Сколько мяса в колбасе? ИНТЕРВЬЮ

Как известно, колбасу любят все. В то же время, об этом продукте нередко ходят не самые лестные слухи. Дескать, из туалетной бумаги ее готовят, или что там сплошная соя... Мы решили узнать всю правду о колбасе и других мясных изделиях у профессора торгово-экономического факультета Южноуральского государственного университета Максима Ребезова. 

Ведущий: Здравствуйте! 

Гость: Здравствуйте! 

Ведущий: Итак, сколько бумаги сейчас кладут в колбасу? Многие считают, что это практически неотъемлемая часть рецепта... 

Гость: Нет, такого никогда не было. Это просто байка такая, что в Советском Союзе не было туалетной бумаги, потому что она вся шла на производство колбасы. 

Ведущий: А как насчет растительных добавок? 

Гость: Сегодня высокотехнологичное производство позволяет выпускать хорошие колбасные изделия без растительных компонентов. 

Ведущий: Каким сортам потребитель отдает предпочтение? 

Гость: Колбасных изделий россияне потребляют достаточно много, и разных сортов. Многие отдают предпочтение вареным колбасам. Например, такому знаменитому бренду, как «Докторская» колбаса. Этому названию уже 70 лет. Наверное, именно в этом продукте самое оптимальное соотношение ингредиентов. Также сейчас появилось и много новых колбас с интересными вкусовыми характеристиками. Однако любой человек при покупке колбасы ориентируется, прежде всего, на цвет колбасного изделия на срезе, на его сочность и упругость. 

Ведущий: Если говорить о технологии производства, с чего все начинается, и что нужно делать, чтобы получилась хорошая вкусная колбаса? 

Гость: Начинается все с приемки сырья. И здесь очень важно, чтобы сырье соответствовало самым строгим стандартам. Качественный продукт можно получить только из охлажденного сырья и ни в коем случе не перемороженного. Поэтому у нас в регионе строятся птицефабрики, свинокомплексы, комплексы по содержанию крупного рогатого скота - для того, чтобы обеспечить сырьем именно наши, южноуральские предприятия мясоперерабатывающей промышленности. 

Ведущий: А колбаса будет отличаться, если она из замороженного мяса? Чем она отличается? 

Гость: Как специалист, я могу сравнить. Я побывал и на московских предприятиях, и на петербургских, и в Калининградской области, где, к сожалению, работают не на охлажденном сырье. Там используется импортное сырье, которое, конечно, проходит процесс заморозки. И здесь возникает проблема вкуса продукта. Чтобы изменить вкус западного сырья, выращенного с помощью высокорентабельных технологических процессов, приходится использовать искусственные ароматизаторы и красители. 

Конечно, химические технологии прошли большой путь, сделали огромный прыжок в развитии. Но сегодня многие предприятия задумываются о том, чтобы использовать именно натуральные компоненты. 

Сегодня можно без химических улучшителей выпускать качественную продукцию. Да, она будет стоить дороже. Но здесь надо прежде всего иметь в виду сохранение здоровья потребителей. 

На днях правительство Российской Федерации утвердило новые нормы потребления мясной продукции в нашей стране. То есть, минимальная продуктовая корзина теперь содержит мясных продуктов на 60% больше. Это впервые произошло за последние 30 лет. Это очень хороший позитивный шаг. Соответственно, и качество продукции должно соответствовать. 

Ведущий: Существуют как дешевые, так и дорогие, элитные сорта продукта. Какой продукт предприятию выпускать выгоднее? 

Гость: Любое предприятие стремится выпускать разнообразную продукцию. Как более дешевую - на основе недорогого сырья, например, мяса птицы механической обвалки, так и дорогую - где будет использоваться говядина. Мясо говядины, баранина, конина - это самое дорогое сырье, которое используется на наших мясоперерабатывающих предприятиях. Поэтому чтобы удешевить производство, необходимо внедрять новые технологии. 
Сегодня существует такая важная для населения проблема, как ожирение. И тогда диетологи обычно говорят: «не ешьте колбасу, потому что в ней много жира». Это не всегда так. Можно выпускать колбасные изделия с пониженным содержанием жира благодаря использованию тех же самых белковых гидролизатов. Звучит это, конечно, некрасиво. Но на самом деле это белки животного происхождения, которые используются вместо жиров. Колбаса получается высокобелковым продуктом, что очень важно для нашего населения. 

Ведущий: Посоветуйте покупателям, как им не ошибиться и купить свежий и вкусный продукт. 

Гость: Прежде всего, ориентироваться нужно на фирменные магазины - я советую. Здесь всегда контролируют качество продукции. Поступление продукции происходит ежедневно маленькими партиями. Сотрудники специализированных отделов могут посоветовать, учесть ваши пожелания. Ведь чаще всего такой диалог происходит. Покупатель спрашивает: «Продукция свежая?». Продавец чаще всего отвечает: «Конечно, свежая»... 

Ведущий: А на самом деле просто этикетку сегодняшнюю наклеили. 

Гость: Вот именно. Поэтому я бы советовал ориентироваться на продукцию нашей Челябинской области. Потому что доставка продукции из других регионов требует больших транспортных расходов и времени. И продукция уже не такая свежая поступает в магазины. И еще я бы хотел посоветовать, чтобы южноуральцы чаще обращали внимание на новинки, которые появляются на прилавках. Попробуйте новинку - возможно, она вам понравится. 

Ведущий: А как визуально отличить, свежее или не свежее? 

Гость: Я бы не рекомендовал покупать колбасу с каким-то сероватым отливом - она может быть несвежей, или слишком ярким бардовым цветом - это может быть знаком, что использовались красители. Я бы рекомендовал нежно-розовый цвет для вареных колбас. 

Ведущий: И, учитывая ценовой диапазон, что брать, чтобы не обмануться? Потому что есть колбаса и за 50, и за 100 рублей... 

Гость: Ориентируйтесь на вкус, а не на цену. Например, в соседнем регионе есть хорошее мясоперерабатывающее предприятие, которое выпускают колбасу полностью из растительных компонентов. Там используются даже искусственные жиры. Стоит она действительно дешево, однако и у нее находятся свои потребители. Есть потребители, которые не могут позволить себе колбасные изделия по цене 200-300 рублей за килограмм. И поэтому ориентируется на более дешевые колбасы. И видимо, их все устраивает. 

Ведущий: То есть, различные искусственные добавки - это не вредно? 

Гость: Я не могу сказать, вредно это или нет, это будет большая дискуссия. Сегодня это разрешено. Но рекомендация - не больше 100 граммов в день этой продукции. 
Я, как человек, рожденный в Советском Союзе, всегда вспоминаю, что колбаса "Докторская" стоила два девяносто, а мясо высшей категории - два двадцать. То есть, в то время колбаса стоила дороже мяса. Или взять краковскую - ту, настоящую, советскую колбасу, она стоила три пятьдесят или четыре семьдесят стоила колбаска. Сырокопченая была по пять рублей. То есть, по отношению к сырью колбаса всегда стоила дороже. Сегодня можно увидеть, что мясо свинины у нас продают по 200-220 рублей за килограмм, а вареная колбаса может стоить и 130 рублей за кило. Значит, надо думать, из каких ингредиентов она создана. Я не говорю сразу, что из искусственных. Но значит, там есть замена мясом птицы. 
Сегодня, конечно, предприятия стараются изготовить очень хорошую продукцию. И вполне возможно и при дешевой цене получить качественный продукт. Только надо обязательно смотреть. Не стесняйтесь понюхать колбасу. Когда вы ее берете в руки, не стесняйтесь разорвать упаковку. Запах скажет многое. Если он будет плесневелый, настораживающий, отталкивающий, лучше от такого приобретения отказаться. 

Ведущий: А вы, как специалист по колбасе, могли бы когда-нибудь от нее отказаться и стать вегетарианцем? 

Гость: К сожалению, я мясоед. Мне нравится колбаса. 

Ведущий: Спасибо за беседу, до свиданья.