|
10.03.2011
Колбасный стандарт. Интервью с экспертом по колбасным изделиям амурского Центра стандартизации и метрологии Татьяной Пыткиной.
Давайте сегодня поговорим об одной из главных составляющих нашей жизни, о колбасе. Ведь в России колбаса, как известно, больше, чем колбаса. Сегодня эксперт по колбасным изделиям амурского Центра стандартизации и метрологии Татьяна Пыткина рассказала о колбасе если не все, то очень многое.
- Я думаю, что большинство россиян так до конца и не знают, из чего состоит колбаса. Из чего состоит колбаса сегодня?
- Колбаса, как всегда, состояла и состоит из мяса (говядины, свинины), шпика. Это основные компоненты. И, естественно, добавляются специи. С учётом уровня жизни и продвижения вперёд нашей технологии сегодня уже существуют определённые добавки в колбасах. Применяются белковые препараты, комплексные пищевые добавки, которые улучшают вкус, уменьшают себестоимость, которая наиболее важна сегодня.
- О добавках поподробнее. Как-то настораживают они, по крайней мере. Какие добавки добавляют, сколько их, за что они отвечают в той колбасе?
- Сегодня очень многие предприятия используют белковые добавки – белки.
- Соевый белок?
- Животного происхождения, растительного происхождения белки. Сегодня мы говорим о том, что в основном мясо стало в основном закупочное, так как идёт закуп мяса, блочное мясо, и оно потеряло все свои вкусовые качества. И вот для того чтобы улучшить вкус колбасных изделий, чтобы она была такой же нежной, сочной, и добавляется животный белок. Но не менее 9-10 процентов.
- Не менее. А не более?
- Есть технические условия, в которых есть 20 процентов, но это предел.
- То есть больше 20 процентов нельзя?
- Да, больше двадцати нельзя. Но это только в тех технических условиях, в которых он применяется.
- Животный белок – это не соевый белок, это что-то другое?
- Животный и растительный белок – это один и тот же белок, только разного происхождения. И мясо сейчас не безопасно, и белки сейчас не безопасно, но проводят лабораторные испытания тех же белков и подтверждают, что это действительно качественный белок.
- В советские времена были строгие ГОСТы, сегодня расплывчатые техусловия, ТУ. У меня к советским ГОСТам доверия больше, а у вас?
- Это всегда было и есть, и сегодня опять эта же технология возвращается на старые предприятия, которые давно существуют. Они даже пытаются возобновить старую технологию вот этих ГОСТовских колбас, как «Докторская», «Молочная», «Любительская».
- Невыгодно, прогорят они сегодня.
- Те, которые хорошо стоят на своих ногах, и, имеют хорошую прибыль, люди всё-таки рискуют, дают хороший вкус, чтобы вернуть покупателя.
- Если наш амурский колбасный рынок взять за сто процентов, на ваш взгляд, конечно, субъективно, вы, наверное, не проверяете все, сколько колбас стараются делать по ГОСТам, а сколько всё-таки по более лёгким техусловиям делают? В процентном соотношении?
- Мне кажется, что любое открывшееся предприятие делает обязательно ГОСТовские колбасы, как бы то ни было, те же «Докторские», «Молочные», а потом уже идут технические условия. Сегодня даже разрешено разрабатывать технические условия на свою продукцию, согласовывать и утверждать.
- Блестяще, что хочу, то и делаю.
- Такое у нас есть постановление.
- Вы из деревни, и я тоже деревенский человек. Колбасу ел раз в году. Это было в августе, когда меня везли в Хабаровск собирать в школу. И набиралось несколько сумок колбасы, всей роднёй ели, жарили, три дня стоял пир. Вкус той колбасы остался навсегда. Может быть, потому что детство было. Советская колбаса вкусней была или примерно так же, как вы думаете?
- Любое качество колбасы в первую очередь зависит от сырья. В то время сырья было вдоволь, мы работали на своём сырье, забивали скот, свежее мясо использовали в производство. Естественно, сохраняли все вкусовые качества, и колбаса была намного вкуснее и лучше, будем так говорить.
- Животноводство как отрасль кончили, можно так сказать?
- Да. Поэтому свежего сырья, мясо на кости, очень мало используют в производство. Хотелось бы больше, но нет таких возможностей.
- Татьяна Павловна, какое мясо в основном идёт в наши колбасы, импортное?
- В основном импортное идёт, но всё равно любой производитель старается добавлять мясо на кости свежее, это говядину, свинину.
- Амурские производители используют мясо, из каких стран доставленное?
- Отовсюду, с кем заключат договоры. Из Китая, как обычно, поставляется, из Бразилии, из Аргентины, но обязательно проверенное мясо.
- Вы, как эксперт, который даёт заключение, сертификаты на колбасу, можете сказать, сколько бракуете сегодня?
- В первую очередь мы, прежде чем выдать сертификаты, обязательно проверяем безопасность самого мяса. Если сырьё полностью проходит по безопасности, естественно, они предлагают свою продукцию, подтверждая, что продукция, как и сырьё, так же соответствует нормам, и на основании этих документов мы выдаём сертификаты.
- Сколько не выдаёте сертификатов, если взять за сто процентов? Сколько было случаев в прошлом году, когда вы не выдали своё заключение по каким-то причинам?
- Я работаю чуть больше года в органах по сертификации, и при мне ещё не было случая, когда я кому-то отказала.
- То есть всё соответствовало?
- Да, безопасность мяса соответствовала, продукцию предоставляют с полными анализами, которые соответствуют нормам.
- Какие критерии учитываете в безопасности мяса? Что в себя включает безопасность мяса?
- Чтобы токсичные элементы, радионуклиды, стронций, радиология, которые присутствуют в мясе, обязательно не превышали тех допустимых норм, которые существуют по СанПиН.
- Почему колбаса розовая? Мясо варишь, оно серого цвета.
- В цвете колбасы, конечно, роль играют пищевые красители. Раньше мы использовали только нитрид натрия, который характеризовал цвет продукта и который немного прекращал, тормозил развитие микроорганизмов в колбасе.
- Немного консервировал.
- Да. Хотя это в принципе и не безопасно. Тем не менее в России нитрид натрия по-прежнему применяется, но в минимальных дозах, чем за рубежом. Сегодня идёт к тому, чтобы заменить нитрид натрия пищевыми красителями. Но пищевые красители тоже разные. Одни хорошо принимают продукт, другие не принимают продукт. В каком плане? Одни растворяются и ведут себя хорошо, при термической обработке проявляют цвет и вместе со всеми компонентами как-то реагируют. А есть такие красители, которые отторгают данный продукт, они не растворяются в воде, и в продукте их хорошо видно, а при любом приготовлении пищи, варке сосисок или сарделек, они выдают окраску воде.
- Вода розовая, и пальцы красные от сосисок.
- Существуют допустимые нормы. Если превышение, то дают это нарушение.
- Максимальный срок хранения варёной колбасы?
- Срок хранения колбасы зависит от оболочки, в которой приготовлен продукт.
- Но максимальный?
- Максимальный на сегодня до 60 суток, но это высшие сорта только.
- Как можно убить всё живое, чтобы мясо хранилось два месяца?
- Это опять же зависит от оболочки. Есть барьерные оболочки, которые постепенно, при термальной обработке, дают свой результат. Сохраняют процесс мяса; незакисание, своевременная варка, температурный режим копчения – всё это сохраняется, никуда не девается; есть дышащие оболочки, не дышащие оболочки. Это даёт свой результат.
Источник: Амур.инфо
- Я думаю, что большинство россиян так до конца и не знают, из чего состоит колбаса. Из чего состоит колбаса сегодня?
- Колбаса, как всегда, состояла и состоит из мяса (говядины, свинины), шпика. Это основные компоненты. И, естественно, добавляются специи. С учётом уровня жизни и продвижения вперёд нашей технологии сегодня уже существуют определённые добавки в колбасах. Применяются белковые препараты, комплексные пищевые добавки, которые улучшают вкус, уменьшают себестоимость, которая наиболее важна сегодня.
- О добавках поподробнее. Как-то настораживают они, по крайней мере. Какие добавки добавляют, сколько их, за что они отвечают в той колбасе?
- Сегодня очень многие предприятия используют белковые добавки – белки.
- Соевый белок?
- Животного происхождения, растительного происхождения белки. Сегодня мы говорим о том, что в основном мясо стало в основном закупочное, так как идёт закуп мяса, блочное мясо, и оно потеряло все свои вкусовые качества. И вот для того чтобы улучшить вкус колбасных изделий, чтобы она была такой же нежной, сочной, и добавляется животный белок. Но не менее 9-10 процентов.
- Не менее. А не более?
- Есть технические условия, в которых есть 20 процентов, но это предел.
- То есть больше 20 процентов нельзя?
- Да, больше двадцати нельзя. Но это только в тех технических условиях, в которых он применяется.
- Животный белок – это не соевый белок, это что-то другое?
- Животный и растительный белок – это один и тот же белок, только разного происхождения. И мясо сейчас не безопасно, и белки сейчас не безопасно, но проводят лабораторные испытания тех же белков и подтверждают, что это действительно качественный белок.
- В советские времена были строгие ГОСТы, сегодня расплывчатые техусловия, ТУ. У меня к советским ГОСТам доверия больше, а у вас?
- Это всегда было и есть, и сегодня опять эта же технология возвращается на старые предприятия, которые давно существуют. Они даже пытаются возобновить старую технологию вот этих ГОСТовских колбас, как «Докторская», «Молочная», «Любительская».
- Невыгодно, прогорят они сегодня.
- Те, которые хорошо стоят на своих ногах, и, имеют хорошую прибыль, люди всё-таки рискуют, дают хороший вкус, чтобы вернуть покупателя.
- Если наш амурский колбасный рынок взять за сто процентов, на ваш взгляд, конечно, субъективно, вы, наверное, не проверяете все, сколько колбас стараются делать по ГОСТам, а сколько всё-таки по более лёгким техусловиям делают? В процентном соотношении?
- Мне кажется, что любое открывшееся предприятие делает обязательно ГОСТовские колбасы, как бы то ни было, те же «Докторские», «Молочные», а потом уже идут технические условия. Сегодня даже разрешено разрабатывать технические условия на свою продукцию, согласовывать и утверждать.
- Блестяще, что хочу, то и делаю.
- Такое у нас есть постановление.
- Вы из деревни, и я тоже деревенский человек. Колбасу ел раз в году. Это было в августе, когда меня везли в Хабаровск собирать в школу. И набиралось несколько сумок колбасы, всей роднёй ели, жарили, три дня стоял пир. Вкус той колбасы остался навсегда. Может быть, потому что детство было. Советская колбаса вкусней была или примерно так же, как вы думаете?
- Любое качество колбасы в первую очередь зависит от сырья. В то время сырья было вдоволь, мы работали на своём сырье, забивали скот, свежее мясо использовали в производство. Естественно, сохраняли все вкусовые качества, и колбаса была намного вкуснее и лучше, будем так говорить.
- Животноводство как отрасль кончили, можно так сказать?
- Да. Поэтому свежего сырья, мясо на кости, очень мало используют в производство. Хотелось бы больше, но нет таких возможностей.
- Татьяна Павловна, какое мясо в основном идёт в наши колбасы, импортное?
- В основном импортное идёт, но всё равно любой производитель старается добавлять мясо на кости свежее, это говядину, свинину.
- Амурские производители используют мясо, из каких стран доставленное?
- Отовсюду, с кем заключат договоры. Из Китая, как обычно, поставляется, из Бразилии, из Аргентины, но обязательно проверенное мясо.
- Вы, как эксперт, который даёт заключение, сертификаты на колбасу, можете сказать, сколько бракуете сегодня?
- В первую очередь мы, прежде чем выдать сертификаты, обязательно проверяем безопасность самого мяса. Если сырьё полностью проходит по безопасности, естественно, они предлагают свою продукцию, подтверждая, что продукция, как и сырьё, так же соответствует нормам, и на основании этих документов мы выдаём сертификаты.
- Сколько не выдаёте сертификатов, если взять за сто процентов? Сколько было случаев в прошлом году, когда вы не выдали своё заключение по каким-то причинам?
- Я работаю чуть больше года в органах по сертификации, и при мне ещё не было случая, когда я кому-то отказала.
- То есть всё соответствовало?
- Да, безопасность мяса соответствовала, продукцию предоставляют с полными анализами, которые соответствуют нормам.
- Какие критерии учитываете в безопасности мяса? Что в себя включает безопасность мяса?
- Чтобы токсичные элементы, радионуклиды, стронций, радиология, которые присутствуют в мясе, обязательно не превышали тех допустимых норм, которые существуют по СанПиН.
- Почему колбаса розовая? Мясо варишь, оно серого цвета.
- В цвете колбасы, конечно, роль играют пищевые красители. Раньше мы использовали только нитрид натрия, который характеризовал цвет продукта и который немного прекращал, тормозил развитие микроорганизмов в колбасе.
- Немного консервировал.
- Да. Хотя это в принципе и не безопасно. Тем не менее в России нитрид натрия по-прежнему применяется, но в минимальных дозах, чем за рубежом. Сегодня идёт к тому, чтобы заменить нитрид натрия пищевыми красителями. Но пищевые красители тоже разные. Одни хорошо принимают продукт, другие не принимают продукт. В каком плане? Одни растворяются и ведут себя хорошо, при термической обработке проявляют цвет и вместе со всеми компонентами как-то реагируют. А есть такие красители, которые отторгают данный продукт, они не растворяются в воде, и в продукте их хорошо видно, а при любом приготовлении пищи, варке сосисок или сарделек, они выдают окраску воде.
- Вода розовая, и пальцы красные от сосисок.
- Существуют допустимые нормы. Если превышение, то дают это нарушение.
- Максимальный срок хранения варёной колбасы?
- Срок хранения колбасы зависит от оболочки, в которой приготовлен продукт.
- Но максимальный?
- Максимальный на сегодня до 60 суток, но это высшие сорта только.
- Как можно убить всё живое, чтобы мясо хранилось два месяца?
- Это опять же зависит от оболочки. Есть барьерные оболочки, которые постепенно, при термальной обработке, дают свой результат. Сохраняют процесс мяса; незакисание, своевременная варка, температурный режим копчения – всё это сохраняется, никуда не девается; есть дышащие оболочки, не дышащие оболочки. Это даёт свой результат.
Источник: Амур.инфо
|
|
© 2009-2025 "Мясо-Портал". Все права защищены.
Политика конфиденциальности
"Мясо-портал" - Все о мясном бизнесе
Политика конфиденциальности
