МИС

Версия для печати

Зачем хорошей колбасе нужны добавки?
21.07.2011

Зачем хорошей колбасе нужны добавки?

Технологи утверждают, что колбаса без добавок - невкусна

Производители, гонясь за удешевлением колбас,  приходят к тому, что в рецептуре начинают появляться все новые и новые заменители мяса и функциональные добавки, вплоть до манной крупы и крахмалосодержащих веществ. И это, согласитесь, еще не самое страшное. Есть добавки покруче… Так что мы едим под видом колбасы?
Попробуем разобраться с проблемой на примере сверхпопулярной вареной «Докторской».
Правильная колбаса
Это колбаса, изготовленная по ГОСТу – принятому государством составу продукта.
Вот этот ГОСТ:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 25
Свинина жилованная полужирная – 70
Яйца куриные или меланж – 3
Молоко коровье, сухое, цельное или обезжиренное – 2
Пряности и материалы в г  на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая - 2090
Натрия нитрит - 7,1
Сахар-песок или глюкоза – 200
Орех мускатный или кардамон молотые – 50
Итого 100
К сведению:
Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250  Применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий возбудителя ботулизма.
Что изменилось
Ну, такая "Докторская", понятно, – идеал. Как всякий идеал – нежизнеспособно. Попросту говоря, такой колбасы не существует в современной природе. Тем более, что в 2003 году вышел новый ГОСТ, регламентирующий производство вареных колбас и сосисок. ГОСТ 23670-79 от 1979 года (ГОСТ несуществующего ныне СССР) ушел в историю, вместе с ним ушли традиционные методы производства этой продукции.
Остались неизменными две составляющие производственного цикла – оборудование и термообработка. Оборудование включает в себя механизмы, готовящие фарш, набивочные машины и термические камеры.
Если оценивать с точки зрения технического прогресса этапы эволюции то, кроме более полной автоматизации, никаких революционных изменений в куттерах, в шприцах и в термокамерах не произошло.
                                                               
Интернет опрос «АиФ»
Самая вкусная колбаса
Варёная 156(11%)
Варёнокопчёная 129(9%)
Копчёная 264(19%)
Сыровяленая 378(27%)
Колбасу не ем 450(33%)

ВСЕГО: 1377
То же самое можно сказать и про цикл термообработки. Чтобы получить на выходе колбасу, фарш в оболочке по-прежнему надо обжарить и сварить. Для придания различных характеристик колбасы, обжарку или варку можно удлинить, использовать различные температуры, копчение и т.д. Но в корне термическая обработка с 50-х годов ХХ века не изменилась.
А что же изменилось? Изменились состав фарша и упаковочные материалы, которые этим фаршем наполняют. Вот тут-то собака и зарыта…
За последние 10-15 лет изменения в начинке колбасы произошли следующие:
Внедрение в производство колбасных барьерных полиамидных оболочек. С середины ХХ века оболочки были однослойными и не уменьшались при термообработке, что требовало от производителя тщательной подготовки фарша (мясного).
Повсеместное применение вкусо-ароматических добавок, имитирующих копчение. Одновременно – расцвет массового применения соевых белков, как для замены мясного сырья и связывания воды, так и с целью повышения общей пищевой ценности продукта (компенсация недостатка полноценного белка).
Начало снижения себестоимости продукта и его отпускной цены в торговой сети.
Так из чего же на самом деле делают колбасу?
Сосиски в полимерной оболочке:
45% - эмульсия
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо.
7% - просто мясо.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.
Сардельки:
35% - эмульсия
30% - соевый белок.
15% - просто мясо.
10% - птичье мясо.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.
Шпикачки: Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% - птичье мясо.
25% - эмульсия
25% - соевый белок.
10% - просто мясо.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.
Пояснения:
Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо - мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал - кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки - загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.
Сегодня в колбасе под видом мяса могут присутствовать т.н. MDM – некая субстанция натурального, впрочем, происхождения (тут производители не лгут) из костей, хрящей, кожи и вообще всего, что не мясо в животной туше. Для индейки такая добавка называется MDPM.
 
Европейская колбаса - игра по правилам
В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани - жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира - до 15%, соединительной ткани - до 10%.
Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
 
В России очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
 
Соя - Forever
Соя – растительный белок. Разумеется, значительно дешевле животного. И еще, соя - самый распространённый способ заменить мясо. Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше.
По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает больше всех воды.
Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
 
Рецепт в тему
Колбаса от Щелкунчика
Голосов: 0
В знаменитой сказке «Щелкунчик» молодой принц превращается в деревянную игрушку исключительно потому, что его мама, по ...
Ингредиенты:
  • Кишки свиные – по вкусу.
  • Свинина – 1 кг
  • Чеснок – 2 голов.
  • Жир свиной – 200 г
  • Коньяк – 50 мл
Дорогие технологии в дешевой колбасе
Интересно, но факт – основная река пищевых добавок к колбасе идет к нам из таких «колбасных» стран, как Германия, Австрия, Дания. Германия выпустила, например, морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами».
 
А что же государство?
Колбасные изделия проверяются прежде всего (зачастую, только на это) на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. Экспертиза – удовольствие не из дешевых, а у государства нет средств , чтобы следить за безопасностью продуктов.
 
Бизнес, понятно, в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
 
Колбаса – здоровая пища?
 
Владимир Романов

автор независимого портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

"Очень жаль, но некоторые специалисты мясоперабатывающей промышленности дальше страниц с рецептурами ГОСТы не читают. Производство колбасы по ГОСТ подразумевает не только соблюдение рецептуры закладки сырья, но и выполнение всех требований документа. Именно тогда получается настоящий, качественный и безопасный продукт. Естественно, технологи могут мне возразить, рассказав про реальность производства, про отсутствие лабораторий, про большие объемы входящего мяса, про колебание рН мяса в замороженных блоках от куска к куску, про огромное количество рецептур, про экономику, про интенсивность производства, про колебания качества сырья, нехватку финансирования, времени и людей. Но я был на предприятиях, где это выполняется. Значит такое возможно. Значит нужно к этому стремиться! Особенно сейчас, когда имидж колбасы подорван как передачами, так и некоторыми производителями".

Автор: Светлана Морозова

Фото: Gettyimages.com

Аргументы и факты