На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества продукта, его органолептических свойств. Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината. Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке. Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования: • В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения. • В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера. • В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- • Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса. Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды. Расчет себестоимости мясных гранул: Наименование сырья Количество, кг Цена за Стоимость, руб. Гелеон 201 М-М 1 440,00 440,00 Говядина 2 сорт 10 130,00 1300,00 Вода 15 Итого: 26 1740,00 Себестоимость 1кг гранул 67,00 В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании). Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья): Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются. Преимущества применения Гелеон 201 М-М: • Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки. • Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования. • Имитационное мясо устойчиво к термообработке. • Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья. • Обладает высокой водосвязывающей способностью. • Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников. Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101; Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485; Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104; Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103; Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141; Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М. Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции. Источник: Пресс-служба ГК "Союзснаб"
28.02.2011
Грамотно экономить мясное сырье помогут ингридиенты ГК "Союзснаб"
28.02.2011
«Февральский сюрприз» от компаний Айгуль и Олимпия
28.02.2011
В Мордовии начался «Расколбас»
28.02.2011
Амурская область: свиноводам Благовещенского района дали около 500 га земли
28.02.2011
АгроХолдинг Кубань подведёт итоги 2010 года.
28.02.2011
Белгородская область занимает первое место среди регионов РФ по производству птицы и свиней
28.02.2011
По своей численности стада Ставрополья находятся на третьем месте в России.
28.02.2011
Россияне будут выращивать свиней на Полтавщине
28.02.2011
Свинина и птица – лидеры российской мясной отрасли
|
|
Политика конфиденциальности
