Возможности применения МГС в производстве охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы

В настоящее время на российском рынке птицепродуктов появляется новая тенденция – производство охлажденных полуфабрикатов. Данное направление относится к наиболее перспективным в индустрии современного питания. Использование охлажденного мяса птицы для производства полуфабрикатов обосновано тем, что в отличие от замороженного, оно более сочное и ароматное, в нем сохранено больше белков, витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ.

Проведенный экспертный анализ рынка Екатеринбурга подтвердил, что разницу в цене между охлажденным и замороженным мясом потребители считают обоснованной и готовы платить больше на 15-20 рублей за кг. Однако охлажденные полуфабрикаты из мяса птицы – это скоропортящийся продукт. Так, при атмосферном воздухе и температуре 1 ^оС данное сырье может храниться до 3-4 дней. Процесс вакуумирования при упаковке увеличивает срок хранения до 7-9 дней в зависимости от вида полуфабриката. Такой небольшой срок хранения делает данный ассортимент продукции невыгодным для производителя и предприятий торговли, а значит, он не всегда доступен для потребителя.

Технология производства охлажденной продукции из мяса птицы получила широкое распространение, когда на рынке появились инновационные технологии и упаковочные материалы, которые позволяют длительное время сохранять продукцию в охлажденном виде.

Исследования показали, что использование различных газов позволяет воздействовать на механизмы реакций, из-за которых возникает порча продукта, а также ингибировать развитие микрофлоры. Газовая смесь, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов без консервации при их хранении. Азот, кислород, двуокись углерода могут использоваться как по отдельности, так и в различных комбинациях друг с другом.

Актуальность выбранной темы заключается в исследовании процессов, позволяющих увеличить сроки хранения продукции без применения добавок и (или) консервантов при сохранении высокого качества полуфабрикатов и обеспечить общую экономическую эффективность.

Модифицированная газовая среда (МГС) – это защита продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Первоначально мясо стерильно, однако в процессе его обработки поверхность среза под воздействием атмосферного воздуха становится прекрасной средой для размножения большинства бактерий.

Для охлажденного мяса птицы механизм порчи продукта заключается в бактериальном росте ряда микроорганизмов. Среди них наиболее распространена Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка) – грамотрицательная подвижная (монотрих) палочковидная бактерия – является условно патогенной для человека. Это возбудитель нозокомиальных инфекций. Лечение затруднено в связи с устойчивостью к антибиотикам. Другой группой выступают бактерии Achromobacter, которые являются денитрифицирующими. Это аэробы, поэтому могут окислять органическое вещество за счет кислорода воздуха, но, попадая в анаэробные условия, используют кислород нитратов как акцептор электрона. Приостановление роста этих бактерий очень эффективно достигается нагнетанием CO₂ в количестве до 20% от общего объема инертной среды в контейнере.

Жизненный цикл бактерий внутри упаковки зависит от смеси газа, самой упаковки, содержания жира и температуры хранения.

Азот как инертный газ используется для замещения атмосферного воздуха, особенно кислорода, что продлевает срок годности продуктов, сохраняет их вкус и аромат. Он используется в качестве «разбавителя» смеси, как средство для вытеснения из упаковки кислорода, а значит, ограничивает развитие анаэробных бактерий. Азот предохраняет жиры от окисления и замедляет рост микроорганизмов анаэробного гниения. Тем самым он предотвращает разрушение пищевых продуктов.

Из-за низкой растворимости N₂ в воде и жировой составляющей продуктов он практически не изменяет их вкуса и запаха. Дешевизна азота и легкость поддержания его высокой концентрации в смеси газов внутри упаковки обеспечили широкое применение этого газа. При высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную консистенцию смеси газов, в связи с тем что молекулярное давление в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.

Диоксид углерода, или углекислый газ, обладает бактериостатическими свойствами, в частности, он замедляет жизнедеятельность аэробных бактерий, которые вызывают изменение вкуса и запаха мяса птицы. Этот газ имеет высокий уровень растворимости в водной составляющей пищевых продуктов и таким образом снижает рН среды, подкисляя их вследствие образования угольной кислоты. При высоких концентрациях CO₂ может происходить разрушение мясных продуктов, появление посторонних привкусов, изменение естественного цвета свежих продуктов. Углекислый газ также имеет некоторое антибактериальное воздействие. Однако чрезмерная концентрация углекислого газа ведет к снижению давления в упаковке (из-за растворимости CO₂ в продукте) и усаживанию пленки. Этот эффект может быть уравновешен введением азота.

Установлено, что при концентрации CO₂ до 20-30 % в свободном пространстве над продуктом срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы существенно увеличивается. В процессе хранения при температуре 1,1 °С рост патогенных микроорганизмов полностью ингибируется. В потребительской упаковке концентрация углекислого газа не должна превышать 35%, поскольку в процессе хранения наблюдается чрезмерное обесцвечивание продукта.

Кислород, наличие которого позволяет сохранить свежесть и натуральный цвет охлажденного мяса птицы, с одной стороны, является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий, с другой стороны – сохраняет естественный цвет мясопродуктов. В газовой смеси для упаковки свежего мяса птицы и полуфабрикатов из нее содержание кислорода может варьироваться от 1 до 80%.

В результате проведенных экспериментальных исследований установлены оптимальные концентрации газов в МГС для упаковки и хранения охлажденных полуфабрикатов из птицы. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Концентрация газов в газовых смесях для упаковки и хранения полуфабрикатов из птицы

Проведенные научные исследования дают возможность сделать выводы, что применение модифицированных газовых сред в оптимальных концентрациях увеличивает срок хранения охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы до 14-15 дней, при этом потребительские качества продукции остаются на высоком уровне. Внедрение разработанной технологии позволило сократить возврат испорченных нереализованных продуктов с прилавков магазинов и дало возможность выведения продуктов на новые продовольственные рынки.