09.11.2011

Качество продукции – дело чести

Как заслужить любовь и доверие потребителя

Что необходимо для приготовления по-настоящему вкусного блюда? Не сомневаемся, что все отвечающие на этот вопрос в череде прочих позиций обязательно упомянут одну — качественные продукты. Рецепт может быть сложным, оригинальным, а может быть очень простым. Для создания иного кулинарного шедевра потребуется два-три продукта, а в составе другого – больше десятка ингредиентов. Но в итоге не их количество влияет на конечный вкус блюда, а их свежесть. Которая, как известно, не может быть второй – только первой. Вывод тут простой: покупаем только высоко качественное и готовим только из свежего. Но то, что легко организовать в рамках одной кухни, в масштабах крупного пищевого предприятия является серьезной проблемой. Попробуй уследить за каждым килограммом исходного сырья, когда ежедневно «на гора» выдаются десятки тонн продукции... Впрочем, для тех производителей, кто всерьез думает о качестве своей работы и об удовлетворении потребности покупателей не только во вкусной, но и здоровой пище, такой тщательный контроль – единственно возможная стратегия. И вопрос профессиональной чести.

Инвестиции в качество

Омичам давно и очень хорошо известна продукция, производимая на предприятии Юрия Афанасенко. Покупателям нравятся ее отменный вкус, богатый ассортимент колбас, ветчин, рулетов, полуфабрикатов. Важную роль в том, что многие любители мясных деликатесов кошельком голосуют именно за эту марку, играет тот факт, что абсолютно вся продукция от Афанасенко производится только из куриного мяса. Оно легко усваивается, богато белками, аминокислотами и микроэлементами, зато жиров в нем в процентном соотношении содержится гораздо меньше, чем, например, в говядине и свинине. Поэтому куриное мясо часто используют в различных диетах по медицинским показаниям, а также для полноценного детского питания. Словом, курочка – всегда в списке главных гастрономических предпочтений россиян. Однако только этого все-таки было бы недостаточно, чтобы занять лидирующие позиции на рынке, который предлагает богатейший выбор деликатесов из мяса птицы от разных производителей.

Отличием и преимуществом предприятия под руководством Юрия Афанасенко стало то, что здесь изначально было решено серьезно инвестировать в качество. Именно поэтому все оборудование здесь – австрийской марки Schaller. На сегодняшний день эта фирма – в пятерке лучших мировых производителей оборудования для пищевой промышленно-сти. Это прежде всего коптильные шкафы, каждый из которых, скорее, похож на компьютер, так как обеспечивает до 90 способов приготовления продукции, то есть разнообразных комбинаций варения, копчения, запекания при различных температурных и влажностных режимах. Это современные кутеры с количеством оборотов до 4600 в минуту , что позволяет добиваться сверхнежной консистенции фаршей для сосисок, сарделек и колбас. Это линии для вакуумной упаковки продукции, которые увеличивают сроки ее хранения без добавления консервантов.

А вот какого оборудования у Афанасенко нет, так это прессов для механической обвалки куриных тушек. И это тоже – принцип, ведь только ручная обвалка гарантирует отсутствие в конечной продукции, например, костных фрагментов. Поэтому на предприятии, учитывая постоянный рост спроса на его продукцию, предпочитают увеличивать штат обвальщиц, но ни в коем случае не планируют отказ от ручной обработки исходного сырья. (Но, надо сказать, такое увеличение трудозатрат не сказывается на стоимости продукции. Изысканные афанасенковские деликатесы могут украсить стол в доме любого достатка, и при этом – весьма демократичны по цене).

Птичек строго контролируют

Кстати, об исходном сырье. Поставляется оно только с тех птицефабрик, где не злоупотребляют инъекциями, то есть не накачивают перед реализацией
куриные тушки различными веществами для увеличения их веса, улучшения внешнего вида и продления сроков хранения. Над поиском (и в области, и за ее пределами) таких партнеров на предприятии Юрия Афанасенко работали прицельно и тщательно, и теперь круг их сформирован. Но даже при том, что качество сырья подтверждено документами, выданными такими надежными и проверенными производителями и соответствующими ветеринарными службами, входящий контроль здесь обязателен.

– На нашем производстве мы не используем замороженное мясо –
только охлажденное, что существенно улучшает вкусовые качества конечного продукта, – поясняет заместитель директора по санитарно-эпидемиологическим вопросам Николай Долматов. – И именно поэтому при поступлении сырья на предприятие мы обязательно проверяем, в каком состоянии оно к нам довезено. Это прежде всего контроль за температурным режимом: для охлажденного мяса он не должен быть выше + 2о. Оценивается внешний вид тушек, а также их микробиологические показатели. Для чего образцы из каждой партии мы отвозим в специализированные лаборатории, с которыми у нас заключены договоры на долговременное сотрудничество, для проведения необходимых исследований.

Эти экспертизы – всего лишь один из пунктов программы производственного контроля, дей-ствующей на предприятии Юрия Афанасенко. В документе зафиксирован целый свод правил и мероприятий, которые здесь неукоснительно соблюдают. Причем, как говорится, не за страх, а за совесть. Не потому, что в любой момент могут прийти проверяющие из того же Роспотребнадзора, а потому, что в конечном итоге этот порядок влияет на качество продукции. А значит, работает на авторитет марки.

Чистота – закон

По словам Николая Долматова, помимо контроля за каче-
ством поступающего сырья, в том числе и каждой партии специй (а приправляют у Афанасенко всю продукцию только натуральными пряностями), регулярно оцениваются микробиологические и физико-химические характеристики используемой на производстве воды. В обязательном порядке берутся так называемые смывы с поверхностей всех помещений и оборудования. Эти пробы так же отвозятся в специализированные лаборатории. Проверяется эффективность различных моющих и дезинфицирующих средств, с помощью которых проводится каждодневная уборка помещений.

В обязанности заместителя директора по санитарно-эпидемиологическим вопросам также входит ежедневная проверка здоровья сотрудников. Те, у кого начинается то или иное недомогание, к работе не допускаются. Строго здесь относятся и к наличию санитарных книжек.

– Конечно, мы не проверяем организации, выдающие эти документы, – рассказал Николай Долматов, – но из разговора с устраивающимися на работу всегда понятно, посещал ли он врачей или нет.

Чистота на предприятии – предмет особой заботы. Ежедневно рабочим выдается свежая униформа, прошедшая обработку в местной прачечной. Чтобы попасть в цех вакуумной упаковки или в помещение, где продукция готовится к отправке в торговые точки города, нужно пройти через автоматический санпропуск-
ник (кстати, тоже производства австрийской фирмы Schaller), где спецрастворами обрабатываются руки и обувь входящих. Также перед входом в каждое производ-
ственное помещение лежат специальные, пропитанные активными веществами дезинфекционные коврики.

Эта важная органолептика

И, конечно, особое внимание уделяется качеству готовой продукции. Образцы каждой линейки производимой на предприятии продукции также регулярно отвозятся на экспертизу в независимые лаборатории. А еще на самом предприятии дей-ствует комиссия, представители которой ежедневно проверяют каждую партию товара на так называемую органолептику, то есть оценивают вкус продукции, ее внешний вид, консистенцию, их соответствие ГОСТам и тех-условиям.

На основании всех выше-упомянутых проверок на каждую партию продукции составляется удостоверение качества и безопасности, которое вместе с финансовыми документами передается в торговые точки. Данные о дне выпуска, сроках хранения в удостоверении должны совпадать с данными на этикетке продукции. Кстати, этот документ продавец обязан предъявить покупателю при первом его требовании.

Выполнение всех пунктов программы производственного контроля – дело непростое. Но все хлопоты окупаются сторицей. И хотя «кухня» эта невидима для покупателя, результаты ее он очень четко может оценить на вкус. А значит, именно этой – вкусной и здоровой – продукции он будет безоговорочно доверять.

Источник: Московский комсомолец ">Московский комсомолец