясопродуктов в Германии находится на уровне 60 кг в год на человека, и при этом примерно половина потребляемого объема приходится на мясопродукты. Структура потребления по видам мяса следующая: свинина – 65 %, птица – 18 %, говядина и телятина – 14 %, прочие виды мяса – 3 %.

Понятие качества мяса

Понятие качества мяса включает в себя сумму различных свойств, приобретенных во время сельскохозяйственного выращивания животного, при его убое, разделке, переработке, а также в процессе кулинарной обработки у конечного потребителя.

Качество мяса слагается из суммы его сенсорных свойств, а также пищевых, физиологических, гигиенических и токсикологических, технологических и приобретенных в процессе переработки характеристик (табл. 1).

Сенсорное качество мяса складывается из его органолептических характеристик (табл. 2). В частности, это – внешний вид (цвет, форма, мраморность), ароматика (запах и вкус), сочность и текстура (консистенция).

Таблица 1. Факторы, влияющие на качество мяса

Генетика	Откорм	Убой	Обработка и переработка
Порода	Условия содержания животных	Перевозка	Гигиена
Категория	Корма: виды кормов соотношение кормов	Ожидание убоя	Созревание: температура, длительность, Tenderstrech*, Tendercut**
Пол	Откорм: интенсивность и конечная масса	Оглушение	Steaken***
		Электростимуляция	Инъектирование
		Обескровливание	Высокое давление
		Ошпаривание	Маринование
		Гигиена при убое	Упаковка
		Охлаждение	Защитный газ
			Метод термообработки

* Tenderstrech – метод подвешивания туши при охлаждении, при котором растягиваются мышцы и увеличивается длина саркомеров, что приводит к образованию актомиозинового комплекса и снимает трупное окоченение, повышается нежность мяса.

** Tendercut – метод повышения нежности мяса, не затрагивающий процессы при убое, сокращает время созревания мяса без потери нежности, применим для постного мяса.

*** Steaken – специфическая обработка частей разделки туши с помощью рельефных вальцов, оказывающих массирующее действие и наносящих небольшие надрезы на соединительные ткани мяса при массовом производстве, утончает волокна механическим образом.

Таблица 2. Показатели качества при оценке мяса

Органолептические показатели	Потребительская ценность	Питательная ценность	Безопасность
Форма	Соотношение жира и белка	Белки	Микробиология: вид и степень бактериального загрязнения
Внешний вид	Количество соединительных тканей	Жиры	Остаточное количество гормонов, средств защиты животных, растений
Мраморность	Значение рH	Витамины	Остаточное количество тяжелых металлов, ядов, попадающих из окружающей среды
Цвет	Водоудерживающая способность	Минеральные вещества
Структура	Цвет
Нежность	Консистенция
Запах	Микробиология
Вкус	Хранение: длительность; способ
	Степень свежести (Conveniencegrad)

 

Цвет мяса

С научной точки зрения цвет мяса зависит от содержания в нем миоглобина. Например, постная свинина содержит миоглобин в количестве 2 г/кг, а говядина (из коровы) – 20 г/кг. В дальнейшем цвет мяса зависит от степени окисления миоглобина и его относительного количества. Ион железа в структуре миоглобина в состоянии связывать кислород, и потому миоглобин служит резервуаром кислорода для мускулов. Таким образом, мускулы животных, которые испытывают нагрузку или мускулы тех животных, которые должны в течение продолжительного времени автономно снабжаться кислородом (например, киты), имеют очень высокую концентрацию миоглобина.

Проба свежего мяса содержит преимущественно нативный миоглобин (Mb), ион железа в нем двухвалентен, мясо имеет пурпурно-красный цвет. Это же относится и к мясу в вакуумной упаковке. При упаковке в среде защитного газа (например, 75 % кислорода и 25 % – углекислого газа) или при упаковке в кислородной среде под давлением (100 % кислорода, 8 бар) возрастает концентрация оксимиоглобина, что улучшает стабильность цвета, а мясо приобретет светло-вишневый цвет.

Образование метмиоглобина (MMb) – переход двувалентных ионов железа в трехвалентные при оксидировании, при этом мясо приобретает, в зависимости от относительного количества ММb, серо-коричневый цвет. Такой внешний вид, в свою очередь, зависит от способа хранения мяса (например, вакуумная упаковка), его длительности и микробиологичeских нагрузок. Жизнедеятельность микрофлоры, присутствующей на мясе, приводит также к образованию значительного количества производных миоглобина.

Рис.1. Влияние содержания кислорода на цвет мяса

По веpтикали: Производные миоглобина, %

По горизонтали: Парциальное давление кислорода, mbar

Результирующая цвета мяса

Метлиоглобин

Миоглобин

Оксимиоглобин

 

Нежность и сочность

Нежность (текстура) и сочность – важнейшие характеристики мяса для потребителя. Нежность текстуры имеет значение прежде всего для говядины и мяса старых животных, потому что телятина, свинина и птица – практически всегда нежное мясо (молодой возраст забиваемых животных).

Нежность говядины очень зависит от породы животного. Неправильный режим охлаждения и неправильная тепловая обработка тоже могут лишить нежности любой вид мяса.

Мускулы и соединительные ткани придают мясу определенную структуру. Непосредственно после убоя мясо сохраняет волокнистую структуру настолько долго, насколько позволяют запасы АТФ (аденозинтрифосфата) в мышцах.

Волокна актина и миозина сразу после убоя существуют отдельно друг от друга. Когда в результате различных мероприятий, проводимых после убоя, а также в процессе автолиза содержание АТФ падает до 1 мкмоль/г, происходит необратимое соединение актина и миозина в актомиозиновый комплекс, и мускулы коченеют (Rigor mortis – трупное окоченение).

В зависимости от вида животного и температуры окружающей среды процесс окоченения наступает через 1–30 ч после убоя. В этот период сочность мяса наименьшая. По мере снижения уровня pH сочность мяса уменьшается.

Структура (грубоволокнистость) мускульной ткани влияет на текстуру мяса (толщину и расположение волокон). Важное влияние на текстуру оказывают порода, возраст, пол животного, а также из какой части разделки туши животного тестируется образец мяса..

Чем старше животное, тем большее количество стабилизирующих поперечных связей с участием коллагена образуется в мышечной ткани, и тем грубее становятся волокна.

Высокое содержание внутримышечного жира положительно влияет на сочность и нежность мяса: жировые клетки разрыхляют соединительную ткань, повышают сопротивление при разжевывании и придают ему сочность.

Под мраморностью подразумевается, насколько интенсивно мышечная ткань пронизана образованиями жира в форме прожилок. Хорошо мраморизированное мясо сочнее и нежнее, чем постное.

 

Рис. 2. Говядина с различной степенью мраморности

Ароматика

Ароматика мяса зависит от вида, породы, пола, возраста животного и способа откорма (содержания), но в первую очередь – от процессов, происходящих в тканях мяса непосредственно после убоя. В мышцах более или менее интенсивно идет образование молочной кислоты, а также соединений, придающих мясу вкус и упрочняющих структуру (например, ИМФ – инозинмонофосфат) или свободных аминокислот (например, глютаминовой кислоты).

На ароматику свинины решающее влияние оказывает состав кормов. Корма с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот негативно влияют на вкус, запах и консистенцию свинины.

Для жвачных животных соотношение жирных кислот в жировой ткани, напротив, в меньшей степени зависит от жирнокислотного состава кормов. Это связано с синтезом жирных кислот в результате микробиологических процессов в рубце (синтез жирных кислот de novo).

Значительный вклад в образование аромата мяса вносит окисление ненасыщенных жирных кислот. Под воздействием микроорганизмов происходит распад жирных кислот с образованием низкомолекулярных соединений, влияющих на ароматику, (например, карбонильных соединений), а также летучих соединений.

Дальнейшее и решающее влияние на образование ароматики оказывают фосфолипиды. Имея в составе своих молекул значительное количество ненасыщенных кислот и кислот с разветвленными молекулярными цепочками, они находятся в постоянной готовности вступить в реакцию с другими соединениями.

Нежелательные для образования аромата продукты распада, которые могут возникать при окислении (автоокислении) жирных кислот вначале вступают в реакцию с полиненасыщенными жирными кислотами, запуская многоступенчатые химические процессы с образованием других различных продуктов распада, таких как альдегиды, спирты, карбоновая кислота и пероксиды. Под действием высоких температур и кислорода воздуха процессы окисления приводят к появлению и усилению прогорклого запаха.

В значительной степени развитие ароматики происходит во время тепловой обработки (нагрева). В составе мяса известно более 800 субстанций, образующихся в процессе созревания и тепловой обработки и определяющих его вкус. При нагреве в результате реакции с участием соединений азота и сахаров (реакция Майяра – Maillard reaction) возникают летучие и нелетучие аромоактивные соединения.

Повторный нагрев термообработанного и затем охлажденного мяса может привести к возникновению неприятного вкуса и запаха (warmed over flavour). Это происходит за счет высвобождения ионов железа из миоглобина и интенсификации автоокисления ненасыщенных жирных кислот.

Cозревание мяса

Coзревание является важнейшим фактором гедонического восприятия вкуса мяса и особенно необходимо для того, чтобы мясо приобрело достаточную нежность. Это важно, прежде всего, для говядины, но с определенными оговорками оно верно и для других видов мяса. В результате послеубойной выдержки туш в подвешенном состоянии нежность мяса возрастает.

Успех в первую очередь зависит не от самого процесса, а от многих специфических характеристик животного и перимортальных факторов. Формирование нежности мяса как характеристики основано на протеолитических процессах, происходящих с участием ферментов, содержащихся в мясе.

Но тянущие и давящие механические воздействия на мясо в процессе созревания облегчают высвобождение лизосомальных ферментов, ускоряющих созревание. На этом построены различные процессы оптимизации созревания, например, сокращение продолжительности процесса с помощью конвекциального созревания, или применение технологий Tenderstrech и Tendercut. Эти способы имеет смысл использовать также и для интенсификации маринования.

Протеаза в различных мускулах животных разных видов действует в разных концентрациях. Разница видов и концентраций протеазы отчасти поясняет различия в скорости созревания животных разного возраста, которые отличаются по количеству поперечных связей в соединительной ткани и степени активности ферментов (табл. 3).

Созревание мяса – прежде всего, внутриклеточный процесс. Межклеточные соединительные ткани будут затронуты автолизом только тогда, когда после многих дней созревания начнут разрушаться мембраны клеточных оболочек.

Таблица 3. Время, необходимое для созревания мяса

Вид животного сырья	Продолжительность созревания (сутки) до степени созревания*:
	50 %	80 %
Говядина	4,3	10,0
Телятина	4,1	9,5
Кролик	4,1	9,5
Баранина	3,3	7,7
Свинина	1,8	4,2
Птица	0,1	0,3

* При температуре созревания +1 °С

Скорость созревания в значительной степени зависит от температуры. Чем выше температура, тем скорее происходит созревание. Но по соображениям гигиены температура созревания строго регламентируется. Поэтому в качестве характеристики процесса для конвекциального созревания имеет значение только его продолжительность. При хороших исходных гигиенических условиях и низких температурах процесс созревания говядины может продолжаться до восьми недель. В первые десять суток характеристики нежности ухудшаются, но затем нежность мяса возрастает на всем протяжении процесса.

Механические воздействия, такие как Steaken, отбивание, подпрессовывание, разрыхляют и разрушают соединительные ткани и положительно влияют на консистенцию. Недостаток механических методов в том, что значительное увеличение площади внешней поверхности приводит к потере сочности и сокращению сроков хранения мясного отруба.

Внесение химических веществ также может положительно влиять на сочность и нежность. Добавление к мясу 5 % поваренной соли усиливает набухание и растворение миофибриллярного белка, при этом снижаются потери массы при термообработке и увеличивается сочность. Дальнейшего улучшения текстуры мяса можно добиться, используя протеолитические ферменты (папаин[1], фицин[2], бромелайн[3]), а также фосфаты, цитраты и лактаты.

Факторы, влияющие на сенсорику свежего мяса

Ахим Штибинг, докт., проф., фак-т технологии мясопререработки Высшей Школы Восточной Вестфалии–Липе;

Мария Упманн, докт., Бенжамин Шмит, бакалавр, Генрих Тумель, инж.

В первой части статьи была дана классификация факторов, важных для сохранения качества мяса, а также рассмотрены химические и технологические аспекты их влияния на качество мяса.

В заключительной части статьи продолжен обзор факторов, влияющих на качество мяса и продуктов из него, а также рассматривается система сенсорного анализа качественных характеристик мяса, применяющаяся в Германии, в том числе, и принятая во время тестирования продуктов в германском сельскохозяйственном обществе DLG. – Прим. ред.

 

Тепловая обработка

Термообработка оказывает решающее влияние на нежность и сочность мяса. При нагреве происходит инактивация ферментов, денатурация мышечных белков, изменение цвета мяса с красного до серовато-коричневого, а в миофибриллярных волокнах начинаются процессы сокращений и деформаций, которые усиливаются по мере вытекания мясного сока из куска мяса. Еще более сильно сокращаются и деформируются волокна белков соединительной ткани.

Денатурация миофибриллярного протеина начинается при температуре около 40 ºC, но заметного вытекания сока еще не происходит. При 50–60 ºС разрушаются поперечные связи белков соединительных тканей, лабильных при нагреве. В интервале 6–65 ºC происходит дальнейшая интенсивная денатурация и сокращение молекул белков соединительных тканей. При 75 ºC увеличивается усилие разрезания (сила среза), после чего продолжается медленное разрушение стабильных к нагреву поперечных каркасных связей белков соединительной ткани. При высокой влажности и длительном нагреве этот процесс идет интенсивнее.

Из-за усиливающегося сворачивания белка увеличивается и вытекание влаги, потери которой могут достигать 40 % от массы сырого мяса. При этом мясо с более высоким значением рH меньше деформируется при нагреве и теряет меньше влаги.

Дефекты мяса, зависящие от рН

Изменение рH в процессе созревания оказывает разностороннее влияние на такие показатели, как цвет, нежность, водоудерживающая способность, вкус, сроки хранения.

У живого животного рH мышечной ткани равен 7. Со смертью животного рH снижается из-за гликолиза, во время которого происходит образование молочной кислоты. Значения рH падают до 5,7–5,4. За счет этого мясо остается микробиологически стабильным и приемлемым с точки зрения сенсорики.

Скорость и масштабы изменения рH имеют экстремально важное значение для результирующих показателей качества мяса.

Мясо PSE. Быстрое падение рH в течение 45 мин после убоя до значений ≤5,8 присуще бледному (pale), мягкому (soft) и водянистому (exsudative) мясу (PSE). Этот дефект характерен, главным образом, для свинины. Его причиной является, прежде всего, генетика. Породы свиней с высоким содержанием мяса и невысокой жирностью более подвержены стрессу. Перевозка, непривычное обращение и окружение, оглушение животных приводят к повышенному синтезу гормонов стресса (адреналин и норадреналин). Гормоны провоцируют бурный обмен веществ, который после убоя может протекать только анаэробно из за нехватки кислорода, что приводит к образованию большого количества молочной кислоты. Эта реакция уже через 45 мин после убоя резко снижает pH до 5,8 и ниже. Но конечные значения рН, как правило, не отличаются от показателей нормального мяса (NOR). Низкий рН и высокая температура вызывают денатурацию протеина и повреждение клеточных мембран. Выделяющиеся в процессе реакции водорастворимые протеины рассеивают свет. Возникает эффект «молочного стекла», и мясо выглядит бледным, но, тем не менее, количество миоглобина в нем такое же, как в и нормальном мясе.

Из-за того, что клеточные мембраны мяса PSE становятся водопроницаемыми, происходит потеря клеточной жидкости при хранении и термообработке.

 

Рис. 3 Дефекты свинины

Слева направо: PSE-мясо; нормальное мясо; DFD-мясо

 

Мясо DCB/DFD. Неполное снижение рН через 24 ч после убоя до уровня выше 6,2 является признаком мяса DFD (dark, firn, dry – темное, плотное, сухое). Порок DFD, как и DCB (dark cutting beef – темная на срезе говядина), возникает, если животное перед убоем доведено до состояния изнеможения. Долгая или суетливаая транспортировка без фаз покоя и отдыха, борьба за место в загоне, долгое ожидание в некомфортных условиях на бойне способствует возникновению этих дефектов мяса, характерных более для говядины, но встречающихся и у свинины.

При пороках DFD/DCB гликогеновые резервы животного частично или полностью исчерпаны, значит, при гликолизе образуется недостаточное количество молочной кислоты, поэтому рН снижается незначительно.

Следствие высокого рН – набухший миоглобин. Для его автолиза требуется больше кислорода, и, как следствие, образуется более плотное и сухое мясо более темного цвета. Способность молекулы миоглобина к значительному набуханию обуславливает возможность удержания большего количества воды, но также – плотную, сухую и глинистую консистенцию. Главный недостаток такого мяса – быстрая микробиальная порча, обусловленная недостаточно кислой для подавления роста микрофлоры средой.

Микрофлора. Надежный визуальный показатель начала порчи мяса – серовато-коричневый, темный, немного зеленоватый цвет его поверхности. Причина изменения цвета: рост анаэробных и аэробных бактерий, снижающих количество кислорода на внешних поверхностях мяса, что, в свою очередь, приводит к переходу миоглобина в метмиоглобин, придающий мясу серо-зеленый оттенок.

В анаэробных условиях (вакуум) на внешних поверхностях куска рН снижается до 5, происходит быстрое образование большого количества молочной кислоты. Следствием этого процесса может быть ослабление красного цвета мяса после вскрытия упаковки (денатурирование миоглобина).

Неупакованное мясо или мясо в упаковке, проницаемой для кислорода, как правило, портится за счет психрофильных бактерий (способных к росту и при температурах ниже +5 ºC). В диапазоне температур ≤ +5 ºC при значениях рН≤5,8 в микрофлоре преобладают псевдомонады. При более высоких температурах возникают хорошие условия для роста энтеробактерий.

Псевдомонады разлагают преимущественно собственные углеводы мяса. Отчетливое изменение запаха возникает, когда в результате действия микрофлоры начинают разлагаться другие низкомолекулярные соединения (например, аминокислоты), образуя соединения с низкими пороговыми значениями восприятия запаха (сложные эфиры, амины, тиолы).

При более высоких значениях рН быстро развиваются ацидофильные бактерии (Filobacter и группа бактерий Shewanella), которые в случае упаковки с низкой проницаемостью для микроорганизмов вызывают появление признаков гнили и позеленение мяса.

В настоящее время самый популярный вид SB-упаковки[4] – упаковка в среде защитного газа (к примеру, состоящего из 75 % кислорода и 25 % углекислого газа). При хранении при низких температурах углекислый газ отчетливо подавляет рост псевдомонад и значительно удлиняет сроки хранения сырого мяса. Но такие микроорганизмы как Brochothrix thermosphacta и Enterobacteriaceae не чувствительны к присутствию углекислого газа и могут хорошо размножаться при нейтральных значениях рН, что главным образом приводит к порче мяса в этом виде упаковки.

В анаэробных условиях (вакуум) типичная результирующая микрофлора преимущественно состоит из психротропных молочных бактерий и бактерий вида Carnobacterium. Преимущество данного вида упаковки состоит в том, что молочнокислые бактерии в анаэробных условиях практически не могут разлагать аминокислоты, и признаки порчи проявляются только при очень высокой степени бактериальной обсемененности. Негативным в данных обстоятельствах является сильное закисление мяса с появлением молочнокислого запаха.

При более высоких значениях рН (низкое содержание молочных кислот и гликогена) Brochothrix thermosphacta и Enterobacteriaceae конкурируют с молочнокислыми бактериями, что ощутимо сокращает сроки хранения. При этом они разлагают глюкозу и некоторые аминокислоты до жирных кислот и спиртов, поэтому уже при небольшой степени бактериальной загрязненности появится неприятный сырно-затхлый запах.

Возможно ли распознать и измерить качество мяса?

Факторы, определяющие качество мяса с точки зрения естественнонаучных дисциплин, были приведены в таблице 1 (№ 11, 2012 г.). Для дифференциации и характеристики мяса наряду с сенсорными хорошо работают физические, химические и микробиологические показатели. В настоящее время достоверны и применимы следующие показатели:

- определение рН с помощью рН-метрии;

- определение цвета с помощью колориметрии (CIELAB, цветовая система HunterLab);

- определение электропроводности и электрического сопротивления тканей мяса;

- измерение сократимости мышц (cold shortening – измерение преждевременного посмертного окоченения мышц, Rigor Mortis);

- измерение посмертного сокращения волокон при оттаивании образца – Tau Rigor;

- определение нежности (сопротивления при разрезании);

- определение водосвязывающей и влагоудерживающей способности (потеря сока, потери при варке);

- определение показателей, характеризующих состояние жиров в мясе (перекисное число, кислотное число, тиобарбитуровое число);

- определение микробиологических показателей;

- сенсорные показатели.

Cтандарты для оценки свежего мяса

В настоящее время для наиболее распространенных видов мяса в странах ЕС гармонизированы торговые классы, что существенно облегчает торговлю внутри ЕС и обеспечивает прозрачность рынка. На торговый класс красного мяса влияют критерии, зависящие, в первую очередь, от производителя. Для маркировки птицы заложены нормы, включающие, наряду с убойной массой показатели качества, зависящие от процессов убоя и разделки.

Производство говядины дифференцировано в зависимости от пола и возраста животного, и говяжье мясо подразделяется на категории (телятина, молодые бычки, молодые коровы (нетели), кастрированные быки, телки, коровы, быки). Мясистость туши классифицирована по пяти классам (EUROP), от «предпочтительно» до «недостаточно». Жировые ткани классифицируются от «очень мало» до «очень выраженные» и обозначаются цифрами от 1 до 5.

Классификация свинины определяется количеством мышечной ткани в туше после убоя. Свинина разделяется на пять классов (EUROP) – для торгового класса Е количество мышечной ткани должно быть не менее 55 %, а для торгового класса P – не более 40 %. При этом животные с массой более 120 кг попадают в торговые классы для свиней (M1, M2), а хряки и боровы, кастрированные позже необходимого срока, выделяются в отдельный торговый класс (V).

Маркировка птицы в ЕС представляет собой наиболее сложную систему, включающую сумму различных показателей. Наряду с двумя категориями – петух и курица – и торговыми классами А и В, в нормах предусматривается классификация по следующим показателям: способ обработки тушки при убое и тонкой разделке, убойная масса, форма конечного продукта, термическое состояние при передаче в торговлю, способ охлаждения, содержание влаги в продукте, а также декларирование способов содержания и откорма птицы.

Система классификации говядины в США служит в качестве образца для всего мира. Система USDA не сопоставима с европейской системой ЕС, так как основана на других показателях, в частности, на классах качества и выхода продукта. К разным категориям относятся кастрированные быки, молодые бычки, быки, телки и коровы. Классы выхода продукта (yield grades) присваиваются каждой из важнейших частей разделки туши и определяются как количество свободного от костей мяса, пригодного к продаже. Классы качества (quality grades) включают в себя такие показатели как зрелость (matutity) и состояние костей для характеристики возраста животного, а также состояние мышечных волокон и цвет мяса. Мраморность мяса (marbling) имеет тесную связь с гедонистической ценностью мяса, т. к. позитивно влияет на аромат, нежность и сочность. В конечном счете, на основе этих показателей складываются восемь классов качества: от наивысшего (prime) до нижайшего (canner), разрешенного только для производства консервов.

В США существует также и стандарт USDA для свинины, но его применение является добровольным. В действительности он регламентирует только долю постного мяса и толщину хребтового шпика в туше. Развитием этого стандарта является стандарт NPPC (National Pork Producers Council), основанный на цвете и степени мраморности мяса. Процентное содержание межмышечного жира соответствует степени мраморности свинины (1 = 1 % внутримышечного жира, …5 = 5 % и т. п). Цветовая шкала делится на шесть пунктов (1 = светло-розовое, соответствует L значению Minolta = 61; 6 = темно-фиолетовое, L значение Minolta = 31).

Американская система оценки нацелена на улучшение вкуса мяса, она в высокой степени поддерживает его мраморность и жирность.

Еще в большей степени учитывает интересы потребителя австралийский стандарт MSA (Meat Standards Australia), который учитывает все требования USDA, но, кроме того, распространяется на генетику (bos indicus), пол, прирост массы, обращение перед убоем, проводилось ли подвешивание туши во время созревания, способ разделки, значение рН, соотношение рН и температуры, продолжительность созревания, предпочтительную тепловую обработку. Через систему расчетных формул эти показатели включены в систему оценки и привязаны к шкале потребительских предпочтений (от 1 до 100), и к градации частей туши (трех-, четырех- и пятизвездочные куски).

В противопрложность США и Японии показатель мраморности мяса в Германии играет лишь подчиненную роль. Потребитель оценивает мясо только с точки зрения его видимой постности – чем мясо постнее, тем лучше. Высокое содержание внутримышечного жира, видимое невооруженным глазом, не находит признания у немецкого потребителя.

Cтандартизация кулинарной обработки образцов

Принципиально, для объективной сенсорной оценки, стандартизированная подготовка проб и стардартизированные внешние условия являются предпосылкой для объективного испытания с применением экспертной панели.

Сельскохозяйственное общество DLG, совместно с почетными и многоопытными экспертами отрасли, разработало всеобъемлющий стандарт для кулинарной обработки мяса на пробах сенсорики свежего мяса. Пробы, как правило, оцениваются одновременно и в свежем, и в термообработанном виде. Способ подготовки мяса зависит от вида животного и части туши, а также от его кулинарного предназначения. Принципиально используются следующие виды тепловой обработки[5].

Быстрая жарка (гриль, жарка, фритирование) для стейка, ростбифа, печени, медальона, гешнетцельтеса (кусочки мяса размером как гуляш, но плоские по форме), мяса на шпажках.

Жарка (жарка, тушение, томление), для куска мякоти для жаркого, роллов, гуляша (кусочки, близкие по форме к кубикам).

Варка для кохфляйш (грудинка и другое мясо в крепком отваре), супового мяса, рагу (кусочки, более мелкие, чем гуляш, и неправильной формы).

Быстрая жарка

Время грилевания определяется толщиной мясной шайбы, для чего специально разработана соответствующая таблица. Куски мяса с костями (Kotelett) готовят без костей, поэтому кости предварительно удаляются. Из рубленого мяса формуют шайбы толщиной 2 см и массой 150 г.

Тепловая обработка происходит в контактном гриле, в режиме «верхний и нижний жар». Температура специфична для гриля и находится на уровне 200 ºC. Свой температурный режим существует для печени и для мяса к фондю. Предпосылкой для использования контактного гриля является очень равномерное распределение температуры по рабочим поверхностям.

Жарка, тушение и томление для подготовки образца

Куски для жарки оборачиваются в алюминиевую фольгу с добавлением 10 % питьевой воды и помещаются в рукав для жарки. Продолжительность приготовления определяется по соответствующей таблице, исходя из начальной массы куска. Приготовление протекает в парконвектоматe при 160 °C, при этом температура в центре изделия строго регламентирована: +75 ºC. Исключение из правил: например, ростбиф, для которого температура ограничена +65 ºC.

Условия приготовления для продуктов, подвергаемых томлению, значительно варьируются. Температурные пределы для гуляша четко определены: образец гуляша массой 500 г. сначала сильно обжаривается в горячем кокосовом жире «Пальмин марки Biskin-Öl», но не до пригорания. Затем образец помещается в кастрюлю, куда добавляется 200 мл несоленой питьевой воды, и томится в воде в течение 5 мин. Затем гуляш вместе со всем вытекшим при обжарке соком помещается в алюминиевый лоток и заворачивается в рукав для жарки (для предотвращения высыхания). Рукав завязывают и 3–5 раз протыкают. Режим паромата: 110 ºC, 1,5 ч для говядины и 1 ч для свинины, при этом гуляш два раза переворачивают, встряхивая. Гуляш сервируют для испытаний вместе с выделившимся жарочным соком.

Варка образцов для испытаний

Мясо для варки помещают в кастрюлю с таким количеством воды, чтобы вода покрывала мясо, но не менее ¾ л. Выбор температуры варки определяется всегда температурой в центре изделия +75 ºC. Но и для варки существуют некоторые вариации в приготовлении определенных продуктов.

Сенсорная оценка

При охвате гедонистических показателей во время испытаний сенсорики, проводимых специально подготовленными экспертами, выбор какого-то одного, определенного, метода является неизбежным. Сенсорика как наука использует в качестве инструментов органы чувств человека и требует определенной номенклатуры специалистов. В зависимости от поставленной задачи необходимы эксперты с различным уровнем подготовки. К примеру, испытание, необходимое для распознавания отличий в продуктах не требует специфических специальных знаний, но информативность таких испытаний очень ограничена.

Исследователи считают сенсорные характеристики основными показателями качества мяса. В немецкоговорящих странах сенсорика уже нашла свое применение в научной постановке проблемы и дает возможность дифференциации испытательных процессов с помощью семантически-цифровой градуированной шкалы (табл. 4).

Таблица 4. Схемы от различных авторов для оценки мяса

Баллы	Дипазон оценок	Критерии	Авторы
1–10	От «испорчено» до «идеально»	Вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, сохранение формы	Gutschnidt, 1951 г.
1–6	От «неудовлетворительно» до «отлично»	Сочность, нежность, ароматика, общее впечатление	Ristic, 1983 г.
1–8	От „экстремально мягкое“ до „экстремально плотное“	Сочность, нежность, плотность, клейкость, крошливость	Fischer, 1990 г.
1–6	От наименьших до наивысших степеней идентификационных признаков	Плотность, сочность, фаза пережевывания, нежность, крошливость, непережевываемые остатки	Augustini, 1996 г.
–	Описательные обозначения	Внешний вид, запах, вкус, текстура, ощущение во рту	DIN 10964
0–5	От «неудовлетворительно» до «очень хорошо»	Состояние поверхности, внешний вид, цвет, цветоустойчивость, соотношение показателей, консистенция, запах, вкус	DLG, 2009 г.

 

Немецкое сельскохозяйственное общество DLG избрало на постоянной основе для определения качества мяса 5-балльную испытательную схему DLG^®.

Фокус испытательной методики DLG нацелен на объективную оценку продукта с профессиональной точки зрения. При оценке учитываются, в том числе, и следующие критерии:

- технологические возможности;

- существующие возможности с точки зрения товарооборота;

- добросовестная практика производства (тщательный выбор сырья, оптимальная перепаботка и приготовление).

Метод DLG оценивает качество на основе данных сенсорики. Это описательный (дескриптивный) метод с интегрированной оценкой. Он обеспечивает прозрачность и воспроизводимость испытаний, включая и то, что эксперты говорят на «одном языке». При описании и оценке используются стандартные протоколы, разработанные комиссией DLG. Содержащиеся в них дескрипторы (номенклатура) для актуальных испытываемых показателей (вид, консистенция, запах и вкус) и возможные обозначения этих характеристик сведены к шестиступенчатой сисиеме баллов (5-балльная испытательная схема).

Испытательная панель DLG охватывает экспертов, прошедших обучение на основе понимания специфики продукта, а также специфики всей отрасли и традиций страны-производителя. Они описывают и идентифицируют недостатки продукта, соотнося их с 5-балльной испытательной схемой DLG^® и заданными в ней оценочными характеристиками и показателями свойств данного продукта. Продукт оценивается с точки зрения оптимального для него качества (так называемый интериоризированный[6] стандарт качества, который в целом соответствует требованиям к товарообороту и производству продукции без дефектов сенсорики.

Оптимальный стандарт качества премируется золотой медалью. Такому продукту, свободному от дефектов сенсорики, присваивается наивысшая оценка в пять баллов. Чем в большей степени продукт соответствует стандартизированным ожиданиям, тем выше его балл качества в общей оценке. По итогам испытания продукт может быть оценен золотой, серебряной, бронзовой медалью или остаться без премирования.

Преимущества системы оценки DLG

Система охватывает всеобъемлющую палитру продуктов.

В тестировании участвуют различные группы экспертов – из разных стран, с различным профессиональным опытом.

Процедура испытаний обеспечивает прозрачность, одинаковый язык экспертов и воспроизводимость результатов. Это возможно за счет стандартизированной номенклатуры дескрипторов для описания сенсорных характеристик продукта и характеризуемых свойств.

Для испытаний применяются стандартизированные, всеохватывающие, специфические для каждого отдельного продукта испытательные протоколы с характерными возможными дескрипторами и шестиступенчатой системой баллов для оценки продукта (5-балльная испытательная схема).

В DLG имеется всеобъемлющая система подготовки экспертов со сдачей квалификационных практических тестов под наблюдением супервайзера.