Комплексная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины

В последние годы учеными и специалистами головных научных учреждений Россельхозакадемии ВНИИ животноводства и ВНИИ мясной промышленности на основе  комплексных исследований выполнен ряд разработок, касающихся как управления  формированием мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота,  так и  способов переработки и методов оценки скота и туш. Кроме того,  усовершенствованы  базовые технологии выращивания и откорма скота, позволяющие снимать животных с откорма по достижении ими живой массы 500–550 кг и более, в значительной степени это касается крупных мясных пород. Прижизненные особенности животных и влияние многочисленных внешних факторов привносят определенные трудности в исследования  качества и пищевой ценности мяса убойных животных.

В целях унификации требований на скот и полученное мясо ВИЖем и ВНИИМПом разработан новый единый государственный стандарт – ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», который позволяет объединить требования на скот и мясо.

Основой проекта единого стандарта стали научно обоснованные критерии, гармонизированные с международными стандартами большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др.

При выращивании животных на мясо основными показателями их технологической ценности является прижизненная мясная продуктивность и предубойная оценка.

Мясную продуктивность оценивают как по количеству, так и по качеству получаемой продукции.

Что касается продуктивности  крупного рогатого скота и качества полученных туш, то здесь ориентируются на следующие показатели:

– живую массу;

– массу туш;  

– категорию качества живых животных;

– выход туши;

– длину полутуши (по промерам);

– толщину подкожного жира;

– выход обработанных субпродуктов;

– выход жира-сырца;

– выход отдельных частей и их соотношение в туше;

– морфологический состав туш и отдельных ее частей (отрубов).

Номенклатура продуктов убоя включает свыше 60 наименований. Наиболее ценными считаются следующие:

1)                      туша – мясо на костях без внутренних органов, без головы, хвоста, ног, но с обязательным присутствием вырезки (большой поясничной мышцы);

2)                      внутренний жир (жир-сырец), к которому относят рубашечный, околопочечный, щуповый, брыжеечный и кишечный.

3)           субпродукты (I и II категорий) – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.

Туши оценивают в основном по развитию мускулатуры и наличию на их  поверхности жировых отложений (поливу). Для характеристики качества туш и мяса используется  комплекс современных объективных методов и параметров, позволяющих проводить сравнительную оценку результатов исследований, определять целенаправленное использование сырья, пути увеличения производства говядины и повышения ее качества. Туша обладает технологической ценностью, под которой понимается степень ее пригодности для производства мясных продуктов. Для оценки качества туш применяют  такие показатели, как масса; степень развития  мускулатуры и наличие на поверхности жировых отложений (полив); соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (морфологический состав); выход жилованной мякоти по сортам (для колбасного производства); соотношение частей туши и выход крупнокусковых полуфабрикатов (для кулинарной разделки); морфологический состав частей туши; выход мяса на костях по сортам (для розничной торговли).

Для дополнительной характеристики мясности туш выполняют ряд промеров (в сантиметрах) на распиле туш в целях получения следующих данных:

– длины туловища – расстояния от крайней передней точки крестцовой кости до середины переднего края первого ребра;

– длины бедра − расстояния от высшей точки скакательного сустава до крайней передней точки крестцовой кости;

– длины туши, в которую входит длина туловища плюс длина бедра;

– обхвата бедра по окружности, находящейся в плоскости под углом 60° к линии измерения длины бедра и проходящей через верхнюю точку крестцовой кости;

– площади «мышечного глазка» − поперечного сечения длиннейшей мышцы спины между 12-м и 13-м ребрами (см²).

Мясо является источником животного белка, биологическая ценность этого продукта во многом связана с содержанием в нем незаменимых аминокислот. По соотношению  незаменимых и заменимых аминокислот можно судить о пищевой ценности мяса. А так называемый его «белковый качественный показатель» может быть выражен отношением содержания триптофана (полноценные белки) к оксипролину (неполноценные белки).

 Получить более полное представление о питательности данного продукта  можно, определив степень усвояемости его белков, а для этого необходимо сделать анализ переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro.

Качество мяса зависит также от свойств и распределения со­единительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, общего содержания жира и особенно количества и распределения жира внутри мышц.

Кроме того, мясо высокого качества характеризуется яркой окраской, блестящей поверхностью на разрезе, способностью удерживать мясной сок.

Наиболее важными являются те качественные показатели мяса, которые в первую очередь оказывают влияние на формирование потребительского спроса, а именно: цвет, количество и характер распределения жира (мраморность), нежность, сочность; причем   рассматривать эти показатели следует во взаимосвязи с физическими и химическими характеристиками данного продукта.

 Пищевая ценность мяса во многом зависит от общего количества жиров в нем  и от  жирнокислотного состава его липидов, в частности содержания в них жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, пищевая ценность данного продукта определяется его химическим составом и количественным соотношением в нем жизненно необходимых компонентов, включая как основные вещества, так и содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие  большое физиологическое значение.

Для оценки качества мяса как сырья для мясной промышленности важны  показатели, характеризующие его технологические свойства: рH, влагоудерживающая способность, цвет мышечной ткани, усилие на разрез; они  определяются специальными физическими методами.

Результаты органолептических исследований могут оказаться окончательными и решающими при оценке качества мяса и влияния на этот показатель различных видов откорма, добавок к кормам и пр.

Органолептический анализ обеспечивает получение наиболее достоверных результатов при оценке цвета, аромата, вкуса, консистенции, сочности мяса, прозрачности и наваристости бульона, наличия или отсутствия в нем постороннего запаха или привкуса.

В целях унификации методов определения мясной продуктивности животных, пригодных для промышленной переработки, и оценки свойств говядины разработано «Методическое руководство по оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины». В нем приведены критерии, на которые следует ориентироваться при установлении качества туш, а также категорий в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», даны основные схемы разделки туш, а также физико-химические и гистологические методы анализа состава и структуры мяса, определяющие его химический состав, пищевую и биологическую ценность, структурно-механические и технологические свойства, гистологические особенности структуры различных  мышц. Для полной достоверной оценки качественных характеристик и выявления специфических особенностей такого сложного биологического объекта, как мясо, требуются современные и достаточно быстрые методы исследования, которые представлены в разработанном «Методическом руководстве по оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины». Некоторые рекомендуемые оптимальные параметры  мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота, качества туш и говядины приведены в таблице.

Рекомендуемые оптимальные параметры  мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота, качества туш и мяса говядины

Продолжение таблицы

 * Живая масса и масса туш по сравнению с бычками меньше у кастратов на 5–8 %, у телок на 10–15 %.

** Приемная живая масса – масса крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы

*** Минимальные значения – для мелких пород,  максимальные – для крупных пород.