Современное производство деликатесной продукции

Особенности технологий и интенсификация процесса посола

В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п.

Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотически-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15–20%, а для субпродуктов даже до 35–40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и неравномерность распределения в продукте. По какой-то причине в советское время считалось, что сухой посол значительно снижает вкусовые и питательные свойства готового продукта. При этом лучшую в мире ветчину – Prosciutto di Parma и ей подобную – делают именно методом сухого посола.

Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.

Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7–14 суток) оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю–12% к весу мясопродукта; при длительных сроках  (30–50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5–6% от веса мясопродукта. Как правило, окорок весом 7–8 кг прокалывали 4–5 раз.

Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.

В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние – вверх.

Техника посола свинины подбирается в зависимости от методов разделки, вида, качества и веса отрубов и их использования. До сих пор применяются все три метода посола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в выборе того или иного метода посола является назначение соленого мясопродукта для дальнейшего использования. Для длительных сроков хранения после разделки туш на отрубы применяют сухой или смешанный метод посола.

 

В соответствии с техникой посола готовились рассолы шприцевальный – для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный – для окружения мясопродукта рассолом.

 

Но время внесло свои коррективы…

 

Мы научились считать деньги и ценить свое время – настала эпоха рыночных отношений!

 

Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий.

 

Наибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готовности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий).

 

По современной технологии производства указанных продуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данного продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Такая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изделий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как посолочные инъекторы и массажеры.
Инъекторы, предназначенные для посола мяса и птицы, изготовлены полностью из нержавеющей стали. Автоматические инъекторы с набором иголок, двигающихся независимо друг от друга, позволяют осуществлять посол костного и бескостного сырья с обязательной регулировкой давления и скорости подающего конвейера. Полуавтоматические инъекторы снабжены устройством для впрыскивания рассола в глубину мяса с регулировкой давления.

 

Мясомассажеры предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 120–160%.

 

Шприцевальный рассол готовят в емкостях из нержавеющей стали при интенсивном перемешивании. Можно использовать для этого процесса обычные технологические тележки. Перед использованием рассол необходимо процедить, иначе иглы инъектора могут засориться. В небольшом производстве деликатесной продукции для посола вручную используются одно-, двух- и трехигольчатые шприцы. На более крупных производствах применяются автоматические многоигольчатые шприцы.

Оборудование: фокус на острие иглы

 

Несмотря на достаточно большой выбор отечественных и импортных ручных инъекторов с давлением от 0,25 до 0,5 МПа, все же для небольших предприятий я бы рекомендовал приобретать небольшие автоматические инъекторы, резко увеличивающие производительность  труда и повышающие качество готового продукта за счет равномерного распределения рассола в продукте. Хорошее качество достижимо только при использовании автоматических многоигольчатых шприцов импортного производства. Минимальное количество игл – 8–11 штук. Подача сырья осуществляется автоматически, конвейером. Полые иглы совершают возвратно-поступательное движение. Рассол поступает только через те иглы, которые вступают в контакт с мясом. Инъецируемое количество рассола может достигать 50 % от массы мяса.

 

Из автоматических, высоко производительных многоигольчатых инъекторов с большим выходом готовой продукции я бы отметил гидравлический автопилoтируемый инъектор «Metalquimia» с эффектом «спрей» модели MOVISTICK – первый инъектор, способный впрыскивать за один проход от 6 до 100% рассола и более, обеспечивая лучшее и более однородное распределение рассола в мышечной ткани, максимальный выход конечного продукта и сведение потерь при вытекании рассола до минимума. 

 

Тонкости массирования

 

Обычно при шприцевании вводится большая часть рассола (примерно 90–95%), оставшаяся часть попадает в мясо в процессе массирования. Массирование (или тумблирование) – распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два варианта массирования: первый – тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и оттуда падают, ударяясь о мясную массу, второй – массирование, при котором механический эффект достигается трением между кусками мяса.
В работе современных массажеров используются, как правило, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, представляют собой емкости цилиндрической формы из нержавеющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль продольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помещается отшприцованное сырье и добавляется недостающий рассол, желательно не более 5–10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться.

 

При отсутствии инъектора можно также внести в массажер рассол до 10 % от массы сырья по указанным выше причинам.

 

Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее создается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования.

Основные рекомендации для обработки свинины следующие: массирование в течение 15–30 мин., затем пауза 30–45 мин. Общее время обработки должно составлять до 12 часов.
 

Тот же подход справедлив в отношении говядины: массирование в течение 20–40 мин., затем пауза 20–40 мин. Общее время обработки достигает 16 часов.

 

Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции.

 

Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, препятствующей внедрению добавочного рассола, окислению продукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4–7 ºС.

Правильно проведенный процесс массирования дает значительное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции.