Панированные продукты преимущественно изготавливаются из куриного мяса. Куриный белок легче активируется, чем белки говядины и свинины, поскольку содержащийся в курином мясе коллаген менее прочен в связи с относительно молодым возрастом птицы на момент убоя – 32-35 суток.

При современном ускоренном ритме жизни куриное мясо удобнее благодаря тому, что блюда из него можно быстро приготовить. Более того, куриное мясо по сравнению с говядиной и свининой имеет преимущество – мышечные ткани, особенное белое мясо куриных грудок, по вкусу и аромату нейтральны, поэтому хорошо сочетаются с любыми добавками, придающими изделию определенный вкус, аромат и цвет.

Куриное мясо бывает светлым (белым) и темным. Белое мясо грудок составляет около 40% тушки, крылышек – около 10%. Темное же мясо бедер составляет примерно 35% тушки, ножек – около 15%. Таким образом, общая масса тушки наполовину состоит из белого мяса и наполовину – из темного.  

В большинстве стран предпочитают мясо грудок без кожи, так как в нем содержится мало жира и из него легко можно приготовить сухое изделие. Темное мясо намного ароматнее и сочнее, но его зачастую считают «хуже» из-за более темного цвета и большего содержания внутри- и межмышечного жиров. В большинстве стран до сих пор темное куриное мясо используют не совсем правильно, и большая его часть уходит в отходы, поскольку куриные грудки пользуются более высоким спросом. Кроме того, повышенное содержание жира в темном курином мясе обуславливает его более выраженную склонность к прогорканию, чем у белого мяса грудок.

При производстве рубленых изделий из куриных грудок в панировке мясо обычно измельчают на волчке с крупными отверстиями решетки (например, 13-20 мм), тогда как темное куриное мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 4-8 мм. Бактериальная обсемененность перерабатываемого мяса не должна превышать 102-104 КОЕ/г. Так как в курином жире содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, он подвержен быстрому прогорканию, в связи с чем жир темного мяса не должен иметь признаков прогорклости.

Очень ценным сырьем является куриная кожа, поскольку в ней много соединительной ткани и она увеличивает сочность готовых изделий, обладает сильным ароматом и в то же время относительно дешева. Кроме того, внесение куриной кожи или ее эмульсии осветляет готовое изделие. В реструктурированных панированных изделиях из куриного мяса содержание куриной кожи может быть от 0% до 35% в зависимости от качества изделия. Но у этого вида сырья есть два недостатка. Во-первых, в коже много жира, и, следовательно, она склонна к прогорканию. Соединительная ткань в жире при жарке может разделиться на желатин и жир, способствуя тем самым формированию пористой текстуры. Для ослабления этого недостатка и стабилизации присутствующего в коже жира ее можно сначала превратить в эмульсию в соотношении 1 : 4 : 4. Изолят соевого белка в составе эмульсии замедляет прогоркание, благодаря содержанию в сое полифенолов, нейтрализующих жирнокислотные радикалы. Другой способ использования куриной кожи состоит в приготовлении эмульсии путем вымачивания куриной кожи в кислом растворе или добавлении к ней кислых фосфатов и соевого белка (лучше в виде изолята). Вместе с тем, при изготовлении куриных котлет чаще все-таки используют сырую необработанную куриную кожу, которую измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. В таком измельченном виде ее вносят в мясную массу при перемешивании после добавления соевого белка, который также снижает потери продукта при жарке, благодаря тому, что он удерживает воду и жир (особенно если в рецептуру входит эмульсия куриной кожи). Второй недостаток куриной кожи – это зачастую ее высокая бактериальная обсемененность, что вызывает проблемы, особенно в продуктах, не подвергающихся тепловой обработке или подвергающихся ей частично.

После измельчения всего сырья на волчке с соответствующей решеткой, полученную массу помещают в лопастную мешалку или в любой другой эффективный миксер. Время перемешивания фарша оказывает примерно такое же влияние на готовый продукт, как и при изготовлении бургеров. Продолжительное перемешивание со всеми добавками, включая соль и фосфаты, позволяет получить изделия более плотной текстуры. С другой стороны, при необходимости получения изделий с более слабой текстурой соль вносят в конце перемешивания. В норме в панированные формуемые изделия соль добавляют в количестве около 0,6-1,0%, а фосфаты – 0,2-0,3%. Соль играет роль прооксиданта и может ускорять скорость окислительного прогоркания, но ее содержание до 1% существенного влияния на процессы окисления не оказывает. Однако содержание соли в количестве около 1% положительно сказывается на вкусе и аромате изделий, поэтому если в готовом изделии допускается более высокое содержание соли, то ее можно внести и больше. Фосфаты и соль в процессе перемешивания обеспечивают растворение белка, тем самым облегчая связывание между собой отдельных частиц мяса. Недостаточное экстрагирование белка бывает обусловлено низким значением pH перерабатываемого мяса, а также высокими температурами на стадиях измельчения на волчке и перемешивания. Температуру фарша следует поддерживать на уровне от –2 °C до 0 °C, поскольку в этом температурном интервале наиболее высока растворимость актомиозинового комплекса.

В случае более высокой температуры фарша после перемешивания (выше –2 °C) для охлаждения применяют сухой лед или жидкий N2, что позволяет гарантировать постоянство формы и массы изделий. Азотом из-за его большей охлаждающей способности мясная масса охлаждается быстрее и равномернее, чем диоксидом углерода. Однако при использовании азота необходимо следить, чтобы температура перемешанной мясной массы не стала намного ниже требуемой, так как практически невозможно снова повысить температуру фарша без ущерба для качества готового изделия. В настоящее время криогенные агенты типа CO2 или N2 вводят в перемешивающий аппарат снизу, так как при их подаче сверху большое количество агента теряется еще до того, как он достигнет мясной массы. Использованием криогенных газов для понижения температуры до –2 °C не следует злоупотреблять, поскольку такая низкотемпературная обработка приводит к потерям определенного количества белка и, следовательно, к ухудшению связывающей способности. Кроме того, слишком длительный контакт с CO2 зачастую приводит к образованию пор в сформованном продукте – CO2 не относится к инертным газам и, следовательно, реагирует с другими компонентами мясной массы. Растворившийся в продукте CO2 под влиянием теплоты при жарке буквально взрывается, что приводит к образованию пор. Из-за этого весь CO2 перед формованием изделий необходимо удалить, что лучше всего сделать путем создания вакуума при формовании. Кроме того, при слишком длительной обработке мясного фарша диоксидом углерода в нем повышается содержание угольной кислоты, так как CO2 реагирует с влагой мяса, что также приводит к образованию пор, особенно если в фарше присутствует значительное количество не стабилизированной куриной кожи. При использовании N2 порообразование существенно снижается, так как азот не вступает в реакции с компонентами мясного фарша.

Температура фарша перед формованием не должна быть ниже –3 °C, иначе затрудняется формование и ухудшается адгезия (липкость) льезона или кляра (жидкой панировки). Кроме того, в связи с довольно высоким содержанием соли (от 0,4% до 1,0%) температура замерзания воды в мышечной ткани находится в диапазоне от –2,5 °C до –3 °C. Таким образом, при температурах ниже –3 °C присутствующая в фарше влага превращается в лед, не участвуя в процессе гидратирования белка, что негативно сказывается на связующей способности частиц мяса. Последнее свойство в сформованном продукте можно усилить путем измельчения мясного сырья на волчке с решеткой, имеющей отверстия меньшего размера, тем самым увеличив общую площадь поверхности мясного сырья и, соответственно, активирование белка. Вместе с тем измельчение мяса на волчке с более мелкими отверстиями решетки ухудшает ощущение плотности реструктурированного изделия при откусывании.

Положительные температуры мясного сырья негативно сказываются на формовании, поскольку заготовки становятся более липкими, что затрудняет их отделение от поверхности, на которой происходит формование. В этом случае придется переносить на транспортерную ленту, ведущую на участок покрытия жидкой панировкой, заготовки с невысокой связующей способностью. Температура мясного фарша на участках формования обычно составляет около 1-8 °C.

Некоторые формованные изделия из куриного мяса изготавливают в куттере. Сначала получают эмульсию из жирного тримминга, куриной кожи, некоторого количества ледяной воды, фосфатов, соли, соевого изолята и крахмала. Содержание такой эмульсии в фарше составляет 5-40%, после чего в эмульсию добавляют куриное ММО, а потом измельчают всю массу при средней скорости вращения ножей. На последней стадии вносят подмороженное мясо бедер, после чего массу недолго куттеруют при медленной скорости вращения ножей для улучшения внешнего вида массы в целом. Поскольку основную часть сырья (тримминг, кожу, ММО) перерабатывают в подмороженном виде вместе с ледяной водой и поддерживают температуру эмульсии с видимыми включениями мяса бедер (также подмороженного) до около –2 °C, то использования сухого льда перед формованием котлетной массы не требуется.

После формования изделий, обычно осуществляемого с помощью формовочных машин, описанных выше, в качестве предварительной посыпки для панировки используют пшеничную муку. Иногда применяют также картофельный крахмал с высоким содержанием амилозы, так как он способствует формированию требуемой текстуры готового изделия. В панированных продуктах покрытие обычно имеет несколько слоев, причем, все эти слои должны быть хорошо связаны друг с другом. Чаще всего панировка состоит из трех слоев: предварительная посыпка, жидкая панировка и панировочные сухари. Масса панировки, в целом, составляет до 30-35% массы кусковых изделий, например, куриных ножек с кожей, и около 15-20% массы формованных изделий без кожи. Это существенно влияет на себестоимость, так как панировку изготавливают из дешевого сырья. Более толстый слой панировки приводит, как правило, к повышенному поглощению жира при жарке, что не всегда желательно.

Известно, что адгезию жидкой панировки (льезона или кляра) повышает предварительная посыпка заготовки картофельным крахмалом. Высокоамилозные крахмалы делают корочку более хрустящей, уменьшают поглощение жира при жарке, и продукт получается более жестким и не слишком жирным. Предварительная посыпка пшеничной мукой также способствует связыванию и адгезии других слоев, поэтому довольно часто используют панировку на основе пшеничной муки, поскольку пшеничная клейковина (глютен) – очень вязкий и клейкий белок. Иногда для повышения адгезии жидкой панировки и сухарей к изделию в состав предварительной посыпки вводят соевый белок (около 1-3%). Кроме того, посыпка также способствует увеличению массы изделия при жарке, что снижает его себестоимость. В состав посыпки также зачастую включают специи и вкусоароматические вещества. Посыпка особенно важна при приготовлении термообработанных формованных продуктов, так как она повышает адгезию всех слоев панировки к мясу при жарке или другом виде тепловой обработки. Без посыпки адгезия жидкой панировки и панировочных сухарей к продукту ухудшается и проявляется хорошо всем знакомый нежелательный эффект отслаивания панировки от собственно изделия.

Жидкая панировка (льезон или кляр)  обычно состоит из воды, крахмала, муки, специй и пряностей, а также гуаровой или ксантановой камеди, придающих ей определенную вязкость. Такая панировка представляет собой текучую вязкую массу, которая должна равномерно покрывать сформованный продукт с нанесенной посыпкой. Поглощение такой панировки и ее стекание с изделия определяется преимущественно вязкостью. Чем больше вязкость панировки, тем меньше ее стекает и тем большая часть удерживается на поверхности заготовки. В зависимости от типа изделия следует точно подобрать нужную толщину слоя жидкой панировки. Обычно жидкую панировку наносят каскадным методом, подавая ее на изделия (например, на куриные грудки) сверху самотеком. Затем покрытые панировкой полуфабрикаты обдувают воздухом с помощью вентилятора, удаляя излишки покрытия, которые возвращаются в емкость с панировкой и направляются на рециркуляцию.

Верхний слой – это панировочная смесь, которую наносят поверх слоя жидкой панировки. Эти смеси различаются по размеру частиц и цвету, в некоторых содержатся также специи или ароматообразующие вещества. Иногда предварительную посыпку и жидкую панировку наносят одновременно в жидком виде, но адгезия всего покрытия в этом случае заметно ухудшается из-за отсутствия отдельного слоя предварительной посыпки в виде муки, которая является связующим между жидким покрытием и мясом.

При последующей жарке заготовка, покрытая жидкой и сухой панировкой, впитывает около 5-12% масла (фритюрного жира). Так как в последнее время потребители предпочитают жареные продукты с пониженным содержанием жира, степень его поглощения при жарке можно снизить. Это достигают путем орошения заготовки, покрытой панировочной смесью, эмульсией из воды, масла и соевого белка. Особую проблему при жарке подобных реструктурированных продуктов представляет случайное растрескивание панировочной смеси, вызванное либо присутствием в заготовке CO2 (это является еще одной причиной, по которой не следует злоупотреблять использованием сухого льда при охлаждении фарша перед формованием), либо неравномерной толщиной слоя жидкой панировки перед нанесением панировочной смеси, в результате чего образуются участки со слишком тонким слоем панировки. Кроме того, растрескиванию покрытия может также способствовать горячий жир, имеющий температуру выше 180 °C. Формирование розоватой окраски реструктурированных или покрытых слоем жидкой панировки изделий из куриного мяса не допускается. Источником случайного присутствия нитратов или нитритов может стать вода или добавленные специи, причем, для появления розоватой окраски достаточно очень небольшого содержания нитрита (около 3-5 мг/кг). Потенциальными источниками нитрита могут быть также соевый белок распылительной сушки. Нежелательная розовая окраска может возникать под воздействием CO, образующегося при использовании горелок на природном газе.

После нанесения на сформованную заготовку покрытия из посыпки, жидкой и сухой панировки начинается стадия тепловой обработки (в сыром виде реализуется небольшая часть полуфабрикатов). После нанесения покрытия отдельные заготовки быстро замораживают и, как правило, быстро обжаривают в масле в течение 20-30 сек. при температуре 170-180 °C, либо сначала поджаривают на масле, а затем обрабатывают до готовности либо сухим теплом, либо сухим теплом и паром. Куриные рубленые изделия обычно формуют, покрывают жидкой панировкой и панировочной смесью, после чего жарят до достижения требуемой температуры в центре изделия. При флеш-жарке покрытые жидкой панировкой полуфабрикаты пропускают через обжарочную ванную с жиром для закрепления слоя покрытия, а затем быстро замораживают, причем, в центре изделие остается практически сырым. Некоторые изделия жарят в горячем масле до полной готовности, но при этом они поглощают много жира, так как полуфабрикат проходит через обжарочную ванную медленно, причем, скорость прохождения определяется размером изделия и требуемой конечной температурой в его центре. Такие продукты с высоким содержанием жира после повторного разогрева получаются не слишком сочными. При обжаривании в масле панированный полуфабрикат помещают на перфорированную транспортерную ленту, которая проходит через встроенный в линию туннель, представляющий собой по существу обжарочную ванную. Недостатки такого встроенного в линию туннеля состоят в том, что, во-первых, жир в нем может иметь только одну заданную температуру, а во-вторых, в ограничении его длины. В результате для гарантии того, что все изделия прожарятся в достаточной степени, температуру масла задают нескольку выше требуемой, а это обычно приводит к некоторому пережариванию. Кроме того, повышенная температура может привести к отделению слоя покрытия от мяса из-за миграции влаги изнутри полуфабриката и увлажнения покрытия. Также повышение температуры жира сокращает его поглощение изделием и приводит к снижению выхода.

Появление дыма при обжаривании свидетельствует о том, что температура жира слишком высока. Жир, поглощаемый изделиями при жарке, следует постоянно обновлять, причем не только периодически и достаточно часто добавлять свежий жир (масло), но иногда и заменять его полностью, так как со временем происходит увеличение содержания в нем свободных жирных кислот (максимально допустимое их содержание во фритюрном жире составляет 2-3% в пересчете на олеиновую кислоту).

Термообработку можно проводить также в конвекционных печах. Современное оборудование позволяет использовать пар, что позволяет осуществлять тепловую обработку либо только сухим теплом, либо только паром, либо их сочетанием. Использование влаги при термообработке повышает выход, а готовое изделие получается более сочным. При такой термообработке температура в центре реструктурированных изделий из куриного мяса варьирует в зависимости от заданных стандартов, но обычно требуется достичь температуры 74-76 °C. В современных двухсекционных спиральных конвекционных печах конвейерная лента очень длинная и позволяет обрабатывать изделия при более низких температурах вплоть до достижения заданной температуры в их центре, что позволяет повысить выход. Такая более длительная тепловая обработка при более низких температурах гарантирует равномерный прогрев заготовки. Современные технологии конвекционной тепловой обработки позволяют обойтись без традиционного метода предварительного нанесения слоя покрытия на реструктурированные изделия с последующими стадиями быстрой обжарки и последующей термообработки. Сложные конвекционные печи позволяют сначала подвергнуть заготовки тепловой обработке, а затем нанести на них слой покрытия и быстро обжарить. В результате изделия получаются очень сочными, а выход готовой продукции увеличивается.

Технологии быстрой обжарки могут скоро быть заменены на методы инфракрасной тепловой обработки. В области обработки пищевых продуктов микроволновым излучением ведутся интенсивные исследования. При микроволновой обработке молекулы воды в изделии вследствие изменения полярности совершают колебательные движения, что обусловливает повышение температуры. Микроволны очень быстро распространяются по твердому веществу, что можно наблюдать при размораживании или разогревании пищевых продуктов в микроволновой печи.

Более предпочтительна не частичная термообработка, а тепловая обработка изделий до полной готовности, так как употребление полностью готовых изделий по сравнению с частично обжаренными снижает вероятность потребления не полностью готового продукта. Кроме того, полностью готовый продукт более стабилен в микробиологическом отношении, что упрощает процессы транспортировки и хранения. При замораживании полностью термообработанного продукта его можно хранить месяцами, что позволяет удовлетворять потребности розничной торговли в товарах повышенного спроса. После стадии тепловой обработки частично или полностью готовый продукт подвергают индивидуальному быстрому замораживанию (обычно с использованием CO2), расфасовывают в картонные коробки, пропускают через металлодетектор, укладывают на паллеты и хранят при температуре около –20 °C.