Рынок колбасных оболочек: «круглый стол»

Как изменился российский рынок колбасных оболочек за последнее время? Какие виды оболочек сегодня — самые популярные среди производителей мясной продукции и что интересного может предложить им рынок? За какими оболочками — будущее?

Эти вопросы мы задали участникам «круглого стола»: ведущему технологу направления «Искусственные оболочки» ООО «Торговая компания «Стар» Сергею Хоружию, директору по продажам компании «Логос», к. т. н. Виталию Смурыгину, владельцу независимого интернет-портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» Владимиру Романову и коммерческому директору ООО ТЦ «Вымпел» Ирине Гриминой.


С вашей точки зрения, насколько в России популярность мясных продуктов зависит от оболочки? Как можно оценить современное развитие российского рынка оболочек для колбас? И могут ли отечественные производители на равных конкурировать с зарубежными?


Сергей Хоружий, ведущий технолог направления «Искусственные оболочки» ООО «Торговая компания «Стар»

— Как известно, оболочка является неотъемлемой составной частью колбасных изделий и она играет важную роль в формировании потребительского спроса на продукцию. Неслучайно в настоящее время ужесточились требования к информации, наносимой на поверхность оболочки, где, кроме названия, потребитель может узнать всю интересующую его информацию вплоть до состава продукта. Поэтому сама оболочка должна соответствовать определенным требованиям печатного производства. Краски, применяемые для маркировки оболочки, должны быть устойчивы к кипячению, воздействию жира, механическим повреждениям и иметь разрешение для использования в пищевой промышленности.

Первоначально покупатель покупает глазами и поэтому внешний вид оболочки играет не последнюю роль в продвижении колбасных изделий на продуктовом рынке России. Сегодня покупателя с большим интересом смотрит и выбирает колбасу в старом почти забытом целлофане с бумажной простенькой ленточкой внутри, чем разрисованной как елочная игрушка батон.

Существует и еще одна тенденция в производстве колбасных изделий – производители все чаще используют оболочку проницаемую белковую, либо вискозно-армированную, а не полиамидные оболочки, позволяющие хранить продукцию длительный срок, но на выходе получить что-то среднее между паштетом и консервами, а не любимую «докторскую» колбаску.

А  для увеличения сроков хранения готового продукта все чаще применяют вошедшую в последние модные тенденции упаковку – в нейтральной газовой среде или под вакуумом.  


Виталий Смурыгин, директор по продажам компании «Логос», к. т. н.

— Популярность мясных продуктов зависит от оболочки настолько же, насколько популярность женщины у мужчин зависит от ее одежды! Потому что есть некие привычные стандарты, которые мы ожидаем увидеть, и есть некие отклонения от нормы, которые создают изюминку, выделяют человека или же, в нашем случае, товар на прилавке.

Определенным видам колбасных изделий соответствуют свои типы оболочек, например, для сырокопченой колбасы предпочтительнее белковые оболочки, так как они наиболее близки к ней по содержанию, плотно ее облегают и создают привлекательный внешний вид. Потребитель выбирает продукт глазами, в российских магазинах нельзя попросить отрезать кусочек, чтобы попробовать. Хотя, на самом деле, я бывал в странах, где перед покупкой сыра или колбасы их можно было продегустировать. Одно время в России пытались ввести такую практику, но она не прижилась.

Несмотря на то, что с точки зрения технологов фиброузная оболочка больше подходит к сырокопченым и сыровяленым колбасам, их все-таки выпускают в белковых оболочках в силу того, что потребитель привык видеть продукт именно в них.

В свое время, когда я работал в компании «Атлантис-Пак», мы столкнулись со следующей проблемой. Выпустили на рынок фибросмок, проницаемую полиамидную оболочку, и сначала все было хорошо, ведь она была проницаемая, колбаса в ней коптилась, но, тем не менее, ее внешний вид так сильно отличался от колбасы в фиброузной оболочке, что пошли массовые возвраты - покупатель не принимал инновационную упаковку. Правда, последующее развитие ритейла привело к тому, что некие подвижки на этом рынке всё-таки произошли, так как желание приобрести товар возникает вне зависимости от того, в какой оболочке он находится. Ведь если полукопченая колбаса сохраняет привлекательный внешний вид в течение месяца, и остается впечатление, что она свежая и привезена вчера, то, конечно, оболочка, обеспечивающая ей сохранение этих качеств, будет пользоваться спросом на рынке.

Отмечу также, что Россия была и остается единственной страной, где сосиски выпускают в полиамидной оболочке. Хотя, с точки зрения «доброго колбасника», это нонсенс!


Владимир Романов, владелец независимого интернет-портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

— Российский рынок оболочек достаточно развит. Ассортимент предложений за последнее время значительно вырос. По полиамидным оболочкам лидерами рынка являются российские производственные компании, при этом им «дышат в затылок» украинские коллеги. Отечественные компании производят достаточное количество оболочек, и зарубежный полиамид постепенно уходит с рынка. Тут играет роль и цена и качество отечественных предложений.

Конечно, сегодня российские производители могут на равных конкурировать с зарубежными коллегами. Рынок полиамида — тому пример. Сложнее дело обстоит с белковыми оболочками. Здесь ассортимент зарубежных предложений превышает предложение единственного российского производителя. Среди зарубежных предложений есть возможность выбора как по соотношению цена/качество, так и по условиям поставок, их регулярности.

Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки в России не производятся. Между тем, они очень популярны при изготовлении варено-копченых и полукопченых колбас. Именно поэтому рынок переполнен зарубежными предложениями. Я думаю, что если появится российский производитель фиброузной оболочки, то у него есть шансы занять большую часть рынка оболочек, при условии безупречного качества продукции.

Если говорить о натуральных оболочках, то конечно преимущество не на нашей стороне. Стране, в которой низкое поголовье скота, очень сложно конкурировать с предложениями аграрных стран, к примеру, Бразилии, Аргентины или США.

В данный момент ситуация на рынке оболочек стабильная. Развитие рынка идет не в сторону расширения количества видов и марок оболочек, а в сторону увеличения количества типов уже известных мясопроизводителям оболочек и совершенствования их технологических качеств.


Ирина Гримина, коммерческий директор ООО ТЦ «Вымпел»

— Оболочка является неотъемлемой частью колбасной продукции, а та, в свою очередь, одним из самых популярных продуктов питания в России. В настоящее время рынок оболочек, как натуральных, так и искусственных, в стране развит настолько, что производители могут не только качественно упаковать свой продукт, но и сделать это еще и красиво. Это позволяет конкурировать не только с отечественными товарами на рынке, но также и с импортными, доля которых, хоть не так быстро, но стабильными темпами набирает рост. Для столицы и крупных городов характерен наибольший спрос на натуральную и белковую оболочки, особенно для вареных групп колбас, т. к. в них продукт выглядит естественнее, всегда будет казаться более натуральным и вкусным. А потребительская способность населения столицы выше, чем в регионах, что позволяет приобрести товар по более высокой цене в натуральной оболочке, чем, например, в более дешевом полиамиде.


Какие тенденции наблюдаются на рынке колбасных оболочек в этом году? Какие оболочки пользуются сегодня наибольшим, а какие наименьшим спросом среди производителей колбасных изделий? И как изменилась картина за последние несколько лет?


Сергей Хоружий

— К великому сожалению большинства производителей колбасных изделий, спрос на их продукцию формируют торговые организации (сетевые магазины, торговые палатки). А для этих организаций немаловажное значение имеет не столько качество продукции, сколько увеличенный срок годности колбасных изделий. Торговля, таким образом, подстраховывает себя от «залежалого» товара с истекшим сроком реализации. И интересы непосредственного потребителя колбасных изделий в этом случае уходят на второй план.

Однако в последнее время в ряде крупных, высокоразвитых городов на ведущие позиции выходят проницаемые для дыма белковые оболочки как наиболее приближенные к оболочкам натуральным. Имея один и тот же качественный состав, колбасы в белковой оболочке превосходят колбасы в непроницаемой полиамидной оболочке по вкусу и аромату. И есть надежда, что в гастрономических отделах продовольственных магазинов, опять будет стоять непередаваемый и уже многими подзабытый запах вареной колбасы «Русской»  с чесночком.

Сегодня многие крупные предприятия промышленности пошли на то, чтобы установить у себя многофункциональное и дорогостоящее оборудование, позволяющее нарезать и упаковывать готовую продукцию в нейтральной газовой среде. С одной стороны, это увеличение сроков хранения (преимущество для торговли), а с другой стороны – увеличение потребительского спроса (улучшение вкусовых качеств). Спрос на полиамидную непроницаемую оболочку медленно, но уверенно перемещается в регионы России, где в ассортименте продукции мясокомбинатов немалая доля колбасных изделий низкого ценового диапазона.

И тут возникает другой вопрос: так как белковая оболочка производится из животного коллагенсодержащего сырья, в недалеком будущем у нас появится дефицит данного вида оболочки, связанный с нехваткой сырья для ее производства.


Виталий Смурыгин

— Даже не знаю, можно ли годами измерять тенденции на рынке колбасных оболочек. Все-таки этот рынок достаточно консервативный. Может меняться соотношение между разными видами в рамках одной группы оболочек. Например, раньше вареную колбасу производили в полиамиде, а потом решили производить ее тоже в полиамиде, но в проницаемом, а не барьерном.

Или фиброузная оболочка может уступать свою долю рынка белковой, в силу того что последняя стоит дешевле, однако имеет совершенно другой внешний вид. Тем не менее, в последнее время рынок повернулся в сторону покупателя, который хочет иметь более вкусную и даже дорогую колбасу, потому что, на самом деле, это позволяет компаниям улучшить уровень собственной рентабельности. Я знаю примеры, когда довольно крупные, известные предприятия сначала массово переходили на более дешевые виды оболочек, а потом через несколько месяцев возвращались к более дорогому варианту. Потому что оказывалось, что продать более дорогую продукцию с более дорогой оболочкой и привлекательным внешним видом легче, в силу того что здесь в действие вступает потребительский закон: «Более дорогое — более качественное». На других предприятиях происходит разделение: отдельные виды колбас могут фасоваться и в полиамид, и в белковые, и в фиброузные оболочки.

Таким образом, можно сказать, что глобальных изменений на рынке не происходит, а наблюдается лишь периодическое перераспределение долей между основными видами колбасных оболочек, связанное, по большей части с макроэкономическими явлениями, такими как кризис и уровень покупательской способности населения.


Владимир Романов

— Наибольшим спросом пользуются те оболочки, в которых колбаса может дольше храниться. Это барьерный полиамид. А наименьшим — декоративные виды оболочки, используемые под малочисленный ассортимент продукции в линейке предприятия.

Каждая оболочка заняла свою нишу и стала традиционной. К примеру, большинство варено-копченых и полукопченых колбас производятся в проницаемых оболочках: белковых или фиброузных. Реже — в натуральной или в полиамидной оболочках.

Вареные колбасы в России не принято набивать в фиброуз, здесь царят белковые и полиамидные оболочки, реже (в плане объемов производства) используется натуральная оболочка.

За последние несколько лет картина использования оболочек по видам не изменилась.


Ирина Гримина

— В связи с периодическим ростом цен и нехваткой того или иного вида натуральной оболочки растет спрос на белковые и пластиковые, которые совершенствуются с каждым годом. В таких оболочках колбаса обладает высокими потребительскими свойствами, долго хранится и подходит для любого вида соответствующих изделий. К тому же на них можно нанести печать, что позволяет идентифицировать производителя.


Какие нетрадиционные решения, появившиеся на рынке за последнее время, Вы могли бы выделить? Какой вид колбасных оболочек Вы считаете самым перспективным на российском рынке и почему? За какими из них будущее?


Сергей Хоружий

— Попытки вывести на рынок какие-то экспериментальные, специфические оболочки, конечно, были. Многие производители пробовали внедрить на российский рынок новые, эксклюзивные оболочки, такие как искусственные целлюлозные пузыри, текстильные оболочки черного и других цветов, прошитые разноцветным шпагатом, различные текстильные сувенирные оболочки в виде Деда Мороза, Снегурочки, различных фигурок.

Была интересная тема – текстильная оболочка с внутренней обсыпкой. При этом специи в процессе термообработки прилипали к колбасному батону и отдавали продукции свой вкус и аромат. Но на сегодняшний момент из всего многообразия представленных оболочек мы можем видеть на прилавках магазинов в основном шитый фиброуз различных форм.

А рынок оболочек продолжает развиваться и предлагать все новые и интересные их варианты. Так, в настоящее время повышенным спросом пользуются белковые оболочки Ко-Ко, Дэвро-селект, Натурин NDX и фиброузные оболочки определенных цветов.

Многие россияне начинают утро с традиционного бутерброда с колбасой и крепкого чая. Поэтому производители будут стремиться к улучшению вкусовых качеств самого «народного» утреннего продукта – колбасы. А достичь признания можно только выбрав лучшее из лучшего. По нашему глубокому убеждению на ближайшую перспективу наиболее востребованными будут белковые оболочки типа Ко-Ко, Натурин и т.д.

И так как наука не стоит на месте, в ближайшее время возможно появление новых видов проницаемых оболочек, которые, в частности, совместят качественные показатели белковых и целлюлозно-армированных оболочек.


Виталий Смурыгин

— За последнее время никто не совершал такого же прорыва как в свое время «Атлантис-Пак» с проницаемой полиамидной оболочкой, в том числе и сам «Атлантис-Пак».

Белковые и фиброузные оболочки — очень консервативный сегмент, если появляются какие-то новинки, они касаются улучшения их отдельных свойств, например, степени адгезии оболочки или внешнего вида — оболочка может быть матовой или блестящей. Также изменения могут затронуть отдельные параметры, например, нанесение антибактериального покрытия, чтобы на оболочке не росла плесень. Не думаю, что все это можно назвать инновацией.


Владимир Романов

— Общая тенденция всех искусственных оболочек — попытка приблизиться по свойствам к натуральным или искусственным белковым оболочкам. Я бы отметил предложения компании «Атлантис-Пак» в области разработок проницаемого полиамида.

Я думаю, что в течение ближайших пяти лет будут совершенствоваться существующие виды оболочки, а в дальнейшем пластиковые оболочки станут развиваться в сторону интеграции с инновационными разработками. Сейчас уже обсуждаются концепции продуктов будущего.


Ирина Гримина

— На рынке представлено множество искусственных оболочек. Есть придающие колбасе различную поверхностную форму, например, «ромбы», «соты» или имитирующие натуральную оболочку, например, под «синюгу». Но такая оболочка пока не пользуется высоким спросом или из-за своей дороговизны или из-за того, что колбаса в ней выглядит не совсем привлекательно. Среди нетрадиционных упаковок стоит выделить также различные фигурные оболочки. Они особенно популярны в странах Европы. Но стоят они довольно дорого, поэтому у нас колбасы в такой упаковке продаются в основном в праздничные дни или в некоторых продуктовых сувенирных магазинах.


Как отличаются требования и предпочтения европейских, американских и российских производителей в отношении оболочки для их продукта? На основании каких факторов Вы рекомендуете российским мясопереработчикам тот или иной вид оболочки?


Сергей Хоружий

— Европейцы в вопросе производства колбасных изделий выступают законодателями мод. Исторически сложилось так, что первоначально для производства колбасных продуктов использовались только натуральные оболочки – кишки животных. И этот факт несколько ограничивал массовое производство колбасных изделий.

На сегодняшний день торговый сегмент, который занимают традиционные виды колбасной продукции в натуральной оболочке, незначителен.

Развитие мясной промышленности стимулировало специалистов на поиск новых видов оболочек, в частности начались исследования в области искусственных оболочек. Вначале это был текстиль. Потом научились делать вискозно-армированные и целлюлозные оболочки. Далее производители колбасных  оболочек  пошли по пути сокращения потерь и появилась искусственная непроницаемая полиамидная оболочка, которая стала наматывать слои….

Америка в развитии мясной промышленности пошла другим путем. Развитие скотоводства в США привело к увеличению потребления натурального мяса. Причем основная часть потребляемого мяса предлагалась в безоболочечном варианте.

И только в последние 40-50 лет в США началось активное развитие мясопереработки и развития колбасного направления. Старожилы мясного рынка, я уверен, еще помнят, как в восьмидесятые годы 20 века американцы покупали свиную и говяжью череву в России.

В самой России для производства колбасных изделий использовалась натуральная оболочка, целлюлоза. В восьмидесятые годы впервые появился фиброуз японского производства и полиамидная оболочка. С приобретением оборудования из Европы на нашем рынке стали появляться и новые виды оболочек, используемых на данном оборудовании. Хорошо забытое старое – текстильные оболочки появились у нас в конце девяностых, но широкого распространения они не получили, т.к. при нашем традиционном копчении на текстиле оседала сажа, в отличие от европейцев, которые уже давно  используют жидкий дым. Наша промышленность была более консервативна и поэтому поток новых видов оболочек резко ограничился определенными диаметрами и несколькими цветами. Еще одной особенностью нашего рынка является любовь потребителей к естественным цветам в оболочках колбасных изделий. Встретить у нас на прилавке магазина оболочку зеленого, синего либо черного цвета – это нужно постараться. А в Европе этим никого не удивишь. И данные цвета не воспринимаются как нечто необычное – там это принято.

При выработке рекомендаций российским мясопереработчикам, в первую очередь необходимо определиться с тем, что хочет предприятие. Для какой продукции оно будет использовать данную оболочку: либо для продукции Премиум-класса, либо Эконом-класса, либо это продукция, обладающая большим сроком хранения.

В тоже время надо помнить, что нередко смена оболочки или дизайна напрямую влияет на изменение объема продаж. Немаловажным фактором является и техническое состояние оборудования предприятия, в частности, термокамер.


Виталий Смурыгин

— Российский рынок от европейского или американского отличается только тем, что готовой к употреблению продукции, попадающей в супермаркеты (например, нарезки), у нас в разы меньше, чем за рубежом. Отсюда и предпочтения в выборе оболочки. Там оболочка — это способ придать форму колбасному изделию, а потом снять ее, нарезать и упаковать продукт уже в пленки, упаковки типа easy peel, которые легко открываются и закрываются (recloseable). Подобные упаковки в нашей стране появились, но прорыва в их использовании пока нет. Хотя я нахожу этот рыночный сегмент для России наиболее перспективным.

Недавно я был в Финляндии, и там колбасу в батонах практически не найти. Такая же ситуация сложилась в Европе, которой присущи наиболее консервативные, традиционные подходы к мясопереработке. Европейские производители оболочек чувствуют себя на рынке достаточно уверенно, так как он был поделен не годами, а десятилетиями. И если компания выпускает колбасу, то занимается этим уже давно и гарантирует качество, стабильность и неизменность внешнего вида — там ценится многолетний бизнес.

А в России, где колбасы никогда не было, предприятия действуют по принципу «кто во что горазд».


Ирина Гримина

— Сегодня мясопроизводители могут выбрать ту оболочку, которая соответствует их потребностям и производственным требованиям. Нельзя сказать, что одна оболочка хорошая, а другая плохая. Каждый производитель может выбрать для себя то, что ему необходимо, то, что не только снизит издержки, повысит производительность, но также поможет увеличить объемы реализации продукции. А на это влияет ценовой фактор, «вкусовой менталитет» потребителей, а также функциональные возможности предприятия.

Поэтому наша компания не акцентирует свое внимание на чем-то одном. Мы занимаемся реализацией натуральной оболочки различных производителей, а также популярными видами искусственной. В частности, являемся эксклюзивными поставщиками коллагеновой оболочки «COLLAFLEX» (Китай), которая выигрывает по сравнению с другими аналогичными товарами очень приемлемой ценой. Также мы оказываем услуги маркировки и гофрировки. Это позволяет расширять рынки сбыта, увеличивает наши возможности, а клиенты получают полный сервис услуг, экономят время и деньги.