Производство мясных полуфабрикатов с начинками

До недавнего времени на российском рынке продуктов питания блюда из кускового или измельченного мяса с начинками встречались довольно редко. К классике можно отнести только котлеты по-киевски. Но растущая популярность таких изделий, как кордон-блю, различных котлет с наполнителями из сыра, ветчины, грибов, зелени и овощей заставила большинство производителей мясных продуктов обратить внимание на данный сегмент рынка, что, в свою очередь, повысило спрос на оборудование для производства полуфабрикатов с начинками.

О тонкостях технологии производства рассказал вице-президент компании «Продукты Питания» Дамир Имамович.

– Насколько сегодня популярны мясные полуфабрикаты с начинками и с чем это связано?

– Тенденция роста потребления в сегменте мясных полуфабрикатов с начинкой напрямую связана с ростом уровня жизни людей и ростом темпа жизни потребителей. Как правило, это продукты относятся к ценовому сегменту средний+ или премиум.

Отмечу, что такие продукты требуют значимых вложений в их разработку, в выбор качественного сырья и высоких технологий в производство, они имеют оригинальный вкус и высокую трудоемкость приготовления их аналогов в домашних условиях, именно поэтому они и называются сложнорецептурными.

Для изготовления сложнорецептурных продуктов компании-производителю необходим значительный опыт работы, современное оборудование, продуманный технологический процесс и грамотная организация логистики.

ТМ «Золотой Петушок» одной из первых стала выпускать такие продукты в этом сегменте – «Кордон-блю с сыром и ветчиной», «Кордон-блю с грибной начинкой» и «Котлеты “По-киевски”». Мы предлагаем продукты не только с высокой добавленной стоимостью, но и высоким качеством. Благодаря новейшей технологии быстрой заморозки IQF, все ингредиенты надолго сохраняют свои исключительные вкусовые и полезные качества.

«Кордон-блю» от «Золотого Петушка» является драйвером в группе сложнорецептурных продуктов. Но в нашем ассортименте замороженных полуфабрикатов с начинками есть и другие продукты, даже с разными формами и начинками, например «Шарики с сыром и ветчиной» от «Золотого Петушка».

Все эти продукты несут дополнительную ценность для потребителя, так как продукт представляет собой не просто обычную котлету, а продукт с различными начинками, которые дают разнообразие и полноту вкуса. Начинки подбираются исходя из вкусовых предпочтении потребителей. К традиционным вкусам относятся продукты с сыром, ветчиной, грибами.

Их дополнительной ценностью является также значительная экономия времени потребителя, так как все подобные продукты достаточно трудоемкие в приготовлении в домашних условиях. А мясные полуфабрикаты с начинками — быстрое и вкусное решение приготовления оригинальных блюд!

– Расскажите, каковы основные технологические этапы производства мясных полуфабрикатов с начинками.

– Наглядно технологическую цепочку предлагаю рассмотреть на примере производства одного из наших драйверских продуктов – «Кордон-блю из мяса цыпленка с начинкой из сыра и ветчины» ТМ «Золотой Петушок».

Все сырье (филе грудки цыпленка, ветчина, сыр) и вспомогательные материалы при поступлении на завод подвергаются тщательному контролю качества. На предприятии внедрена многоступенчатая система контроля и поддержания качества продукции на всех этапах производства: от поступающего сырья до готовой продукции. Осуществляет ее отдел контроля качества. Эта система предусматривает:

– операционно-технологический контроль продукции на определенных этапах производственной цепочки. В данном случае это лабораторный контроль, в процессе которого исследуется каждая партия на соответствие органолептическим, микробиологическим и физико-химическим нормам, на содержание соли, влаги, белка и жира;

– контроль готовой продукции (органолептический и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и техническим условиям).

Соответствие российским гигиеническим стандартам и полную безопасность обеспечивает работа бактериологической и микробиологической лабораторий. При этом компания исследует не только сырье, но и вспомогательные материалы, используемую в производстве питьевую воду.

Критическая контрольная точка – это ступень в производственном процессе, где может быть применен контроль. Их используют для предотвращения рисков пищевой безопасности либо для снижения этих рисков до уровня, задаваемого внутренними стандартами предприятия и отрасли.

Кроме того, специалисты компании контролируют качество готовой продукции вплоть до момента ее поступления на прилавки торговых сетей. Для этого создана и развивается логистическая система и работа на местах продаж.

При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются входному контролю в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов. Сырье принимается в соответствии со спецификацией и требованиям к качеству и количеству продукции, что отражается в накладных и в электронной системе учета.

Хранится оно в соответствии с условиями хранения замороженного сырья, сразу поступающего на переработку. Как отмечалось выше, ведется входной контроль вспомогательных материалов и ингредиентов, которые хранятся в сухих складских помещениях завода в соответствии с указанным режимом хранения.

После проверки сырье и вспомогательные материалы перемещают на производство, где начинается процесс их подготовки: отепление сырья, обвалка, нарезка и измельчение, приготовление начинки.

Замороженное сырье поступает с центрального холодильника на дефростационный участок цеха для размораживания. Дефростация требует соблюдения особых температурных режимов и условий, которые позволяют не нарушить структуру сырья, микробиологию и предотвратить его переотепление, а иногда даже порчу.

Здесь очень важен учет минимизации потерь, который влияет на фактическую стоимость продукта. Поэтому процесс дефростации осуществляется специальной программой, в которой устанавливается требуемая температура и влажность камеры. Система мониторинга запоминает ход процесса, занося в память компьютера показания температур сырья в ходе дефростации. Таким образом, весь процесс можно контролировать, не выходя из лаборатории.

Подготовка мяса для формования состоит из операции «обвалка», измельчении и перемешивании фарша. Дефростированное сырье отправляют на операцию «обвалка», которая производится на новой автоматизированной обвалочной линии. Эта линия интересна тем, что увеличивает производительность, максимально страхуя работников от повреждений, и при совершении операции позволяет вести учет и контроль выработки сырья в смену, а значит, объективно оценить производительность.

Измельчение и перемешивание мяса происходит в соответствии с технической инструкцией производства продукта и согласно утвержденной рецептуре. В процессе добавляются все необходимые ингредиеты. Перемешивание идет до равномерного распределения ингредиентов с мясом.

Эффективный безотходный процесс формовки требует предварительного охлаждения фарша. Параллельно с отправкой подготовленного охлажденного фарша на «формование» ведется подготовка начинки «Кордон-блю из мяса цыпленка» – сыра и ветчины. Соблюдение температурного режима является необходимым условием для сохранения структуры продуктов и микробиологической среды.

Подготовленные ингредиенты подают на производственные линии, где происходит формование продукта, панирование льезоном, панирование сухарями, обжарка, замораживание, упаковка и проверка на металлодетекторе.

Формование осуществляется на машине NIJAL, которая состоит из формовочного узла, дозаторов для сырной начинки, а также слайсера для ветчины. Самое интересное происходит на производстве в тот момент, когда путем дозатора формируются две ленты мясного фарша. Потом дозатор подает сыр по середине нижней ленты фарша. Слайсер отрезает кусочек ветчины, и он падает через определенное расстояние на полосу с сырной начинкой. Далее двойная лента фарша с начинкой поступает в формовочный узел, где происходит формование кордон-блю и он приобретает форму полукруга.

Оператор на линии контролирует вид продукта и отсортировку перед процессом панировки. Формованный продукт попадает по конвейерной ленте на панировку, которая состоит из равномерного нанесения муки, льезона и непосредственно самого процесса панировки.

На конечном участке находится прижимной валик, обеспечивающий лучшее закрепление панировки на продукте. Система обдува сдувает излишки панировочных сухарей с поверхности полуфабриката.

Полученный продукт обжаривают в обжарочной печи в масле в течение регламентированного времени и при определенной температуре.

Для сохранения полезных свойств кордон-блю и его структуры готовый продукт подвергается «шоковой» заморозке в скороморозильной камере. При таком способе заморозки кристаллы, образовавшиеся в процессе кристаллизации влаги, имеют очень маленькие размеры, по сравнению, например, с медленной заморозкой. Разрыва межклеточного пространства не происходит, что положительно сказывается на вкусовых качествах и сроках хранения полуфабрикатов. Процесс замораживания завершен, когда температура продукта достигает –18° С.

Готовый замороженный продукт выпускается в фасованном виде в потребительской упаковке. Продуманный дизайн обеспечивает привлекательный внешний вид, а двухслойная упаковочная пленка защищает от внешних воздействий. Продукты фасуются как в коробке, так и в пакетах.

Кстати, процесс упаковки полностью автоматизирован – от взвешивания до заклеивания картонных коробочек. Для фасовки на заводе установлены весовые дозаторы, которые контролируют вес продукта и пакета, наличие возможных посторонних металлических включений. В случае каких-либо отклонений пневматический выталкиватель автоматически сбрасывает пакет с ленты транспортера. Все остальное фасуется дальше в картонные транспортные коробки для передачи на склад и отправки до покупателя.

Все этапы производства контролируются сменными технологами отдела контроля качества, данные ежедневно регистрируются и анализируются. Таким образом, существующая по каждому этапу производства статистика позволяет полностью исключить или максимально снизить вероятность нарушения технологического процесса на каком-либо участке и выпуске бракованной продукции.