Гастрономические чудеса и дискуссии «осенней» Ануги

В Кельне 8–12 октября 2011 г. проходила самая большая в мире выставка продуктов питания  – Anuga-2011. По данным организаторов, в ней приняли участие 6596 экспонентов из 100 стран и побывали посетители из 180 стран мира. В этой выставке впервые приняли участие небольшие государства, например, Бахрейн, Бурунди, Суринам, отмечен рост посетителей из арабских стран (более чем на 30 %) и из стран Африки (на 20 %). Страной – партнером Anuga-2011 в этот раз была объявлена Италия.

Организаторы уверяют, что им уже точно известны масштабы следующей выставки – AnugaFoodTech-2012, Они будут просто гигантскими, потому что уже сейчас под размещение стендов всех участников пришлось выделять два дополнительных зала.

По сравнению с предыдущими мероприятиями были заметно усилены именно кулинарные и гастрономические аспекты. В рамках выставки впервые прошли шоу: «Повар года», Vision of Cooking, Anuga Kreative Kitchen, а также расширена кооперация с Немецким объединением отелей и ресторанов (DEHOGA).

Anuga Meat – мясо в первых рядах!

Anuga Meat – одна из 10 самостоятельных выставок, объединенных в Anuga, и вторая по масштабу после Anuga Fine Food – была расположена в трех залах и содержала около 800 экспонентов. В рамках Anuga Meat проходили профессиональные дискуссии и шоу. Мясопродукты были также заявлены и в выставках Fine Food (деликатесы) и Frozen Food (замороженные продукты).

 

Taste-11: лучшие инновационные продукты года

На конкурсе Тaste-11 Anuga Award были представлены более 1300 инноваций. В категории мясопродуктов награды получили следующие компании.

R. Hellmann Fleischwarenfabrik – за функциональный продукт салями, не содержащую глютен и лактозу, с оригинальной формой батонов на срезе (сердечко, свинка, елочка). Интересно, что эта фирма уже более 15 лет производит и другой функциональный продукт – вареную салями из индейки, обогащенную полиненасыщенными омега-кислотами, но покупатели и специалисты только с возникновением тренда на функциональные продукты вдруг обнаружили, что на немецком рынке уже давно существует фирма, обладающая уникальным ноу хау в этой области.

Schwarzwaldorf – за вареную грубоволокнистую салями из свинины Хиртенаурст (салями пастухов) с содержанием жира всего 5 % и с очень хорошим вкусом, несмотря на низкую жирность.

Vion – за Hackplus, смешанный фарш из свинины и говядины, обогащенный растительными белками, с редуцированным на треть содержанием жиров и холестерина.

Tillmans – за цельномышечный бургер из термообработанного мяса на тосте для быстрого приготовления. Эксперты отметили также удачные сосиски быстрого приготовления в тесте.

Meinen Bern за Bergspitz (Швейцария) – за салями с сыром камамбер. Батон сформован без применения натуральной оболочки, на срезе имеет треугольную форму. Ферментация фарша производилась под влиянием нанесенной на поверхность салями плесени, характерной для этого сорта сыра, да и шпик в фарше был заменен на камамбер.

Hink Pasteten за Crema di Lardo von Mangalitza (Австрия) – за грудинку из свиньи породы мангалица, сало которой считается необычайно вкусным. Грудинка была измельчена до состояния крема, с добавкой розмарина и натуральной бурбонной ванили.

Премии за концепцию

Концепция «Aкция “Tierwohl”» была представлена хорошо известной на российском рынке компанией Westfleisch. Новая концепция позволила компании занять собственный сегмент рынка. Продукты по этой концепции позиционируются между биопродуктами и категорией QS (безопасные продукты). Концепция базируется на элементах Gustopur (продукты премиум-сегмента, изготовленные без применения пищевых добавок, ароматизаторов, лактозы, глютенов, усилителей вкуса) и Ice House (марочные конвиньенс-продукты и другие элементы). Концепция оправдала себя увеличением экспорта продукции компании во многие страны (в том числе в Россию поставки возросли более чем на 50 %).

Концепция фирмы Wiesenhof Geflügel-Kontor позволяет вывести на рынок продукцию небольших приватных хозяйств, в которых разводят породистую птицу и практикуют альтернативные методы ее содержания. Это – долгожданная для немецкого рынка концепция.

 

Шоу Meat Essential

Доклады в рамках этого шоу были посвящены изучению проблем качества мясопродуктов в современном изменяющемся мире. Многие выступавшие на этом форуме с гордостью говорили, что начинали свою карьеру как мастера мясники.

Др. Вольфганг Ингольд, президент BVDF (Федеральный союз производителей мясных продуктов), отметил, что еще недавно критерии качества носили социальный характер (если мясник производил дорогой или некачественный продукт, то его сына не уважали в футбольной команде, а его жена не могла петь в церковном хоре). В наше время такая форма контроля практически отсутствует, и мы говорим не о качестве продукта, а о качестве процессов.

Кристиан Виганд, эксперт Metro Cash & Carry для стран Азии, пояснил, насколько разнится в отдельных странах понятие качества. По его словам, даже такой простой продукт, как венский шницель, настолько различен в разных странах, что ввести единые для всех критерии становится невозможным. Применительно ко всей цепочке – от поставщиков и перевозчиков до прилавка – для многонациональных сетей контроль качества представляет собой задачу со многими неизвестными.

Др. Александр Финк представил, как минимум, 7 сценариев развития рынка в ближайшем будущем.

В заключение вечера была вручена награда Meat Essential Lifetime Award. Ее получил Гвидо Зибенморген, руководитель отдела закупок группы REWE, за многолетнюю и успешную деятельность в отрасли мясопереработки. Кстати, эта сеть – лучшая в Германии по соотношению цены и качества, по крайней мере, в мясном ассортименте. Я могу это уверенно свидетельствовать как покупатель.

Некоторые другие мероприятия

Шоу German Trader’s Night под девизом «Немецкие продукты: Наслаждение. Вкус. Уют» было организовано совместно BMELV (Федеральное министерство пищевых продуктов, сельского хозяйства и защиты потребителей) и BVE (Федеральное объединение пищевой индустрии). Как продолжение этой программы в залах шло постоянное кулинарное шоу German Quality meets Global Markets, на стендах устраивались дискуссии о качестве немецких мясопродуктов и их позиционировании на международных рынках.

Особенно интересными были дискуссии о производстве мясопродуктов для сектора халяль, немецко-турецкий диалог технологов, проблемы безопасности мясопродуктов. Как и всегда, немало выступлений было посвящено принципу неистощительного использования ресурсов, биотематике, безопасности продуктов питания. Обсуждалась также проблема лишнего веса населения страны: действительно ли она существует в Германии так же остро, как и в других странах, и насколько излишне полные люди акцептируются обществом.

Отдельная программа была посвящена менеджменту в ситуациях кризиса определенного продукта (например, из-за медийного скандала). Организатор программы: BVL (Федеральное объединение пищевой индустрии).

Общество Markenzeichen food GmbH выступило организатором дискуссии «Прорыв: колбасные изделия в категории «продукты для здоровья». Кроме того, вопросам функциональных мясопродуктов и мясопродуктов категории «веллфуд – продукты для здоровья» был посвящен отдельный форум.

Специальное кулинарное шоу было посвящено французской региональной кухне. Организатором его, как всегда, выступило маркетинговое общество SOFEXA. В рапорте представитель SOFEXA отметил, что экспорт в Германию французских мясопродуктов за прошедшие три года возрос в целом на 7,1 %, в первую очередь говядины от скота мясных пород (7,9 %), баранины (19,1%), конины и козлятины. В этом секторе рост объемов почти не отличался от роста цен. А французская птица сильно подешевела: при росте объема продаж на 10 % выручка упала на 1,4 %. Наибольший рост продаж продемонстрировала курятина – 31,3 %, а продажи индейки слегка снизились.

Очень интересные мясопродукты были представлены SOFEXA в категории «готовых к употреблению продуктов»: наггетсы из бретонского кролика, ломтики-полуфабрикаты молочного поросенка для гриля и рецепты байоннских окороков для iPhone (конечно же, для IT-фанов).

 

Содержание основных рапортов

Согласно рапорту BVE, основные тренды рынка продуктов питания следующие:

Convenience Food и Chilled Food остаются новыми и сравнительно небольшими сегментами рынка: в этой категории лидируют салаты, свежеприготовленные изделия из теста, фрукты и соки.

Тема здорового питания в большей степени доминирует для потребителей старшего возраста. Одновременно набирает обороты тема гедонизма, но информация о здоровом питании все равно остается в центре внимания всех групп потребителей.

Неистощительное использование ресурсов остается важной для общества темой, но ее значительно опережает тема качества продуктов. При этом сами критерии качества не имеют для большинства потребителей четкого определения и очень субъективны.

Рынок биопродуктов в Германии составляет 6 млрд евро (3–4 % общего оборота) и является одним из самых емких среди стран ЕС.

Продукты Fair Trade популярны в первую очередь в дискаунтах. Основными товарами этой группы, как и прежде, остаются кофе, какао, шоколад, чай, фрукты, овощи, мед, пряности, вина и растительные масла.

Региональные специалитеты и региональность продуктов не только остается в фокусе, но и является самым быстро растущим сегментом рынка для широкого спектра продуктов.

 

Наиболее важные темы общественных дискуссий

·         Ответственность производителя – совместная работа производителя по управлению рисками и контроль со стороны потребителя.

·         Объективность вместо политических спекуляций, например, в ситуациях, подобных диоксиновому скандалу.

·         Диалог предпринимателей, под которым понимается открытая дискуссия между производителями, политиками и средствами массовой информации.

·         Экспорт мяса и мясопродуктов из Германии, объем которого за 2010 г. вырос на 7,71% и остается самым быстрорастущим сегментом немецкого экспорта.

Согласно рапортам DTI (Немецкий институт глубокозамороженных продуктов), в целом спад продаж составил 5,9 % для глубокозамороженных мясопродуктов. Продажи сырого мяса уменьшились на 11,5 %, продажи замороженной птицы – на 5 %. Опережающими темпами растет только объем продаж дичи и дикой птицы (рост на 11 %). Доля мясопродуктов в объеме продаж замороженных продуктов в Германии составляет 17,4 %, доля замороженных мясопродуктов в объеме продаваемых мясопродуктов – 13,2%.

Интересные мясопродукты на Anuga-2011

В Южном Тироле, пограничном регионе между Австрией и Италией, производят очень интересный крестьянский продукт – зайтеншпек: закопченную в буковых опилках свиную полутушу, от которой отрезан окорок. При продаже зайтеншпек нарезают полосками из выбранных покупателем частей туши. Едят их просто с хлебом. Цельная закопченная полутуша выглядит торжественно и великолепно, даже интереснее, чем окорока.

Немецкая фирма Beck GmbH und KG из Hohenlohe была основана в 1967 г. как семейное предприятие и специализируется на переработке молочных поросят. В 70-х гг. прошлого века филиалы фирмы открылись еще в 3 городках. Для убоя и разделки поросят там применяется оборудование собственного изготовления. Постоянный ассортимент фирмы – не только полуфабрикаты, требующие термообработки перед употреблением (ребрышки, ножки, роллы для жаркого), но и готовые к употреблению продукты (например, ветчина из молочной поросятины). В этой же фирме производятся трансплантаты для сердечных клапанов (1500 шт. в год), которые поставляются в берлинскую клинику Шарите, а также в клиники Калифорнии и Англии. После модернизации объем производства увеличился до 20 000 поросят в неделю. Молочные поросята – очень интересный объект торговли, экспорта, импорта, и эта тема еще будет озвучена полнее в следующих публикациях.

Неожиданно большими были предложения от производителей говядины. Но в этом году они сопровождались и предложениями баранины разных пород и методов выпаса. Надо сказать, что некоторые из этих пород (например, баранина приморских долин с их солоноватыми травами или мясо пород, близких к муфлонам) в любом случае являются деликатесным мясом. Кроме того, на тренд баранины явно указывали и кулинарные шоу в рамках выставки.

Шотландия позиционировала себя как самостоятельный регион – производитель высококачественной говядины и баранины. Но самым интересным было предложение из Йоркшира: фирма Yorkshire Game Ltd дистрибьютирует традиционную дичь (куропаток, бекасов, диких голубей, диких мускусных уток, рябчиков, крякв, фазанов, зайцев и диких кроликов, ланей, благородных оленей и косуль).

Как известно, больше всего конины в Европе потребляют Бельгия, Франция и Италия. Бельгийская Chevideco дистрибютирует на европейском рынке как продукты тонкой разделки, так и колбасы из конины. Поставщики мяса для Chevideco находятся во Франции, Румынии, Аргентине и Мексике. Один из самых интересных  и наиболее просто воспринимаемых продуктов из конины – сыровяленая салями в итальянском стиле.

Экзотические виды мяса в этом году были представлены специализированными фирмами на стенде ЮАР (без голландских посредников).

Ирландская фирма Silver Hill Food представила очень интересную линейку полуфабрикатов и готовых блюд из утки. Утка закупается на частных крестьянских дворах и перерабатывается в деликатесы, спрос на которые особенно велик к Новому году и Рождеству.

Голландский производитель готовых мясных блюд BBS Food BV использует технологию фирмы Steampack (www.steampack.eu), предотвращающую разрушение структуры волокон мяса, что позволяет применять к мясным блюдам традиционные виды термообработки (гриль, паровая баня, духовка и т.п.), увеличивая при этом сроки хранения продуктов до 35 сут.

Абсолютно не типичный для немецкого рынка продукт – острые чипсы из индейки и говядины с хреном, черемшой, красным перцем, луком и чесноком – производит фирма Conower Jerky. На объединенном стенде румынских фирм запомнились сочащиеся жиром и пестрящие красным перцем охотничьи колбаски и копчености – продукты, совершенно немыслимые на немецком рынке. Зато польские продукты очень уверенно находят свои ниши. Если в прошлом году обращала на себя внимание польская говядина, то в этот раз поляки представили хорошую линейку паштетов (кремов) из утки и гуся. Достаточно узкий и специфический сектор производителей кремов, риллетс, паштетов, галантинов и террин из птицы и дичи тоже, безусловно, заслуживает высокой оценки. Запомнилась американская птица: во-первых, цыплята, своими гигантскими размерами в разы превышающие даже взрослую птицу на немецком рынке, и, во-вторых, глубокое процессирование индейки. Если немецкий внутренний рынок движется в сторону охлажденных полуфабрикатов глубокой разделки для полной тепловой обработки в домашних условиях, то американцы производят из индейки глубокозамороженные и готовые продукты: пастрами, ветчину, рубленые стейки. Голландские фирмы запомнились говяжьими стейками на кости, свиными медальонами, шницелями и другими премиальными продуктами, подвергнутыми глубокому замораживанию. Довольно многие страны поставляют карпаччо и татар из говядины в виде глубокозамороженных продуктов. Вызвало интерес и технологически несложное итальянское блюдо: глубокозамороженное вителло тоннато – слегка замаринованная отварная телятина, нарезанная тонкими ломтями, и к ней отдельно упакованный соус на базе майонеза с тунцом.