Классический дым – гарантия неповторимого вкуса и аромата

На протяжении многих тысячелетий копчение применялось для сохранения питательных свойств и улучшения вкусовых характеристик рыбных и мясных продуктов. Уже в каменном веке было подмечено, что копченое над открытым огнем мясо дольше хранится и, кроме того, становится лучше на вкус. С развитием цивилизации процесс копчения все более совершенствовался и впоследствии превратился в настоящее искусство приготовления пищи. Мастера копчения прибегали при этом к своим индивидуальным приемам и секретам копчения, которые позволяли достичь неповторимого результата, уникальности конечного продукта. Основой любого процесса копчения при этом всегда оставалось использование древесного сырья. Поэтому и сегодня специфика многих национальных блюд связана именно с использованием определенных сортов древесины, растущих в том или ином регионе.

В связи с этим не вызывают доверия заявления многих производителей концентрированных ароматизаторов, которые утверждают, что натуральный дым якобы негативно влияет на вкус продукта. Слишком уж уникальна и неповторима комбинация веществ и соединений, содержащихся в натуральном дыме, чтобы ее можно было воссоздать искусственным путем.

Кроме того, потребитель становится все более чувствительным, когда речь заходит о синтетических ароматизаторах. Пристальное внимание уделяется традиционным вкусу, ручной обработке и отсутствию химии в технологии производства.

Концерн J. Rettenmaier&Söhne в серии своих продуктов RÄUCHERGOLD^® следует классическим проверенным принципам копчения: благодаря разнообразию исходных древесных пород таких как ель, пихта, бук и дуб, большому набору фракций, отличающихся между собой по степени измельчения, становится возможным сохранить традиционную специфику копченых продуктов при промышленном производстве. Современные продукты высокого качества, разработанные в тесном сотрудничестве с ведущими европейскими производителями оборудования и предназначенные для использования в автоматизированных коптильных камерах, являются при этом наиболее важной составляющей.

Каждый регион, не только в Европе, имеет свои традиции копчения. Например, в рыбокоптильнях Англии и прибрежных районах Германии в качестве сырья предпочитают дубовую древесину. Для придания более нежного вкуса рыбным деликатесам используют также и бук. Технология копчения настоящего шварцвальдского окорока неразрывно связана с использованием мягкой древесины, такой, как ель или пихта. Самым популярным средством копчения при производстве мясных и колбасных изделий в Германии является твердая буковая древесина.

Чтобы соответствовать столь разнообразным потребностям в коптильных материалах, компанией JRS была разработана целая линейка продуктов исключительно из отборной древесины в качестве альтернативы жидкому дыму и другим искусственно синтезированным добавкам.

Все продукты Räuchergold идеально подходят для промышленного использования в современных автоматизированных коптильных установках.

Секрет заключается в наилучшем качестве исходного сырья и переработки, а также в тщательном контроле на каждой стадии производства согласно международным сертификатам HACCP и DIN ISO 9001.

Эксплуатация современных коптильных установок предъявляет все более высокие требования к виду и пригодности используемых расходных материалов. В зависимости от вида коптильной камеры используются различные фракции щепы для копчения. При этом вид используемой древесины оказывает непосредственное влияние на придание желаемой ароматической ноты. Отборная древесина идеально подходит для достижения наилучшего результата. Для JRS она поставляется из близлежащих лесопитомников, прошедших сертификацию в рамках международной программы PEFC.

«Коптить на сегодняшний день стало гораздо проще благодаря современным технологиям. Практически полностью автоматизированное оборудование сделало этот процесс весьма прозаичным. Но, несмотря на это творческий подход сохранился при создании особого вкуса, аромата, внешнего вида и цвета конечного продукта и именно это определяет его успешность на рынке. При этом решающую роль играют профессионализм, опыт и «наметанный глаз» мастера копчения» - считает глава технического департамента JRS Ральф Хертль.

Компания JRS J. Rettenmaier und Söhne GmbH & Co. KG, центральный офис которого расположен в Германии недалеко от Штутгарта, совместно с ведущими производителями коптильных установок разработал широкий ассортимент продуктов для копчения под названием Räuchergold^®. За этим названием скрывается истинная философия компании: «материалы для копчения исключительно из натурального сырья». Кроме того, это означает возможность подобрать оптимальное решение в зависимости от вида коптильной камеры, специфики продукции и насыщенности аромата.

Очищенную от коры и измельченную щепу для копчения сушат и стерилизуют при температуре приблизительно 500 ºС в течение 4 ч. до достижения влажности продукта не более 13 %, чтобы предотвратить образование плесени и роста патогенных микроорганизмов. Сертификация по международным стандартам ISO и HACCP а также постоянный мониторинг независимыми экспертами являются гарантией высокого и стабильного качества продукции. При правильном использовании щепы конечный продукт приобретает тонкий, приятный аромат дымка, золотисто-коричневый цвет и деликатесный копченый вкус.