Как это делают в Канаде? О тонкостях разделки свиных туш

В Учебном центре ВНИИ мясной промышленности состоялся семинар-тренинг с участием представителей Canada Pork International CPI – (объединения канадских экспортеров свинины). Участники семинара не только узнали о новых способах продвижения свиных продуктов на рынке, но и могли перенять практический опыт разделки свиной туши – канадский гость Майкл Янг, виртуозно владеющий ножом обвальщика, в ходе семинара продемонстрировал инновационные приемы разделки, которые используются на канадских предприятиях.

Контроль – это основа

А. Б. Лисицын, директор ВНИИ мясной промышленности, доктор технических наук, профессор, академик РАСХН обратился с краткой речью к слушателям. В частности, он отметил, что канадские свиноводы имеют огромный опыт производства свинины, качество которой признано во всем мире. Канадские схемы разделки свиной туши учитывают требования самых разных групп покупателей, а также национальные предпочтения и вкусы населения различных стран, в которые экспортируется канадская свинина.

В России, по словам А. Б. Лисицына, благодаря поддержке государства, отрасль свиноводства находится на подъеме. Чтобы работа российских свиноводов была еще более эффективной, а их продукция выдерживала конкуренцию на мировом рынке, им надо шире перенимать опыт зарубежных коллег.

Ж.ак Померло, президент CPI, в своем докладе сделал акцент на контроле качества и безопасности экспортируемых мясных продуктов. Канадское агентство по контролю качества продовольствия – CFIA – занимается сертификацией мясной продукции. Задача агентства – обеспечение санитарных норм в отношении продовольствия, животных и растений.

Программа экспорта мяса основана на нормах канадского законодательства (MIA и MIR).

Закон о контроле качества мяса (Meat Inspection Act – MIA) регулирует экспорт мясной продукции. Закон (раздел 7 MIA) предусматривает, что экспортировано может быть только мясо, произведенное в соответствии с Законом и нормами регулирования.

Правила контроля качества мяса (MIR) устанавливают требования к предприятиям-экспортерам и их продукции: «Право экспортировать из Канады мясные продукты возникает лишь в том случае, если они были приготовлены или хранились в зарегистрированном предприятии, которое работает в соответствии с MIA и MIR, а предприятие-экспортер предоставило инспектору достаточные свидетельства того, что мясные продукты соответствуют требованиям страны-импортера, иполучило от инспектора разрешающий сертификат».

В законах есть разделы, посвященные России, Казахстану и Беларуси, а также учитывающие требования ТС.

Первоначально переговоры с иностранными властями (на межправительственном уровне) проводятся на основе канадских требований к качеству продукции, однако при необходимости могут быть приняты и дополнительные требования.

Должностные лица стран-импортеров имеют право проводить на местах проверки в отношении реализации Канадских программ контроля качества мяса и здоровья животных.

Страны-импортеры сами определяют, отвечает ли канадская система контроля качества их требованиям и обеспечивает ли она тот же уровень безопасности пищевых продуктов. При обсуждении требований в качестве справочных используются международные стандарты.

Страны-импортеры не должны устанавливать по импорту более строгие требования, чем те, что действуют на их внутреннем рынке.

При подаче заявки на сертификацию продукта, предназначенного на экспорт, сертификат выдается лишь в том случае, если заявитель продемонстрировал соответствие конкретным требованиям CFIA в отношении экспорта.

Вызовы глобального маркетинга

Свинина – продукт специфический, и отношение к ней потребителей колеблется от горячих симпатий со стороны любителей бекона и отбивных до полного запрета на употребление согласно законам шариата и кашрута. Врачи-диетологи тоже не могут определиться, вредны или же, наоборот, очень полезны блюда из свинины, ведь наука не стоит на месте, равно как и свиноводы, все улучшающие и улучшающие свойства мяса в новых породах свиней.

Свиноводы в своей работе должны ориентироваться не только на запросы конечных покупателей, но учитывать требования и розничной торговли, и производителей мясных продуктов, использующих свинину в качестве сырья.

Для потребителя важнейшими факторами, влияющими на выбор продукта, являются качество, ценность, цена; социоэкономические тенденции; бренд; безопасность пищевых продуктов, вкусовые предпочтения; разнообразие и наличие продуктов на полке магазина; этническое влияние; удобство употребления; стиль жизни; общественное мнение.

Что движет переработчиком мяса? Требования заказчика; рентабельность производства продукта; пропускная способность производственного оборудования; уровень продаж и дистрибуции; рациональное использование туши для оптимизации себестоимости; цепь поставки скота; конкурентная позиция дифференциация от других производителей; качество; ценность бренда; возможность доступа на рынок.

Что важно для конечного заказчика (торговой организации)? Требования потребителей; рентабельность продукта; объем продаж и дистрибуция; пропускная способность торговых полок; конкурентная позиция данного вида продукции; баланс цены и ценности; качество; ценность бренда; эксклюзивность; постоянное наличие на складе.

Ценность частей больше ценности целого

Как видно из рисунка 1, каждая из частей туши обладает своим премиальным потенциалом, и при разделке надо соблюдать оптимальное соотношение цены, ценности и сервиса.

Чтобы продукт удовлетворил всем требованиям, необходимо так оптимизировать разделку туши, чтобы ее ценность стала максимальной, т.е. ориентировать маркетинг на увеличение добавленной стоимости частей разделки.

В каждой стране существуют свои предпочтения потребления частей свиной туши (см. таблицу), и экспортеры свинины учитывают это при планировании поставок.

Направления канадского экспорта отдельных частей свиной туши

Части туши	Страны-импортеры
Лопатка (передний окорок с шейкой)	Канада, США, Япония, Корея, Россия, Мексика, Восточный блок, Китай, Тайвань, Вьетнам, Чили, Куба, Пуэрто-Рико
Корейка	Канада, США, Япония, Корея, Россия, Сингапур, Филиппины, Южная Африка, Латинская Америка, Австралия
Грудинка :	Канада, США, Япония, Гонконг, Корея, Мексика, Китай, Южная Африка
Окорок с ножкой:	Канада, США, Япония, Россия, Мексика, Колумбия, Филиппины, Китай, Сингапур, Восточный блок, Латинская Америка, Тайвань, Панама, Куба, Карибский бассейн, Австралия
Разное (другие части разделки):	Канада, США, Китай, Япония, Корея, Филиппины, Мексика, Россия, Гонконг, Южная Африка, Тринидад, Тайвань

Канадский глобальный маркетинговый баланс

Source: CPI Export Premium Analysis Audit 2008

Группагрудинки: доход от реализации: 20%; премиальный потенциал: 50%

Разное: доход от реализации: 9%; премиальный потенциал: 2%

$19.00 – $23.00 Экспортный смешанный премиальный потенциал на 1 голову

Группалопатки (переднегоокорока): доход от реализации: 22%; премиальный потенциал: 9%

Группакорейки: доход от реализации: 24%; премиальный потенциал: 24%

Группаокорокасножкой: доход от реализации: 25%; премиальный потенциал: 29%

Разное 19 %

Лопатка (передний окорок) 23 %

Корейка 20 %

Окорок с ножкой 24 %

Рис. 1. Канадский глобальный маркетинговый баланс

Канадские стандарты качества предусматривают классификацию отрубов по цвету (6 степеней насыщенности) и по мраморности (7 степеней) (рис. 2).

Source: Carcass and Meat Quality Working Group

Цветовой график – единообразный – 20110318

Мраморность – рабочиекарты – 20110331

Рис. 2. Классификация по цветности и мраморности мышечной ткани

Для каждого отдельного вида продукта используются определенные части туши, регламентированные по цветности и мраморности.

CPI придет на помощь

Работа с потенциальными покупателями мяса в Canada Pork International (CPI) начинается с оценки качества предлагаемого продукта, его выхода и прибыли. Перед тем, как заключить соглашение, предприятие-экспортер должно выяснить направления использования продукта заказчиком на основе современных экспортных спецификаций Канады и других стран-конкурентов. Кроме того, предварительно оцениваются требования в отношении упаковки, спецификаций и качества мяса, измеряется и анализируется выход, потенциальная прибыльность, характеристики пропускной способности предприятия заказчика и другие показатели.

На основе проведенного анализа для заказчика создается объективный краткий отчет о канадских партнерах-поставщиках свинины и имеющихся экспортных заказчиках для аудита.

Профессионализм – фактор №1 в разделке

Разделка свиной туши для розничной продажи в Канаде основывается на максимально глубокой степени переработки. Тонкая разделка мяса требует высокого профессионализма персонала. Мастерство рабочего напрямую влияет на качество, себестоимость, конкурентоспособность вырабатываемых продуктов, и на соответствие их пожеланиям потребителей.

Так, чрезмерная зачистка уменьшает массу и увеличивает себестоимость ценных отрубов. Разделка, произведенная с отклонениями от принятой схемы, приводит к перераспределению более ценных и малоценных частей туши в отрубах и уменьшает общую рентабельность.

По данным CPI, маржа по мясу (продажная цена за вычетом себестоимости) в Канаде составляет 69,11 % (для сравнения, в США этот показатель равен 68,04 %, в среднем по отрасли – 67,87 %). Прибыль от использования рабочей силы (потенциальная прибыль от 1 часа работы 1 человека на участке разделки) доходит до 1044,32 долл. (в среднем 929,82 долл). Неудивительно, что в Канаде придается такое важное значение квалификации персонала.

Канадская система гарантии качества (CPI^®)* предусматривает точки контроля (ККТ) качества и аккуратности разделки и упаковки мясной продукции на всех этапах ее производства.

____________________________

* Система CPI^® основана на принципах ХАССП и управляет всеми канадскими системами пищевой безопасности и гарантий качества. Система CPI^® была принята в стране в качестве общенациональной и доведена до каждого регионального производителя. Соблюдение принципов CPI^® в свиноводстве и мясопереработке контролируется Советом Канадских Свиноводов.

Секреты разделки от Майкла Янга

Теперь читателю понятно, почему канадские свиноводы поделились с российскими коллегами в первую очередь своими умениями в области разделки? Майкл Янг разделал свиную полутушу на глазах слушателей семинара и по ходу работы дал подробные пояснения и рекомендации к каждой операции.

Почему именно он? Не только потому, что Майкл Янг является вице-президентом CPI, и не только потому, что он возглавляет отдел технических программ и маркетинга и знает секреты продвижения мясных продуктов на потребительском рынке. Майкл Янг, кроме всего прочего, обладатель престижного сертификата мастера-обвальщика мяса, полученного от Ассоциации канадских профессиональных обвальщиков.

В рамках статьи нет возможности описать каждый этап разделки в подробностях, поэтому здесь будет приведена только кратная принципиальная схема. Для желающих изучить систему разделки подробнее издан каталог-справочник, который содержит анатомические особенности, правила разделки, торговые коды и направления использования каждой части туши. Авторские права принадлежат CPI, профессиональный перевод сделан в ВНИИ мясной промышленности им. А. В. Горбатова.

Каждый слушатель семинара получил по экземпляру такого каталога в подарок от организаторов.

Преимущества канадской схемы разделки

В Канаде при разделке свиных полутуш переднюю часть отделяют по линии между 2 и 3 ребрами, в то время как другие схемы, например американская, предусматривает отделение переднего отруба между 1 и 2 ребрами.

Спинно-поясничная часть отделяется от брюшной на расстоянии в самой широкой части не более 12 см от позвоночника до линии отделения. В американской системе нет национальной спецификации этого расстояния.

Отделение по линии 2–3 ребер в сравнении с отделением по линии 1–2 ребер дает больший выход всех отрубов передней части – и шейно-лопаточного, и плечелопаточного.

Спинно-поясничный отруб на кости и без кости, отделенный по линии 2–3 ребер, дает лучшее соотношение ценных и малоценных частей туши. Спинно-поясничный отруб – самый ценный отруб свиной туши и при такой разделке количество остатков плечевых костей в нем снижается, что повышает его ценность для потребителей.

Ширина 12 см сводит к минимуму остатки ребер в спинно-поясничном отрубе и снижает прирези брюшной части, улучшает соотношение. В Канаде грудинка – ценный отруб, который приносит наибольшую прибыль, и расстояние 12 см позволяет увеличить выход грудинно-реберной части, а также и других частей, востребованных потребителями.

Разделка полутуши начинается с отделения задней ножки по путовому суставу. Затем отделяется задняя часть по тазовой кости. Средняя и передняя части отделяются между 2 и 3 ребрами, строго вертикальным разрезом. Средняя часть разделяется на грудинно-реберный и спинно-поясничный отруб по прямой линии таким образом, чтобы самая широкая часть спинно-поясничного отруба не превышала 12 см.

Затем каждая часть туши разделывается несколькими способами: в шкуре и без шкуры, на кости и без кости. Практикуется также частичное снятие шкурки с заднего окорока или лопатки – это увеличивает их добавленную стоимость.

Если мясо предназначается для переработки в колбасу, шкура снимается со всех отрубов. Если оно идет в розничную продажу, то в зависимости от номенклатуры шкура может быть оставлена (например, на свиной рульке, широко использующейся в классической немецкой кухне).

От переднего отруба отделяют шейный отруб, затем «пикник», и верхнюю часть лопатки.

Пикник – это нижняя часть лопатки с ножкой. Для азиатского рынка из него вырезается 1-ое ребро и отделяется плечевая кость. Для немецкого рынка отделяется предплечье (рулька). Оставшаяся часть пикника без шкуры идет в колбасное производство, со шкурой – в розничную продажу. Пикник для розничной продажи делится на две части и зачищается от осколков трубчатых костей и прирезей. Затем каждая часть формуется в виде округлых мясных кусочков с косточкой на срезе и перевязывается шпагатом для сохранения формы.

Верхняя часть лопатки разделывается по следующей схеме. Мясо отделяется от хребтовых костей, которые тоже являются товарным отрубом – в качестве ребрышек для жарки. С мяса снимается шкура со слоем шпика. Вырезается лопаточная кость. Получившийся бескостный отруб продается или цельным куском, или разделанным на стейки.

Средняя часть полутуши разделывается на спинно-поясничный отруб и грудинно-реберный с пашиной .

Грудинно-реберный делится на реберную часть и грудную. Далее из реберной части удаляются ребра (они поступают в розничную продажу как полуфабрикат для жарки) и грудная кость (пользуется спросом в Китае).

Если с реберной части удалить нижнюю часть шириной до 5 см, то оставшийся кусок прямоугольной формы переходит в премиальный сегмент (цена на него увеличивается).

Реберную часть на кости разрезают поперек реберных костей на полоски шириной 5–10 см, сворачивают рулетом и фиксируют шпагатом. Это повышает потребительскую ценность (и цену) отруба.

Грудной отруб без костей предназначен для производства бекона, а он же,разрезанный пополам вдоль куска, популярен в Азии.

Спинно-поясничный отруб разделывается в зависимости от рынка, для которого предназначен. С него снимаются пласты хребтового шпика для производства структурных колбас, отделяется вырезка (филе) и хребтовая кость, которая делится на позвоночную и реберные кости. В результате остается зачищенная длиннейшая мышца спины, предназначенная для производства карбоната. И вырезка, и карбонат могут продаваться целиком или нарезаться на стейки поперек волокон (или под углом 45º).

Тазобедренный отруб, как показал М.Янг, можно разделывать различными способами. Для рынков Европы и Северной Америки от тазобедренного отруба отделяют голяшку в районе коленного сустава. С тазобедренного отруба снимают шкуру и подкожный шпик, удаляют кость (голень). Большие трубчатые кости продают в Корею или Японию для варки супов и бульонов. Мышечная часть тазобедренного отруба продается цельным куском или разделяется на отдельные мышцы – верхнюю, боковую часть, внутреннюю, нижнюю части, а также наружную часть, состоящую из 2 кусков. Мышцы нарезают поперек волокон на стейки или целиком упаковывают в сетку для жарки. Если мышцу в сетке разрезать поперек пополам, покупатель может оценить величину мышечного глазка, и такая разделка пользуется большим покупательским спросом. Нижняя часть, а также обрезь от разделки окорока используется в производстве колбас и рубленых ветчинных изделий.

Разделка на стейки в канадской схеме

Майкл Янг показал множество вариантов разделки стейков: из любой части туши, из любой выделенной мышцы. Разделка на стейки учитывает особенности национальных кулинарных традиций. Так, задняя голяшка без кожи может быть нарезана на шайбы с мозговой косточкой в середине для оссобукко – блюда, популярного в азиатском регионе.

Стейки для стран Азии режутся очень тонкими (2–3 мм) небольшими ломтиками. Такие ломтики используются в Японии для национального блюда Шабу-Шабу. Основные мышечные группы или отруба (например, шейка) могут предварительно разрезаться вдоль волокон на 2 –3 части перед нарезкой на ломтики.

Отдельные мышцы и группы мышц, отделенные от отрубов при разделке (например, голяшка без кости, части тазобедренного, лопаточного, грудного отрубов), могут упаковываться в сетку и позиционироваться как мясо для жарки или запекания.

Из крупных мышечных групп тазобедренного или лопаточного отрубов получаются рулеты премиум-сегмента. Для этого на выделенной мышце делают продольные глубокие разрезы (с двух сторон, гармошкой), и разворачивают ее в плоскость. На поверхности раскладывают кусочки копченого бекона, ломтики сыра, овощи и т.д., затем эта заготовка сворачивается в рулет. Рулет для сохранения формы обвязывается шпагатом или помещается в сетку.

Из щековины: выделяют плоский мускул, зачищают его от прирезей и используют целиком как стейк в тех странах, где есть традиция его потребления (Япония, Корея). Кроме того, этот мускул нарезают на ломтики поперек волокон для Шабу-Шабу. На ломитиках хорошо проявлена мраморность, и они хорошо коптятся.

Стейки из вырезки и бескостного спинно-поясничного отрубов относятся к премиальной группе. Из спинно-поясничного отруба нарезают стейки способом «баттерфляй»: каждый кусочек надрезается вдоль, но не до конца и раскрывается как книжка или как крылья бабочки – стейк приобретает округлую форму, привлекательную для покупателя.

Из верхней части спинно-поясничного отруба делают рулеты способом «двойной баттерфляй» (два надреза в длину с противоположных сторон), которые перекладывают начинкой, а затем фиксируют сеткой или бечевкой.

Преимущества тонкой разделки

Возможно, для российских предприятий технология тонкой разделки пока мало актуальна. Причины – дефицит сырья для предприятий первичной переработки, а также низкая платежеспособность населения, предпочитающего колбасные изделия натуральному мясу.

Но не надо забывать, что именно дифференцированная разделка существенно влияет на создание добавленной стоимости, а значит, и на рентабельность мясного производства. Вероятно, в России дифференцированная разделка свинины будет постепенно осваиваться по мере роста доходов населения и повышения культуры питания.

В Канаде, по словам Майкла Янга, для повышения уровня потребления натуральной свинины, среди населения проводится пропагандистская работа, распространяются брошюры с рецептами блюд из свиного мяса, и со способами употребления различных частей разделки.

На плашку:

Комментарий эксперта:

Ирина Валерьевна Сусь, к. т. н., доцент, зав. лабораторией технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова:

– В России действует ГОСТ Р 52986-2008 на разделку свиных туш на отрубы. Содержащаяся в нем схема разделки во многом похожа на продемонстрированную канадскими специалистами: направлена на рациональное использование свинины, многовариантна, каждый отруб имеет свою стоимость. Но есть и отличия, обусловленные национальными традициями. Так, например, передний отруб отделяется между 4 и 5 ребрами, увеличивая выход шейного отруба, традиционно используемого для производства шашлыков. Ценность спинно-поясничного отруба поднимается за счет уменьшения расстояния его отделения от реберного до 10 см от позвоночного столба. А вот выделение из щековины пласта мышечной ткани применяется у российских мясопереработчиков редко, также, как и помышечная разделка лопаточного отруба.

Несмотря на различие в принципах разделки, общение с канадскими коллегами и показанный ими мастер-класс были полезен нашим специалистам. Совместные встречи укрепляют сотрудничество двух наших стран и помогают лучше узнать потребности и возможности друг друга.