Новые решения обогащения ветчинных продуктов

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Дефицит витаминов, макро- и микроэлементов в питании человека наблюдается в экологически неблагополучных регионах, таких как Дальний Восток, Забайкальский край, Республика Бурятия и Якутия. Одним из путей решения вопроса дефицита микроэлементов является создание обогащенных мясопродуктов.

Одним из перспективных видов растительной добавки является натуральный пищевой продукт «Ламифарэн», предназначенный для диетического, лечебного и профилактического питания. В нем содержится большое количество йода, селена, витаминов А, С, В₁, В₂, В₁₂, Д, полисахаридов. Пищевой гель «Ламифарэн» способствует нормализации обмена веществ и профилактике заболеваний (заболевания щитовидной железы, ишемическая болезнь сердца, заболевания желудочно-кишечного тракта и др.).

Пищевая ценность компонентов мясопродуктов определяется содержанием легкоусвояемых белков, их сбалансированностью и химическим составом. Для повышения питательной ценности мясопродуктов и создания хорошей структуры с нежной консистенцией широко применяют различные комбинированные белковые системы, использование которых является перспективным. Белковые добавки обладают высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, а также эмульгирующими и желирующими свойствами, влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностями, способствуют увеличению объема выработки продукции. Многими исследователями доказана перспективность использования белковых систем в виде композиций сложного состава.

Целью работы явился анализ органолептических показателей ветчинного продукта из свинины с добавлением «Ламифарэна» в составе белково-жировой композиции (БЖК).

Количество пищевого геля в составе БЖК обосновали оптимальным соотношением в эмульсии белка к жиру и влаге, затем выработали ветчинный фарш с добавлением 5, 10, 15, 20 % опытной и контрольной вариантов БЖК и изучали органолептические показатели и пищевую ценность готового продукта.

Органолептические показатели ветчины с разной дозой внесения белково-жировой композиции с пищевым гелем для выявления оптимального количества вводимой БЖК представлены на рис.1.

Результаты эксперимента показали, что использование белково-жировой композиции с «Ламифарэном» в количестве до 15 % в рецептуре ветчинного фарша положительно влияет на органолептические показатели продукта: улучшаются внешний вид, консистенция, сочность из-за повышения водоудерживающей способности мясной системы и улучшения процесса структурообразования. Белково-жировая композиция за счет предварительного эмульгирования жировой составляющей и гидратации соевого белка способствует упругости, консистенции и сочности ветчины.

Рис.1. Органолептическая оценка ветчины с «Ламифарэном»

Однако органолептический анализ показал, что введение белково-жировой композиции в количестве более 20 % снижает цветовые и вкусовые характеристики, поэтому оптимальной дозой введения белково-жировой композиции выбрана доза 15 %.

На рисунке 2 представлен химический состав ветчины с БЖК, обогащенной «Ламифарэном». Из рисунка видно, что содержание влаги в ветчине с пищевым гелем выше (на 1,4 %) по сравнению с контролем. Содержание белка, влаги и золы в опытных образцах существенно не отличается от их содержания в контроле. 

Рис.2. Химический состав ветчины с белково-жировой композицией, содержащей «Ламифарэн».

Соотношение основных компонентов опытной и контрольной образцов ветчины представлено в таблице 1. Оптимальное соотношение белка:жира:влаги в мясопродуктах составляет 1:(0,8÷1,2):(4÷5). Как видно из данных рисунка соотношение основных компонентов в контрольном образце составило 1:0,92:4,37, в опытном образце – 1:0,91:4,64, что приближено к оптимальному значению.

Таблица 1. Соотношение основных компонентов ветчины с БЖК, содержащей «Ламифарэн»

Показатели	Варианты образцов
	Контроль	Опыт
Соотношение: белок:жир белок:влага белок:жир:влага	1:0,92 1:4,37 1:0,92:4,37	1:0,91 1:4,64 1:0,91:4,64

 

Далее исследовали качественные показатели ветчины с введением 15 % белково-жировой композиции с ламифарэном, представленные в таблице 2.

Таблица 2. Качественные показатели ветчины с белково-жировой композицией, содержащей «Ламифарэн»

Наименование показателя	Содержание
	Ветчина (контроль)	Ветчина с БЖК (опыт)
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, бульонно-жировых отеков
Вид на разрезе	Ветчина розового цвета, без серых пятен, пустот; кусочки мышечной ткани неопределенной формы с включениями соединительной ткани и прослоек межмышечного жира белого цвета
Консистенция	Плотная
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей
Массовая доля влаги, %	68,2±1,1	69,6±1,3
Массовая доля поваренной соли %	2,41±0,15	2,38±0,18
Массовая доля нитрита натрия %	0,0044	0,0022
Содержание селена, мкг %	<0,001	0,80±0,32
Содержание йода, мкг %	-	14,52±0,05

 Данные таблицы показывают, что консистенция  ветчины упругая, плотная, вкус и аромат без постороннего привкуса, батоны без бульонно-жировых отеков. Введение в состав ветчины 15 % белково-жировой композиции  с пищевым гелем «Ламифарэн» не ухудшает органолептические показатели ветчины. По физико-химическим показателям контрольные и опытные образцы ветчины соответствуют требованиям стандарта.

Из результатов видно, что использование пищевого геля в опытных образцах ветчины повышает содержание селена до 0,008 мг/кг продукта, а содержание йода после тепловой обработки составило 14,5 мкг%, что удовлетворяет суточную потребность человека на 15–20 % при условии употребления ежедневно 100 г ветчины с «Ламифарэном».