Вопрос о том, где впервые стали делать бургеры и рубленые котлеты, до сих пор обсуждается. Одни утверждают, что «изобретателями» бургеров были народы Восточной Европы, для которых традиционным мясным блюдом является тартар или татар (англ. tartare – сырая тонкоизмельченная нежирная говядина или иное мясо, которые смешивают с яйцом и употребляют в пищу, намазывая на хлеб). Но большинство уверено, что первый гамбургер был придуман в США.
В США термины «измельченная говядина» (groundbeef) и «рубленая говядина» (choppedbeef) являются синонимами, но в большинстве других стран первый из них относится лишь к мясному сырью, измельченному на волчке, и не имеет никакого отношения к гамбургерам или иным сформованным изделиям из такого мяса. В США, как правило, измельченную говядину изготавливают из охлажденного и/или замороженного мяса (с добавками и без них), при этом содержание жира в таком полуфабрикате не должно превышать 30%. В измельченной на волчке говядине не должны присутствовать дополнительно внесенная вода и наполнители типа муки или крахмала. Зачастую в нее добавляют говяжью щековину (до 25%). При использовании для производства измельченной на волчке говядины определенного отруба (например, тазобедренного) продукт маркируют как «рубленый говяжий тазобедренный отруб», причем все используемое сырье должно быть именно из такого отруба. Поскольку в некоторых говяжьих отрубах содержится очень мало жира, довольно часто добавляют говяжий жир, и в этом случае готовый продукт называют «рубленая говядина с добавлением говяжьего жира». Стандартный американский бургер должен весить 112 г (4 унции или четверть фунта в английской системе мер).
Бургеры и подобные им рубленые мясные изделия (например, котлеты) производят самыми разными способами в зависимости от вида используемого мяса, формы изделия, его пищевой ценности и ценовой категории, а также с учетом религиозных требований. В США и в некоторых других странах понятие «гамбургер» обычно относится только к бургерам, изготовленным из переработанной говядины. В других странах гамбургерами называют также изделия из индейки и других видов мяса. Если одни бургеры состоят только из измельченной на волчке говядины с добавлением некоторого количества соли и специй, то другие могут быть изготовлены из смеси разных видов мяса, измельченного на волчке, и соли (без специй). Некоторые бургеры «из чистой говядины» изготавливают только из мяса без добавления соли, специй или воды, что позволяет получить изделие с рассыпчатой, крошащейся текстурой (некоторые потребители предпочитают именно такую). В некоторых других бургерах, кроме мяса и жира, содержится небольшое количество добавленной воды, а также соль, фосфаты, специи и усилители вкуса.
Рубленые котлеты как особый тип бургеров обычно называют «бургерами для бедных» – в них, помимо обычных ингредиентов, добавляют больше воды и вносят белок, мякиш белого хлеба и/или крахмал. Качество бургеров и котлет определяется преимущественно готовностью потребителя платить за него. Органолептические свойства бургеров и котлет зависят от таких параметров, как порода и возраст животных, мясо которых используется, вид отруба, значение pH перерабатываемого мяса, размер отверстий решетки волчка, применяемых систем формования и особенно от содержания дополнительных ингредиентов.
Выбор сырья
Бургеры и другие рубленые мясные изделия по их качеству можно разделить на множество групп в зависимости от доли мяса и жира в готовом продукте, количества добавляемой воды и других ингредиентов. Вид используемого мяса зависит также от религиозных взглядов потребителей. Независимо от того, какая рецептура выбрана, очень важно четко следовать ей после утверждения, сохраняя постоянным содержание мяса и жира, использование мяса того или иного отруба или тримминга. Необходимо точно соблюдать и технологические параметры, в частности, температуру мясной массы и закладку прочих ингредиентов, что позволит создать одинаковые условия при формовании изделий, обеспечить постоянство их свойств и потерь массы в ходе тепловой обработки. Одинаковые текстуру, вкус и аромат при выработке отдельных партий продукции можно обеспечить лишь при соблюдении всех технологических параметров.
В мясном и жировом сырье для рубленых изделий не допускается наличие костей, их фрагментов или иных инородных примесей, особенно осколков стекла или металлических частиц. Присутствующий жир должен быть свободен от любых признаков прогорклости, а бактериальная обсемененность мясного и жирового сырья не должна превышать 102-104 КОЕ/г, причем, чаще всего, в качестве максимально допустимого показателя принимают значение 103 КОЕ/г. В качестве перерабатываемого сырья используют бескостную говядину, мясо с ребер или пашину, а также говяжий тримминг. Выбор сырья зачастую определяется степенью его доступности и ценой, причем главным условием является постоянное содержание жира в готовом изделии. Производители высококачественных рубленых мясных изделий используют преимущественно охлажденное мясо, а не замороженное, поскольку использование последнего обуславливает более высокие технологические потери при термообработке из-за повреждения белков кристаллами льда в процессе замораживания. Вместе с тем, крупные производители перерабатывают в основном замороженное и подмороженное сырье, так как охлажденное сырье можно хранить очень недолго, иначе его бактериальная обсемененность превысит допустимое значение. При закупке замороженного в блоках или охлажденного мяса у разных поставщиков невозможно отобрать мясо в зависимости от наличия у него дефекта DFD, и в результате производитель не может контролировать ВУС и растворимость мясного белка. Тем не менее, использование мяса с признаками DFDдля приготовления бургеров и котлет не оказывает существенного отрицательного влияния на сроки годности, поскольку производимую продукцию хранят преимущественно в замороженном состоянии. Повышенное значение pHмяса с признаками DFDтакже не является предметом для беспокойства, так как рубленые мясные изделия чаще всего изготавливают без добавления нитрита, и реализации процессов цветообразования не требуется. Так же маловероятно скопление в одной партии большого количества мясного сырья с дефектом DFD, так как в состав партии обычно входит мясное и жировое сырье от нескольких животных, а это, следовательно, снижает влияние доли DFD-мяса на всю партию.
Иногда перерабатывают очень нежирную говядину (например, наружную часть тазобедренного отруба), и для получения требуемого содержания жира добавляют некоторое количество говяжьего жира. Зачастую для упрощения технологии используют только мясное сырье с определенной массовой долей мышечной ткани, благодаря чему содержание жира в готовом продукте всегда соответствует требуемому. Если такой подход невозможен, то сначала готовят отдельно нежирную и жирную смеси, после чего их смешивают в определенной пропорции для получения требуемого содержания жира в смешанном фарше. Иначе говоря, некоторое количество мяса с определенной массовой долей мышечной ткани (например, 85%) смешивается с рассчитанным количеством мяса с другой массовой долей мышечной ткани (например, 50%), что позволяет получить продукт с заранее заданным содержанием жира. При поточном производстве постоянное содержание жира в бургерах гарантируется экспресс-анализом его содержания при перемешивании.
При изготовлении рубленых мясных изделий из свинины для получения заданного содержания жира в мясной массе обычно перерабатывают жирный тримминг. При изготовлении рубленых изделий из куриного мяса зачастую используют куриную кожу (5-15%). При изготовлении рубленых котлет из куриного мяса или мяса индейки довольно часто в фарш вносят эмульсию из мяса и кожи (в соотношении 1 : 4 : 4). При изготовлении бургеров с пониженным содержанием жира используют БЖЭ, полученную из соевого изолята, растительного масла и воды в соотношении 1 : 4 : 5, которая не только замещает жир, но и способствует формированию более гладкой текстуры, обеспечивая приятное «ощущение во рту». Широко распространены также котлеты и бургеры из мяса индейки, которые иногда позиционируют как «продукты с низким содержанием жира» или «с низким содержанием соли».
Технология производства
Бургеры из говядины обычно вырабатывают из охлажденной или подмороженной (не полностью размороженной) говядины. Нормативные документы разных стран устанавливают различное максимально допустимое содержание жира в рубленых изделиях, и мясное сырье следует выбирать так, чтобы количество мышечной ткани соответствовало установленному стандарту (чаще всего около 30%). Широко распространено использование подмороженного или не полностью размороженного мясожирового сырья с температурой от – 10 до – 4 °C и содержанием мышечной ткани 70-75%, что соответствует содержанию жира в готовом продукте 25-30%. Вместе с тем, довольно часто перерабатывают мясное сырье разной жирности.
Один из способов производства рубленых мясных изделий заключается в измельчении на волчке подмороженного мясожирового сырья. Для получения частиц фарша нужного размера требуется одна решетка с диаметром отверстий 3-6 мм. Измельченное сырье с температурой от – 3 до – 1 °C затем помещают в лопастную или другую мешалку с эффективным рабочим органом. При переработке малоценных отрубов с высоким содержанием соединительной ткани мясное сырье измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия меньшего диаметра, например, 2-3 мм, так как в таком сырье сложнее добиться извлечения белков при перемешивании. При переработке сырья с высоким содержанием соединительной ткани к мешалке обычно подключают сепаратор для отделения фрагментов костей и соединительной ткани. Гарантией того, что частицы мяса будут чистыми на срезе, является отрицательная температура мясного и жирового сырья.
При производстве высококачественных изделий из добавок используют только соль, тогда как при производстве более дешевых изделий используют также фосфаты, специи, наполнители, гидратированный текстурат растительного белка, воду и пищевой краситель. В рецептуры большинства выпускаемых в настоящее время бургеров входит только мясо, жир, соль, вода и фосфаты. Все ингредиенты тщательно перемешивают с измельченным мясным и жировым сырьем до тех пор, пока масса не станет слегка липкой и блестящей. На заключительной стадии перемешивания в мешалку довольно часто вводят сухой лед (твердый CO2) для снижения температуры массы перед ее формованием до уровня от – 3 до – 1 °C, так как эти температуры подавляют размножение бактерий.
На консистенцию и текстуру готового продукта влияет момент внесения в фарш соли и фосфатов при его перемешивании. При внесении на ранней стадии перемешивания они в сочетании с механической энергией перемешивания приводят к образованию большого количества активированного белка, обусловливающего прочность текстуры готового изделия. При более позднем внесении активируется меньше белка, и получается продукт более жидкой консистенции. Довольно распространена практика внесения фосфата в самом начале перемешивания и распределение его в фарше в течение примерно 30 сек., после чего вносят соль, ледяную воду и другие добавки.
Еще одним способом производства рубленых изделий является предварительное грубое измельчение подмороженного мясного и жирового сырья на волчке с крупными отверстиями решетки (например, полудюймовым или 12 мм) или путем нарезки сырья на кубики размером около 2 ´ 2 ´ 2 см. Это грубоизмельченное сырье помещают в мешалку и вносят добавки (например, фосфат). После перемешивания в течение примерно 30 сек., не прерывая процесс, вносят соль и небольшое количество воды, после чего продолжают перемешивание еще 1 мин. Когда масса станет достаточно липкой, в нее вносят остальные ингредиенты по рецептуре (специи и гидратированный текстурат), после чего их недолго перемешивают вместе с фаршем. После перемешивания температура фарша должна быть от – 3 до – 1 °C. Перед формованием фарш еще раз измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм или 1/8 дюйма.
В случае слишком высокой температуры перемешанного фарша после второго измельчения его охлаждают где-то до – 2 °C путем введения CO2. На крупных производствах содержание жира в каждой партии фарша проверяют до начала перемешивания, обеспечивая тем самым постоянное его содержание в готовом изделии в соответствии с рецептурой или техническими условиями. Постоянное содержание жира сказывается на формовании, текстуре, сочности, потерях массы при жарке и на вкусе готового продукта.
Формование иногда проводят в вертикальной плоскости, но чаще всего его осуществляют горизонтально путем продавливания мясной массы через специальные формы (металлические или пластиковые пластины с отверстиями соответствующего размера), движущиеся возвратно-поступательно. После возвращения такого листа в исходную позицию мясную массу продавливают вниз, и она заполняет отверстия в пластине. Затем пластина выходит из формовочного аппарата, и сформованные изделия выбиваются из отверстий. Толщина таких формовочных пластин составляет обычно 5-10 мм, и именно она определяет толщину и, следовательно, массу готового полуфабриката.
Для упрощения формования и облегчения удаления заготовок из формовочных пластин температура мясной массы должна быть в диапазоне от – 3 до – 1 °C. Различная способность к формованию обусловлена применением при изготовлении фарша полностью замороженного мяса или смеси замороженного и охлажденного мясного сырья. Поскольку перед формованием фарш имеет температуру от – 2 до 0 °C, то присутствующая в нем вода может переходить из жидкого состояния в твердое и наоборот, что сказывается на способности массы к формованию. Мясную массу, содержащую больше охлажденного мяса и меньше замороженного, следует охлаждать примерно на 2 °C ниже, чем массу с большей долей ранее замороженного и впоследствии кондиционированного мяса и с меньшим количеством охлажденного сырья.
Очень редко рубленые мясные полуфабрикаты вырабатывают в куттере путем измельчения подмороженного мясного и жирового сырья при низкой скорости вращения ножей с одновременным внесением фосфатов, соли, ледяной воды и наполнителей. Основные недостатки такого метода обусловлены тем, что быстро получается тонкоизмельченная мясная масса без видимых частиц мяса и жира, причем эти частицы мяса и жира имеют разные размеры. При этом трудно контролировать температуру фарша (если все сырье имело различную температуру), а стандартный продукт с требуемой способностью к формованию можно получить только при одинаковой температуре всего сырья.
С формовочной пластины изделия попадают на конвейерную ленту и чаще всего проходят через спиральный или туннельный морозильный аппарат, где в целях быстрого замораживания их подвергают воздействию CO2 или N2. Быстрое замораживание (или индивидуальное быстрое замораживание) имеет то преимущество, что мышечные волокна меньше повреждаются, так как образуются более мелкие кристаллы льда, чем при медленном замораживании при температурах около – 20 °C. Размораживать подобные быстрозамороженные изделия также следует быстро, поскольку мелкие кристаллы льда превращаются в небольшие капельки воды, абсорбируемые белком, и в результате обеспечиваются меньшие потери массы при жарке.
Иногда перед морозильным туннелем сформованные полуфабрикаты опрыскивают водой, предотвращая тем самым высыхание поверхности, а также компенсируя потери массы при замораживании. Замораживание жидким азотом, имеющим температуру около – 196 °C, проходит быстрее и более равномерно, чем при замораживании сухим льдом (CO2), температура которого составляет – 78 °C. При использовании жидкого азота один полуфабрикат замораживается за 40-45 сек. Кроме того, быстрое замораживание сокращает количество воздушных полостей, обычно присутствующих в рубленых мясных изделиях. Замораживание сухим льдом оказывает определенное антибактериальное действие, так как на поверхности изделий в процессе замораживания образуется небольшое количество угольной кислоты, поскольку CO2 реагирует с содержащейся в продукте водой с образованием угольной кислоты. Хотя эта кислота по своим химическим свойствам относится к слабым кислотам, тем не менее она в определенной степени задерживает развитие микроорганизмов. При быстром замораживании цвет поверхности продукта иногда тускнеет, что предотвращают опрыскиванием поверхности заготовок водой перед быстрым замораживанием.
Еще один метод производства рубленых мясных изделий состоит в наполнении измельченным на волчке и обработанным в мешалке мясным фаршем непроницаемых или проницаемых оболочек и помещении полученных длинных батонов в морозильную камеру. После того, как такой батон подмораживается, оболочку снимают, а содержимое нарезают на ломтики одинаковой толщины, причем размер изделий определяется калибром используемой оболочки. В производимых по такому методу бургерах, чаще всего, содержание мяса составляет 85-90%, а внесенной воды – около 10%. Оставшаяся часть приходится на соль, фосфаты, специи, иногда на соевый белок или репчатый лук.
Циклы замораживания и размораживания играют очень важную роль в производстве рубленых мясных изделий, так как мясное и жировое сырье подвергается их воздействию неоднократно (обычно трижды). Сначала мясо с туши замораживают и затем размораживают, потом перемешанный фарш охлаждают перед формованием, а третий цикл – это замораживание сформованных полуфабрикатов для последующего хранения.
Рубленые мясные изделия довольно часто фасуют в вакуумную упаковку, как правило, дюжинами (по шесть двойных полуфабрикатов), причем каждая пара полуфабрикатов отделена от другой специальной неклейкой бумажной прокладкой. Такое упаковывание устраняет проблему холодового ожога при хранении в замороженном состоянии, так как присутствующая в виде льда вода не может сублимироваться в газообразное состояние и испариться.
В том случае, когда рубленые мясные изделия не замораживают, а хранят в условиях охлаждения при температурах от 0 до 4 °C, их обычно укладывают на поддон или лоток и оборачивают полиэтиленовой пленкой, предотвращая тем самым потерю влаги. Увеличить срок годности и сохранить исходный цвет мяса помогает внесение консервантов, в частности, пиросульфита натрия. Такие охлажденные полуфабрикаты реализуют в МГС-упаковке, газовая среда которой, чаще всего, состоит из 70-80% O2 и 20-30% N2. Высокое содержание кислорода способствует стабилизации красного цвета мяса, обусловленного присутствием оксимиоглобина. При таком высоком содержании кислорода в упаковке, однако, усиливается размножение аэробных бактерий порчи, в частности, псевдомонад (Pseudomonasspp) и других психрофильных бактерий.
Иногда модифицированная газовая среда упаковки состоит из смеси O2 и CO2 (20%), однако присутствие CO2 может вызвать потемнение охлажденного полуфабриката, и поэтому в ее состав иногда включают небольшое количество СО, имеющего высокое сродство к миоглобину, что позволяет долго сохранять интенсивный красный цвет. Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве стран СО запрещен к применению в связи с тем, что может ввести покупателя в заблуждение относительно свежести изделия, так как позволяет сохранить цвет свежего мяса, даже несмотря на наличие признаков микробиологической порчи и высокую бактериальную обсемененность.
Поскольку замороженные бургеры или другие рубленые мясные изделия жарят непосредственно в замороженном виде, при такой тепловой обработке происходит быстрое размораживание и собственно жарка. В ходе этой единственной стадии термообработки необходимо исключить риск выживания патогенных микроорганизмов. При жарке на гриле и длительном воздействии высоких температур образуется больше канцерогенных аминов. С микробиологической точки зрения, достаточно достичь в центре продукта температуры 74 °C, причем переворачивание бургера на гриле ускоряет проникновение тепла в центр, сокращая общее время тепловой обработки. Рубленые мясные изделия, как правило, жарят до достижения температуры в центре 78-80 °C, что позволяет гарантированно уничтожить сальмонеллы, Staphylococcus aureus, Listeriamonocytogenesи E. coliO157:H7. В то же время температуры до 80 °C не вызывают пережаривания и формирования аминов.
Потеря жира при жарке больше зависит от размера отверстий решетки при измельчении в волчке, причем при термообработке больше теряется мелких частиц жира в связи с большей площадью их поверхности. При размазывании жира во время измельчения на волчке из-за тупых ножей, их плохой затяжки или положительной температуры фарша общая поверхность жира увеличивается, и при жарке вытекает больше жира. Рубленые полуфабрикаты из куриного мяса обычно содержат мало жира, зачастую менее 10%. У куриного жира низкая температура плавления, поэтому он легко плавится при жарке, из-за чего в готовом продукте образуются мелкие поры.
Характерной проблемой рубленых мясных изделий является появление розоватого оттенка после полной термообработки. Этот цвет может быть следствием добавления воды, в которой присутствовал нитрат, использования нитратсодержащих специй или трав, а также возникать в результате возникновения NO2 при обработке полуфабрикатов в газовой печи с прямым обогревом. Кроме того, в подвергаемой электростимуляции говядине, значение pH которой превышает 6,1, иногда наблюдается появление «устойчивого порозовения» («persistent pink»). В таком мясе железо в миоглобине защищено от воздействия тепла, и, даже несмотря на достижение в центре продукта температуры 70-72 °C, его цвет остается розовым из-за сохранения нативного миоглобина. С другой стороны, в тонких рубленых изделиях иногда наблюдается преждевременное образование коричневой окраски вследствие ускоренного окисления после размораживания с быстрым образованием метмиоглобина, имеющего коричневато-серый цвет. В данном случае риск состоит в том, что такое коричневатое изделие на вид кажется готовым, однако температура в его центре может составлять лишь 60 °C, и такой не доведенный до готовности продукт может быть опасным с микробиологической точки зрения.
Краткое резюме
- Подлежащее переработке мясное и жировое сырье должно иметь невысокую бактериальную обсемененность (102-104 КОЕ/г), жир должен быть без признаков прогорклости.
- На всех стадиях производства должны соблюдаться самые строгие санитарно-гигиенические требования и правила личной гигиены.
- В используемых воде и специях не должны присутствовать нитриты и нитраты во избежание порозовения изделий.
- Для получения чистого среза частиц мяса и жира режущие органы волчка должны иметь острые кромки.
- Для снижения температуры фарша до примерно – 2 °C перед формованием следует использовать CO2 или N2.
- Для разделения изделий друг от друга их необходимо быстро замораживать и соответствующим образом расфасовывать.
- Упакованные изделия необходимо пропустить через металлодетектор.
Замороженные изделия следует хранить при температуре около – 20 °C
Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н. В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН доц. В. Г. Проселков, канд. техн. наук Т. И. Проселкова. СПб.: Професс
www.sfera.fm
