18.11.2010 Эксперты прогнозируют снижение цен на мясо

17.11.2010 Международная продовольственная выставка «ПЕТЕРФУД - 2010»

17.11.2010 8-9 декабря 2010 года состоится 13-я Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова и 80-летию со дня основания института.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В. М. Горбатова 8-9 декабря 2010 года состоится 13-я Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова и 80-летию со дня основания института.

 

Сегодня ВНИИМП – один из крупнейших научных центров Европы, специализирующийся в области развития отечественной науки о мясе.

Значительный период деятельности института связан с творчеством выдающегося ученого, кандидата технических наук, доцента, лауреата Государственной премии СССР Василия Матвеевича Горбатова.

Василий Горбатов возглавлял ВНИИМП в период с 1955 по 1976 год. Биология и химия мяса, электрофизические и реологические методы исследования, технология холодильной обработки мяса – эти и другие проблемы были решены при его участии.

Начиная с 1957 года ВНИИМП принимает участие в работе ежегодного Европейского конгресса работников мясной промышленности. Благодаря содействию Василия Горбатова в 1962 году русский язык стал официальным языком этого международного форума.

Василием Горбатовым опубликовано около 400 научных работ: монографий, статей, выпущена серия справочников из 10 томов. Он получил более 40 патентов за рубежом. Государственной премии СССР Василий Горбатов, в числе группы авторов, был удостоен за создание роторного агрегата для заморозки мяса в блоках.

В 1999 году институту было присвоено его имя. В филиале РГАНТД на постоянном хранении находятся документы, отражающие научную деятельность ученого. Это заявочные материалы на изобретение «Линии изготовления сосисок без оболочки», по которому было выдано авторское свидетельство с измененной формулировкой – «Устройство для изготовления колбасных изделий без оболочки» (1969), «Устройство для посола и созревания мяса» (1969). В частности, при его участии на базе института хирургии им. Вишневского шли разработки по созданию средства для лечения ожогов (комбутек), приготовляемого из ахилловых сухожилий крупного рогатого скота.

В декабре прошлого года в рамках 12-й Международной научно-практической конференции «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологические переработки мясного сырья», посвященной памяти Василия Горбатова, состоялось торжественное открытие бронзового бюста ученого, выполненного скульптором Дмитрием Кукколосом.

Тема конференции этого года – «Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания».

Программа мероприятия предусматривает рассмотрение следующих проблем:

– инновационные технологии производства продуктов питания;

– сырьевая база отрасли, животноводство и ветеринарная медицина;

– современные методы исследований сырья и готовых продуктов;

– производство безопасного продукта гарантированного качества;

– новые виды упаковки, ингредиентов, комплексных добавок и технологии их применения;

– экономика, маркетинг, реклама;

– переработка вторичных ресурсов мясной промышленности и экологические проблемы отрасли.

 

В рамках конференции запланированы доклады ведущих отечественных и зарубежных ученых. Материалы мероприятия будут опубликованы в сборнике ВНИИМПа.

 

Автор: Виктория Загоровская

Мясная СФЕРА №6 (79) 2010

17.11.2010 Новые стандарты на мясные продукты. ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова в соответствии с программой разработки национальных стандартов по заказу Федерально

ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова в соответствии с программой разработки национальных стандартов по заказу Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии представил новые национальные стандарты.

 

Среди них – ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Целью разработки новых стандартов было установление общих требований, обеспечивающих качество и безопасность мясных продуктов в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и вводится в действие с 01.01.2011.

Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10, известных по ГОСТ 16351-86: «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Баранья», «Польская», и 19 новых: «Говяжья», «Венгерская», «Дачная», «Крестьянская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Сервелат Российский», «Уральская».

В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Также перечень используемого сырья включает в себя субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих.

При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых.

ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» разработан впервые и введен в действие с 1 июля 2010 года. Стандарт распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, также предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованных в емкости от 1,5 до 5,0 дм³ из керамики или других материалов.

В новый стандарт были включены 10 наименований жареных колбас, из них «Украинская жареная», вырабатывая раньше по ГОСТ 16351-86 и 9 новых рецептур: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная», «С печенью».

Рецептуры колбас предусматривают использование разнообразного мясного сырья, оригинальных сочетаний пряностей, также допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины.

Взамен отдельных пряностей в ГОСТ Р 53515-2009 и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси «ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

Разработаны два новых стандарта на колбасы из конины: ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» и ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия». Стандарты были разработаны взамен республиканских стандартов РСТ РСФСР 319-88 и 320-88 с сохранением ассортиментов. Разработанные стандарты распространяются на мясные продукты – вареные колбасы из конины и полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль, и начинают действовать с 1 января 2011 года.

При разработке ГОСТ Р 53587-2009 и ГОСТ Р 53591-2009 были учтены особенности производства мясной продукции из конины, так как национальный потребитель ожидает традиционного для своей этнической или религиозной группы продукта, а массовый потребитель ожидает новых вкусовых достоинств и высоких органолептических характеристик.

Для производства колбас используют конину жилованную высшего, первого, второго сортов, односортную и жирную, конский подгривный жир, жир-сырец конский, говядину жилованную жирную, жир-сырец говяжий и бараний, в том числе курдючный, жир костный говяжий топленый пищевой. Исключены из перечня сырья шпик свиной, кровь пищевая, плазма и сыворотка крови, в связи с этим стандарты на колбасные изделия из конины могут быть использованы для производства продукции халяль.

Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Новый национальный стандарт ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» распространяется на мясные вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В настоящее время на вареные продукты из свинины действует ГОСТ 18236-85, не отвечающий требованиям действующей законодательной и нормативной документации.

В новом стандарте, который вступает в силу с 1 января 2011 года, ассортимент вареных продуктов из свинины сохранен без изменений и включает цельнокусковые продукты – «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», формованные продукты и ветчины – «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме», «Бекон прессованный», «Мясо свиных голов прессованное».

Для изготовления продуктов применяют свинину в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке: свинину нежирную, тазобедренную и лопаточную части, свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной, шейной частей, головы свиные, мясо свиных голов.

Предусмотрено применение пряностей: перца черного, душистого молотых, а также листа лаврового, пищевых фосфатов, чеснока и лука репчатого.

Для повышения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, ГОСТ Р 53587-2009, ГОСТ Р 53591-2009, ГОСТ Р 53643-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.

Взамен нитрита натрия в разработанных стандартах (кроме ГОСТ Р 53515-2009 на жареные колбасы) рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Новые национальные стандарты позволяют производителям выпускать высококачественную мясную продукцию широкого ассортимента, с увеличенными сроками хранения, отвечающую требованиям современного потребителя.

Компания: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Авторы: Анастасия Семенова, д. т. н., Виктория Насонова, к. т. н., Леонид Веретов, к. т. н.

Мясная СФЕРА №6 (79) 2010

17.11.2010 Агрохолдинг закупит оборудование для птицеперерабатывающего комплекса

17.11.2010 Новомосковцы кормят москвичей польской индюшатиной

17.11.2010 Красноярская Продовольственная Компания запустила специальный проект КПК открывает свои двери.

17.11.2010 Доля КРС в производстве мяса в живом весе составляет 16,1%

17.11.2010 В Новгороде построили новые корпуса на птицефабрике

17.11.2010 Состоялся Fresh Food Russia 2010