Стандарты гигиены пищевого производства: в преддверии вступления в ВТО

Как повлияет вступление России в ВТО на изменение стандартов гигиены пищевого производства? Какие шаги по согласованию международного и российского законодательства в этой сфере уже сделаны? И какие проблемы предстоит решить руководителям пищевых производств при соблюдении правил пищевой гигиены, для того чтобы полноценно конкурировать с зарубежными предприятиями?

Об этом мы поговорили с главным специалистом по пищевой промышленности компании Ansell в России Сергеем Головешкиным.

– Какими нормативными правилами и стандартами в области гигиены пищевого производства руководствуются сегодня российские предприятия? Чем наше законодательство в этой области отличается от европейского? И предвидятся ли какие-то изменения в преддверии вступления России в ВТО?

– В настоящее время существует три уровня нормативных правовых актов в области безопасности пищевых продуктов: национальные документы, документы Таможенного союза и международные документы. Российская законодательная база в свою очередь опирается на следующие Федеральные законы, регулирующие обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции:

- ФЗ от 30.03.1999 №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

- ФЗ от 02.01.2000 №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- ФЗ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей».

Также в настоящее время сфера использования изделий в контакте с пищевыми продуктами в России регулируется Гигиеническим нормативом ГН 2.3.3.972-00 с изменениями, внесенными ГН 2.3.3.1019-01.

Согласно Российскому Гигиеническому нормативу материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные вещества, а также недопустима избыточная миграция опасных ингредиентов, которые могут нанести вред здоровью потребителя. В этой связи была составлена таблица, включающая так называемые вещества с «гигиеническими показателями» и предельно допустимое количество миграции (ДКМ) для каждого из веществ.

По российским нормативам определение ДКМ в соответствующих случаях должно проводиться на модельных средах (отражающих реальные условия конечного применения), имитирующих пищевые продукты. Фактически норматив соответствует логике и основным принципам европейского законодательства. Например: не должны быть использованы вредные химические вещества, недопустима избыточная миграция. Тем не менее, российский норматив гораздо менее подробен, чем его европейский аналог. Такая ситуация сложилась по нескольким причинам.

Во-первых, в России не существует точного списка веществ (как в Европейском пищевом законодательстве), а есть лишь список «сомнительных» веществ, для которых необходимо провести исследование ДКМ. Во-вторых, данный список не включает такие полимеры, как нитрильный каучук, неопрен и природный каучук, следовательно, использование этих материалов и их примесей разрешено российским пищевым законодательством.

Если говорить о гигиене пищевого производства в Европейском Союзе, то нельзя не упомянуть обязательную Директиву 93/43/EEC о гигиене продуктов, согласно которой все производители и операторы пищевой продукции должны разработать и внедрить у себя процедуры на основе принципов НАССР (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля). Базовыми первоисточниками, определяющими принципы системы НАССР во всем мире, являются руководящие документы Комиссии ООН «Кодекс Алиментариус» – в переводе с латинского «Продовольственный Кодекс» (Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission –Объединенная комиссия Организации продуктов питания и сельского хозяйства и Мировой организации здравоохранения).

В 2005 году был введен в действие международный стандарт ISO 22000-2005 Системы управления безопасностью пищевых продуктов. На основании этого стандарта осуществляется сертификация предприятий, внедривших HACCP. В помощь компаниям пищевой отрасли, которые стремятся внедрить систему менеджмента качества, издан специализированный стандарт ISO 15161 Руководство по применению ИСО 9001:2001 для предприятий пищевой промышленности.

В рамках долгосрочной перспективы создания единого экономического пространства, включающего ЕС и Россию, а также процесса выработки нового Соглашения о партнерстве и сотрудничестве российская сторона заинтересована в гармонизации российского и европейского законодательств и по возможности предпринимает соответствующие шаги. Так, с 2008 года Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РФ (Роспотребнадзор) осуществляется сотрудничество с Европейской комиссией, в первую очередь с Генеральным директоратом по здравоохранению и защите потребителей (DG SANCO). Достигнутые и обсуждаемые этими ведомствами договоренности соответствуют Положению 2009 года о формировании диалога в области здравоохранения между Минздравсоцразвития России и DG SANCO от 28.05.2009.

Еще раньше, в 2001 году, в России был принят государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, общие требования которого разрабатывались с учетом вышеупомянутой Директивы ЕС 93/43.

Вступление России в ВТО, конечно, не может не повлиять на изменение стандартов гигиены пищевого производства. При этом стоит отметить, что некоторые шаги по согласованию международного и российского законодательства в этой сфере уже сделаны. Так, еще в марте 2010 года Роспотребнадзор издал приказ №114 «Об организации работ по гармонизации санитарного законодательства Российской Федерации с международными требованиями», а также утвердил Положение об Информационно-аналитическом центре ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора по санитарно-эпидемиологическому нормированию и гармонизации санитарно-эпидемиологических требований с международными стандартами.

Из конкретных мер стоит упомянуть регуляцию максимально допустимых уровней для антибиотиков в пищевых продуктах животного происхождения. В рамках международных требований остаточные количества для антипротозойных препаратов, инсектицидов и запрещенных в международной практике ветеринарных препаратов с антимикробным действием гармонизированы полностью (с даты введения в действие их методов определения). И лишь частично гармонизированы в соответствии с принципами Комиссии «Кодекс Алиментариус» требования для антибиотиков и антимикробных препаратов. «За бортом» остались требования для тетрациклина (во всех нормируемых продуктах) и бацитрацина (в мясе и яйцах). Все меры зафиксированы в следующих документах: постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2010 № 177 и от 01.06.2011 № 79, решение Комиссии Таможенного союза от 07.04.2011 № 622.

Также руководитель Роспотребнадзора и главный санитарный врач страны Геннадий Онищенко отдал распоряжение в рамках своего ведомства до первого января 2012 года изучить практику вступления в ВТО других стран и процедуры ВТО по урегулированию торговых споров. Так что в 2012 году (скорее всего, после середины лета, когда будет ратифицирован Протокол о принятии России в эту организацию) мы вполне можем ожидать изменений в законодательстве, связанном с гигиеной пищевого производства.

– Что необходимо для полной гигиенической защиты своего производства? Какие составляющие в нее входят?

– Самым очевидным решением полной гигиенической защиты производства видится организация работы по принципам HACCP.

Всего принципов семь:

- проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов);

- определение критических точек контроля (КТК), технологических этапов и процедур;

- установление критических пределов для каждой контрольной точки;

- установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?);

- установление корректирующих действий, которые должны быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек;

- установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры;

- установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП.

Следуя этим правилам, можно достичь высокого уровня гигиенической защиты. Но при этом важно не упускать из виду человеческий фактор, именно он может поставить под угрозу гигиену производства.

– С какими проблемами чаще всего сталкиваются руководители производств (в частности, мясоперерабатывающие предприятия) при соблюдении правил пищевой гигиены и с чем они связаны? Каковы наиболее эффективные меры по их устранению?

– При обеспечении всех необходимых мер пищевой безопасности основным остается человеческий фактор. В большей степени рисковые события возникают по вине персонала, не выполняющего требования технологических инструкций и других нормативных документов. Кроме того, рисковая ситуация может возникнуть при необнаружении несоответствия сырья, упаковки, вспомогательных материалов, контактирующих с продуктом и т. д. Наиболее эффективными мерами по устранению вышеперечисленных рисков являются определение требований к поставщикам сырья, упаковки и средств, контактирующих с продуктами. Высшее руководство должно гарантировать, что безопасность пищевой продукции и цели по качеству установлены, задокументированы, контролируются и пересматриваются. Также необходимо обеспечить ресурсами, установить коммуникации с отделами, ответственными за контроль выполнения требований, иметь информацию об эффективном исправлении несоответствий, выявленных при аудите и оценке выполнения плана HACCP.

На мясоперерабатывающем производстве проблемы гигиены особенно актуальны. Дело в том, что на таких предприятиях высока вероятность переноса микробов или патогенных инфекций при контакте персонала в уличной (загрязненной) и рабочей (цеховой) одежде; при перемещении персонала из мясо-жирового цеха в колбасный или в холодильник; при нарезке или упаковке готовой продукции (если не используются перчатки). Так или иначе на предприятии по производству мясной продукции встречается большое количество потенциальных источников патогенных инфекций: кровь, шкуры убойных животных, субпродукты (особенно кишечник) и непосредственно мясо. Самое опасное с точки зрения риска переноса инфекции – работа с утилизационными установками. Поэтому на производстве абсолютно необходимы средства индивидуальной защиты, в том числе и для рук, так как это обезопасит, с одной стороны, самого работника, с другой – конечный продукт.

– Насколько я знаю, законодательство многих стран содержит статьи, которые обязывают владельцев пищевых производств организовывать обучение персонала, осуществлять контроль по соблюдению пищевой гигиены. С Вашей точки зрения, каким вопросам необходимо уделить основное внимание в процессе обучения и почему?

– Хотя на российских предприятиях также проводится регулярное обучение персонала, но в большей степени оно все же посвящено промышленной безопасности. Мало внимания уделяется безопасности производимых продуктов и требованиям гигиены. На мой взгляд, именно этим проблемам необходимо уделить особое внимание. К эффективным решениям по воспитанию элементарной этики гигиены (дезинфекция рук, обязательное использование перчаток) можно отнести и более активное внедрение наглядной агитации. Не всегда у работника найдется время почитать или посмотреть подробные обучающие материалы на досуге. Наличие в рабочих помещениях таких доступных материалов – важный шаг на пути поддержания гигиены пищевого производства.

Одновременно важно обеспечивать информацией не только линейный персонал, но и руководящие кадры. Так, в 2011 году в Москве при поддержке Ansell прошла первая серия практико-ориентированных семинаров по гигиене пищевого производства, во время которых у представителей отрасли была возможность познакомиться с последними разработками в этой сфере. Ведь без совершенствования технологий используемого оборудования и средств индивидуальной защиты (тех же перчаток, которые бы минимизировали конкретные риски) невозможно улучшение качества производства.

– Каковы главные стимулы повышения уровня гигиены производства для предприятий пищевой промышленности? Что им это дает?

– Внедрение системы обеспечения безопасности пищевых продуктов дает предприятию ряд преимуществ, таких как: создание репутации качественного и безопасного производителя, высокая конкурентоспособность, доверие потребителей, новые рынки сбыта.

Также, возвращаясь к вашему вопросу о вступлении России в ВТО, стоит сказать, что ни одно российское пищевое производство не сможет полноценно конкурировать с зарубежными предприятиями, если на нем не будут применяться международно- признанные стандарты производственного процесса. Не уделив этому моменту должного внимания, российские предприятия могут потерпеть большие убытки в борьбе за покупательский спрос с более качественной (контролируемой не только на этапе готовой продукции, но на всех этапах производства) европейской и американской продукцией.