04.09.2011

Копчение – точное творчество

В. В. Пономаренко, генеральный директор представительства компании REICH по России, странам СНГ и Балтии

Сегодня мы поговорим о копчении, точнее – о правильном горячем копчении мяса и колбас. На самом деле вопрос о копчении поднимается очень часто, но не всегда освещается с той глубиной, которой заслуживает.

Кажется, что может быть проще: сушка, копчение, варка – вот и готово. А в действительности этот процесс с одной стороны требует точности, а с другой стороны – очень творческий, требующий не только знаний, но и интуитивного мышления.

Реалии таковы, что на данный момент в России лишь около трети технологов достаточно хорошо разбирается в термокамерах, установленных у них на производстве. Опыт показывает, что редкий технолог знает, зачем у него на камере предустановленно 50 видов обработки сырья и пользуется в лучшем случае пятью-шестью. Это печально, потому что в оставшейся неизученной части функционала камеры в основном и прячется та изюминка, которая должна приносить прибыль предприятию. Поэтому приоткроем немного завесу над этой тайной.

Программа: алгоритм и рекомендации

Начнем с главного – как должна выглядеть программа.

1. Разогрев: выравнивание температуры в камере с закрытой вытяжной и приточной заслонкой. Это нужно, чтобы в результате вы получили одинаковый выход и цвет продукции.

2. Сушка: используйте разные виды сушки! Например, сушка с приоткрытыми клапанами дает вам эффект и обжарки и сушки; сушка при различных скоростях вращения вентиляторов (если они есть), воздействует на разные уровни тележки – вы сможете загрузить камеру под самый потолок.

3. Копчение: для разных дымогенераторов нужны свои программы. Но помните, что независимо от модели дымогенератора нужно всегда чередовать этапы копчения с этапами сушки.

4. Сушка: убираем из камеры лишнюю влагу, полученную от сгоревшей древесины.

5. Копчение: … так можно чередовать этапы несколько раз.

6. Варка: пар, поданный в камеру после копчения, поможет свободным дымовым частицам осесть на продукт.

7. Сушка: окончательно закрепит цвет.

Применяя этот алгоритм и изменяя температуру, время, количество шагов, вы сможете создать свою программу, которая дополнительно сбережет от 2 до 10 % влаги, закроет вопросы о разноцветных сардельках или сереющей колбасе в белковой оболочке.

Правильно написанная программа – только половина дела. Вторая часть – ее отработка, внедрение в производство и последующая модификация под изменяющиеся факторы: свойства сырья, температура продукта на входе в камеру и даже – время года. Это не просто слова: нельзя работать по одной и той же программе летом и зимой. Даже если у Вас идеально кондиционированное помещение, то сырье все равно разное! В программе должны учитываться все указанные факторы.

Это и есть ответ на извечный вопрос всех технологов и коптильщиков: «Зачем в компьютере предусмотрено 99 свободных программ?» Есть и такие предприятия, где разработаны сотни программ, которые хранятся на отдельном сервере.

Рекомендации для технологов

Начинайте разогрев с низких температур: это защита от потерь и стабильная равномерность последующей обработки.

Плавно повышайте температуру и следите, чтобы времени выполнения шага было достаточно для набора нужной температуры.

Если сырье хорошее, снижайте температуру копчения: возникнет эффект пониженного давления, и в камере останется больше дыма.

Используйте функцию докопчения (если она есть): вы уменьшите расходы и улучшите результат копчения.

Повышайте температуру сушки между копчениями: испарение влаги будет активнее, цвет копчения – ярче.

Используя эти советы, вы легче достигнете намеченной цели. Творите и помните, что успех приходит только к тем, кто работает.

Источник: Журнал "Мясные технологии" www.meatbranch.com

Фото с сайта saratov.mk.ru